Conservação de maçã minimamente processada com o uso de películas comestíveis

O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de películas comestíveis na conservação de maçãs da cultivar Royal Gala Minimamente Processadas (MP) durante armazenamento refrigerado por 13 dias. Os tratamentos foram: o controle, a solução conservadora (1% ácido ascórbico; 0,5% ácido cítrico; 0,7% NaCl; 0,25% CaCl2) e as películas [dextrina (5,5%), fécula de mandioca (3%) e alginato de sódio (2%) com CaCl2 (0,6%)]. A solução conservadora reduziu a taxa respiratória e a produção de etileno em relação ao controle e promoveu maior claridade da polpa. Os tratamentos com películas apresentaram redução média de 38% na taxa respiratória e mais de 50% na produção de etileno em relação ao controle, sendo o alginato o mais eficiente. A película de alginato apresentou maior umidade no início do armazenamento, igualando-se aos demais tratamentos no 9º dia. No tratamento controle, os valores de firmeza dos tecidos diminuíram com o armazenamento e nos demais tratamentos, a tendência foi oposta. Maçãs com alginato apresentaram menor acidez e coloração mais escura dentre os tratamentos, respectivamente, em função do pH e da coloração da própria solução filmogênica.

Prolongamento da vida pós-colheita de bananas-maçã submetidas ao 1-metilciclopropeno (1-MCP) - qualidade sensorial e física

Objetivou-se avaliar o efeito do 1-metilciclopropeno (1-MCP) sobre a qualidade e extensão da vida pós-colheita de bananas-maçã. Frutas no grau 2 de coloração da casca foram tratadas com 50 nL.L-1 de 1-MCP durante 0 (controle), 6, 9, 12 e 24 horas. Posteriormente, foram armazenadas sob condição ambiente: 22± 2 ºC 85± 5% UR. Avaliaram-se as características sensoriais: aparência dos frutos no grau 4 (frutos mais verdes que amarelos) e grau 7 (frutos amarelos com pontuações marrons) de coloração da casca; descasque, aroma, sabor, firmeza da polpa e aspecto global nos frutos no grau 7, utilizando-se um teste de aceitabilidade através de escala hedônica de 9 pontos; e ainda a intenção de compra nos frutos nos graus 4 e 7, através de escala de 5 pontos. Avaliou-se também, visualmente, a extensão da vida pós-colheita, e, instrumentalmente, a coloração da casca e firmeza da polpa. Conclui-se que a aplicação de 50 nL.L-1 por um período de 12 horas é a mais adequada, pois promove extensão na vida pós-colheita de bananas-maçã, armazenadas em temperatura ambiente, em aproximadamente 11 dias, sem alterar a qualidade sensorial, a intenção de compra, coloração da casca e firmeza dos frutos quando maduros, comparados ao controle.

Avaliação sensorial de produtos panificados com adição de farinha de bagaço de maçã

A industrialização da maçã, em particular do suco, gera, no processamento, como principal resíduo ou subproduto, o bagaço, e como gerenciá-lo adequadamente está entre as prioridades das indústrias processadoras. A composição físico-química da farinha de bagaço de maçã apresentou, neste estudo, 43% de fibras em base seca. Os estudos sobre as fibras demonstram que elas exercem uma ação hipocolesterolêmica, reduzindo a digestão e a absorção dos lipídios dietéticos, aumentando a excreção fecal dos ácidos biliares e esteróis neutros, aumentando a produção de ácidos graxos de cadeia curta no cólon e diminuindo a porcentagem de ácidos biliares primários na bile. O objetivo deste estudo foi avaliar sensorialmente produtos panificados, adicionados de farinha de bagaço de maçã, e comprovar que a farinha de bagaço de maçã pode constituir fonte alternativa potencial de fibra alimentar para a formulação de alimentos panificados.