Sucos de laranja industrializados e preparados sólidos para refrescos: estabilidade química e físico-química

O suco de laranja in natura é considerado uma das melhores fontes de vitamina C da dieta. No entanto, o ritmo de vida acelerado da sociedade atual associado à praticidade de preparo e armazenamento tem levado ao aumento do consumo de sucos e refrescos industrializados, porém pouco se conhece sobre a estabilidade destes produtos. Com o objetivo de avaliar a estabilidade de sucos de laranja prontos para o consumo (SPC) e de refrescos elaborados a partir de preparados sólidos (PSR), foram determinados os teores de ácido ascórbico (AA) e de sólidos solúveis totais (SST), a acidez total titulável (ATT) e o pH. O teor de AA dos SPC variou de 17,25mg% a 62,40mg% (p = 0,05). Duas amostras apresentaram teor de AA inferior ao mínimo estabelecido pela legislação. Para os refrescos elaborados a partir dos PSR, o teor de AA variou entre 0,67mg% e 32,00mg% (p = 0,05). O pH e o teor de SST mantiveram-se constantes, enquanto que a ATT apresentou variações durante o armazenamento. Os SPC podem ser considerados como fonte de vitamina C, ao contrário da maioria dos refrescos elaborados a partir dos PSR que não podem ser considerados fontes importantes desta vitamina.

Caracterização física, química, microbiológica e sensorial de geléias light de abacaxi

O trabalho objetivou elaborar geléias com reduzido teor calórico, utilizando como agentes de corpo diferentes combinações dos hidrocolóides xantana, carragena e locusta. Como comparativo utilizou-se uma formulação padrão de geléia de abacaxi (controle), elaborada com sacarose e xarope de glicose na proporção de 4:1 (p/p), e com teor final de sólidos solúveis de 65ºBrix. As quatro formulações light foram preparadas pela substituição de 50% da quantidade de açúcar da formulação controle, sendo que para equiparar a doçura, adicionou-se o edulcorante sucralose. Foram avaliadas as características químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais, além do valor calórico total das geléias. Os resultados mostraram que as geléias apresentaram características químicas e físicas semelhantes às descritas na literatura e enquadraram-se na categoria de produtos light, segundo a legislação vigente. Quanto às características microbiológicas, todas as formulações enquadraram-se nos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira. Em termos sensoriais a formulação com a combinação das gomas carragena:xantana:locusta (1:1:1, p/p/p) foi a que apresentou melhores características de geléia.

Avaliação da composição centesimal, aminoácidos e mercúrio contaminante de surimi

A produção de surimi no Brasil ainda constitui atividade pouco explorada, mas com grande potencial de crescimento, seguindo tendências internacionais. O surimi representa uma nova fonte e uma alternativa promissora na elaboração de produtos alimentícios de alto valor nutricional (hambúrgueres, salsichas, análogos de peixe), e de hidrolisados protéicos. Foi objetivo caracterizar um tipo de surimi, produzido a partir de peixes marinhos, visando contribuir para o estabelecimento de padrões de identidade e qualidade deste produto. O surimi foi estudado durante um ano em termos de composição centesimal, perfil de aminoácidos e níveis de mercúrio. O teor de umidade da amostra oscilou entre 79,5 e 88,7%, decorrente da eficiência do processo de centrifugação e da sazonalidade das espécies de peixe. Os teores protéicos variaram ao longo do ano entre 83,5 a 90,7% em b.s., os teores lipídicos foram reduzidos e os de carboidratos, insignificantes. Os valores calóricos variaram entre 43 e 73 kcal/100 g, com um valor médio de 58 kcal/100 g no produto integral. O perfil de aminoácidos manteve-se praticamente constante, a composição foi balanceada, rica em aminoácidos essenciais, atendendo aos requerimentos nutricionais. Os teores de mercúrio total foram inferiores ao limite de 0,5 mg/kg estabelecido pela legislação brasileira para "produtos da pesca".

Quantificação de nitrato e nitrito em lingüiças do tipo frescal

O objetivo do trabalho foi quantificar o teor de nitrato e nitrito de sódio em amostras de lingüiças frescal de frango e pernil, em quatro lotes distintos de sete produtores. O delineamento experimental foi inteiramente ao acaso, com tratamentos dispostos no esquema fatorial 7x4. Aos dados obtidos aplicou-se análise de variância, para obter o quadrado médio do resíduo. Para verificar a homogeneidade dos experimentos utilizou-se o teste de Hartley. Prosseguiu-se à análise conjunta para comparar os dois tipos de lingüiça. Aplicou-se o esquema fatorial 7x4x2 e obteve se o F significativo. Aplicou-se o teste de Tukey ao nível de 1% de significância. Os resultados indicam que as amostras de lingüiça frescal de frango apresentaram valores entre 7,6 e 312,5 ppm para a fração de nitrato de sódio e valores entre 1,2 e 221 ppm para a fração de nitrito; para as amostras de lingüiça frescal de pernil, os teores obtidos estiveram entre 8,6 e 363,6 ppm para a fração de nitrato e entre 0,6 a 162,2 ppm para a de nitrito. Entre os lotes de lingüiça de frango, a variação esteve entre 7,6 e 312,5 ppm para a fração de nitrato e entre 1,2 e 221ppm para a de nitrito; as amostras de lingüiça frescal de pernil apresentaram valores de 100 a 104,3 ppm para nitrato e de 0,6 a 162,2 ppm para nitrito. 7,1% das amostras estavam em desacordo com a legislação.

Parâmetros complementares para fixação de identidade e qualidade de produtos panificados

É crescente o número de marcas e produtos panificados oferecidos ao mercado. Técnicas e aparelhagens recentes permitem uma melhor caracterização de produtos derivados do trigo. este trabalho propõe a reavaliação da legislação brasileira para esta categoria de alimento. Foram analisadas diferentes marcas de pães e torradas nos parâmetros de porosidade da massa, textura, cor, volume específico, densidade e umidade. Foram obtidos valores característicos para cada grupo de produtos, mostrando que é perfeitamente viável uma complementação na fixação da identidade e qualidade de produtos panificados.

Estabilidade oxidativa de óleos vegetais utilizados em frituras de mandioca palito congelada

O presente estudo teve como objetivo determinar a medida da estabilidade oxidativa e a alteração total dos óleos de algodão, girassol e palma durante a fritura descontínua de mandioca palito congelada. As frituras foram conduzidas em uma fritadeira elétrica doméstica, onde o óleo foi aquecido, à temperatura de 180°C, por 25 h, com reposição de óleo fresco. Para a análise da estabilidade oxidativa das amostras de óleos, obtidas durante as frituras, foram realizadas a medida do período de indução (horas) e determinação de compostos polares totais (%). Os resultados mostraram uma diminuição do período de indução, independente do tipo de óleo. O óleo de palma refinado apresentou um maior período de indução quando comparado ao óleo de algodão e girassol, o que pode ser atribuído à diferença da composição em ácidos graxos. Todos os óleos em estudo apresentaram valores de compostos polares totais abaixo do limite de descarte para óleos de fritura, exigido pela legislação internacional (24-27%). Verificou-se também que, à medida que se formaram os compostos de degradação, diminuiu a estabilidade oxidativa dos óleos.

Quantificação de coliformes, Staphylococcus aureus e mesófilos presentes em diferentes etapas da produção de queijo frescal de leite de cabra em laticínios

O objetivo do presente estudo foi acompanhar a produção de queijo frescal de leite de cabra, avaliando a qualidade higiênica do processamento pela quantificação de coliformes, S. aureus e mesófilos totais. A produção de três diferentes lotes de queijo foi acompanhada, sendo coletadas amostras de várias etapas do processamento. Além disso, amostras de queijo pertencente ao lote acompanhado foram coletadas na prateleira de um estabelecimento comercial durante seu período de validade. Os suabes coletados foram semeados em ágar sangue ovino; as amostras de água foram submetidas à Colimetria; as demais amostras foram submetidas à contagem de S. aureus, coliformes e mesófilos totais por meio de protocolos de rotina. Verificou-se que, apesar da pasteurização ter diminuído consideravelmente as populações microbianas presentes no leite cru, a falta de sanificação adequada de um equipamento que entrava em contato com o leite cru e que dá acesso ao tanque de coagulação, resultou na recontaminação da matéria-prima. Ao final do processamento, o queijo encontrava-se dentro dos padrões exigidos pela legislação, contudo a elevada contagem de mesófilos totais sugere que sejam melhoradas as medidas de sanitização durante o processamento, a fim de garantir a qualidade higiênica e uma maior vida de prateleira ao queijo produzido.

Pré-requisitos para implementação do sistema APPCC em uma linha de alface minimamente processada

Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Padrão de Higienização Operacional (PPHO) são Programas Pré-requisitos (PPRs) para implementação do sistema APPCC, sendo, em função disto, etapa inicial na adoção de sistemas de garantia de qualidade na indústria de alimentos. Nesse trabalho, foi avaliada uma unidade de processamento mínimo de hortaliças segundo uma auditoria, análises microbiológicas da água, equipamentos, utensílios e manipuladores. Foram verificadas diversas não-conformidades relacionadas à auditoria na unidade produtora. Nas análises microbiológicas foram identificados grupos microbianos em níveis superiores aos estabelecidos pela legislação (variação de <3->16 NMP/100 mL e 7-2400 NMP/cm² para coliformes a 35°C e a 44°C, na água e nos equipamentos e/ou utensílios, respectivamente). S. aureus não foi detectado nos manipuladores, enquanto que E. coli mostrou-se presente nos manipuladores e ausente na água. Os resultados revelam que a unidade produtora não tem as condições necessárias para a implementação do APPCC, sendo necessárias medidas corretivas, entre as quais, o ajuste do layout do processo, implementação de controle de pragas, treinamento para os manipuladores, além de controle efetivo dos parâmetros operacionais.

Qualidade microbiológica no processamento do frango assado em unidade de alimentação e nutrição

As toxiinfecções alimentares de origem microbiana têm sido reconhecidas como um problema de saúde pública mais abrangente. Os produtos perecíveis protéicos são considerados importantes em relação ao controle higiênico-sanitário. Portanto, o objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade microbiológica do processo produtivo do frango assado. O monitoramento da preparação foi realizado por meio de análises microbiológicas do frango cru e assado, swabs de bancadas, cubas, mãos dos manipuladores. O estudo bacteriológico foi desenvolvido no total de 96 amostras que foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: Coliformes totais e fecais, Estafilococos coagulase positivo, Salmonella spp. e Clostrídio Sulfito Redutor somente no frango assado. As amostras das bancadas, cubas e mãos dos manipuladores após a higienização e frango assado demonstraram ausência dos microorganismos pesquisados. Das amostras de frango cru, 9,9% apresentaram Coliformes fecais (>15.000 NMP - limite da legislação) e 6,6%, Estafilococus coagulose positivo. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella spp. As bancadas e mãos, durante a manipulação do frango, apresentaram contaminação por Coliformes fecais, relacionada à contaminação da matéria-prima. Os resultados demonstram que as etapas do processamento estão com qualidade microbiológica adequada, garantido a segurança do produto final.

Características microbiológicas do suco de laranja in natura

Sucos de laranja frescos são amplamente consumidos, devido ao seu sabor agradável e por representar uma importante fonte de vitamina C, minerais e carboidratos. Essas características tornam o suco um meio propício ao desenvolvimento de microrganismos, incluindo patógenos capazes de sobreviver em ambientes ácidos, como E. coli, Salmonella e Listeria monocytogenes. A qualidade microbiológica do suco de laranja pode ser avaliada pela contagem de bactérias mesófilas heterotróficas totais, bactérias ácido-láticas (BAL), bolores e leveduras, coliformes totais e fecais, além da detecção direta de patógenos. Neste trabalho foi realizado o acompanhamento dessas características para 50 amostras de suco fresco de marcas comercializadas no Rio de Janeiro. As amostras foram adquiridas e mantidas sob refrigeração a 4ºC, até o momento das análises. Além das contagens mencionadas, foi realizada a pesquisa de E. coli e Salmonella sp. As contagens de microorganismos mesófilos heterotróficos e BAL, para a maioria das amostras, mostraram-se em níveis elevados. O nível de coliformes fecais em 15% das amostras foi acima do permitido pela legislação. Os perfis de susceptibilidade a antimicrobianos de coliformes isolados estavam dentro do previsto para amostras ambientais ou fecais não submetidas a grande pressão seletiva.

Qualidade física, microbiológica e parasitológica de alfaces (Lactuca sativa) de diferentes sistemas de cultivo

A alface (Lactuca sativa) é a hortaliça folhosa mais comercializada no Brasil. Seu baixo valor calórico a qualifica para diversas dietas, o que favorece o seu consumo sob a forma crua, possibilitando a ocorrência de enfermidades intestinais. O objetivo deste trabalho foi realizar uma avaliação física, microbiológica e parasitológica de amostras de alfaces, variedade crespa, provenientes dos sistemas de cultivo orgânico, tradicional e hidropônico, comercializadas nos principais supermercados da cidade de Salvador (BA), no período de setembro de 2003 a junho de 2004. As amostras do cultivo hidropônico apresentaram o menor peso total e da parte bio-comestível, diferindo significativamente (p<0,05) das amostras de cultivo orgânico e tradicional; foram classificadas como Extra, de acordo com a legislação vigente, enquanto que as de cultivo orgânico e tradicional foram inseridas como hortaliças De Primeira e De Segunda classe, respectivamente. As amostras de alfaces, independente do sistema de cultivo, apresentaram baixos padrões higiênicos, indicados pela presença de formas parasitológicas de origem animal ou humana e alta concentração de coliformes fecais, sendo que foram observadas as maiores freqüências de contaminação nas amostras do cultivo orgânico, seguida das de cultivo tradicional e hidropônico. Considerando-se os resultados obtidos, ressalta-se a importância desta hortaliça na transmissão de enfermidades intestinais, assim como a necessidade de medidas que propiciem uma melhoria na sua qualidade higiênico-sanitária.

Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico

A busca pela alimentação mais saudável, aliada ao aproveitamento do soro pelas indústrias de laticínios, torna favorável a elaboração de bebidas lácteas fermentadas à base de soro de leite. O objetivo deste trabalho foi caracterizar bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico, elaboradas conforme 12 tratamentos. As amostras foram submetidas a análises de pH, acidez, gordura, sólidos totais, proteínas, cinzas e carboidratos. O valor de pH 4,8 foi um parâmetro adequado para finalizar a fermentação das bebidas, garantindo assim a viabilidade dos probióticos. Houve variação na composição centesimal das bebidas lácteas conforme a formulação. Quanto maior o teor de soro, menor a acidez titulável e menor o teor de proteínas. As bebidas lácteas apresentaram os maiores teores de sólidos totais e de carboidratos, quando formuladas com as maiores porcentagens de açúcar e frutooligossacarídeos. Os menores teores de cinzas foram observados nas bebidas elaboradas com os maiores teores de açúcar. As amostras atenderam à legislação brasileira em vigor, sendo os produtos considerados desnatados por apresentarem menos de 0,5% de gordura, independente das formulações.

Composição química da cachaça produzida na região noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil

Com o objetivo de conhecer a composição química e os requisitos de qualidade da cachaça produzida na Região Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, foram analisadas 27 amostras de cachaça, produzidas e comercializadas em 18 municípios pertencentes às microrregiões Ijuí, Cruz Alta, Santa Rosa e Três Passos, que integram o Noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil, e compararam-se os valores encontrados com aqueles estabelecidos pela Legislação. Para as análises estatísticas, aplicaram-se os testes de ANOVA e Tukey. As amostras avaliadas apresentaram valores médios de teor alcoólico, acidez, álcoois superiores, aldeídos, ésteres e metanol dentro do que estabelece a Legislação. Entretanto os valores de intervalo de concentração para estes mesmos parâmetros revelaram amostras fora do estipulado por Lei, indicando falta de conhecimento tecnológico de produção por parte de alguns dos produtores. Sugere-se a ampliação do presente estudo, com a finalidade de se investigar outros aspectos tecnológicos, tendo em vista a otimização dos processos de fabricação e a melhoria da qualidade da bebida.

Avaliação de equipamento alternativo para pasteurização lenta de leite previamente envasado

A utilização de equipamentos alternativos de comprovada eficiência pode colaborar na viabilização do uso da pasteurização lenta por pequenos produtores, melhorando a rentabilidade da atividade e diminuindo o comércio de leite informal. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a eficiência de equipamento alternativo para pasteurização lenta de leite previamente envasado. Quatorze partidas de 30 L de leite foram processadas e analisadas. As provas realizadas foram contagens de mesófilos aeróbicos, coliformes totais e coliformes termotolerantes, cálculo da redução de mesófilos aeróbicos e pesquisa da atividade das enzimas fosfatase e peroxidase. A eficiência do processo de pasteurização em reduzir o número de mesófilos aeróbicos do leite variou de 99,97 a 99,99%. Todas as amostras de leite pasteurizado apresentaram contagens de coliformes totais e termotolerantes <0,3 NMP/mL e resultados negativos e positivos para fosfatase e peroxidase, respectivamente. O equipamento testado foi eficiente na pasteurização lenta do leite previamente envasado, pois, em todas as partidas analisadas, foi obtido leite pasteurizado dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira para os parâmetros estudados.

Qualidade da farinha de mandioca do grupo seca

Na Região Norte, a farinha de mandioca é produzida em pequenos estabelecimentos denominados de "Casas de Farinha", que apresentam problemas de adequação às exigências da legislação devido ao seu processamento e às precárias condições higiênico-sanitárias. Este trabalho teve como objetivo avaliar o padrão de qualidade da farinha de mandioca do grupo seca, subgrupo fina, tipo 1. Foram coletadas dez amostras de farinha de mandioca nos principais supermercados e feiras da cidade de Belém, PA, tendo sido realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e pesquisa de sujidades. De acordo com a Portaria Nº 554 de 30.08.1995 da Secretaria da Agricultura, do Abastecimento e Reforma Agrária, das dez amostras de farinha de mandioca analisadas, em todas foram encontrados valores acima do padrão permitido para a acidez total, cujo valor máximo é de 3 meq. NaOH/100 g, e cinco amostras apresentaram-se abaixo da tolerância mínima exigida para o amido, que é de 75%. De acordo com a Resolução RDC nº 12 de 02.01.2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, todas as amostras de farinha de mandioca apresentaram-se dentro dos padrões aceitáveis de contaminantes microbiológicos. De acordo com a Resolução RDC nº 175 de 08.07.2003, das dez amostras de farinha de mandioca analisadas, foram encontradas oito fora dos padrões exigidos, por apresentarem sujidades.