Efeito da idade de abate no valor nutritivo e sensorial da carne caprina de animais mestiços

O efeito da idade de abate na composição centesimal e mineral, no pH, na atividade de água e nas qualidades sensoriais da carne caprina foi estudado, utilizando-se para tanto animais machos abatidos ao completarem 175, 220, 265 e 310 dias de nascimento. Após o abate e a desossa, a carne caprina foi submetida às análises físico-químicas de pH, Aw, Ca, Fe e P; às determinações de composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas e gorduras) e à análise sensorial, onde foram observados os atributos de: aparência, aroma "caprino", aroma de carne assada, sabor, suculência, maciez, textura e a qualidade da carne. A análise de Variância (ANOVA) dos dados mostrou que as concentrações de umidade, proteínas, cálcio, ferro e pH foram significativamente influenciadas pelo fator idade de abate. Os teores de gordura, proteína e ferro aumentaram com a idade de abate, enquanto que a umidade diminuiu. Através dos teste da análise sensorial, ficou evidente que a idade dos caprinos apresentou um efeito significativo nos atributos sensoriais analisados, tendo-se detectado diferenças significativas entre os caprinos de diferentes idades de abate nos atributos de aparência, aroma "caprino", aroma de carne assada, suculência e maciez. A partir dos resultados das análises físico-químicas e sensoriais pôde-se observar, que o abate de animais mais velhos, isto é, com 310 dias, resultou em ganho nos parâmetros químicos (composição centesimal e mineral) investigados, embora a carne de caprinos abatidos com menor idade (175 dias) tivesse a preferência dos provadores.

Efeito da castração sobre parâmetros químicos, físico-químicos e sensoriais da carne caprina de animais mestiços

Foi estudado o efeito da castração sobre a umidade, cinzas, gordura, proteína, cálcio, ferro, fósforo, valores de pH, atividade de água, aparência, aroma caprino, aroma de carne assada, sabor, suculência, maciez, textura e qualidade total da carne caprina de animais mestiços. Dentre os parâmetros analisados, rigorosamente a castração dos animais teve efeito significativo apenas em relação ao cálcio, cujo teor aumentou em 33%.

Uso da cor da casca como indicador de qualidade do maracujá amarelo (Passiflora edulis Sims. f. flavicarpa Deg.) destinado à industrialização

As características físico-químicas do maracujá amarelo em três estádios de cor de casca (1/3 amarelo, 2/3 amarelo e inteiro amarelo), em quatro épocas da safra/99 foram avaliadas, visando estabelecer o ponto de colheita de melhor qualidade da fruta para a industrialização. Foram determinados o tamanho dos frutos, a cor da casca e da polpa, o rendimento de extração da polpa, o teor de sólidos solúveis totais, o pH, a acidez total, o ratio e o teor de vitamina C. Foi empregado o delineamento experimental inteiramente casualizado, com 8 repetições, 5 frutos por parcela e 3 tratamentos. Os resultados mostraram que o rendimento de polpa não apresentou diferença significativa entre os tratamentos e entre as colheitas. Com relação à cor da polpa, houve diferença significativa entre os três estádios apenas na 1ª colheita. Os frutos de casca 1/3 amarela apresentaram teor de sólidos solúveis significativamente inferior aos demais apenas na 3ª e 4ª colheitas, mas o maior valor médio ocorreu na 4ª colheita. O teor de acidez total dos frutos de casca inteira amarela foi significativamente inferior àqueles das colheitas 2, 3 e 4. Os valores mais elevados de vitamina C foram obtidos na 1ª colheita e, os frutos de casca 1/3 amarela apresentaram teores significativamente inferiores nas colheitas 1 e 2. De maneira geral, os resultados indicaram que, embora tenham ocorrido algumas diferenças nas características físico-químicas dos frutos nos diferentes estádios de cor de casca, frutos colhidos em todos os estádios de cor de casca estudados apresentaram-se adequados à industrialização.

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA CARNE-DE-SOL ELABORADA COM BAIXOS TEORES DE CLORETO DE SÓDIO

Foram analisadas 96 amostras de carne-de-sol, das quais 48 foram coletadas em estabelecimentos inspecionados e 48 em estabelecimentos não-inspecionados. Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias desse produto, durante o processamento e a comercialização, pesquisou-se a incidência de bactérias mesófilas, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, coliformes fecais e Escherichia coli. Foram analisados ainda, alguns parâmetros físico-químicos como atividade de água e teor de cloreto de sódio. Nos dois grupos os resultados obtidos nas análises microbiológicas foram bastante elevados. Nas amostras provenientes de estabelecimentos inspecionados as médias da contagem total de bactérias mesófilas, bolores e leveduras, Staphylococcus spp e coliformes fecais foram 6,2Log UFC/g, 3,8Log UFC/g, 7,4Log UFC/g e 1,3Log NMP/g, respectivamente, e, nas comercializadas sem inspeção foram 7,4Log UFC/g, 4,4Log UFC/g, 6,8Log UFC/g e 2,6Log NMP/g, respectivamente. Esses resultados sugerem que houve falhas tanto no processamento como na manipulação desses produtos, sendo que a contaminação fecal foi bem mais elevada nas amostras coletadas nos estabelecimentos sem inspeção. A variação dos teores de cloreto de sódio e atividade de água das amostras indicou falta de padronização de qualidade da carne-de-sol, havendo a necessidade de se estabelecer parâmetros legais tanto microbiológicos como físico-químicos, capazes de oferecer ao consumidor um alimento seguro.

Aumento da vida útil e microbiologia da carne suína embalada em atmosfera modificada

Com o objetivo de avaliar o efeito da embalagem de carne suína em atmosfera modificada, obteve-se assepticamente amostras de lombo (Longissimus dorsi) de suíno de aproximadamente 3x3cm que depois de lavadas em solução salina (0,35%) estéril, foram introduzidas em bolsas de plástico (Cryovac BB4L) de baixa permeabilidade. Dividiram-se em 4 lotes e se embalaram com aproximadamente 1,0l de ar (100%), nitrogênio (100%), 20/80 e 40/60 CO2/O2 e se termo-selaram. Finalmente, cada lote se subdividiu em 2, armazenando-se a 1 e 7ºC. Durante o armazenamento tomaram-se amostras determinando-se a composição da atmosfera, o pH e a composição da microbiota (microbiota total, bactérias lácticas, Enterobacteriaceae, Brochothrix thermosphacta e contagens em ágar pseudomonas). Os parâmetros de crescimento (fase de latência e tempo de duplicação) dos microrganismos foram determinados mediante a equação de Gompertz. Os resultados demonstraram que a vida útil da carne suína é prolongada quando se armazena em atmosferas modificadas. As atmosferas enriquecidas com CO2 e a 1ºC mostraram uma maior eficácia. As atmosferas com CO2, mantiveram o pH das amostras constante durante todo o período de armazenamento. A 1 e 7ºC, as fases de latência e os tempos de duplicação da microbiota total foram progressivamente maiores na seguinte ordem: atmosfera de ar (100%), N2 (100%), 20/80 e 40/60 CO2/O2. Pode-se concluir que, tanto a 1 como a 7ºC, a utilização das atmosferas modificadas retardou o crescimento das bactérias alterantes da carne suína, favorecendo o prolongamento da vida útil, principalmente nas atmosferas com CO2.

Processamento da carne do jacaré do pantanal (Caiman crocodilus yacare)

Trata-se de um estudo de algumas formas de processamento da carne de jacaré do pantanal como uma alternativa de consumo, de uma forma não convencional, da carne dessa espécie. Testa-se, ao mesmo tempo, a utilização de carne de cortes normalmente descartados tais como o tronco e os membros. Dessa forma relatam-se os seguintes processamentos: produtos de salsicharia não embutidos (tipo hambúrguer), carne em conserva (enlatado), carne curada e não cozida (defumada) e produto curado e cozido (tipo apresuntado). Avalia-se a qualidade dos produtos através da análise sensorial e mede-se estatisticamente o grau de sua aceitação.

Teores de colesterol, lipídios totais e ácidos graxos em cortes de carne suína

A carne suína é um alimento considerado rico em colesterol, lipídios e ácidos graxos saturados. De acordo com a AMERICAN HEART ASSOCIATION, para manter baixos níveis de colesterol sangüíneo, a alimentação deve ser pobre em colesterol e lipídios, principalmente gordura saturada. No presente trabalho foram determinados os teores de colesterol, lipídios totais e ácidos graxos em lombo, pernil, paleta e toucinho, comercializados em açougues da cidade de Campinas, São Paulo. Foi verificado também o efeito da inclusão da gordura externa nos níveis destes componentes. O teor médio de lipídios totais foi de 3 a 5g/100g nos cortes de carne e 83g/100g no toucinho. O colesterol variou, em média, de 42 a 53mg/100g, sendo menor no lombo e maior no toucinho. Não houve diferença significativa (p³0,05) no nível de colesterol entre lombo com e sem gordura externa. Em todos os cortes e no toucinho, foram identificados trinta e seis (36) ácidos graxos, os principais dos quais foram: 18:1ômega9, 16:0, 18:2ômega6, 18:0, 16:1ômega7 e 18:1ômega7. O total de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados variou de 33 a 41%, 42 a 48% e 11 a 25%, respectivamente.

A microbiota da carcaça e da carne ovina tratada com ácido acético, embalada a vácuo e maturada por 48 dias

Foi avaliada a carga de bactérias mesófilas e coliformes totais e fecais na superfície da carcaça ovina após 12 horas do abate. Posteriormente, a carne foi cortada em fatias de aproximadamente 3cm de espessura, imersas por um minuto em ácido acético 1% ou em água, embaladas individualmente a vácuo e armazenadas a 1°C. Nos dias 3,13, 23, 33 e 48 de maturação as carnes foram analisadas para bactérias mesófilas e psicrotróficas, mofos e leveduras, coliformes totais e fecais, salmonela e clostrídios sulfito-redutores. As contagens de bactérias mesófilas e psicrotróficas foram menores (p<0,05) nas carnes tratadas com ácido acético que nas não tratadas nos dias 13 e 23 e nos dias 3 e 13 de maturação, respectivamente. A contagem de mofos e leveduras foi menor (p<0,05), nas carnes tratadas em relação às não tratadas, apenas nos dias 13 e 23 de maturação. Após 3 dias de maturação as carnes tratadas mostraram menores (p<0,05) contagens de coliformes fecais e totais que as não tratadas. As carnes apresentaram presença de salmonela com 3, 13 e 23 dias de maturação mais não com 33 e 48. Não foi detectada presença de clostrídios sulfito-redutores durante todo o período de maturação. Pode-se concluir que o tratamento com ácido e as condições de maturação utilizadas neste experimento mantêm baixas contagens de microrganismos mesófilos, psicrotróficos, mofos e leveduras e coliformes por 13 dias. Durante este período, porém, inibição do crescimento de salmonelas somente foi detectada após 33 dias de maturação da carne ovina.

Composição química de tabletes de caldo de carne: nitrogênio protéico, não-protéico e fenilalanina

A redução dos níveis sangüíneos de fenilalanina (Phe) em pacientes fenilcetonúricos requer o conhecimento preciso do teor de Phe nos alimentos, para que possa haver um controle da ingestão desse aminoácido. Este trabalho teve como objetivo estudar o teor protéico e de Phe em tabletes de caldo de carne de duas marcas comerciais, contribuindo com informações para a elaboração de cardápios. A análise de aminoácidos foi realizada por cromatografia de troca iônica em autoanalisador de aminoácidos e os teores de umidade, proteína bruta (Nx6,25) e lipídeos foram determinados por métodos descritos na AOAC (1995). A fibra alimentar foi quantificada por método enzimático. O nitrogênio protéico (NP) foi determinado após precipitação ácida da proteína. Observamos que os teores de umidade, lipídeos foram semelhantes nos dois produtos com valores médios de 3,7%, e 8,4%, respectivamente. Os teores de fibra foram inferiores a 2%, mas vale ressaltar o elevado teor de minerais, da ordem de 61% no produto A e de 54% no produto B. Comparando-se os valores de nitrogênio total e NP, verificamos que aproximadamente 95% do N correspondem a N de origem não protéica. O teor protéico real, pela somatória de aminoácidos, era de apenas 0,71g/100g e de 0,84g/100g nas amostras A e B, respectivamente, e não foi possível detectar a presença de Phe nestas amostras. Teoricamente, considerando que uma proteína contém 4% de Phe em sua composição, as amostras analisadas contém no máximo 34mg Phe/100g, o que corresponde a 3,6mg Phe por tablete de caldo de carne de 10,5g. Esta reduzida quantidade justifica a dificuldade em se detectar analiticamente este aminoácido. A elevada quantidade de nitrogênio não protéico corresponde à presença de monoglutamato de sódio (realçador de sabor), de modo que a conversão Nx6,25 resulta em valores protéicos superestimados.

Determinação da dose de radiação gama para reduzir a população de Salmonella spp em carne de frango

O consumo de carne de frango contaminada com Salmonella é uma causa importante de salmonelose em todo o mundo. Essa doença transmitida por alimentos, é um problema de saúde pública e causa de perdas econômicas substanciais. O processo de irradiação é um método eficiente de conservação de alimentos por reduzir o número de microrganismos patogênicos e deteriorantes, sem que as características organolépticas e nutricionais do alimento sejam alteradas significativamente. Os objetivos desta pesquisa foram determinar o valor D10 de Salmonella Typhimurium ATCC 14028, inoculada em sobrecoxas de frango, e recomendar uma dose de radiação para ser aplicada a esse alimento a fim de torná-lo seguro do ponto de vista microbiológico. O valor D10 foi calculado a partir da curva de sobreviventes dessa bactéria em sobrecoxas de frango, após terem sido expostas às doses de 0kGy; 0,1kGy; 0,2kGy; 0,3kGy; 0,5kGy; 0,6kGy; 0,7kGy e 0,8kGy. O valor D10 variou de 0,241kGy a 0,480kGy. Considerando o maior valor D10 e o maior nível de contaminação de Salmonella spp encontrado em sobrecoxas de frango - 0,4NMP/g - adquiridas em feiras livres da cidade de São Paulo, a dose de radiação gama recomendada para garantir a segurança do produto em relação à presença de Salmonella spp é de 3,8kGy.

Aplicação de redes neurais para avaliação do teor de carne mecanicamente separada em salsicha de frango

A carne mecanicamente separada (CMS) de frango é uma matéria-prima cárnea produzida através de equipamentos próprios do tipo desossadores mecânicos, utilizando partes de frango de baixo valor comercial como o dorso e o pescoço. Para determinação do teor de CMS utilizada na composição de produtos cárneos comerciais construímos uma rede neural artificial do tipo Backpropagation (BP). O objetivo deste trabalho foi treinar, testar e aplicar uma rede do tipo BP, com três camadas de neurônios, para previsão do teor de CMS a partir do teor de minerais de salsichas formuladas com diferentes teores de carne de frango mecanicamente separada. Utilizamos a composição mineral de 29 amostras de salsicha contendo diferentes teores de CMS e 22 amostras de produtos cárneos comerciais. A topologia da rede foi 5-5-1. O erro quadrático médio no conjunto de treinamento foi de 2,4% e na fase de teste foi de apenas 3,8%. No entanto, a aplicação da rede às amostras comerciais foi inadequada devido à diferença de ingredientes das salsichas usadas no treinamento e os ingredientes das amostras comerciais. A rede neural construída para determinação do teor de carne mecanicamente separada mostrou-se eficiente durante a fase de treinamento e teste da rede.

Carne caprina de animais mestiços: estudos do perfil aromático

Análises do perfil aromático da carne caprina cozida de animais mestiços foram realizadas utilizando-se animais castrados e inteiros, abatidos com idades de 175, 220, 265 e 310 dias. O perfil aromático da carne caprina foi constituído por 108 voláteis, sendo que 69 foram positivamente identificados e 39 parcialmente caracterizados utilizando-se análises de CG-EM. O perfil aromático da carne caprina foi formado por hidrocarbonetos alifáticos e alicíclicos, aldeídos, compostos benzênicos, álcoois, cetonas, terpenóides, ésteres e compostos heterocíclicos sulfurados, hexadecanal, benzeno, heptano e octadecanal foram os voláteis que apresentaram os maiores índices de abundância relativa. Nas análises quantitativa e qualitativa observaram-se uma predominância de voláteis nos extratos de carne de caprinos castrados. O número total de voláteis e a abundância relativa das diferentes classes de compostos não foram claramente afetados pelo fator idade de abate.

Estudo do aproveitamento das vísceras do jacaré do pantanal (Caiman crocodilus yacare ) em farinha de carne

O presente trabalho teve por objetivo a produção de farinha de carne a partir das vísceras do jacaré do pantanal (Caiman crocodilus yacare) e o estudo das propriedades físico-químicas, bioquímicas e bacteriológicas da farinha elaborada. Essas características que servem de parâmetro de controle de qualidade, são normalmente exigidas na comercialização de farinhas de carne elaboradas a partir de vísceras e outros materiais de descarte para animais de consumo doméstico. Os resultados obtidos do pH, acidez solúvel, composição percentual dos componentes, dos minerais Ca e P, digestibilidade em pepsina, aspecto microbiológico (presença de "salmonela") e estabilidade avaliada pelo nº de TBARS da farinha mostram ser viável o uso das vísceras do jacaré do pantanal como fonte alternativa de nutrientes para incorporação nas formulações de ração animal .

Efeito da injeção de diferentes concentrações de cloreto de cálcio na textura e aceitabilidade de carne bovina maturada

A maturação a vácuo é uma das alternativas tecnológicas mais utilizadas para melhorar e padronizar a textura da carne bovina. Nesse processo, o amaciamento decorre da ação de enzimas proteolíticas endógenas, dentre as quais se destacam as calpaínas, cuja atividade depende da presença de íons cálcio livres no sarcoplasma. Por isso, a adição de soluções de cloreto de cálcio promove um incremento na proteólise durante a maturação. No entanto, dependendo da concentração, esse sal pode causar a formação de sabor desagradável. Assim, neste trabalho, avaliou-se o efeito da adição, na razão de 5% (v/p), de soluções 100, 200 e 300mM de CaCl2, seguida de maturação por 14 dias, na proteólise, maciez e sabor de amostras de carne bovina (m. Longissimus dorsi). A fragmentação miofibrilar foi intensificada e a força de cisalhamento diminuída pelo aumento da concentração salina. O efeito da concentração de cloreto de cálcio sobre a aceitabilidade das amostras foi melhor representado por uma curva de resposta de efeito quadrático, cuja equação indicou que a concentração mais adequada para a aplicação desse procedimento tecnológico é de 181,14mM. Os resultados obtidos demonstram que a adição de solução de cloreto de cálcio, seguida de maturação, representa uma possibilidade tecnológica para melhoria de qualidade de carne bovina in natura.

Tratamentos de pré-resfriamento e resfriamento sobre a qualidade de carne de peito de frango

O total de 402 frangos foi processado em abatedouro comercial e submetido a seis tratamentos de resfriamento. Inicialmente as carcaças foram pré-resfriadas (PR) por imersão em água e gelo, seguido de resfriamento (R) a -35°C e estocagem a 4°C por 20 horas. Os tratamentos foram: a (0°C/30min, -35°C/3h e 15min), b (10°C/30min, 0°C/30min, -35°C/2h e 45 min), c (10°C/30min, -35°C/3h e 15min), d (20°C/30min, 0°C/30min, -35°C/2h e 45min), e (20°C/30min, -35°C/3h e 15min) e F (20°C/30min, 0°C/3h e 15min). Temperaturas baixas utilizadas após a evisceração aceleraram a instalação do rigor em músculos pectoralis major (PM). Aos 45min post mortem carcaças sem PR (A) ou PR a 10°C (B) tiveram músculo PM com menor (P<0,001) pH (5,75 e 5,81) do que carcaças PR a 20°C (D) (5,95). Às 4h p.m, nos tratamentos A e B as médias de valor R* foram (P<0,05) mais elevadas (1,51 e 1,44) que o no tratamento D (1,32). O teor de luminosidade foi influenciado (P<0,001) pelas temperaturas de R (nos tratamentos A, B e C as médias foram de 48,2; 47,7 e 47,6 e nos tratamentos D e E de 45,5 e 45,7, respectivamente). Os teores de luminosidade mais elevados coincidiram com tratamentos com rápida glicólise post mortem. A perda de peso por cozimento e a força de cisalhamento não revelaram efeito dos tratamentos. * razão entre as absorbâncias de 250nm e 260nm, que avalia a quantidade de monofosfato de inosina (IMP) para trifosfato de adenosina (ATP)