Variação das características físico-químicas e microbiológicas das salmouras empregadas na salga de queijos tipo mussarela durante o período de sua utilização

Foram analisadas 40 amostras de salmouras empregadas na salga por submersão de queijos tipo mussarela, em uma indústria de laticínios do Estado de São Paulo, Brasil, com o objetivo de se conhecer a variação das características físico-químicas e microbiológicas durante o período de sua utilização. Os valores médios do pH, concentração de cloreto de sódio e de proteínas solúveis, desde o preparo da salmoura até o 21° dia de utilização, variaram de 7,21 a 5,76, 27,1 a 24,5 e de zero a 0,126 mg/ml, respectivamente. Por outro lado, os valores médios das contagens de microrganismos mesófilos e do número mais provável de coliformes totais e de origem fecal variaram de 5,8 x 10 UFC/ml a 6,9 x 10(4) UFC/ml, zero a 1,6 x 10(5)/100ml e zero a 1,1 x 10(5)/100ml, respectivamente. Além disso, os valores médios das contagens de bolores e leveduras e de Staphylococcus coagulase positiva, variaram de 0,4 x 10 UFC/ml a 2,0 x 10³ UFC/ml e de zero a 1,3 x 10 UFC/ml, respectivamente. Os resultados encontrados sugerem a existência de condições higiênicas inadequadas durante o preparo e utilização das salmouras, de modo a representar uma importante fonte de contaminação para os queijos. Em decorrência deste fato, existe a possibilidade do comprometimento da qualidade dos queijos, de modo a representar risco potencial à população consumidora.

Avaliação da qualidade higiênico-sanitária da água de poços rasos localizados em uma área urbana: utilização de colifagos em comparação com indicadores bacterianos de poluição fecal

Foram submetidas às contagens de colifagos, coliformes totais, coliformes fecais e de estreptococos fecais, 104 amostras de água colhidas de 8 poços rasos localizados na área urbana do Município de Jaboticabal, SP, Brasil, com a finalidade de avaliar as condições higiênico-sanitárias e de verificar as correlações existentes entre o número de colifagos e o de bactérias indicadoras de poluição fecal. Os resultados obtidos evidenciaram a ocorrência de 96 (92,3%) amostras fora dos padrões bacteriológicos de potabilidade estabelecidos pelo Ministério da Saúde, monstrando ser precárias as condições higiênico-sanitárias das águas analisadas. Os achados evidenciaram a inexistência de correlação entre o número de colifagos e os números de bactérias indicadoras de poluição fecal.

Hábitos alimentares aterogênicos de grupos populacionais em área metropolitana da região sudeste do Brasil

Em amostra representativa da população de duas áreas de estudo (568 indivíduos), Município de Cotia, SP, Brasil, foi realizado inquérito alimentar, baseado na história alimentar do indivíduo. Os objetivos foram: identificar o potencial aterogênico de dietas de diferentes agrupamentos humanos, estratificados em classes sociais e analisar diferenciais de consumo de alguns nutrientes, que conferem aterogenicidade à dieta entre esses agrupamentos. Foram analisados diferenciais de consumo, entre homens e mulheres, segundo classes sociais e tomando-se como referência o percentil 50 (P50) da amostra, dos seguintes constituintes da dieta: energia, proteínas totais, proteínas de origem animal, percentagem de calorias protéicas (P%), ácidos graxos, gorduras, carboidratos. Seguindo esse critério, foram analisados perfis de dieta em relação às recomendações do National Cholesterol Education Program (NEP) no que diz respeito às calorias fornecidas pelas gorduras (G >30%), ac. graxos saturados (AGS> 10%), carboidratos (HC>60%) e colesterol (>300mg/dia). Os resultados mostraram que os diferenciais de consumo foram mais pronunciados entre os homens do que entre as mulheres. As classes sociais, entre os homens, que apresentaram maiores percentuais acima do P50 da amostra, no que diz respeito à energia , proteínas totais, gorduras e carboidratos, foram as representadas pelos trabalhadores não qualificados, que se dedicam a trabalhos braçais com alto consumo energético e a dos pequenos proprietários e comerciantes. A classe de maior poder aquisitivo e nível educacional apresentou consumo moderado desses constituintes. O consumo de proteínas de origem animal, acima do P50, entre homens e mulheres, guardou relação direta com o nível socioeconômico da classe . A participação calórica das gorduras (G%) e proteínas (P%) foi diretamente proporcional ao poder aquisitivo da classe, ao passo que a dos carboidratos (HC%) guardou relação inversa. Por outro lado, o consumo de colesterol acima de 300mg/dia situou-se nas faixas de 37 a 50% e de 20 a 32% para os homens e mulheres, respectivamente. A percentagem de dietas com calorias provenientes das gorduras (G%) acima de 30% variou de 25 a 40%, para os homens e de 45 a 50% para as mulheres. A participação dos ácidos graxos saturados (AGS%) em proporções maiores ou iguais a 10 foi relativamente baixa para ambos os sexos: de 5 a 17% para os homens e menos de 10% para as mulheres. Os percentuais de casos em que a relação ácidos graxos saturados e insaturados (AGS/AGI) guardou valores menores ou iguais a 1, também foi baixa para a população em geral; situou-se entre 7 e 22% para os homens e em proporções abaixo de 10%, para as mulheres. Concluiu-se que a dieta se apresenta como provável fator de risco de doenças cardiovasculares, dislipidemias, obesidade e hipertensão, para grande parte da população.

Risco à saúde representado pelo consumo de leite cru comercializado clandestinamente

Foram submetidas às contagens de microrganismos mesófilos, Staphylococccus coagulase positiva, e às determinações do número mais provável (NMP) de coliformes totais e de coliformes fecais, 60 amostras de leite cru comercializado clandestinamente nos Municípios de Botucatu e de São Manuel, Estado de São Paulo, Brasil. Os resultados obtidos evidenciaram a ocorrência de 41 (68,3%) e 50 (83,3%) amostras com contagens de microrganismos mesófilos e de coliformes totais, respectivamente, acima dos limites máximos estabelecidos pelo Ministério da Saúde para o leite pasteurizado tipo C. Evidenciaram, ainda, a presença de 30 (50,0%) e 11 (18,3%) amostras contaminadas por cepas de Staphylococcus coagulase positiva e por coliformes fecais, respectivamente. Apenas 5 (8,3%) amostras mostraram-se dentro dos referidos padrões legais.

Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias e microbiológicas de lactários hospitalares

INTRODUÇÃO: Partindo-se da premissa de que os alimentos podem ser veículos de transmissão de microrganismos e metabólitos microbianos, e sendo a alimentação láctea a base alimentar e terapêutica para crianças hospitalizadas, foi avaliada a influência das condições higiênico-sanitárias dos lactários hospitalares quanto à qualidade microbiológica dos alimentos por eles fornecidos. MATERIAL E MÉTODO: Foram realizadas inspeções sanitárias e análises microbiológicas das preparações lácteas, matérias-primas utilizadas nas formulações, utensílios, condições do ambiente e manipuladores de dois lactários do Município de Florianópolis, SC, Brasil. RESULTADOS E CONCLUSÕES: Os lactários hospitalares apresentaram boas condições higiênico-sanitárias, classificação esta obtida a partir dos resultados coletados das fichas de Inspeção Sanitária. As preparações lácteas apresentaram contaminação em 45,9% das amostras para contagem de coliformes totais. Os utensílios também apresentaram um elevado índice de contaminação, especialmente os bicos e jarras plásticas, com percentuais respectivamente de 75% e 58,3% para coliformes totais. Foi constatada a presença de E. coli e S. aureus nas mãos e S. aureus na região orofaríngea dos manipuladores dos lactários.

Consumo de fibras alimentares em população adulta

OBJETIVO: As fibras alimentares estão entre os principais fatores da alimentação na prevenção de doenças crônicas. Por isso, objetivou-se estimar o consumo médio diário de fibras alimentares totais, insolúveis e solúveis, nas refeições de uma população de área metropolitana. MÉTODOS: Foi estudada uma amostra da população do Município de Cotia, SP, composta por 559 indivíduos com mais de 20 anos. O consumo alimentar foi obtido pelo método de história alimentar - dieta habitual. Foram identificadas as fontes de fibras nas refeições: desjejum, almoço e jantar. Com base na porção média, os alimentos foram classificados quanto ao conteúdo de fibras como: muito alto (7 g ou mais); alto (4,5 g a 6,9 g); moderado (2,4 g a 4,4 g) e baixo (< 2,4 g). RESULTADOS: O consumo médio diário da população foi de 24 g de fibras totais, sendo as quantidades médias de fibras insolúveis 17 g e, de solúveis, 7 g. O consumo de fibras alimentares entre mulheres e homens foi, respectivamente, 20 g e 29 g (p<0,01). A maioria dos alimentos presentes na dieta continha baixo teor de fibras. O feijão foi o único alimento com alto teor de fibras na dieta habitual e, a principal fonte de fibra na alimentação. O almoço e o jantar foram as refeições que forneceram maior quantidade de fibras. CONCLUSÕES: Constatou-se baixo consumo de fibras alimentares, com diferenças estatisticamente significante entre os sexos. As práticas alimentares revelaram que a dieta é constituída por alimentos pobres em fibras alimentares.

Relação cintura-quadril e fatores de dieta em adultos

OBJETIVO: Avaliar as associações entre fatores de dieta e acúmulo de tecido adiposo na região abdominal. MÉTODOS: A partir de um inquérito de base domiciliar realizado no Município do Rio de Janeiro, RJ, em 1995 e 1996, foi investigada a dieta usual em 2.441 pessoas (42,8% homens e 57,2% mulheres) entre 20 anos e 60 anos. Para tanto, utilizou-se um questionário semiquantitativo de freqüência de consumo alimentar, e aferiram-se altura, peso e perímetros de cintura e quadril. Considerou-se a relação cintura-quadril (RCQ) inadequada para os homens que apresentassem RCQ acima de 0,95 e, para as mulheres, acima de 0,80. RESULTADOS: A RCQ inadequada associou-se positivamente a idade, tabagismo, índice de massa corporal e inversamente a escolaridade, renda e atividade física de lazer para ambos os sexos (p<0,05). Não foi verificada associação entre RCQ elevada e consumo de lipídios, carboidratos e fibras totais. Foi encontrada associação positiva entre RCQ inadequada e consumo de bebidas destiladas entre mulheres na menopausa (p<0,001) e consumo de quatro ou mais copos por dia de cerveja entre os homens (p<0,001). CONCLUSÃO: Em concordância a outros estudos similares, somente o consumo de álcool parece estar associado ao acúmulo de gordura abdominal.

Aflatoxinas e ocratoxina A em alimentos e riscos para a saúde humana

OBJETIVOS: A presença de micotoxinas em alimentos tem sido correlacionada a várias patologias humanas, e as autoridades de saúde no mundo todo têm implementado ações para diminuir a ingestão desses compostos pela dieta. Realizou-se pesquisa para analisar os níveis de aflatoxinas e ocratoxina A de alimentos para consumo e avaliar o potencial de risco da exposição humana a essas micotoxinas. MÉTODOS: Foram analisadas 366 amostras de alimentos consumidos no Distrito Federal, no período de julho de 1998 a dezembro de 2001, como amendoim e derivados, castanhas, milho, produtos de trigo e/ou aveia, arroz e feijão. As amostras foram processadas, e as micotoxinas extraídas, detectadas e quantificadas por fluorescência após separação em cromatografia camada delgada. RESULTADOS: Foram detectadas aflatoxinas em 19,6% das amostras, em amendoim cru e derivados, milho de pipoca, milho em grão e castanha-do-pará (>2 mig/kg). Amendoim e derivados apresentaram maior incidência de contaminação por aflatoxinas (34,7%) com amostras contendo até 1.280 mig/kg de AFB1+AFG1 e 1.706 mig/kg de aflatoxinas totais. Das amostras positivas, AFB1 estava presente em 98,5%, AFB2 em 93%, AFG1 em 66,7% e AFG2 em 65,4%. A ocratoxina A não foi detectada (<25 mig/kg) em nenhuma amostra analisada. CONCLUSÃO: Os níveis de contaminação encontrados em amendoim e derivados ultrapassaram os níveis máximos permitidos pela legislação brasileira, podendo significar fator de risco para a população que os consome regularmente. A conscientização dos produtores de alimentos e as ações de vigilância sanitária permanentes são essenciais para diminuir a exposição humana a esses compostos e prevenir doenças crônicas advindas dessa exposição.

Reprodutibilidade e validade do questionário de freqüência de consumo de alimentos

OBJETIVO: Os métodos que avaliam o consumo alimentar são ainda imperfeitos. Assim, foi realizada pesquisa com o objetivo de verificar a reprodutibilidade e validade do Questionário de Freqüência de Consumo de Alimentos (QFCA) em população adulta com excesso de peso. MÉTODOS: O estudo foi realizado em uma instituição privada de ensino superior de São Paulo. A amostra teve 146 indivíduos, de ambos os sexos, com Índice de Massa Corporal =25kg/m² e idade entre 18 e 60 anos. Para o estudo de reprodutibilidade, o QFCA foi aplicado, mediante entrevista, em dois momentos separados com intervalo médio de 47 dias. No estudo de validade, as informações obtidas com o QFCA foram comparadas àquelas obtidas a partir da média de três dias de recordatório de 24h -- aplicado com intervalo médio de 15 dias. Verificaram-se a validade e a reprodutibilidade das informações referentes ao consumo de calorias e macronutrientes utilizando-se as estatísticas Kappa ponderado e o coeficiente de correlação intraclasse. RESULTADOS: Foi verificada maior variabilidade nos relatos de consumo habitual de alimentos entre os indivíduos obesos quando comparados àqueles com sobrepeso. Os valores da estatística kappa, para o estudo de reprodutibilidade, variaram de 0,23 (carboidratos e gorduras) a 0,40 (calorias), e os dos coeficientes de correlação intraclasse oscilaram de 0,28 (proteína) a 0,54 (calorias totais). No estudo de validade do QFCA, o maior valor de Kappa encontrado foi 0,25 (calorias), e o coeficiente de correlação intraclasse foi de 0,21 (proteína). CONCLUSÕES: Os relatos de consumo realizado por indivíduos com excesso de peso tendem a ser subestimados. Consideradas suas limitações, o QFCA poderá ser usado em estudos epidemiológicos para se conhecer o consumo alimentar habitual de indivíduos com excesso de peso.

Análise microbiológica de águas minerais e de água potável de abastecimento, Marília, SP

O objetivo do estudo foi avaliar a qualidade microbiológica da água potável e de diferentes marcas de águas minerais comerciais destinadas ao abastecimento público da cidade e de poços de diversas localidades da cidade de Marília, quanto a presença de coliformes totais e fecais. Foram analisadas amostras de cada tipo (mineral e de abastecimento), com base na determinação da presença de coliformes totais e fecais por meio da técnica do Colilert em cartela. Os resultados revelaram que uma amostra de água mineral e uma de abastecimento público apresentaram contaminação com bactéria do grupo coliforme total, 1 bactéria/100 ml de água. Nenhuma das amostras de água apresentou contaminação por coliformes fecais.

Água de consumo humano como fator de risco à saúde em propriedades rurais

OBJETIVO: Verificar a qualidade higiênico-sanitária da água de consumo humano em propriedades rurais por meio da contagem de indicadores microbiológicos de potabilidade. MÉTODOS: Foram colhidas 180 amostras de água utilizada para consumo humano das fontes, reservatórios e ponto de consumo em 30 propriedades rurais, situadas na região Nordeste do Estado de São Paulo. Determinou-se o número mais provável de coliformes totais, Escherichia coli e o número de microrganismos mesófilos. Foi verificada a presença de medidas de proteção das fontes de abastecimento. RESULTADOS: Os resultados evidenciaram que 90% das amostras de água das fontes, 90% dos reservatórios e 96,7% de água de consumo humano, colhidas no período de chuvas, e 83,3%, 96,7% e 90%, daquelas colhidas respectivamente nos mesmos locais, durante a estiagem, estavam fora dos padrões microbiológicos de potabilidade para água de consumo humano. CONCLUSÕES: A água utilizada nas propriedades rurais foi considerada um importante fator de risco à saúde dos seres humanos que a utilizam. A adoção de medidas preventivas, visando à preservação das fontes de água, e o tratamento das águas já comprometidas são as ferramentas necessárias para diminuir consideravelmente o risco de ocorrência de enfermidades de veiculação hídrica.

Modelagem espacial de zonas de risco da leishmaniose tegumentar americana

OBJETIVO: Delimitar espacialmente as zonas de risco de contato (ZoRCs) entre o homem e o vetor da leishmaniose tegumentar americana (LTA), usando sensoriamento remoto e técnicas de geoprocessamento. MÉTODOS: Foram estudados 27 casos de LTA ocorridos entre 1992 e 1997 no município de Itapira, SP. A influência de algumas variáveis ambientais relacionadas à LTA foram analisadas para cada ZoRC, como altitude e densidade de vegetação. Esta última foi medida pelo índice de vegetação de diferença normalizada (IVDN). RESULTADOS: Os resultados mostraram que cerca de 50% das casas onde houve LTA se encontravam em uma distância menor que 200 metros da borda de algum fragmento de mata; mais de 70% das áreas totais das ZoRC em cada distância se localizavam em altitudes menores que 750 metros; e cerca de 50% das ZoRC, em cada distância, apresentavam uma área verde muito densa (IVDN variando de 0,45 a 1,00). CONCLUSÕES: As análises concordam que pode haver três tipos de transmissão na área: intraflorestal; extraflorestal (neste caso, influenciada pela densidade de vegetação ao redor dos fragmentos); ou domiciliar.

Perfil de utilização de medicamentos por idosos em área urbana do Nordeste do Brasil

OBJETIVO: Descrever o perfil de utilização de medicamentos por idosos residentes em áreas de diferentes níveis socioeconômicos de um centro urbano do Nordeste do Brasil. MÉTODOS: Inquérito domiciliar entre idosos (60 anos ou mais) da cidade de Fortaleza, Ceará, selecionados por amostragem sistemática em múltiplos estágios e estratificada por nível socioeconômico (melhor = área central; intermediário = área intermediária; pior = área periférica). Estatística descritiva foi apresentada pelas percentagens dos respectivos totais para variáveis categóricas e médias (± desvio-padrão) para variável contínua. Realizou-se análise multivariada para identificação de fatores associados a uso de medicamentos prescritos; não-prescritos e inadequados. RESULTADOS: A maioria dos idosos (80,3% na área central) usava pelo menos um medicamento prescrito. Mais de um terço (37,4%) na área periférica usava pelo menos um não-prescrito, e quase 20% pelo menos um inadequado. O uso de medicamentos prescritos foi associado à idade avançada (razão de chances - RR=1,7; IC 95%: 1,1-2,8); sexo masculino (RR=0,5; IC 95%: 0,3-0,7); visitas a serviços de saúde (RR=2,5; IC 95%: 1,9-3,1); doenças crônicas (RR=4,0; IC 95%: 2,5-6,2); e nível socioeconômico (RR=2,0; IC 95%: 1,5-2,6). O uso de medicamentos não prescritos foi associado a comprometimento funcional (RR=1,5; IC 95%: 1,1-2,2) e nível socioeconômico (RR=0,6; IC 95%: 0,5-0,8). O uso de medicamentos inadequados foi associado principalmente a sexo masculino (RR=0,4; IC 95%: 0,2-0,8); doenças crônicas (RR=2,0; IC 95%: 1,2-3,3), e nível socioeconômico (RR=0,7; IC 95%: 0,5-0,9). CONCLUSÕES: As proporções de idosos usando medicamentos prescritos, não-prescritos e inadequados foram significativas, havendo desigualdades particularmente entre aqueles de diferentes níveis socioeconômicos. Os resultados apontam para a necessidade de programas para otimizar o acesso e racionalizar o uso de medicamentos entre idosos no Brasil.

Condições de saneamento básico em Iporanga, Estado de São Paulo

OBJETIVO: Verificar a poluição de corpos d'água por esgotos domésticos e avaliar as condições de saneamento básico que contemplam domicílios e o conhecimento da população local sobre doenças parasitárias intestinais e seus riscos à saúde pública. MÉTODOS: Foram realizadas 13 coletas de água em quatro pontos em corpos d'água na região do Bairro da Serra, em Iporanga, Estado de São Paulo, e avaliados índices de coliformes totais e fecais apresentados em medianas para mostrar a contaminação por esgotos domésticos na localidade. Também foram aplicados questionários em 50% dos domicílios locais visando à obtenção de informações sobre abastecimento de água, destino de esgotos e resíduos sólidos domiciliares e identificação do conhecimento sobre transmissão, prejuízos à saúde; e profilaxia de doenças parasitárias intestinais. RESULTADOS: O Rio Betari apresentou índices microbiológicos que indicam poluição por esgotos domésticos. Tanto à montante do Bairro da Serra como à jusante foram verificados níveis mais elevados. Em dois de seus afluentes as amostras resultaram valores de mediana ainda superiores, indicando forte poluição por esgotos domésticos e inconformidades com a legislação pertinente. Entre os domicílios onde foram feitas as entrevistas, verificou-se que em 91% deles a disposição de esgotos é feita em fossas, na sua maioria rudimentares e contaminantes do ambiente. O conhecimento de 62% dos entrevistados quanto à transmissão de verminoses foi considerado insatisfatório. CONCLUSÕES: Os resultados apontam para riscos de proliferação de enteroparasitoses e demais doenças de veiculação hídrica, problemática agravada com acréscimos populacionais advindos da vocação local para o ecoturismo.

Prevalência de alguns fatores de risco para doenças crônicas na cidade de São Paulo

OBJETIVO: Estimar as prevalências de fatores de risco para doenças crônicas não-transmissíveis e compará-las com as obtidas há 15-16 anos em inquérito semelhante. MÉTODOS: Estudo transversal de base populacional com amostra aleatória de pessoas com 15 a 59 anos de idade, realizado no Município de São Paulo entre 2001 e 2002. Foram entrevistadas 2.103 pessoas que responderam a um questionário, quando também foram feitas medidas de pressão arterial, peso, estatura e circunferências do abdome e do quadril. Em um terço dos entrevistados foram dosados colesterol total, HDL-colesterol, triglicérides e glicose de jejum. RESULTADOS: As prevalências totais ajustadas por idade, na faixa etária de 15 a 59 anos, foram as seguintes: tabagismo, 22,6%; pressão arterial não controlada, 24,3%; obesidade, 13,7%; circunferência abdominal aumentada, 19,7%; colesterol total >240 mg/dl, 8,1%; HDL-colesterol <40 mg/dl, 27,1%; triglicérides >200 mg/dl, 14,4%; e glicemia >110 mg/dl, 6,8%. Tabagismo, pressão arterial não controlada, colesterol total elevado, HDL-colesterol diminuído e triglicérides elevados foram significantemente mais prevalentes em homens do que em mulheres. CONCLUSÕES: Os resultados quanto à prevalência de alguns fatores de risco para doenças crônicas mostraram que os homens estão em pior situação do que as mulheres. Comparados aos resultados de inquérito anterior, a percentagem de pressão arterial não controlada permaneceu inalterada, mas a de tabagismo diminuiu significantemente.