CARACTERÍSTICAS DE IDENTIDADE, QUALIDADE E ESTABILIDADE DA MANTEIGA DE GARRAFA: PARTE I -- CARACTERÍSTICAS DE IDENTIDADE E QUALIDADE

Em determinadas regiões do nordeste do Brasil é produzido um tipo de manteiga artesanal denominada manteiga de garrafa que não possui parâmetros de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação. Com vistas a propor padrões de identidade e qualidade para este produto, duas marcas de manteiga de garrafa (A e B) de ampla comercialização na cidade do Recife foram avaliadas através da determinação do percentual de lipídios, umidade, cloretos e extrato seco desengordurado, cromatografia de ácidos graxos, índices de iodo, saponificação, refração e peróxido, ponto de fusão, reação de Kreiss, acidez, análises microbiológicas e análise sensorial. Segundo os resultados, a manteiga de garrafa contém 99,65 -- 99,75% de lipídios, umidade de 0,2%, ausência de cloretos e extrato seco desengordurado; ambas manteigas apresentaram elevados índices de peróxido (1,97 -- 2,90mEq/Kg), acidez (0,39 -- 0,62 ácido oléico %), reação de Kreiss negativa e reduzido teor de ácidos graxos trans; índices de iodo, saponificação, refração, ponto de fusão e composição de ácidos graxos similares aos produtos lácteos; ausência de microrganismos e leve flavour de ranço como característica intrínseca. Estes resultados demonstram estreita similaridade, quanto às características de identidade, entre a manteiga de garrafa e o "butteroil" diferindo, entretanto, quanto aos parâmetros de qualidade, o que permite propor padrão de identidade e qualidade similar ao estabelecido para o "butteroil" na legislação vigente.

Processamento da carne do jacaré do pantanal (Caiman crocodilus yacare)

Trata-se de um estudo de algumas formas de processamento da carne de jacaré do pantanal como uma alternativa de consumo, de uma forma não convencional, da carne dessa espécie. Testa-se, ao mesmo tempo, a utilização de carne de cortes normalmente descartados tais como o tronco e os membros. Dessa forma relatam-se os seguintes processamentos: produtos de salsicharia não embutidos (tipo hambúrguer), carne em conserva (enlatado), carne curada e não cozida (defumada) e produto curado e cozido (tipo apresuntado). Avalia-se a qualidade dos produtos através da análise sensorial e mede-se estatisticamente o grau de sua aceitação.

Comportamento do óleo de soja refinado utilizado em fritura por imersão com alimentos de origem vegetal

A fritura é uma operação que confere aos alimentos características de odor, sabor, cor e textura de grande aceitabilidade sensorial. O óleo ou gordura pode, entretanto, se tornar um ingrediente capaz de introduzir alterações químicas provocadas pelo aquecimento prolongado. Neste trabalho, estudou-se o comportamento do óleo de soja refinado em fritura de imersão intermitente, em restaurante universitário, sob temperatura controlada entre 170ºC e 180ºC, por um período de 30 horas. Foram utilizados 101 litros de óleo de soja para processar 373kg de vegetais, como batata, couve-flor, abobrinha e mandioca. Analisou-se o óleo mediante determinações físicas de absortividade no u.v. (A232nm e A270nm) e cor (Lovibond), e químicas (índice de acidez (IA) e compostos polares (CP)). Análise sensorial de aceitabilidade foi realizada nos produtos. Os parâmetros-limite que determinaram o descarte do óleo foram: 25% de compostos polares, 1% de ácidos graxos livres e média de 7,0 para o teste de aceitabilidade. Os resultados ao final do período foram: IA, 0,282; CP, 18,8%; cor Lovibond 14Y/2R; A232nm de 9,213; A270nm de 2,409 e 7,96 para o teste de aceitabilidade. Com base nos resultados obtidos, concluiu-se que, apesar do aquecimento do óleo ter levado a alterações hidrolíticas e oxidativas, os parâmetros não atingiram o nível de descarte, indicando que o óleo de soja submetido a essas condições de fritura pode ser usado por 30 horas.

Fécula de mandioca e farinha de aveia como substitutos de gordura na formulação de hambúrguer de carne ovina

Nos produtos cárneos com teor de gordura reduzido, ingredientes têm sido utilizados para manter os atributos de qualidade e rendimento. As farinhas de mandioca e de aveia têm sido usadas como componentes úteis para melhorar as características de suculência e maciez em hambúrgueres com baixo nível de gordura. O objetivo do presente estudo foi verificar o efeito da fécula de mandioca e da farinha de aveia sobre as características físicas, químicas e sensoriais de hambúrgueres de carne ovina com teor de gordura reduzido. Foram testadas 4 formulações à base de carne ovina limpa: testemunha sem gordura adicionada (F1), com 9,15% de gordura ovina adicionada (F2), sem gordura adicionada e 2% de fécula de mandioca (F3) e sem gordura adicionada e 2% de farinha de aveia (F4). Foram avaliados durante o cozimento: composição centesimal, rendimento, encolhimento e capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, cor e análise sensorial dos hambúrgueres. Os produtos nos quais foram adicionados os substitutos de gordura (F3 e F4) apresentaram menor teor de gordura, antes e depois de cozidos, menor encolhimento, maior rendimento e capacidade de retenção de água do que os das formulações F1 e F2. A força de cisalhamento e a intensidade de vermelho (a*) foram menores nos produtos aos quais foram adicionados os substitutos de gordura (F3 e F4) do que nos produtos sem substituição (F1 e F2). Não foram detectadas diferenças na aceitação global dos produtos com diferentes formulações. Desta forma, conclui-se que o uso de fécula de mandioca e farinha de aveia pode ser uma alternativa de substituição de gordura em produtos de carne ovina de baixo nível de gordura tipo hambúrguer.

Aproveitamento alternativo da casca do maracujá-amarelo (Passiflora edulis F. Flavicarpa) para produção de doce em calda

A casca do maracujá representa um resíduo da indústria do suco de maracujá que vem sendo testado artesanalmente para elaboração de alguns produtos. Os objetivos deste trabalho foram: selecionar a melhor concentração da calda para produção do doce e verificar a aceitabilidade do mesmo por consumidores de diferentes faixas etárias. Características físicas dos frutos e composição centesimal da casca foram determinadas, teste sensorial tipo pareado foi utilizado para selecionar a melhor concentração de sacarose e teste de aceitabilidade, usando escala hedônica de 5 pontos foi aplicado aos consumidores (crianças, adolescentes e adultos). Os resultados mostraram que não houve diferença significativa entre as concentrações avaliadas. O teste sensorial indicou que o doce elaborado com calda a 55ºBrix obteve índice de aceitabilidade acima de 80% por todas as faixas etárias, e a preferência foi significativamente maior para crianças.

Avaliação da estabilidade e da qualidade do patê de presunto, adicionado de globina bovina e de caseinato de sódio, como agente emulsionante

Este trabalho foi conduzido para avaliar o efeito da incorporação das globinas bovina extraída pelo método da acetona acidificada (GT) e pelo da carboximetilcelulose (GCMC) e do caseinato de sódio (CA) sobre a composição química e as qualidades microbiológica e sensorial do patê de presunto. Foi, ainda, avaliada a estabilidade do produto durante os 45 dias de estocagem sob refrigeração, por meio das determinações de pH e do grau de oxidação lipídica. De acordo com os resultados obtidos, pôde-se verificar que a adição dessas proteínas elevou o teor protéico das amostras analisadas. Além disso, observou-se que apenas a GT provocou uma queda do pH e uma elevação de substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (thiobarbiuric acid reactive substances - TBARS). Com relação à qualidade microbiológica dos produtos, não foram observadas alterações após a incorporação das proteínas e, pela análise sensorial, foram identificadas diferenças significativas entre as duas formulações de patê avaliadas (PCA e PGCMC).

Avaliação da influência dos milhos QPM nas características sensoriais de bolo

Atualmente já não existem mais dúvidas sobre o potencial nutricional dos milhos QPM na alimentação humana. No entanto pouco se conhece sobre os milhos QPM (Quality Protein Maize) na produção de alimentos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da adição de diferentes variedades de milho nas características de aparência, aroma, sabor e textura de bolo de fubá utilizando análise descritiva quantitativa. Sete formulações foram avaliadas por uma equipe de provadores treinados, onze atributos sensoriais foram definidos. Após um período de treinamento, os provadores avaliaram as amostras através de delineamento de blocos incompletos balanceados usando escala não estruturada de 9cm. As mesmas foram também avaliadas em relação a aceitabilidade através da escala hedônica de 9 pontos, por 70 consumidores de bolo de fubá. Os resultados foram analisados através da ANOVA seguida pelo teste de Tukey. As amostras apresentaram diferença significativa (p<0,05) em todos os atributos avaliados. As formulações diferiram quanto à aceitabilidade (p<0,05). Estas se situaram entre os termos hedônicos "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente"

Bioproteção de lingüiça de frango

O presente trabalho teve como objetivo utilizar culturas bioprotetoras para inibir o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, na elaboração de lingüiça de frango com boas características sensoriais, durante seu período de armazenamento a 8°C. As lingüiças de frango foram elaboradas partindo da mesma massa básica (controle), e adicionando a cultura Elce e as culturas Bactoferm B2 e a Bactoferm S-SX. As análises realizadas foram: contagem de bactérias láticas, contagem de microrganismos psicrotróficos, contagem de Gram negativos, contagem de Staphylococcus aureus e contagem de Clostridios Sulfitos Redutores; análise sensorial e determinação de pH. Não houve desenvolvimento de Staphylococcus aureus e Clostridios Sulfitos Redutores. Alta contagem de bactérias láticas foi observada nas amostras de lingüiça de frango tratadas, devido à adição das culturas bioprotetoras. O pH destas, manteve-se com valores ligeiramente inferiores as lingüiças controle. Entretanto, as lingüiças de frango tratadas com a cultura Elce apresentaram menor desenvolvimento de microrganismos Gram negativos, sendo que no final do período de armazenamento a contagem estava aproximadamente dois ciclos logarítmicos inferior as do controle, indicando que o emprego desta cultura bioprotetora contribuiu para uma melhor qualidade microbiológica deste produto cárneo. As amostras tratadas com a cultura Bactoferm B2 e Bactoferm S-Sx apresentaram uma pequena inibição microbiana em relação ao controle, enquanto que a cultura Elce apresentou maior ação antimicrobiana. As culturas bioprotetoras melhoraram as características sensoriais das lingüiças de frango cruas, quando comparadas ao controle. Depois de serem assadas essas diferenças não foram observadas.

Secagem de extratos de erva-mate em secador por atomização

Efetuou-se a extração de solúveis de erva-mate, progênie Cambona 4, utilizando extrator com percolação de solvente (água). O extrato obtido apresentou uma concentração de sólidos de aproximadamente 3%. Ao extrato foi adicionada goma arábica nas concentrações de 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0; 1,5 e 2,0%, em relação aos sólidos contidos no mesmo. As misturas foram efetuadas com o objetivo de estudar a influência da goma arábica na secagem e no sabor das bebidas. Os extratos foram processados em secador por atomização nas condições operacionais médias: temperatura e vazão do ar: 190ºC e 32,1m³/h; alimentação de extrato 340mL/h. Os conteúdos de umidade do pó obtido variaram de 1,8 a 6,6%(bu). Efetuou-se análise sensorial de três formulações com concentrações: 0; 0,2 e 1,0%. Aos resultados experimentais aplicou-se tratamento estatístico e verificou-se maior preferência pela formulação contendo 0,2% de erva-mate, o que mostrou a influência do agente encapsulante na retenção de aromas.

Características de identidade, qualidade e estabilidade da manteiga de garrafa. Parte II - estabilidade

Com vistas a estabelecer o tempo de vida útil da manteiga de garrafa, duas marcas deste produto (A e B) de ampla comercialização na cidade do Recife foram avaliadas quanto a estabilidade durante o armazenamento a 25ºC a intervalos de 0, 30, 60, 90 e 120 dias através da determinação do índice de peróxido, acidez, análise cromatográfica de ácidos graxos e análise sensorial. Segundo os resultados, a acidez apresentou uma elevação acentuada nos primeiros 30 dias de armazenamento estabilizando-se a seguir até 120 dias. O índice de peróxido aumentou ao longo do tempo sendo acompanhado pela intensificação do "flavour" de ranço para ambas amostras que a partir dos 90 dias de armazenamento foi referido como extremamente forte por 50% dos provadores. Quanto aos ácidos graxos, foi constatada diminuição do percentual do linoléico (18:2) na manteiga A embora nenhuma mudança tenha ocorrido no conteúdo de ácidos graxos trans para as duas manteigas. Os resultados demonstram que o tempo de armazenamento não exerce influência significativa e que a manteiga de garrafa apresenta uma curta vida-de-prateleira face a oxidação lipídica que a torna inadequada para consumo após 60 dias a partir da data de fabricação.

Correlações entre características físico-químicas e sensoriais em suco de maracujá-amarelo (Passiflora edulis var. flavicarpa) durante o armazenamento

Foram estudadas possíveis correlações entre características físicas, químicas e sensoriais em suco de maracujá-amarelo (Passiflora edulis var. flavicarpa) submetido à pasteurização, durante o armazenamento por 120 dias, sob duas temperaturas (25 ± 5ºC e 5 ± 1ºC). As características físicas e químicas relacionadas a cor, parâmetros "L" (luminosidade), "a" (intensidade de vermelho e verde) e "b" (intensidade de amarelo e azul) de Hunter, os açúcares redutores e não-redutores (sacarose, glucose e frutose), os compostos voláteis (butirato de etila, butirato de hexila, caproato de etila e caproato de hexila) e furfural foram correlacionadas com características sensoriais (homogeneidade da cor, cor laranja, aroma característico, aroma floral, aroma doce, sabor característico, sabor estranho, sabor oxidado, sabor cozido, gosto doce e gosto amargo) obtidas por Análise Descritiva Quantitativa. As correlações entre os parâmetros de cor e as características sensoriais de homogeneidade da cor e cor laranja foram baixas. Entretanto, o aumento da cor laranja foi proporcional ao aumento do valor "a" e inversamente proporcional aos valores "L" e "b". Correlações importantes foram observadas entre os compostos voláteis e sabor característico e aroma característico, aroma floral e aroma doce; furfural e sabor oxidado, sabor cozido e sabor estranho. Quanto aos açúcares redutores e não-redutores, enquanto observaram-se correlações significativas entre os teores de sacarose e o aroma doce, aroma floral, sabor característico e gosto doce, correlações significativas e positivas foram observadas entre os açúcares redutores e o sabor estranho e gosto amargo. De acordo com nossas observações, o uso de métodos instrumentais pode ser indicado, como a avaliação do escurecimento por meio de parâmetros colorimétricos de cor, sendo o valor "a" de Hunter, o melhor indicado.

Vida-de-prateleira de goiabas minimamente processadas acondicionadas em embalagens sob atmosfera modificada

Goiabas (Psidium guajava L.), variedade vermelha "Paluma", minimamente processadas por desidratação osmótica branda, foram acondicionadas em embalagens rígidas de polietileno tereftalato (PET) e estocadas à temperatura de 5ºC, com o objetivo de avaliar a influência da embalagem sob atmosfera modificada e do processo de desidratação osmótica na vida-de-prateleira do produto. Goiabas sem o tratamento osmótico, acondicionadas nas embalagens de PET e em ar atmosférico, foram utilizadas como controle. Durante a estocagem foram avaliadas a perda de peso, a contaminação microbiológica, as características físico-químicas do produto e as concentrações de O2 e CO2 no interior das embalagens. As goiabas foram submetidas também a uma análise sensorial de aceitação, acompanhada da avaliação da intenção de compra do produto pelo consumidor. Verificou-se que a combinação da temperatura de estocagem, da embalagem sob atmosfera modificada passiva e do processo de desidratação osmótica proporcionou às goiabas minimamente processadas uma vida-de-prateleira de 24 dias, resultando num produto mais estável à contaminação microbiológica e com características sensoriais superiores às amostras controle, apresentando, também, melhor aceitação pelo consumidor.

Melhoria do rendimento e do processo de obtenção da bebida alcoólica de pupunha (Bactris gasipaes Kunth)

Com frutos de pupunha (Bactris gasipaes Kunth) e fermentação natural, índios na Amazônia produzem uma bebida alcoólica turva, densa, com resíduos de polpa, denominada de "caiçuma". Pesquisas realizadas no Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia mostram que com hidrólise enzimática do amido, fermentação por Saccharomyces cerevisiae e filtração adequada, a limpidez e características desejáveis podem ser obtidas. Este experimento teve por objetivo aumentar o rendimento em bebida e facilitar o processo pelo aumento da proporção água:polpa no mosto e exclusão da hidrólise enzimática do amido, respectivamente. A composição química da polpa dos frutos in natura e cozidos foi determinada, e com a polpa cozida e autoclavada foi preparado o mosto completando-se a quantidade de substrato com a adição de xarope de sacarose. Após a inoculação com Saccharomyces cerevisiae a fermentação foi monitorada diariamente por sete dias através de análises químicas. A bebida foi caracterizada quanto à composição química, edulcorada e analisada sensorialmente. A cocção e autoclavagem ocasionaram hidrólise parcial do amido presente na polpa. A evolução da fermentação foi mostrada pelo consumo de açúcares e produção de ácidos e álcool. O rendimento em bebida (± 60%), graduação alcoólica de 12,1% (v/v), atraente coloração alaranjada clara, limpidez, sabor e aroma agradáveis e boa aceitabilidade (81,90%), mostraram a viabilidade técnica do processo na utilização da pupunha para produção de bebida. O aumento da proporção água:polpa no mosto contribuiu para o rendimento. A exclusão da hidrólise enzimática e o aumento do rendimento em bebida não interferiram na graduação alcoólica, coloração, sabor, aroma e aceitabilidade da bebida alcoólica fermentada de pupunha.

Características físico-químicas e sensoriais do queijo Minas artesanal produzido na região do Serro, Minas Gerais

O objetivo desse trabalho foi caracterizar físico-quimicamente e avaliar sensorialmente a aceitação do queijo Minas artesanal produzido na região do Serro, Minas Gerais. As vinte amostras de queijo recém-produzidas foram enviadas diretamente da Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro. Na análise sensorial foi utilizado o teste de aceitação com utilização de escala hedônica verbal de nove pontos, sendo que a média da nota atribuída por trinta julgadores foi 6,03±2,04, estando portanto definido como "gostei ligeiramente do produto". Os valores médios encontrados para os parâmetros físico-químicos foram: gordura-29,22g/100g; pH-4,98; umidade-50,84g/100g; cinzas-3,79g/100g; cloretos-4,39g/100g; lactose-0,55g/100g; acidez-0,28 (g/100g de ácido láctico); nitrogênio não-protéico-0,27g/100g; nitrogênio total-2,94g/100g; proteína verdadeira-17,06g/100g; profundidade de proteólise-9,18; diâmetro-13,60cm; altura-5,58cm; peso-927,30g. Não houve diferença (p>0,05) entre os queijos produzidos por grandes e pequenos produtores da região do Serro tanto para os parâmetros físico-químicos quanto para a análise sensorial (teste de aceitação). Percebe-se que os queijos não se adequam a denominação "média umidade" (de 36,0 a 45,9g/100g) definida para o queijo Minas do Serro pela Resolução nº 7 de 28 de novembro de 2000 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, caracterizando-se como queijos de alta umidade (entre 46,0 e 54,9g/100g, de acordo com a Portaria nº 146, de 07 de março de 1996).

Conservação de água de coco verde por filtração com membrana

A água de coco verde no interior do fruto é estéril, porém, durante a sua extração e envase, podem ocorrer contaminações microbiológicas e alterações bioquímicas, com perda de qualidade do produto e redução do seu valor comercial. Este trabalho teve como objetivo estudar a conservação da água de coco verde através da microfiltração e da ultrafiltração. Para a microfiltração, foram utilizadas membranas com tamanho de poro de 0,1µm e, para a ultrafiltração, membranas com peso molecular de corte de 100, 50 e 20kDa. A eficiência do processo foi avaliada através do fluxo permeado e da caracterização microbiológica, físico-química, bioquímica e sensorial dos produtos obtidos. Não foi observada variação significativa nos parâmetros físico-químicos analisados. A água de coco filtrada apresentou maior luminosidade e menor turbidez. O teor de proteína na água de coco permeada, medida indireta da concentração de enzimas, foi proporcional à porosidade da membrana. A água de coco ultrafiltrada foi envasada em frascos de plástico e armazenada sob refrigeração por 28 dias, sendo avaliada semanalmente. Durante o período de armazenamento, as amostras avaliadas mantiveram-se com a coloração clara e adequadas ao consumo, atendendo aos padrões exigidos pela legislação. O produto ultrafiltrado obteve boa aceitabilidade sensorial, tendo sido aprovado por 94% dos consumidores.