Avaliação quantitativa de monoepoxiácidos, monocetoácidos e monohidroxiácidos em óleos e gorduras provenientes de fritura descontínua de batatas

Na fritura, os óleos e gorduras sofrem degradação formando os compostos polares, como os triacilgliceróis polimerizados e os monômeros de triacilgliceróis oxidados, estes últimos têm sido relacionados a patologias e se constituem de grupos como os monoepoxiácidos, monocetoácidos e monohidroxiácidos. Foram determinados os teores destes três grupos de substâncias, através da análise cromatográfica a gás dos ésteres metílicos de ácidos graxos após derivação a frio das amostras e concentração posterior das substâncias de interesse mediante extração em fase sólida, e os teores dos ácidos graxos polares polimerizados, utilizando a combinação das técnicas cromatográficas de adsorção em coluna e por exclusão, em gordura de soja parcialmente hidrogenada e óleos de soja e de palma, aquecidos a 180 °C por 25 horas, provenientes de experimentos de fritura. Foram encontrados teores de 3,30 a 8,24; 1,51 a 4,32 e 3,42 a 8,71 mg.g-1 de monoepoxiácidos, monocetoácidos e monohidroxiácidos, respectivamente, nas amostras com níveis de compostos polares de 20,8 a 44,1% (m/m), e predominância de formação de polímeros. Os resultados sugeriram que óleos e gorduras monoinsaturados apresentam maior tendência à formação de monômeros oxidados e menor tendência à formação de polímeros, ao contrário dos óleos poliinsaturados.

Alterações dos óleos de palma e de soja em fritura descontínua de batatas

Óleos de palma e de soja foram utilizados em experimentos de fritura de batatas em fritadeiras elétricas domésticas de 1 L com relação inicial, superfície sobre volume, de 0,3 cm-1. Em cinco dias consecutivos cada óleo foi submetido por um período de 5 horas por dia à temperatura de (183,1 ± 1,7) °C. Após 25 horas, a perda de ácidos graxos foi de 15,0 e 62,2% (m/m), respectivamente, para os ácidos oléico e linoléico, no óleo de palma; e de 6,5; 24,9 e 39,7% (m/m), respectivamente, para os ácidos oléico, linoléico e linolênico, no óleo de soja. Os teores inicial e final de polímeros foram de 0,4 e 23,7% (m/m) no óleo de palma, e de 0,5 e 30,7% (m/m) no óleo de soja. A relação entre a perda dos ácidos graxos e a formação de polímeros mostrou uma correlação forte com coeficientes de correlação de 0,9951 e 0,9740 para os óleos de palma e de soja, respectivamente. Concluiu-se que maiores graus de alteração ocorreram em ácidos graxos mais insaturados; e que a alteração pode ser eficazmente verificada através da determinação quantitativa de polímeros.

Drying kinetics of potato pulp waste

Potato pulp waste (PPW) drying was investigated under different experimental conditions (temperatures from 50 to 70 °C and air flow from 0.06 to 0.092 m³ m- 2 s- 1) as a possible way to recover the waste generated by potato chip industries and to select the best-fit model to the experimental results of PPW drying. As a criterion to evaluate the fitting of mathematical models, a method based on the sum of the scores assigned to the four evaluated statistical parameters was used: regression coefficient (R²), relative mean error P (%), root mean square error (RMSE), and reduced chi-square (χ²). The results revealed that temperature and air velocity are important parameters to reduce PPW drying time. The models Midilli and Diffusion had the lowest sum values, i.e., with the best fit to the drying data, satisfactorily representing the drying kinetics of PPW.

Influence of agro-ecological production areas on antioxidant activity, reducing sugar content, and selected phytonutrients of orange-fleshed sweet potato cultivars

Sweet potato is an important staple, and it is mainly known for its contribution of β-carotene in human diet. The effects of cultivar and habitat on this pigment and other nutritional characteristics of the crop still require investigation. In this study, three locally bred cultivars of sweet potato, two of which are orange-fleshed, were grown in three different agro-ecological areas to determine soluble sugar content, β-carotene, and total antioxidants of roots. In addition antioxidant activity, total carotenoids, and chlorophyll content were determined in edible leaves. Reducing sugars, β-carotene, total antioxidants capacity, total carotenoids, and chlorophyll content were significantly affected by environmental conditions. The location at lower altitude and closer to the coastline showed high evapotranspiration, thus reducing sugar content, antioxidant activity, and phytonutrients in both storage roots and leaves. Absence of water stress in agro-ecological locations further inland and at higher altitudes was associated with an increase in these compounds. Free radical scavenging activity of DPPH was higher in the storage roots (610.49 µmoles TE/100g) than in the leaves (426.06 µmoles TE/100g); nevertheless, opposite results were found for the ferric ion reducing activity (FRAP). The deep orange-fleshed cultivar A45 contained high β-carotene (15 mg/100g), which is enough to meet RDA for vitamin A. There is evidence of agro-ecological effect on sweet potato nutritional value.

Particle size and cholesterol content of a mayonnaise formulated by OSA-modified potato starch

Egg yolk was partially replaced (0, 25, 50, 75, and 100%) with octenyl succinic anhydride (OSA)-modified potato starch in a reduced-fat mayonnaise formulation to curtail the problems associated with high cholesterol and induced allergic reactions. The physicochemical properties included parameters such as: pH, fat content, and emulsion stability of the formulations analyzed. The samples with 75% and 100% egg yolk substitute showed the maximum emulsion stability (>95% after two of months storage), and they were selected according to cholesterol content, particle size distributions, dynamic rheological properties, microstructure, and sensory characteristic. A significant reduction (84-97%) in the cholesterol content was observed in the selected samples. Particle size analysis showed that by increasing the amount of OSA starch, the oil droplets with the peak size of 70 µm engulfed by this compound became larger. The rheological tests elucidated that in the absence of egg yolk, OSA starch may not result in a final product with consistent texture and that the best ratio of the two emulsifiers (OSA starch/egg yolk) to produce stable reduced-fat, low cholesterol mayonnaise is 75/25. The microscopic images confirmed the formation of a stable cohesive layer of starch surrounding the oil droplets emulsified in the samples selected.

Composition and color stability of anthocyanin-based extract from purple sweet potato

AbstractPurple sweet potato (PSP) can provide products with attractive color besides nutritious benefits in food processing. So, the compositions and color stability of an aqueous anthocyanin-based PSP extract were investigated in order to promote its wide use in food industry. PSP anthocyanins were extracted with water, and nine individual anthocyanins (48.72 ug mL–1 in total, 24.36 mg/100 g fresh PSP in yield) were found by HPLC analysis. The PSP extract also contained 17.11 mg mL–1 of protein, 0.44 mg mL–1 of dietary fiber, 2.82 mg mL–1 of reducing sugars, 4.02 ug mL–1 of Se, 54.21 ug mL–1 of Ca and 60.83 ug mL–1 of Mg. Changes in color and stability of the PSP extract, as affected by pH, heat, light and extraction process, were further evaluated. Results indicated that PSP anthocyanins had good stability at pH 2.0-6.0, while the color of PSP extract kept stable during 30 days of storage at 20 °C in dark. Both UV and fluorescent exposure weakened the color stability of PSP extract and UV showed a more drastic effect in comparison. A steaming pretreatment of fresh PSP is beneficial to the color stability.

Participação do nitrogênio na indução de injúrias foliares e na eficácia do herbicida glyphosate

Com o objetivo de avaliar diferentes aspectos da participação do nitrogênio na indução de injúrias foliares e na eficácia do herbicida glyphosate, foram desenvolvidos três experimentos, sendo dois em casa de vegetação, com as espécies Avena strigosa e Ipomoea triloba + Sorghum halepense, e um em campo, com Brachiaria decumbens. Avaliou-se a aplicação de glyphosate combinado com ureia (U), com sulfato de amônio (SA) e com U+AS, além de fertilização prévia do solo com nitrogênio e pulverização de caldas concentradas com até 20% de N. A pulverização de caldas concentradas com até 20% de N não dessecou adequadamente as espécies A. strigosa e B. decumbens, provocando danos máximos de cerca de 30%. A utilização de solução de SA ou de U+SA como veículo de pulverização do glyphosate elevou o controle de I. triloba. As soluções nitrogenadas aceleraram a atividade do glyphosate para dessecação de S. halepense, porém, sem diferenças visíveis aos 28 dias após aplicação. A escolha da dose adequada de glyphosate (1.800 g ha-1) para dessecação de B. decumbens foi fundamental para obtenção de elevado controle, sendo que a única alternativa que elevou a eficácia da menor dose do produto foi a fertilização prévia do solo com 150 kg ha-1 de SA.

Relações entre caracteres de tubérculo de batata nas primeiras gerações de seleção

O objetivo deste trabalho foi verificar a relação entre caracteres fenotípicos de tubérculo avaliados em progênies de batatas, nas gerações de plântula e primeira geração clonal. Os experimentos foram realizados na Embrapa Clima Temperado, em Pelotas, RS. Foram avaliadas, nas gerações de plântula, 12 progênies de batatas, cultivadas em casa de vegetação na safra de 2010/2011, e primeira geração de campo, cultivadas na safra de 2011/2012. O delineamento, em ambos os experimentos, foi o de blocos ao acaso, com três repetições de 25 plântulas para cada progênie. Após as colheitas, os tubérculos de cada planta foram avaliados para 14 caracteres fenotípicos. Foram realizadas análises de variância individuais e conjunta para as gerações e, análises de correlação entre as gerações, e de trilha, dentro das gerações. Os caracteres aparência e aspereza de tubérculo; curvatura e apontamento; massa e número de tubérculos, proeminência da sobrancelha e profundidade de olhos são fortemente e favoravelmente correlacionados nas duas primeiras gerações de seleção. O grau de correlação entre as duas primeiras gerações para profundidade de olho, proeminência de sobrancelha, massa de tubérculo, número de tubérculos, curvatura de tubérculo e apontamento de tubérculo indica que a seleção para estes caracteres pode ser aplicada na geração de plântula. Aspereza e curvatura de tubérculo são os caracteres que mais influenciam na aparência geral; portanto, sua seleção pode ser utilizada no melhoramento para aparência geral de tubérculo.

Mudanças no consumo alimentar e atividade física de escolares de Florianópolis, SC, 2002 - 2007

OBJETIVO: Avaliar a mudança em cinco anos do consumo alimentar e nível de atividade física em escolares. MÉTODOS: Estudo com amostra representativa (n = 4.168) de escolares de sete a dez anos de idade de Florianópolis, SC. Medidas do consumo alimentar e atividade física foram realizadas em dois estudos de base escolar em 2002 (n = 2.936; 51% meninos; idade média = 8,5 anos) e 2007 (n = 1.232; 50,7% meninos; idade média = 8,6 anos), utilizando questionários ilustrados. O teste do qui-quadrado foi utilizado para avaliar a mudança no consumo de oito alimentos/grupos de alimentos, no atendimento às recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira e no nível de atividade física (avaliado segundo os terços de distribuição do escore e o tipo de deslocamento para a escola). As análises foram realizadas segundo a rede de ensino. RESULTADOS: Houve redução da proporção de crianças que relatou o consumo de frutas, verduras e legumes, feijão, carnes, guloseimas, pizza, batata frita e refrigerantes. Maior proporção de escolares da rede privada atendeu às recomendações de restrição de consumo de refrigerantes, pizzas e batata frita, e de maior consumo de frutas, verduras e legumes, em ambos os estudos. Por outro lado, maior proporção de escolares da rede pública atendeu às recomendações para o consumo de carnes em 2007. Os valores medianos do escore de atividade física diminuíram em 2007. Em ambos os anos escolares da rede privada foram mais ativos. A proporção de escolares que se deslocou ativamente para a escola reduziu de 49% para 41% (p < 0,01). CONCLUSÕES: Houve redução no consumo de alimentos marcadores de dieta saudável (feijão, carnes/peixes, frutas, legumes e verduras) e de alimentos de alta densidade energética e baixo valor nutricional (refrigerantes, guloseimas e pizza/batatas fritas). Também houve decréscimo da proporção de escolares que relataram deslocamento ativo para a escola.

Dietary patterns in pregnancy and birth weight

OBJECTIVE To analyze if dietary patterns during the third gestational trimester are associated with birth weight.METHODS Longitudinal study conducted in the cities of Petropolis and Queimados, Rio de Janeiro (RJ), Southeastern Brazil, between 2007 and 2008. We analyzed data from the first and second follow-up wave of a prospective cohort. Food consumption of 1,298 pregnant women was assessed using a semi-quantitative questionnaire about food frequency. Dietary patterns were obtained by exploratory factor analysis, using the Varimax rotation method. We also applied the multivariate linear regression model to estimate the association between food consumption patterns and birth weight.RESULTS Four patterns of consumption – which explain 36.4% of the variability – were identified and divided as follows: (1) prudent pattern (milk, yogurt, cheese, fruit and fresh-fruit juice, cracker, and chicken/beef/fish/liver), which explained 14.9% of the consumption; (2) traditional pattern, consisting of beans, rice, vegetables, breads, butter/margarine and sugar, which explained 8.8% of the variation in consumption; (3) Western pattern (potato/cassava/yams, macaroni, flour/farofa/grits, pizza/hamburger/deep fried pastries, soft drinks/cool drinks and pork/sausages/egg), which accounts for 6.9% of the variance; and (4) snack pattern (sandwich cookie, salty snacks, chocolate, and chocolate drink mix), which explains 5.7% of the consumption variability. The snack dietary pattern was positively associated with birth weight (β = 56.64; p = 0.04) in pregnant adolescents.CONCLUSIONS For pregnant adolescents, the greater the adherence to snack pattern during pregnancy, the greater the baby’s birth weight.

Chlamydospore formation by Paracoccidioides brasiliensis mycelial form

To investigate the role of some adverse environmental conditions in chlamy-dospore formation by the mycelial form of P. brasiliensis, we cultured four P. brasiliensis isolates (18, Bt4, 1183, Pb9) at 25°C within solid agar medium either rich or poor in nutrients. Isolates 18 and 1183 were also cultured under anaerobiosis in a nitrogen atmosphere. Isolate 18 produced great number of terminal and intercalary chlamydospore after 7-10 days of culture in a medium poor in nutrients (2% agar with 0.1% dextrose and polypepton). The three other isolates also produced chlamydospores under the same conditions, but in lower numbers. Chlamydospore production by isolate 18 was abolished when the fungus was cultured in two agar media rich in nutrients (brain heart infusion and potato dextrose agar). Anaerobic incubation of isolate 18 under an atmosphere of N2 showed small mycelial outgrowth with numerous chlamydospores. At the electron microscopical level, the chlamydospores showed one or various nuclei and numerous mitochondria, indicating great potential for further development. Accordingly, chlamydospores produced multiple budding after only 24 h incubation at 35°C. The results demonstrate that under adverse environmental conditions P. brasiliensis mycelial form produces chlamydospores within a short period of time.

Eco-epidemiologic study of emerging fungi related to the work of babaçu coconut breakers in the State of Maranhão, Brazil

Introduction: There are more than 300,000 extractors using the babaçu coconut as a source of income in the States of Maranhão, Pará, Tocantins and Piauí, and this activity is associated with fungal infections. The objective of this study was to examine the occurrence of emergent fungi in the conjunctiva, nails and surface and subcutaneous injuries of female coconut breakers in Esperantinópolis, Maranhão. Additionally, soil samples and palm structures were collected. Methods: The obtained samples were cultured in Petri dishes containing potato-dextrose-agar and chloramphenicol. The etiological agent was confirmed by a direct mycological exam and growth in culture. Results: In total, 150 domiciles were visited, and samples were collected from 80 patients. From the ground, the most frequently isolated fungus was Aspergillus niger (53. 8%). the most frequently detected fungus in babaçu coconut was Aspergillus niger (66.7%). Conjunctival fungal growth occurred in 76.3% of the women. The ocular fungal microbiota consisted of filamentous fungi (80.6%), and yeasts were present in 19.4% of cases. Onychomycosis was diagnosed in 44% (11/25) of the women. Conclusions: The identification of the genera Neosartorya, Rhizopus and Curvularia in onychomycoses shows that emergent filamentous fungi can be isolated. Aspergillus sp., Penicillium sp. and Scedosporium sp. were the predominant genera found in the babaçu coconut. From ocular conjunctiva, Candida spp. were the most prevalent species isolated, and Fusarium sp. was present only in one woman. The nearly permanent exposure of coconut breakers to the external environment and to the soil is most likely the reason for the existence of a mycotic flora and fungal infections, varying according to the individual's practices and occupation.

Characterization of a foodborne outbreak caused by Salmonella Enteritidis in Aracaju, State of Sergipe, Brazil

INTRODUCTION: In December 2001, an outbreak of foodborne gastroenteritis infected 114 of 161 people who ate at a restaurant in Aracaju, State of Sergipe, Brazil. METHODS: The epidemiological and microbiological aspects of the outbreak were characterized. RESULTS: Potato salad made with homemade mayonnaise and stored at unsuitable temperatures was associated with increased risk of foodborne infection. Salmonella Enteritidis was isolated from the diarrheal stools of the hospitalized patients, and genotyping of the fecal samples generated identical randomly amplified polymorphic deoxyribonucleic acid (DNA) profiles. CONCLUSIONS : To the best of our knowledge, this is the first and the only record of a gastrointestinal outbreak in Sergipe.

ASPECTOS ECOLÓGICOS DA VEGETAÇÃO RUPESTRE DA SERRA DOS CARAJÁS, ESTADO DO PARÁ, BRASIL

São fornecidos aspectos ecológicos gerais da vegetação "rupestre" da Serra dos Carajás, envolvendo informações sobre composição floristica, associação solo/planta, fauna/planta e distribuição geográfica das espécies. Nesta vegetação foi registrado um total de 232 espécies, a maioria ervas, distribuídas em 145 gêneros e 58 famílias botânicas. As duas famílias mais bem representadas foram Gramineae e Leguminosae, seguidas de Cyperaceae, Myrtaceae, Rubiaceae, Malpighiaceae, Euphorbiaceae e Compositae. Algumas famílias apresentam espécies arbóreas esporadicamente representadas em "capões de árvores" ou isoladas como Anacardiaceae, Rutaceae, Sapotaceae e Vochysiaceae. Há famílias de ocorrência restrita em locais onde há acumulo de água, como Begoniaceae, Burmaniaceae, Eriocaulaceae, Gentíanaceae, etc. E finalmente aquelas famílias de ocorrência apenas ocasional, como Acanthaceae, Annonaceae. Chrysobalanaceae, Palmae, Sterculiaceae, etc. Parece que os polinizadores mais comumente encontrados na vegetação rupestre são as abelhas. Há também outros animais ali associados à biologia das plantas como meliponídeos, tabanídeos, répteis e pássaros. Além de apresentar uma insignificante camada lodosa, associada a musgos e líquens o solo onde se assenta a vegetação "rupestre" apresenta uma grande quantidade de ninhos de cupins, na transição entre as estações seca e chuvosa. A necessidade de preservação da área estudada justifica-se pela presença de inúmeras espécies endêmicas (ex. Ipomoea cavalcanteiAustin), espécies novas para a ciência (ex. Erytroxylum nelson-rosaePlowman), espécies medicinais (ex. Pilocarpus micmphylusStapf. ex. Wardleworth) e espécies ornamentais (ex. Vellozia glochideaPohl), todas associadas a uma fauna e a um tipo de solo que ainda carecem de pesquisas mais aprofundadas para melhor conhecê-los.

Daldinia eschscholtzii (Ascomycota, Xylariaceae) isolated from the Brazilian Amazon: taxonomic features and mycelial growth conditions

The Amazon has a high diversity of fungi, including species of the genus Daldinia (Ascomycota, Xylariaceae), which produce secondary metabolites with recognized nematicidal and antimicrobial activity. The ecological role of Daldinia is important, as stromata serve as refuges to many insects and arthropodes, and the fungi contribute to the degradation of vegetable organic matter. The aim of this study was to analyze the taxonomic features and mycelial growth conditions in vitro of a Daldinia specimen collected in the Brazilian Amazon. Morphological and molecular studies of the fungus identified it as D. eschscholtzii. To evaluate mycelial growth, we cultivated the fungus at 20, 25, 30, 35, and 40 °C in malt extract-peptone agar (MEPA), malt extract-peptone (MEP), potato dextrose (PD), and minimum medium (MM). The best mycelial growth occurred at 35 °C, although the greatest amount of biomass was obtained at 25 °C and 30 °C. PD proved to be the best medium for biomass production.