Produtividade do Sorgo granífero cv. sacarino e qualidade de produtos formulados isoladamente ou combinados ao caldo de cana-de-açúcar

Este trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento produtivo do Sorgo granífero (Sorghum bicolor L) variedade IPA- 467, mediante condições de irrigação e adubação, bem como, a caracterização físico-química da farinha de diferentes tipos de grãos e de rapadura obtida a partir de combinações de caldo de sorgo (CS) x caldo de cana (CC). O experimento resultou em uma produção de biomassa, sementes, colmo, caldo, melaço fino e melaço grosso, respectivamente, de: 64t/ha; 3,5t/ha; 46t/ha; 700L/t de colmo; 140L/t de colmo e 90L/t de colmo. A farinha obtida a partir de grãos de sorgo apresenta teor de açúcares totais inferior aos da farinha de trigo. As rapaduras em que o caldo de sorgo foi adicionado nas proporções de 10 e 20%, em associação com o caldo-de-cana, obtiveram maior nível de aceitação, quando comparada à rapadura obtida a partir de 100% de caldo de cana-de-açúcar. A aceitação de rapaduras formuladas a partir 30% de caldo sorgo e 70% de caldo de cana não diferiu de rapaduras obtidas de 100% de caldo de cana.

Avaliação da qualidade de banana passa elaborada a partir de seis cultivares

Banana passa foi produzida a partir dos cultivares marmelo, ouro, maçã, nanica, prata e YB 42-03 por secagem em estufa com circulação forçada de ar, após imersão em solução antioxidante à base de ácido cítrico e ascórbico. Foram utilizados frutos maduros de cinco cultivares facilmente encontrados no comércio local e um cultivar em implantação resistente a Sigatoka Negra (YB 42-03). A imersão em solução antioxidante não alterou a composição físico-química dos frutos nem a sua curva de secagem. Os produtos elaborados a partir dos diferentes cultivares apresentaram características próprias de tamanho, cor, acidez, pH e teor de açúcares redutores e não redutores. Este trabalho retrata a viabilidade de elaborar um produto de qualidade, padronizado, com uso de técnicas de fácil aplicação, aproveitando as características naturais da fruta para diferenciar o produto final.

Avaliação da qualidade microbiológica de ovo integral pasteurizado produzido com e sem a etapa de lavagem no processamento

Microrganismos patogênicos podem contaminar ovos em diferentes estágios do processamento. Na tentativa de reduzir problemas decorrentes dessa contaminação por microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes, os ovos são submetidos a processos como lavagem da casca e pasteurização. Vários estudos mostraram que alguns agentes químicos utilizados nessa lavagem podem causar danos físicos ao produto, facilitando a entrada de microrganismos através da casca. O nosso objetivo foi avaliar a eficiência da lavagem dos ovos, anteriormente à quebra, na redução da contaminação de ovo integral líquido. Foram colhidas amostras de ovo integral em 3 pontos da linha de produção, provenientes de ovos lavados e não lavados. Foram feitas pesquisa de Salmonella sp e enumeração de S. aureus, L. monocytogenes e bactérias aeróbias. Os resultados foram analisados no nível de significância de 5% e pôde-se concluir que o emprego, ou não, da etapa de lavagem não tem influência na qualidade microbiológica do produto final.

Melão minimamente processado: um controle de qualidade

O processamento mínimo tem sido descrito como a manipulação, preparo, embalagem e distribuição de produtos agrícolas, através de procedimentos como a seleção, limpeza, lavagem, descascamento e corte, que não afetem as suas características organolépticas e agreguem valor aos mesmos, resultando em produtos naturais, práticos, cujo preparo e consumo requerem menos tempo, atendendo às exigências da vida moderna. A finalidade dos alimentos minimamente processados e refrigerados é proporcionar ao consumidor um produto similar ao fresco, garantindo segurança e mantendo a qualidade nutritiva e sensorial. O processo tem despertado interesse para a realização de pesquisas, principalmente, relacionando as alterações microbiológicas, físico-químicas e sensoriais que influenciam a vida de prateleira destes produtos. O objetivo do trabalho foi a avaliação do efeito da temperatura de comercialização (15ºC) sobre a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial do melão espanhol (Cucumis melo L. var. inodorus) minimamente processado. Os frutos acondicionados em bandejas e envolvidos com filme plástico foram adquiridos aleatoriamente em um supermercado local. Os tratamentos foram: temperaturas (4 e 15ºC), períodos de armazenamento (5, 10, 15 e 1, 2 e 3 dias a 4ºC e 15ºC, respectivamente) e o tratamento controle (melão minimamente processado no dia zero). As amostras foram analisadas quanto às características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. A qualidade do melão foi afetada, significativamente, durante o armazenamento refrigerado. Na temperatura de comercialização (15ºC) o produto apresenta prazo de validade de apenas 24 horas. O armazenamento a 4°C permitiu uma conservação de até 5 dias, sendo necessária a discriminação da temperatura e do período de armazenamento adequado, no rótulo do produto.

Qualidade de balas de gelatina fortificadas com vitaminas A, C e E

O estudo teve como objetivo verificar a estabilidade das vitaminas A, C e E, na forma de acetato de vitamina A, ácido ascórbico e acetato de vitamina E, sobredosadas em 80%, 80% e 50% respectivamente na fortificação de confeitos do tipo balas de gelatina, fornecendo 30% da IDR destas vitaminas em 100 g de produto. As vitaminas adicionadas não afetaram a qualidade das gomas de gelatina em relação à textura e claridade, parâmetros estes avaliados após processamento. Houve uma perda média no processamento de vitamina A de 25% em relação ao adicionado, seguida da vitamina E com 12% e vitamina C com 1%. Aumentando-se a temperatura de depósito da calda das gomas, de 70ºC para 80ºC encontrou-se uma diminuição na concentração da vitamina A de aproximadamente 37% e de 9% para a vitamina C. A eliminação do ácido cítrico da formulação das gomas com o propósito de minimizar perdas no processo não foi benéfica para as vitaminas C e E. Na estocagem de 6 meses obteve-se uma queda média de 93% da vitamina A, 57% para a vitamina C e 24% da vitamina E. Verificou-se, portanto que as vitaminas A e C irão ditar a vida de prateleira das gomas de gelatina e não foram sobredosadas em concentrações suficientes para garantir o declarado no rótulo até 6 meses numa estocagem controlada a 20ºC.

Avaliação da qualidade físico-química e aceitabilidade de passas de pêssego submetidas à desidratação osmótica

Este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros de qualidade e a aceitabilidade de passas de pêssego submetidas à pré-secagem osmótica. Foram realizados três tratamentos, sendo dois para efeito comparativo, pêssegos não revestidos antes da desidratação osmótica (Tratamento 1) e revestidos com cobertura de alginato (Tratamento 2) e um terceiro tratamento, sem revestimento, com emprego de conservante químico na solução osmótica para verificar a conservação da passa à temperatura ambiente. Os frutos foram branqueados, desidratados osmoticamente em solução de sacarose a 60°Brix a 45°C por 5 horas e secos em estufa ventilada a 65°C até umidade final de 22% determinada pelo controle de peso. A cobertura com alginato reduziu a incorporação de sólidos e aumentou a perda de umidade. As passas elaboradas nos Tratamentos 1 e 2 foram submetidas à avaliação sensorial, tendo apresentado boa aceitação geral. Os frutos armazenados à temperatura ambiente apresentaram contaminação microbiológica após 40 dias independentemente do tipo de embalagem utilizada (saco plástico, embalagem de polietileno ou celofane), enquanto as passas elaboradas com conservante (Tratamento 3) não apresentaram sintomas visuais de crescimento microbiano nesse mesmo período.

Parâmetros complementares para fixação de identidade e qualidade de produtos panificados

É crescente o número de marcas e produtos panificados oferecidos ao mercado. Técnicas e aparelhagens recentes permitem uma melhor caracterização de produtos derivados do trigo. este trabalho propõe a reavaliação da legislação brasileira para esta categoria de alimento. Foram analisadas diferentes marcas de pães e torradas nos parâmetros de porosidade da massa, textura, cor, volume específico, densidade e umidade. Foram obtidos valores característicos para cada grupo de produtos, mostrando que é perfeitamente viável uma complementação na fixação da identidade e qualidade de produtos panificados.

Qualidade nutricional e escore químico de aminoácidos de diferentes fontes protéicas

As proteínas são moléculas essenciais para aos organismos animais, devendo, portanto, estar presentes na alimentação em quantidades adequadas. Além do aspecto quantitativo deve-se levar em conta o aspecto qualitativo, isto é, seu valor nutricional, que dependerá de sua composição, digestibilidade, biodisponibilidade de aminoácidos essenciais, ausência de toxicidade e de fatores antinutricionais. O objetivo deste trabalho foi avaliar a digestibilidade in vivo, o escore químico de aminoácidos (EQ) e o escore químico de aminoácido corrigido pela digestibilidade protéica (PDCAAS) das seguintes fontes de proteína: carne de rã sem osso, carne de rã com osso, carne de rã mecanicamente separada (CMS), carne bovina, ovo em pó, caseína, trigo, milho, soja convencional, soja isenta de inibidor de tripsina Kunitz e de lipoxigenases (soja KTI-LOX-), proteína texturizada de soja (PTS) e feijão. As proteínas de origem animal apresentaram maiores valores de digestibilidade que as de origem vegetal. Carne de rã sem osso apresentou a proteína com maior digestibilidade protéica de todas as proteínas estudadas, não diferindo, entretanto, da caseína, CMS, carne bovina e rã com osso. Das proteínas de origem animal, a do ovo em pó foi aquela que apresentou menor digestibilidade protéica. Nenhuma das proteínas de origem animal apresentou aminoácidos essenciais limitantes quando comparadas com o padrão da FAO/WHO. Feijão, soja convencional, soja KTI-LOX- e PTS, tiveram os aminoácidos sulfurados (metionina+cisteína) como limitantes. Enquanto que para trigo e milho, o aminoácido mais limitante foi a lisina. Soja KTI-LOX- e PTS apresentaram valores de PDCAAS superiores aos da soja convencional, mostrando uma possível elevação na qualidade protéica da soja melhorada geneticamente e da soja processada.

Qualidade microbiológica no processamento do frango assado em unidade de alimentação e nutrição

As toxiinfecções alimentares de origem microbiana têm sido reconhecidas como um problema de saúde pública mais abrangente. Os produtos perecíveis protéicos são considerados importantes em relação ao controle higiênico-sanitário. Portanto, o objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade microbiológica do processo produtivo do frango assado. O monitoramento da preparação foi realizado por meio de análises microbiológicas do frango cru e assado, swabs de bancadas, cubas, mãos dos manipuladores. O estudo bacteriológico foi desenvolvido no total de 96 amostras que foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: Coliformes totais e fecais, Estafilococos coagulase positivo, Salmonella spp. e Clostrídio Sulfito Redutor somente no frango assado. As amostras das bancadas, cubas e mãos dos manipuladores após a higienização e frango assado demonstraram ausência dos microorganismos pesquisados. Das amostras de frango cru, 9,9% apresentaram Coliformes fecais (>15.000 NMP - limite da legislação) e 6,6%, Estafilococus coagulose positivo. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella spp. As bancadas e mãos, durante a manipulação do frango, apresentaram contaminação por Coliformes fecais, relacionada à contaminação da matéria-prima. Os resultados demonstram que as etapas do processamento estão com qualidade microbiológica adequada, garantido a segurança do produto final.

Qualidade física, microbiológica e parasitológica de alfaces (Lactuca sativa) de diferentes sistemas de cultivo

A alface (Lactuca sativa) é a hortaliça folhosa mais comercializada no Brasil. Seu baixo valor calórico a qualifica para diversas dietas, o que favorece o seu consumo sob a forma crua, possibilitando a ocorrência de enfermidades intestinais. O objetivo deste trabalho foi realizar uma avaliação física, microbiológica e parasitológica de amostras de alfaces, variedade crespa, provenientes dos sistemas de cultivo orgânico, tradicional e hidropônico, comercializadas nos principais supermercados da cidade de Salvador (BA), no período de setembro de 2003 a junho de 2004. As amostras do cultivo hidropônico apresentaram o menor peso total e da parte bio-comestível, diferindo significativamente (p<0,05) das amostras de cultivo orgânico e tradicional; foram classificadas como Extra, de acordo com a legislação vigente, enquanto que as de cultivo orgânico e tradicional foram inseridas como hortaliças De Primeira e De Segunda classe, respectivamente. As amostras de alfaces, independente do sistema de cultivo, apresentaram baixos padrões higiênicos, indicados pela presença de formas parasitológicas de origem animal ou humana e alta concentração de coliformes fecais, sendo que foram observadas as maiores freqüências de contaminação nas amostras do cultivo orgânico, seguida das de cultivo tradicional e hidropônico. Considerando-se os resultados obtidos, ressalta-se a importância desta hortaliça na transmissão de enfermidades intestinais, assim como a necessidade de medidas que propiciem uma melhoria na sua qualidade higiênico-sanitária.

Avaliação de diferentes híbridos suínos submetidos à insensibilização elétrica e gasosa (CO2): parte 2 - mensurações objetivas de qualidade

Suínos provenientes de três linhagens genética (A, B e C) comercializados no Brasil, com peso vivo de 100 a 120 kg foram submetidos ao insensibilizador elétrico manual (Karl Schermer 220-230/250 volts, 45-60 Hz e 1,4-1,5A) e ao gasoso coletivo (Combi-Butina 90% CO2) no mesmo abatedouro. O sistema gasoso proporcionou aos híbridos valores (b*) superiores (p<0,001) quando comparados ao sistema elétrico, assim como diferenças nos valores médios de refletância luminosa interna (Hennessy-gp4) aos 45 min. pm e 24ª h pm (p<0,05). Quando submetidos ao sistema gasoso, diferenças entre os híbridos nos valores médios de luminosidade superficial (L) 24ª h pm (p<0,0001), pH 24ª h pm (SM) (p<0,0001), valores (b*) 24ª h pm (p<0,05), reflectância luminosa interna aos 45 min e 24ª h (LD) (p<0,001) foram observadas. Utilizando-se o sistema manual elétrico verificaram-se diferenças significativas nos valores médios de refletância luminosa interna (LD) aos 45 min. e 24ª h pm (p<0,001), assim como nos valores médios de pH 24ª h pm (SM) e (SC) (p<0,05). Entretanto as diferenças obtidas entre os sistemas de insensibilização e híbridos estudados não foram suficientes para proporcionar diferenças significativas nos valores de capacidade de retenção de água, perda por exsudação e "umidade exprimível".

Formulações com alimentos convencionais para nutrição enteral ou oral

A nutrição enteral domiciliar é um tratamento econômico e seguro usado na prevenção da desnutrição e manutenção da qualidade de vida. Nesse estudo, foi analisada a formulação FCM (CARVALHO et al. 1992) e foram desenvolvidas formulações (F1 e F2) para obter quantidades e qualidade dos componentes conforme literatura. As fórmulas foram desenvolvidas com alimentos convencionais de baixo custo, factíveis de preparo em domicílio, disponíveis em regiões menos desenvolvidas, onde as dietas industrializadas não são comercializadas. Foram determinadas propriedades como viscosidade, osmolalidade, gotejamento e valor nutricional. As fórmulas F1 e F2 apresentaram menor viscosidade e distribuição calórica (proteína 14%, gordura 33%, carboidrato 53%), fibra alimentar (8,16 g/2 L) e densidade calórica (1 kcal/mL) melhores que FCM (proteína 19%, gordura 33%, carboidrato 48%, fibra alimentar 4,68 g/2 L e densidade calórica 0,87 kcal). As fórmulas F1 e F2 apresentaram soluções mais fluidas que FCM, gotejamento de 60 80 gotas/minuto. As osmolalidades ficaram isotônicas. A adição de fubá de milho, Soymilk® e Nidex® melhoraram o valor nutritivo e a fluidez de F1 e F2, viabilizando a administração de maior quantidade em menor tempo. As formulações F1 e F2 são opções para uma individualização de dieta enteral normal por gastrostomia em terapia domiciliar.

Avaliação de diferentes híbridos suínos submetidos à insensibilização elétrica e gasosa (CO2). Parte 3: mensurações visuais de qualidade

Três linhagens genética suína A, B e C comercializadas no Brasil, foram submetidas ao insensibilizador elétrico manual (Karl Schermer 220-230/250 volts, 45-60 Hz e 1,4 - 1,5 A) e ao sistema gasoso coletivo (COMBI-BUTINA 90% CO2) . A insensibilização elétrica proporcionou níveis mais elevados de salpicamento nas regiões do coxão mole (0,477 e 0,26, p < 0,01), paleta/cranial (0,154 e 0,039, p < 0,05), paleta/central (0,261 e 0,052, p < 0,001), paleta/caudal (0,180 e 0,030, p < 0,01), lombo/central (0,185 e 0,065, p < 0,01), lombo/caudal (0,06 e 0,207, p < 0,01) e lombo/lateral externa (0,061 e 0,013, p < 0,05), assim como salpicamento mais difuso nas regiões do coxão-mole (0,461 e 0,279, p < 0,05), paleta/cranial (0,154 e 0,039, p < 0,01), paleta/central (0,231 e 0,039, p < 0,001) e paleta/caudal (0,185 e 0,026, p < 0,001). O sistema elétrico também proporcionou maiores índices de escoriações da pele nas regiões da paleta (1,098 e 0,795, p < 0,001), corpo (1,04 e 0,948, p < 0,05) e pernil (0,84 e 0,68, p < 0,001), assim como elevados índices de reflexo palpebral (11,57%) comparativamente ao gasoso (2,86%), de um total de 426 suínos. Pequenos índices de fraturas ósseas e contusões musculares em animais de ambos os sistemas foram observados.

Qualidade microbiológica de leite cru refrigerado e isolamento de bactérias psicrotróficas proteolíticas

A estocagem do leite cru refrigerado na fonte de produção reduz perdas econômicas por atividade acidificante de bactérias mesofílicas, mas permite a seleção de bactérias psicrotróficas relacionadas a problemas tecnológicos e econômicos na indústria de laticínios. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de leite cru, foram analisadas amostras provenientes de tanques de refrigeração individual, coletivos e do silo de uma indústria processadora de leite. Além disso, bactérias psicrotróficas proteolíticas foram isoladas do leite cru refrigerado e caracterizadas quanto à reação ao Gram e fermentação de glicose. O leite cru refrigerado mantido no silo industrial não atendeu ao padrão microbiológico legal e apresentou contagens microbianas significativamente superiores às do leite mantido em tanques individuais ou coletivos. Diferença significativa na contaminação por mesófilos e psicrotrófilos proteolíticos e não proteolíticos e por Pseudomonas foi observada entre as amostras coletadas nos tanques de refrigeração e no silo industrial. A microbiota Gram-negativa foi isolada com maior freqüência, especialmente bactérias Gram-negativas não fermentadoras de glicose.

Influência da atmosfera modificada por filmes plásticos sobre a qualidade do mamão armazenado sob refrigeração

A utilização de embalagens constitui uma ferramenta importante no armazenamento de frutas. Neste trabalho foi avaliado o efeito dos filmes plásticos, Xtend® e PEBD, sobre a conservação do mamão. Frutos de mamoeiro "Golden", apresentando de 10 a 15% de coloração amarela na casca, após passarem por tratamentos térmicos e químicos, foram embalados individualmente e armazenados por 32 dias a 10 &deg;C (90-95% UR). Frutos sem embalagem serviram de controle. Durante o período de armazenamento foram avaliadas as características de perda de massa, firmeza, sólidos solúveis totais, acidez titulável, pH, a razão SST/AT e a quantidade relativa de CO2 no interior das embalagens. Os resultados mostraram que os frutos embalados com o filme Xtend® apresentaram menor acúmulo de CO2 do que os frutos embalados com PEBD. Entretanto, a perda de massa foi minimizada pelo filme de PEBD, evitando o enrugamento da superfície durante os 32 dias de estocagem a 10 &deg;C. Os dois tipos de filmes suprimiram o aumento de SST nos frutos ao final da estocagem, minimizando também a concentração de ácidos orgânicos. Os frutos embalados com o filme Xtend® apresentaram os maiores valores da razão SST/AT devido ao menor conteúdo final de acidez e de sólidos solúveis totais.