Biscoitos tipo "cookie" e "snack" enriquecidos, respectivamente com caseína obtida por coagulação enzimática e caseinato de sódio

O objetivo do presente trabalho foi a formulação e a caracterização química, nutricional e sensorial de dois tipos de biscoito, tipo "cookie" e "snack", utilizando para o enriquecimento protéico a caseína obtida por coagulação enzimática para o "cookie" e caseinato de sódio para o "snack". O biscoito tipo "cookie" apresentou teores mais elevados de umidade, proteína e fibra total que o do tipo "snack", que foi mais rico em gordura e sal. Com relação aos minerais essenciais, o biscoito tipo "cookie" apresentou-se mais rico em minerais que o "snack", exceto pelo fósforo e pelo sódio com teores mais elevados no "snack". O perfil de aminoácidos essenciais foi mais adequado no tipo "cookie" que no "snack". Conseqüentemente, os índices de valor protéico, exceto a digestibilidade verdadeira, foram superiores para os biscoitos do tipo "cookie". A aceitabilidade dos dois tipos de biscoito foi testada em atletas dos dois sexos com relação aos atributos: aceitação global, cor da superfície, odor, sabor, crocância e dureza. A aceitação dos produtos foi de 98% para os "snacks" e 81% para os "cookies". Os "cookies" tiveram o mesmo nível de aceitação pelos homens e pelas mulheres, já os "snacks" foram mais bem aceitos pelos homens (52,7% dos homens gostaram muito, contra apenas 37,8% das mulheres). A análise microbiológica dos dois tipos de biscoito mostrou perfil microbiológico aceitável, com base na Portaria 451 da Secretaria de Vigilância Sanitária.

Concentrações de sódio em bebidas carbonatadas nacionais

O consumo de bebidas carbonatadas no Brasil é elevado e não existem dados sobre os teores de sódio neste tipo de bebida comercializada no país. O presente trabalho examinou 97 amostras de refrigerantes compreendendo 14 marcas e 7 tipos de bebidas (cola, guaraná, limão, laranja, uva, soda e água tônica). Os teores de sódio encontrados variaram de 19 a 202mg Na/L. As bebidas adoçadas com açúcar apresentaram uma média de 74 ± 13mg Na/L e as bebidas com adoçantes artificiais, uma média de 151 ± 39mg Na/L. Portanto, os refrigerantes adoçados artificialmente fornecem cerca de duas vezes o teor de sódio das bebidas adoçadas com açúcar. Como conseqüência, um consumidor médio de refrigerantes (259mL/dia) poderá ingerir por dia cerca de 19mg de sódio provenientes do refrigerante, caso consuma bebidas adoçadas com açúcar enquanto que, o consumidor médio que preferir bebidas do tipo "light" estará ingerindo aproximadamente 39mg Na/dia. Já o grande consumidor de refrigerantes (2L/dia) ao preferir os adoçados artificialmente estará ingerindo cerca de 300mg Na/dia provenientes deste tipo de bebida. Tal fato deve ser levado em consideração por pessoas com recomendação de dieta hipossódica.

Influência da temperatura e da concentração do cloreto de sódio (NaCl) nas isotermas de sorção da carne de tambaqui (Colossoma macroparum)

As isotermas de sorção da carne de tambaqui desidratada osmoticamente foram determinadas a três temperaturas (5, 17 e 29ºC) e com duas concentrações de solução osmótica (10 e 30% de NaCl), pelo método gravimétrico. Quatro modelos de sorção foram testados para verificar o melhor ajuste; GAB, Oswin, BET e PELEG. Os dados experimentais se ajustaram satisfatoriamente aos modelos. O modelo escolhido para este trabalho foi o de PELEG. Para o ajuste nas curvas de sorção, foi feita a análise de regressão não-linear, usada o programa estatístico ORIGIN 4.0 para estimar as constantes dos modelos. A avaliação do melhor ajuste foi feita pela análise do coeficiente de determinação do ajuste (r²) e teste de Qui-quadrado (x²). Foram analisadas as influências da variação da temperatura e concentração de NaCl na atividade de água da carne do tambaqui. À medida que decresce a temperatura há um decréscimo na atividade de água. Um aumento na concentração do NaCl diminui a atividade de água. A propriedade termodinâmica estudada foi o calor isostérico de sorção. A medida que aumenta a concentração da solução osmótica aumenta o valor do calor isostérico de sorção.

Utilização do dióxido de cloro e do ácido peracético como substitutos do hipoclorito de sódio na sanitização do cheiro-verde minimamente processado

Hortaliças minimamente processadas são produtos prontos para o consumo e devem estar livres de patógenos. A lavagem desses vegetais deve ser feita com água de boa qualidade e complementada com adição de solução sanitizante, visando reduzir a carga microbiológica acompanhante e minimizando a sua deterioração, ou seja, aumentando a conservação do produto e tornando-o microbiologicamente mais seguro. O hipoclorito de sódio é o único sanitizante permitido pela legislação brasileira para esse fim. Embora eficiente, seu uso tem sido questionado por ser precursor na formação de cloraminas orgânicas, compostos de alto potencial carcinogênico. Diversos sanitizantes têm sido propostos como substitutos do hipoclorito de sódio na desinfecção de hortaliças, destacando entre eles o dióxido de cloro e o ácido peracético. Assim, o presente trabalho teve por objetivo verificar, através de análises microbiológicas, a eficiência do dióxido de cloro (10, 25 e 50 ppm/2, 5 e 10 minutos) e do ácido peracético (60, 80 e 100 ppm/5, 10 e 15 minutos) em comparação ao hipoclorito de sódio (120 ppm/15 minutos) no controle da microbiota acompanhante do cheiro-verde minimamente processado. As matérias-primas, salsa e cebolinha, in natura, foram submetidas à ação das soluções sanitizantes conforme tempos e concentrações pré-estabelecidos, e em seguida processadas obtendo-se as amostras de cheiro-verde. No caso da amostra-controle (testemunha), as operações de lavagem foram feitas apenas com água da rede. Os tratamentos foram repetidos em 3 épocas com intervalos de 4 meses. De cada tratamento foram coletadas 3 amostras (embalagens de 150 g) para posterior análise microbiológica de Salmonella sp., coliformes totais, Escherichia coli e contagem total de fungos. Os resultados das análises microbiológicas junto com a avaliação estatística mostraram que maiores concentrações e maiores tempos de ação dos sanitizantes propiciaram melhores resultados no controle microbiano. Entretanto, de acordo com os padrões existentes na legislação em vigor para Salmonella (ausência em 25 g de amostra) e para E. coli (< 2 logUFC.g -1), todas as amostras analisadas neste trabalho estariam adequadas para consumo, exceto a lavada só com água. Os resultados também mostraram que o ácido peracético foi mais eficiente, e que, por outro lado, o dióxido de cloro não apresentou nenhuma vantagem sobre o hipoclorito de sódio. Mesmo assim, ambos os sanitizantes (dióxido de cloro 50 ppm/10 minutos e ácido peracético 80 ppm/5 minutos) estariam aptos a substituir o hipoclorito de sódio (120 ppm/15 minutos).

Efeito do pré-tratamento osmótico com sacarose e cloreto de sódio sobre a secagem convectiva de abóbora

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de pré-tratamentos osmóticos sobre a cinética de secagem de fatias de abóbora (Cucurbita moschata) e sobre características sensoriais do produto seco, utilizando sacarose e NaCl como solutos. Condições de pré-tratamento foram selecionadas com base na relação perda de água/ganho de solutos e na limitação de conteúdo de sal no produto final. Amostras tratadas nas condições selecionadas (50% de sacarose; 47% de sacarose e 3% de NaCl; 40% de sacarose; 37% de sacarose e 3% de NaCl, p/p, 1 hora) e amostras não tratadas foram secas com ar aquecido a 70 &deg;C, 2 m/s. A cinética de secagem foi descrita pela Segunda Lei de Fick. Coeficientes de difusão efetivos de água foram determinados considerando-se a espessura inicial e a espessura média das fatias durante a secagem. As difusividades determinadas em amostras tratadas e não tratadas resultaram próximas quando a espessura média foi utilizada. Amostras tratadas apresentaram taxas de secagem maiores que amostras sem tratamento, mostrando que os pré-tratamentos melhoraram a eficiência do processo. Os tratamentos também melhoram a cor e a aparência geral das fatias secas, em relação às amostras sem tratamento.

Características físico-químicas de amidos modificados com permanganato de potássio/ácido lático e hipoclorito de sódio/ácido lático

Amidos oxidados em elevadas concentrações produzem pastas fluidas, são estáveis à retrogradação e aplicados em indústrias de papel, têxtil e de alimentos. Esta propriedade é atribuída à presença de carboxilas, com cargas negativas e mais volumosas que as hidroxilas. Neste trabalho, amidos de batata, batata doce, mandioca, mandioquinha salsa, milho e milho ceroso foram modificados com KMnO4/ácido lático e NaOCl/ácido lático e caracterizados quanto ao teor de carboxilas, poder redutor, coloração diferencial, propriedade de expansão e propriedades viscoamilográficas, em água e tampões acetato (pH 4,0) e fosfato (pH 7,0). Amidos de milho ceroso e de mandioca modificados com KMnO4/ácido lático apresentaram elevadas expansões (25,8 e 24,1 mL.g-1, respectivamente). As pastas de amido de milho ceroso resistiram a ciclos de congelamento/descongelamento. A coloração diferencial e o teor de carboxilas não permitiram diferenciar as amostras; apenas o amido de batata reagiu com azul de metileno devido aos grupos fosfato. Quanto ao pH e acidez, as amostras apresentaram valores próximos da neutralidade, exceto o amido de milho e milho ceroso modificados com NaOCl. Amidos oxidados com KMnO4/ácido lático apresentaram picos de viscosidade inferiores aos tratados com NaOCl. Os picos de viscosidade em tampão fosfato foram inferiores aos em água e em tampão acetato.

Efeito do cloreto de cálcio e da película de alginato de sódio na conservação de laranja 'Pera' minimamente processada

Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de solução de cloreto de cálcio e película de alginato de sódio na conservação de laranja 'Pera' minimamente processada. A qualidade da laranja minimamente processada submetida aos tratamentos com cloreto de cálcio a 1%, alginato de sódio a 1% e o controle (sem aplicação de tratamento) foi monitorada a cada três dias, por análises físicas e químicas, microbiológicas e sensoriais por um período de 12 dias de armazenamento a 5 ºC. O tratamento com alginato de sódio (1%) apresentou menor perda de massa ao longo do período de armazenamento, porém, as amostras submetidas a este tratamento, tiveram sua qualidade prejudicada quanto aos teores de ácido ascórbico, açúcares, teor de sólidos solúveis e firmeza. No final do armazenamento, o tratamento com cloreto de cálcio (1%) apresentou a melhor eficiência na manutenção das características iniciais do fruto, preservando os teores de ácido ascórbico, acidez titulável, 'ratio', açúcares e firmeza, evidenciada pela menor solubilização de pectinas. Análise microbiológica detectou valores insignificantes para bactérias psicrotróficas, bolores e leveduras e coliformes totais em todos os tratamentos, mostrando que os cuidados tomados com as condições higiênicas levaram à obtenção de um produto com padrão microbiológico de acordo com a legislação de alimentos, apresentando ausência de Salmonella e ausência de coliformes a 45 ºC. Sensorialmente, a laranja minimamente processada tratada com cloreto de cálcio (1%) e o controle, apresentou-se em condições de consumo por nove dias de armazenamento.

Pós-colheita de uva 'Itália' revestida com filmes à base de alginato de sódio e armazenada sob refrigeração

Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da aplicação de película à base de alginato de sódio em diferentes concentrações na conservação pós-colheita de uva 'Itália' armazenada sob refrigeração. Cachos de uva 'Itália' colhidos em Pirapora (SP) foram selecionados, previamente higienizados com solução de álcool etílico a 30%, imersos em solução de cloreto de cálcio a 0,6% por 2 minutos e, em seguida, em emulsão de alginato de sódio a 0,25; 0,50; 0,75 e 1,00%, antes de serem mantidos sob refrigeração (4 ± 0,7 °C; 49,5% UR) por 29 dias. Avaliou-se a cada sete dias a porcentagem de perda de peso dos cachos, a coloração, a textura, os teores de Sólidos Solúveis (SS), de Acidez Titulável (AT) e de ácido ascórbico, o ratio (SS/AT), o pH e o teor de umidade das bagas. As bagas também foram avaliadas quanto à aceitação por 30 provadores não treinados. O tratamento com alginato a 1,00% proporcionou melhor eficiência quanto à perda de massa, manutenção da textura, teores de umidade e de sólidos solúveis, além de propiciar menor intensidade no escurecimento das bagas. As bagas tratadas com película de alginato a 0,75% mostraram-se mais verdes, mais ácidas e com menor ratio. Ao longo de todo o período, todas as bagas tratadas com alginato foram bem aceitas pelos provadores. A cobertura com alginato a 1% mostrou-se mais eficiente na conservação da uva 'Itália'.

Viscosidade extensional e em cisalhamento de suspensões acidificadas de amido de amaranto e caseinato de sódio

Foram avaliadas as viscosidades extensional e em cisalhamento de suspensões acidificadas de amido de amaranto-caseinato de sódio. Sistemas mistos de amido de amaranto-caseinato de sódio acidificados com glucona-delta-lactona (GDL) foram estudados por ensaios reológicos em compressão biaxial e cisalhamento. Os efeitos da velocidade de acidificação (lenta e rápida) e pH final (neutro e no ponto isoelétrico da caseína) foram avaliados considerando as interações entre os biopolímeros e sua consequente influência nos parâmetros reológicos. Todas as amostras apresentaram comportamento pseudoplástico, no entanto, a adição de caseinato de sódio nas suspensões de amido, em pH neutro, promoveu um efeito negativo sobre a viscosidade aparente. Amostras acidificadas apresentaram um aumento na complexidade do sistema devido à formação da rede de amido e caseína, observando que a força necessária para o escoamento foi sempre maior para as amostras contendo concentrações maiores de caseinato. Isso mostra que a agregação e gelificação da proteína promovidas pela acidificação, impediram a microsseparação de fases. Esta rede foi mais forte em sistemas gelificados lentamente, devido à formação de uma rede de proteína mais organizada. Apesar da técnica de compressão biaxial imperfeita ser limitada para avaliação de determinados sistemas, neste estudo, mostrou ser um modo prático e eficiente de se mensurar o comportamento reológico.

Uso de bicarbonato de sódio na acidose metabólica do paciente gravemente enfermo

A acidose lática é um distúrbio do equilíbrio ácido-base muito frequente em pacientes internados em unidades de terapia intensiva e está associado a um mau prognóstico. Embora exista um acúmulo substancial de evidências de que níveis críticos de acidemia provocam inúmeros efeitos adversos sobre o funcionamento celular, a utilização de bicarbonato de sódio para o tratamento da acidose lática em pacientes gravemente enfermos permanece alvo de controvérsias. Neste artigo, pretendemos: 1) analisar as principais diferenças entre as acidoses hiperclorêmicas e as acidoses orgânicas, com ânion gap (AG) elevado, visando embasar a discussão sobre os fundamentos da terapia com bicarbonato de sódio nas acidoses metabólicas; 2) avaliar os riscos associados à persistência de níveis críticos de acidemia, contrastando-os com os riscos do uso de bicarbonato de sódio; 3) analisar criticamente as evidências da literatura sobre o uso de bicarbonato de sódio no tratamento da acidose lática do paciente crítico, com ênfase em ensaios clínicos randomizados em seres humanos; 4) fornecer um fundamento para a utilização judiciosa de bicarbonato de sódio nesta situação.

Uso de hipoclorito de sódio para degradação do endocarpo de sementes de cafeeiro com diferentes graus de umidade

Objetivou-se estudar combinações entre concentrações de hipoclorito de sódio e tempos de pré-embebição que proporcionem maior velocidade de germinação das sementes de cafeeiro com graus de umidade entre 13 e 33% em base úmida. As sementes da variedade Catuaí Vermelho IAC 44 foram secadas à sombra até atingirem as umidades desejadas. Foram realizados cinco ensaios, um para cada grau de umidade das sementes (13, 18, 23, 28 e 33%). Cada ensaio foi constituído por 12 tratamentos, formados pelas combinações de 5 concentrações de hipoclorito de sódio na solução de pré-embebição (3, 4, 5, 6 e 7% de cloro ativo) e 2 tempos de pré-embebição (3 e 6 horas), além de sementes com pergaminho e sem pergaminho, removido manualmente (testemunha). As sementes foram avaliadas por meio dos testes de primeira contagem de germinação, germinação, índice de velocidade de germinação e classificação do vigor das plântulas. Os resultados mostraram que a pré-embebição das sementes de cafeeiro em hipoclorito de sódio na concentração de 6% de cloro ativo, durante 3 horas, além de degradar o pergaminho eficientemente, proporcionou germinação e índice de velocidade de germinação semelhantes ao tratamento testemunha, quando as sementes apresentavam grau de umidade inicial entre 23 e 33%. Nas sementes com grau de umidade de 18 e 13%, a pré-embebição em hipoclorito de sódio proporcionou desempenho germinativo inferior às sementes sem pergaminho, removido manualmente, independente da combinação entre concentração e tempo de embebição utilizada.

Alterações estruturais e fisiológicas em sementes de Copaifera Langsdorffii DESF. - Leguminosae-Caesalpinioideae submetidas ao tratamento com hipoclorito de sódio

O objetivo deste trabalho foi determinar o efeito do hipoclorito de sódio (NaClO) sobre a testa das sementes, germinação e o estabelecimento de plântulas de copaíba. A remoção da cutícula da testa de sementes após imersão em NaClO a 2,5% foi evidenciada pelo corante Sudan IV e microscopia eletrônica de varredura. Com a remoção dessa camada ocorreu aumento significativo na absorção de água pela semente, durante a fase inicial da embebição. Substâncias fenólicas, provavelmente inibitórias da germinação, foram detectadas com cloreto férrico nas paredes celulares dos cotilédones. A imersão em NaClO foi mais favorável para a emergência de plântulas (54%), quando comparada com a escarificação mecânica (2%) e controle (14%). Esses resultados permitem concluir que a utilização do NaClO é uma alternativa eficaz para a produção de mudas em larga escala, devido principalmente às suas propriedades antissépticas.

Tratamento com hipoclorito de sódio para remoção do pergaminho e aceleração da germinação de sementes de café conilon

Este trabalho foi desenvolvido com objetivo de avaliar o efeito do hipoclorito de sódio na remoção do pergaminho e na aceleração da germinação de sementes de café conilon. As sementes, cultivar Vitória, foram obtidas de frutos colhidos no estádio cereja e despolpados manualmente. As sementes foram secadas em estufa de ventilação forçada até atingirem os graus de umidade de 35, 30 e 25% em base úmida. Em seguida, as sementes com pergaminho foram submetidas à solução de hipoclorito de sódio nas concentrações de 4, 5, 6 e 7% de cloro ativo por períodos de 3 e 6 horas. Para cada grau de umidade foram acrescentados três tratamentos adicionais, constituídos por sementes intactas com pergaminho e sementes cujo pergaminho foi removido mecânica e manualmente. As sementes foram avaliadas pelas seguintes determinações: grau de umidade, germinação, primeira contagem do teste de germinação e índice de velocidade de germinação. O delineamento experimental foi o inteiramente ao acaso, em esquema fatorial 3 (graus de umidade inicial) x 4 (concentrações de hipoclorito de sódio) x 2 (tempos de imersão) + 9 (tratamentos adicionais), com quatro repetições. O hipoclorito de sódio na concentração de 6% por 3 horas proporciona germinação e índice de velocidade de germinação estatisticamente igual ao método de remoção manual do pergaminho, o qual é usado em laboratório. A remoção mecânica do pergaminho danifica as sementes de café, prejudicando a germinação.

Uso da reidratação e do hipoclorito de sódio para acelerar a emergência de plântulas de cafeeiro

O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito do hipoclorito de sódio na degradação do pergaminho de sementes de cafeeiro reidratadas ou não, e o efeito desta degradação sobre a emergência de plântulas. Amostras de sementes da cultivar Catuaí Vermelho IAC 44, com graus de umidade de 12, 16 e 20%, foram reidratadas em água corrente até 33% e outra amostra permaneceu com o grau de umidade inicial. Em seguida, todas as sementes (reidratadas ou não) foram pré-embebidas em solução aquosa de hipoclorito de sódio nas concentrações de 0, 3, 4 e 5% de cloro ativo, por três horas, além dos tratamentos sementes com pergaminho e pergaminho retirado manualmente. As avaliações da percentagem e velocidade de emergência das plântulas foram realizadas em condições de viveiro. A imersão das sementes com teor de água inicial de 12, 16 e 20%, em solução aquosa de hipoclorito de sódio a 3, 4 e 5% foi tão eficiente quanto a remoção manual do pergaminho, para aumentar e acelerar a emergência das plântulas, em condições de viveiro. Não há necessidade de reidratação, até atingir 33% de grau de umidade, antes da imersão das sementes em solução aquosa de hipoclorito de sódio, para melhoria da emergência das plântulas.

Pseudomucocele bilateral associada à fibrose cística: relato de caso

A fibrose cística, também conhecida como mucoviscidose, é um distúrbio monogenético que se apresenta como uma doença multissistêmica. A incidência é de aproximadamente 1:2500 nascidos vivos. O mecanismo fisiopatológico é uma mudança qualitativa em todas as secreções exócrinas do organismo. O aumento da viscosidade dessas secreções leva à estase e obstrução mecânica, prejudicando a função secretora dos órgãos-alvo. O nariz e seios paranasais são freqüentemente envolvidos devido ao clearence mucociliar anormal, responsável pelo desenvolvimento de rinossinusite crônica, polipose nasal e pseudomucocele sinusal. OBJETIVO: É apresentar um caso raro de pseudomucocele bilateral em uma criança portadora de fibrose cística. DESCRIÇÃO DO CASO: M.F.B.R., 2 anos, masculino, apresentava obstrução nasal crônica e infecções pulmonares recorrentes. O exame clínico detectava presença de secreção nasal abundante, com descarga posterior em orofaringe. A tomografia computadorizada dos seios paranasais mostrou imagem sugestiva de pseudomucocele, com velamento dos seios maxilares e etmóides. A dosagem de sódio e cloro no suor apresentou alterações significativas. Optamos por tratamento cirúrgico, após internação do paciente para controle das manifestações pulmonares exacerbadas. A criança evoluiu com melhora do quadro obstrutivo nasal. CONCLUSÕES: A pseudomucocele é uma entidade que começou a fazer partes da rotina de diagnóstico diferencial a partir do momento em que os exames tomográficos tornaram-se parte da semiologia das doenças sinusais. Os pacientes com psedomucocele têm apresentado um aumento importante da sobrevida graças aos tratamentos atuais.