Propriedades tecnológicas e sensoriais de produto similar ao tofu obtido pela adição de soro de leite ao extrato de soja

Objetivou-se neste trabalho verificar a viabilidade da substituição de parte do extrato de soja por soro de leite na obtenção de um produto similar ao tofu, coagulado com adição de ácido lático e glucona-δ-lactona, quanto aos aspectos tecnológicos e sensoriais. Foram obtidos produtos, elaborados a partir de extratos de soja, adicionados de soro proveniente da elaboração do queijo Mussarela. Foram utilizadas três diferentes combinações da mistura extrato de soja (ES) e soro de leite (SL) 40: 60; 30: 70; 20: 80, as quais sofreram ações dos coagulantes glucona-δ-lactona (GDL) e ácido lático (AL) isoladamente. Observou-se que o teor de umidade dos produtos elaborados com glucona-δ-lactona foi mais elevado (p < 0,05) e com maior rendimento, enquanto o conteúdo proteico foi maior nos produtos obtidos com ácido lático. A coagulação com ácido lático gerou produtos com maior firmeza, coesividade, gomosidade, mastigabilidade. Na avaliação da cor, os valores da luminosidade "L" na proporção 20: 80 foram mais elevados e o amarelo "b" predominou no produto com maior proporção de extrato de soja. O produto de maior aceitação foi o de proporção ES: SL 40: 60 obtido com GDL. A utilização do GDL apresentou também melhores resultados de rendimento, perfil de textura e aceitabilidade.

Aplicação do método QDF na avaliação do perfil do consumidor de melão amarelo

A busca pela longevidade e a procura por alimentos mais saudáveis fizeram com que os consumidores se tornassem cada vez mais exigentes. Diante disso, procurou-se estabelecer o comportamento de compra dos consumidores de melão no Mercado Municipal de Piracicaba (SP) através do método de Desdobramento da Função Qualidade (QFD) e, com base nas respostas obtidas nos questionários aplicados, traçou-se o perfil dos consumidores, destacando-se suas preferências, costumes, reclamações e exigências. Verificou-se que é a mulher que realiza as compras do melão, com preferência pelo consumo na forma in natura. Encontrou-se insatisfação de 42,8% dos entrevistados quanto à qualidade do melão, sendo o sabor aguado a principal causa de descontentamento. Logo, a qualidade do melão não correspondia àquela indicada pelos consumidores (casca sem defeitos, coloração amarela característica da variedade, textura firme, suculento, de preço acessível, garantia de qualidade e gosto doce). Diante da insatisfação dos consumidores e considerando-se que o melão é consumido preferencialmente in natura, deve-se atentar para a preservação da sua aparência e qualidade sensorial. A opinião dos consumidores deve ser considerada na tentativa de identificar os pontos que devem ser melhorados dentro da cadeia de comercialização a fim de minimizar as perdas e promover a melhoria e a manutenção da qualidade do produto final.

Avaliação da produção de ácido lático por Leuconostoc mesenteroides B512F em xarope de caju

O ácido lático é um produto de grande importância industrial. Sua obtenção por fermentação representa mais de 50% da produção mundial. Para comportar a demanda, esforços para se baixar os custos têm sido alvo de vários estudos. Este trabalho teve como objetivo avaliar a produção de ácido lático utilizando o xarope do pedúnculo do caju (Anacardium orcidentale). O microrganismo escolhido foi o Leuconostoc mesenteroides B512F. Foi realizado um planejamento experimental para se determinar a faixa de extrato de levedura e açúcares redutores totais iniciais adequados ao meio de cultura. Um segundo planejamento foi realizado com a adição de extrato de levedura, fosfato e a diluição xarope em relação aos açúcares iniciais de acordo com o planejamento para se otimizar o meio de cultura baseado no xarope de caju. Uma cinética foi realizada com o substrato otimizado de acordo com o planejamento. Portanto, conclui-se que a linhagem produz o ácido lático em concentração satisfatória em se tratando de um substrato natural acrescido apenas de fontes de nitrogênio e fosfato.

Avaliação microbiológica de amostras de mel de trigoníneos (Apidae: Trigonini) do Estado da Bahia

O mel é um produto que apresenta atividade antimicrobiana atribuída a fatores físicos e químicos. Mesmo assim, ainda é possível encontrar uma série de microrganismos presentes neste produto e que servem como indicadores de qualidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do mel produzido por espécies de abelhas sem ferrão (Trigonini) do Estado da Bahia. Quatorze amostras de mel foram avaliadas quanto ao teor de umidade, atividade de água, contagem padrão de bolores e leveduras, e presença de microrganismos do grupo coliforme. Um total de 50,0% das amostras apresentou contagem padrão para bolores e leveduras acima do máximo permitido pela regulamentação brasileira para alimentos. Esta desclassificação de amostras assepticamente colhidas indica a necessidade de identificação desta microbiota e sua possível ocorrência natural no mel produzido por este grupo de abelhas. Nenhuma das amostras foi desclassificada em relação à contagem de microrganismos do grupo coliforme.

Avaliação físico-química e microbiológica da carne soleada do Pantanal

A carne soleada é um produto similar à carne de sol e originária exclusivamente do Pantanal. O objetivo foi avaliar variáveis físico-químicas e microbiológicas da carne soleada produzida em sistema modelo. Foram avaliados os efeitos da utilização dos recursos tecnológicos do congelamento e embalagem a vácuo sobre as variáveis microbiológicas. Prepararam-se amostras usando o corte comercial coxão duro (m. biceps femural) e avaliadas as variáveis de pH, atividade de água, teor de cloretos e perdas de água por pressão, exsudação e cozimento. As contagens de S. aureus e E. coli foram realizadas na matéria-prima, carne soleada in natura e carne soleada congelada e embalada a vácuo. Os resultados mostram que a carne soleada precisa de adaptações para que se possa sugerir sua produção em escala. A atividade de água com valor médio de 0,97, pH em 5,72 e teor de cloretos em torno de 2,7% sugerem um produto com baixa vida de prateleira e que pode ser substrato para microrganismos patogênicos para o homem. O congelamento e a embalagem a vácuo não são recursos adequados para a conservação da carne soleada tradicional.

Armazenamento de sementes de soja dessecadas e avaliação da qualidade fisiológica, bioquímica e sanitária

O trabalho teve o objetivo de avaliar as características fisiológicas, bioquímicas e sanitárias das sementes de soja colhidas após dessecação com quatro dessecantes, em diferentes épocas, armazenadas por seis meses e tratadas com um fungicida. O experimento foi realizado no Laboratório de Sementes da UNESP - Campus de Ilha Solteira. As plantas de soja do cultivar IAC-15 foram dessecadas, no ano agrícola 1997/98, com: paraquat, diquat, mistura paraquat + diquat e glufosinato de amônio, nas dosagens de 400, 300, 200+150 e 400 g.i.a./ha aplicados a partir do estádio R6 até R7, com intervalos de 5 dias. As sementes foram colhidas e acondicionadas em câmara seca, com umidade relativa em torno de 40% e temperatura entre 17 e 20ºC, por um período de seis meses. As análises foram realizadas com sementes tratadas com o fungicida thiabendazole (20 g.i.a./100 kg de sementes) e sementes não tratadas. Após análise e interpretação dos resultados obtidos, pode-se concluir que as sementes não apresentaram qualidades fisiológicas suficientes para comercialização. O tratamento com o dessecante glufosinato de amônio apresentou significativamente, menores valores de germinação. O teor de proteína não foi afetado pela dessecação, entretanto, para o extrato etéreo houve redução deste componente nas sementes dessecadas. O produto paraquat aplicado nas primeiras épocas resultou maior incidência de Fusarium spp., enquanto que, para o Phomopsis spp., menor incidência independente das épocas de aplicações.

P300: avaliação eletrofisiológica da audição em crianças sem e com repetência escolar

OBJETIVO: Esta pesquisa foi realizada com o objetivo de comparar os valores da latência do P300 em crianças de 8 a 13 anos de idade, do sexo feminino e do sexo masculino, sem e com repetência escolar. FORMA DE ESTUDO: Estudo clínico com coorte transversal. MATERIAL E MÉTODO: Foram examinadas 60 crianças sem repetência e 43 crianças com repetência escolar. Todas as crianças foram submetidas à anamnese, audiometria tonal liminar, curva timpanométrica, reflexos auditivos contralaterais e o P300. RESULTADOS E CONCLUSÕES: Ao final desta pesquisa, concluiu-se que as crianças do grupo sem repetência escolar apresentaram valor da média aritmética da latência do P300 menor (332,25 ms), comparando-se ao grupo de crianças com repetência escolar (413,23 ms). As crianças do sexo feminino sem repetência escolar apresentaram valor da média aritmética da latência do P300 menor (328,37 ms), comparando-se às crianças do sexo masculino do mesmo grupo (337,68 ms). No grupo de crianças com repetência escolar, as crianças do sexo feminino também apresentaram valor da média aritmética da latência do P300 menor (387,50 ms), comparando-se às crianças do sexo masculino (423,19 ms). Finalmente, observou-se que os valores das médias aritméticas da latência do P300 apresentaram-se menores nas crianças do sexo feminino (328,37 ms) e do sexo masculino (337,68 ms) sem repetência escolar, comparando-se com os valores das médias aritméticas da latência do P300 nas crianças do sexo feminino (387,50 ms) e do sexo masculino (423,19 ms) com repetência escolar.

Estudo do comportamento vocal no ciclo menstrual: avaliação perceptivo-auditiva, acústica e auto-perceptiva

Durante o período pré-menstrual é comum a ocorrência de disfonia, e são poucas as mulheres que se dão conta dessa variação da voz dentro do ciclo menstrual (Quinteiro, 1989). OBJETIVO: Verificar se há diferença no padrão vocal de mulheres no período de ovulação em relação ao primeiro dia do ciclo menstrual, utilizando-se da análise perceptivo-auditiva, da espectrografia, dos parâmetros acústicos e quando esta diferença está presente, se é percebida pelas mulheres. FORMA DE ESTUDO: Caso-controle. MATERIAL E MÉTODO: A amostra coletada foi de 30 estudantes de Fonoaudiologia, na faixa etária de 18 a 25 anos, não-fumantes, com ciclo menstrual regular e sem o uso de contraceptivo oral. As vozes foram gravadas no primeiro dia de menstruação e no décimo-terceiro dia pós-menstruação (ovulação), para posterior comparação. RESULTADOS: Observou-se durante o período menstrual que as vozes estão rouco-soprosa de grau leve a moderado, instáveis, sem a presença de quebra de sonoridade, com pitch e loudness adequados e ressonância equilibrada. Há pior qualidade de definição dos harmônicos, maior quantidade de ruído entre eles e menor extensão dos harmônicos superiores. Encontramos uma f0 mais aguda, jitter e shimmer aumentados e PHR diminuída. CONCLUSÃO: No período menstrual há mudanças na qualidade vocal, no comportamento dos harmônicos e nos parâmetros vocais (f0,jitter, shimmer e PHR). Além disso, a maioria das estudantes de Fonoaudiologia não percebeu a variação da voz durante o ciclo menstrual.

Avaliação do perfil auditivo de militares de um quartel do Exército Brasileiro

No serviço militar, os sujeitos estão expostos a ruídos contínuos em oficinas e a ruídos de impacto provenientes de armas de fogo e detonações. Estes ruídos indesejáveis são capazes de causar lesão ao sistema auditivo, muitas vezes irreversível, além de outros efeitos em todo o organismo. OBJETIVO: Avaliar os perfis auditivos de um grupo de militares e, em face dos resultados, incentivar a implementação de medidas preventivas para perdas auditivas, como programa de conservação auditiva. FORMA DE ESTUDO: Coorte transversal. MATERIAL E MÉTODO: Avaliação auditiva de 97 sujeitos que trabalham em uma organização militar do Exército, por meio de entrevista, otoscopia e exames audiométricos. RESULTADOS: 38,1% dos militares examinados apresentaram alterações audiométricas supostamente induzidas por ruído, predominantemente nos artilheiros, com predomínio da perda auditiva unilateral. 64,5% dos militares examinados não utilizava proteção adequada. CONCLUSÃO: A grande ocorrência da perda auditiva entre os militares e a falta de proteção adequada à exposição ao ruído indica a necessidade de se implantarem, nesta categoria, medidas de prevenção de perda auditiva.

Emissões otoacústicas por produtos de distorção em crianças de 2 a 7 anos

Com a descoberta das Emissões Otoacústicas (EOA), tornou-se possível analisar e investigar as funções auditivas das células ciliadas externas do órgão da audição. Podem ser espontâneas, evocadas transientes ou por produto de distorção. O teste das EOAEs-DP caracteriza-se por ser um exame objetivo, rápido, indolor, não-invasivo e de fácil aplicação tanto para clínica como para programas de triagem auditiva. FORMA DE ESTUDO: Coorte transversal. MATERIAL E MÉTODO: Foram avaliadas 105 crianças entre 2 e 7 anos de idade da creche "Lar da Criança", de Marília, SP. A avaliação constou de exame otorrinolaringológico completo e EOAEs-DP. Todas estas crianças, após prévia autorização dos responsáveis, foram submetidas a exame otorrinolaringológico completo e EOAEs-DP. RESULTADOS: Os resultados demonstraram que das 105 crianças avaliadas, 44,76% apresentavam cerume. 12 crianças permaneceram com cerume mesmo após uso de ceruminolítico e lavagem auricular ou não apresentaram consentimento informado de seus responsáveis. Portanto, estas foram excluídas do trabalho sendo o restante, 93 crianças, submetidas a avaliação das EOAEs-DP Após a realização das EOAEs-DP, verificou-se que 5,37% das crianças apresentaram exames alterados, sendo que 60% destas eram do sexo masculino e 60% com acometimento bilateral. DISCUSSÃO: Os resultados encontrados foram inferiores aos citados na literatura, assim como o predomínio do sexo masculino. Além disso, notou-se alta prevalência de cerume nos pacientes testados. CONCLUSÃO: É essencial uma avaliação otorrinolaringológica completa prévia. O exame de EOAEs-DP pode ser realizado em crianças para detecção precoce e prevenção de falhas no desenvolvimento cognitivo e psicoemocional.

Avaliação da concordância interobservadores na análise da polipose nasossinusal por meio da tomografia computadorizada

Polipose nasossinusal (PNS) é uma entidade de etiologia controversa, caracterizada por uma condição inflamatória da superfície mucosa das fossas nasais e seios paranasais, bilateralmente. A queixa principal do paciente consiste na obstrução nasal e, ao exame físico, observam-se freqüentemente massas polipóides ocupando as cavidades nasais em extensões variáveis. Além da rinoscopia anterior e da endoscopia nasal, o uso da tomografia computadorizada (TC) torna-se necessário para avaliação das fossas nasais e da presença ou não do acometimento dos seios paranasais por essas massas, bem como a sua extensão. Este trabalho tem como objetivo avaliar a concordância interobservadores, por meio da análise da tomografia computadorizada, de 32 casos de PNS. FORMA DE ESTUDO: Clínico prospectivo. CASUÍSTICA E MÉTODOS: Foram avaliadas 32 TC de pacientes portadores PNS por dois observadores experientes, separadamente, em relação à presença ou não de 3 sinais tomográficos sugestivos dessa doença: (1) alargamento infundibular do complexo ostiomeatal, (2) abaulamento lateral da lâmina papirácea e (3) apagamento do trabeculado ósseo etmoidal. RESULTADOS: Observou-se Qui-quadrado não significante para o primeiro e segundo sinais (p=0,7055 e p=0,2057) e significante para o terceiro (p=0,0040). Contudo, o coeficiente de correlação de Kendall entre os dois observadores foi significante para os três sinais tomográficos acima citados (p<0,001; p=0,01; p=0,03 respectivamente). CONCLUSÃO: A maior concordância entre os observadores esteve presente no alargamento infundibular com maior freqüência de positividade desse sinal.

Avaliação do processamento auditivo de sons não-verbais em indivíduos com doença de Parkinson

Entendemos que o processamento auditivo é o processo de como o indivíduo gerencia as informações recebidas auditivamente. É reconhecida a importância da percepção auditiva de seqüências e padrões temporais de sons na aquisição e compreensão dos componentes simbólicos da linguagem, sendo que as propriedades acústicas da fala poderiam ser reduzidas aos componentes básicos de duração e freqüência. Entre os eventos que percebemos por meio da audição, a fala é o mais importante, sendo que esta pode apresentar-se alterada na Doença de Parkinson. OBJETIVO: Avaliar o desempenho de portadores de doença de Parkinson nos Testes de Padrão de Freqüência e de Duração. FORMA DE ESTUDO: Clínico prospectivo. MATERIAL E MÉTODO: Avaliou-se a identificação de estímulos sonoros não-verbais, por meio de três tipos de respostas: humming, nomeação e apontar. Os estímulos eram constituídos por dez seqüências de três e quatro sons, variando em freqüência e duração. RESULTADOS: Mostraram-se que não houve diferença quanto ao tipo de resposta; houve um melhor desempenho utilizando o parâmetro três estímulos em oposição a quatro e o aspecto da duração em oposição ao de freqüência. Ressalta-se ainda que o desempenho da população avaliada foi inferior aos indivíduos normais. CONCLUSÃO: A capacidade de ordenação temporal de sons é uma importante função do sistema auditivo nervoso central. Essa habilidade permite que o ouvinte faça discriminações baseadas na ordenação ou seqüenciação de estímulos auditivos. Sendo assim, a contribuição desse estudo é significativa, uma vez que inicia a reflexão do processo de análise e interpretação de sons pelos indivíduos com doença de Parkinson.

Avaliação videoquimográfica da vibração de pregas vocais no pré e pós hidratação

Manter o corpo hidratado é um dos fatores que contribuem para a saúde orgânica e funcional da laringe, principalmente nos profissionais da voz. Sabe-se que a hidratação é considerada fator muito importante na prevenção e tratamento de disfonias, porém não existem formas objetivas e não-invasivas de avaliação da quantidade de água nos tecidos da prega vocal. OBJETIVO: Avaliar as modificações na vibração da onda mucosa nas pregas vocais com o uso da videoquimografia após hidratação interna e externa em profissionais da voz. FORMA DE ESTUDO: Clínico prospectivo. MATERIAL E MÉTODO: Seis profissionais da voz, do sexo masculino, após a jornada de seis horas de trabalho sem ingestão de líquidos por um período de 4 horas, foram avaliados pelo médico otorrinolaringologista, utilizando-se a laringoscopia com e sem estroboscopia e videoquimografia. Os indivíduos foram avaliados antes e após terem sido submetidos à hidratação laríngea interna (ingestão de 300 ml de solução aquosa com eletrólitos, em temperatura ambiente) e externa (com inalação de solução salina a 0,9% durante 10 minutos). Com o uso do videoquimógrafo, avaliamos o tempo de fase aberta e fechada durante fonação fazendo um quociente entre estes dois parâmetros. RESULTADOS: Encontramos cinco indivíduos com quociente reduzido e um aumentado. CONCLUSÃO: A videoquimografia foi capaz de detectar diferenças nas características vibratórias na onda mucosa das pregas vocais após hidratação da laringe.

Avaliação da escala de Epworth em pacientes com a Síndrome da apnéia e hipopnéia obstrutiva do sono

A síndrome da apnéia e hipopnéia obstrutiva do sono (SAHOS) é, atualmente, considerada um problema de saúde pública por causar aumento da morbi-mortalidade cardiovascular e acidentes de trânsito. A polissonografia assistida é o padrão-ouro para o diagnóstico e acompanhamento destes pacientes. No entanto, por ser onerosa, demorada e de acesso restrito, outros métodos tem sido desenvolvidos. A escala de sonolência de Epworth (ESE) é uma avaliação subjetiva, porém, rápida, sem custos e simples de ser aplicada. OBJETIVO: Avaliar a correlação entre a pontuação da ESE e o índice de apnéia e hipopnéia (IAH) da polissonografia de pacientes com SAHOS. FORMA DE ESTUDO: Clínico retrospectivo. MATERIAL E MÉTODO: Revisão de prontuário de 66 pacientes com queixa de roncopatia que foram submetidos a procedimento cirúrgico (uvulopalatofaringoplastia com ou sem abordagem nasal). Avaliaram-se a pontuação da ESE e o IAH da polissonografia pré e pós-operatórios. RESULTADOS: 78,7% pacientes com grau normal de IAH tiveram pontuação de ESE menor do que 10 e 65% pacientes com grau severo de IAH tiveram pontuação maior do que 10. Não houve resultados estatisticamente significantes para os grupos moderado e leve. CONCLUSÃO: A escala de Epworth pode distinguir os graus normais e severos sem, no entanto, determinar os graus moderado e leve. Assim, pode ser utilizada para acompanhamento de pacientes com SAHOS sem, no entanto, substituir a polissonografia uma vez que não consegue avaliar todos os graus de severidade.

Carcinoma espinocelular do lábio: avaliação de fatores prognósticos

Dentre os cânceres do lábio de 90% a 95% dos casos afetam o lábio inferior, sendo o carcinoma espinocelular o mais freqüente. A classificação TNM sintetiza as características clínicas do tumor, permitindo realizar um prognóstico e possibilitando comparações dos resultados. Relaciona três parâmetros: tamanho do tumor (T), propagação aos gânglios linfáticos regionais (N) e metástases à distância (M), mas estabelece padrões a partir de 2cm. Para o carcinoma espinocelular do lábio lesões com 2cm são extremamente grandes. OBJETIVO: O objetivo deste estudo é verificar a relação entre as características epidemiológicas, clínicas, evolutivas e histopatológicas do carcinoma espinocelular do lábio tendo como parâmetro lesões de tamanhos a partir de 0,5cm. CASUÍSTICA E MÉTODO: Foi elaborado um estudo retrospectivo transversal em pacientes com carcinoma espinocelular do lábio, no período 1993-2000, em São Paulo, Brasil. Estudou-se prontuários, laudos originais dos exames histopatológicos e lâminas de tumores de pacientes com carcinoma espinocelular do lábio. Os tumores foram classificados de 0.5 em 0.5cm, sendo verificado o tipo, o grau de diferenciação histológica, a presença de desmoplasia, as invasões muscular, neural e vascular, e o tipo de infiltrado inflamatório. RESULTADOS: A análise estatística mostrou que metástases e recidivas não dependem da cor de pele ou do sexo dos pacientes e que há independência entre a localização do tumor, no lábio superior ou inferior, e a incidência de metástases e recidiva. Houve correlação entre o tamanho da lesão a partir de 0,5cm e a ocorrência de metástases e recidiva. Verificou-se que o tamanho da lesão determina a invasão em outros tecidos. O infiltrado inflamatório verificado em todas as lesões era linfoplasmocitário e, em algumas, associado com eosinófilos sem relação com o tamanho do tumor. CONCLUSÃO: Tumores menores que 2cm podem apresentar comportamentos evolutivos distintos, sob o ponto de vista clínico e histopatológico. O tipo mais prevalente de lesão é o ulcerativo e o que mais metastatiza e recidiva é o úlcero-vegetante. Os tipos úlcero-vegetante e vegetante estão ligados a lesões de maior tamanho. O tamanho do tumor se relaciona, de forma semelhante, com os graus II e III, nos quais ocorrem os maiores índices de metástases e recidivas. O tumor invade em ordem decrescente de freqüência músculos, nervos e vasos sanguíneos, e esta pode ser prevista pelo tamanho da lesão. É necessária a invasão dos músculos para a ocorrência de metástases, sendo que os vasos sanguíneos somente podem estar implicados quando há invasão concomitante dos nervos. A desmoplasia está diretamente relacionada ao tamanho da lesão e à ocorrência de metástases.