Avaliação da qualidade de caldo de cana envasado a quente e por sistema asséptico

Dois processos térmicos foram aplicados ao caldo de cana com o objetivo de se obter um produto estável à temperatura ambiente. A variedade de cana de açúcar (Sacharum ssp.) utilizada foi a RB72 - 454. A metodologia de planejamento fatorial foi aplicada a fim de se verificar a melhor combinação entre acidez (pH) e doçura (°Brix). Houve uma tendência para melhor aceitação sensorial quando o pH foi maior que 4,0 e °Brix maior que 15. Primeiramente, o caldo foi submetido a 141 °C /10 s e envasado assepticamente em garrafas de vidro previamente esterilizadas. No segundo processo, o caldo foi submetido ao tratamento térmico a 110 °C /10 s e envasado a quente (90 ± 5 °C) em garrafas de vidro. Análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais foram realizadas durante a estocagem dos lotes à temperatura ambiente. O lote processado assepticamente apresentou vida útil de 30 dias e o envasado a quente, 60 dias, não apresentando diferença estatística (p < 0,05) nos testes sensoriais de aceitação, em relação às amostras congeladas. O envase a quente causou menor escurecimento ao produto durante estocagem à temperatura ambiente e maiores médias de aceitação sensorial em relação aos atributos: aparência, aroma e impressão global, possivelmente devido ao maior efeito térmico sobre a inativação das enzimas do caldo de cana.

Desenvolvimento de buttermilk probiótico

Atualmente, são lançados no mercado diversos novos produtos, sendo que na área de laticínios a ênfase é para os funcionais. Esta pesquisa propõe o desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada, denominada buttermilk, que seja probiótica, apresente opções de sabor, que tenha versões dietéticas e que atenda à legislação brasileira. A primeira etapa do trabalho consistiu na determinação do fluxograma de preparo do produto para determinar os melhores momentos para adição de sacarose, sucralose e da cultura probiótica. Na etapa seguinte, foi avaliada a qualidade microbiológica de corantes e aromatizantes para empregá-los, sem tratamento térmico, no produto fermentado. Posteriormente, foram analisadas as amostras de buttermilk de diversos sabores, durante o armazenamento, para verificar se a adição de sacarose, edulcorante, aromatizantes e corantes interferiria nas contagens microbiológicas. Os resultados indicaram que a adição da cultura probiótica deve ser feita pré-fermentação e que corantes e aromatizantes podem ser adicionados no produto já fermentado. Observou-se que as amostras de buttermilk com sacarose adicionadas de agentes de cor e aromatizantes tenderam a apresentar menores contagens de bifidobactérias após a estocagem. Porém, todos os sabores de buttermilk se mantiveram adequados à legislação quanto aos aspectos de higiene e de número de bifidobactérias. B. animalis subsp. lactis apresentou excelente viabilidade durante o armazenamento do produto (média de 1,3.10(8) UFC.mL-1). As amostras de buttermilk podem, assim, ser consideradas seguras para consumo, além de potencialmente funcionais.

Efeito do processamento sobre componentes do suco de acerola

A acerola é uma fruta muito apreciada por seu alto teor de vitamina C, além de ser fonte de carotenóides e antocianinas, sendo industrializada na forma de polpa congelada e processamento de suco. Investigações dos efeitos do processamento nos constituintes nutricionais de sucos tropicais são escassos. Freqüentemente, as perdas de vitamina C são as únicas avaliadas. Este trabalho objetivou determinar o efeito de operações do processamento (formulação/homogeneização e tratamento térmico) de suco de acerola sobre as características químicas e físico-químicas deste produto. Os resultados desta pesquisa indicam pequenas alterações, observando-se somente uma variação significativa para o pH do suco, apesar de ter havido diminuição dos teores de vitamina C e antocianinas, e aumento do conteúdo de carotenóides, no suco processado.

Organofosforados e carbamatos no leite produzido em quatro regiões leiteiras no Brasil: ocorrência e ação sobre Listeria monocytogenes e Salmonella spp.

Organofosforados e carbamatos são compostos utilizados no controle de parasitas em animais e podem gerar resíduos nos produtos alimentícios derivados, representando um risco para o consumidor. O presente estudo objetivou pesquisar a presença de resíduos de organofosforados e carbamatos em leite cru produzido em quatro regiões leiteiras no Brasil e verificar se a presença desses compostos teria alguma relação com a ausência de Listeria monocytogenes e Salmonella spp., anteriormente observada nessas amostras. Entre 209 amostras analisadas, a presença de ao menos um desses compostos foi detectada em 196 (93,8%). Para a avaliação da sua interferência na detecção de L. monocytogenes e Salmonella spp., 28 amostras de leite positivas e negativas para esses compostos foram submetidas à fervura por 10 minutos e adicionadas desses patógenos, monitorando-se sua multiplicação durante armazenamento a 4 °C e a 25 °C. Não houve diferença significativa (p < 0,05) entre as taxas médias de multiplicação de L. monocytogenes e Salmonella spp. nas amostras de leite com diferentes resultados para resíduos de organofosforados ou carbamatos, indicando que esses patógenos não foram afetados pela presença desses resíduos. Entretanto, a alta freqüência de amostras de leite cru positivas para esses compostos é preocupante devido ao grande risco que representam para os consumidores, mesmo após o beneficiamento por tratamento térmico.

Influência da temperatura e do ácido ascórbico sobre a estabilidade físico-química e atividade enzimática da água de coco (Cocos nucifera L.) acondicionada assepticament

Este estudo teve por objetivo avaliar a estabilidade físico-química da água de coco quando processada termicamente entre 138 e 144 °C por 10 segundos, com adição de ácido ascórbico nas concentrações de 0, 100 e 200 mg.L-1. Foram processados cinco lotes de água de coco em pequena escala, fazendo-se a avaliação de sua estabilidade por três meses. O tratamento térmico a 139 °C/10 segundos e o uso de 200 mg.L-1 de ácido ascórbico foram consideradas as melhores condições de processo para manter a estabilidade físico-química da água de coco esterilizada e acondicionada assepticamente.

Efeito do cozimento na qualidade do músculo Semitendinosus

O presente experimento foi realizado para determinar a efetividade do tratamento térmico em água e vapor a 80 °C tendo como objetivo a inativação do Clostridium botulinum tipo E, utilizando-se amostras de Semintendinosus. Foram realizadas ainda a avaliação da maciez objetiva, utilizando-se a análise de força de cisalhamento, e a avaliação sensorial dos atributos de suculência, maciez subjetiva, "flavor" e presença de colágeno. O tratamento a 80 °C foi efetivo na eliminação do microrganismo, contudo não houve diferença significativa no atributo maciez objetiva (força de cisalhamento) avaliado nos dois tratamentos utilizados. A avaliação sensorial apresentou correlação positiva entre os atributos maciez e suculência, enquanto o colágeno apresentou correlação negativa com a maciez. O "flavor" não apresentou correlação com os atributos maciez, suculência e presença de colágeno.

Estabilidade do néctar misto de cajá e umbu

As tendências do setor alimentício são ditadas pelo mercado consumidor e seu comportamento social. Atualmente, a busca por produtos saudáveis tem crescido e frutos exóticos estão sendo cada vez mais utilizados visando o fator inovação. O cajá e umbu são frutos bastante comercializados no Norte e Nordeste do Brasil e o desenvolvimento de produtos à base destes frutos mostra ser uma opção interessante, pelo sabor e pelas características de funcionalidade. Elaborou-se um néctar misto que foi submetido à pasteurização térmica (90 °C/60 s). O produto foi caracterizado físico-quimicamente e ao longo de três meses avaliou-se a estabilidade segundo análises microbiológicas, sensoriais e de pH, acidez total titulável, açúcares totais e redutores, taninos, carotenóides totais e cor. Os resultados indicaram uma boa aceitação em relação à impressão global (84,76%) e intenção de compra (90,62%). O produto apresentou um valor energético de 68,16 kcal.100 g-1, sendo rico em taninos e boa fonte de vitamina C. O tratamento térmico empregado se mostrou eficiente até 60 dias de estocagem, após esse período, o néctar apresentou modificações nos açúcares, escurecimento e crescimento de fungos. Sensorialmente, isso refletiu na queda da aceitação e intenção de compra, com valores de 65,66 e 68,4%, respectivamente.

Palmito de pupunha (Bactris gasipaes Kunth.) composição mineral e cinética de enzimas oxidativas

A análise da presença de enzimas oxidativas como a peroxidase (POD) e a polifenoloxidase (PPO) e o controle da atividade destas enzimas são importantes na preservação e no processamento de alimentos. Este trabalho teve por objetivo determinar a atividade enzimática da polifenoloxidase (PPO) e da peroxidase (POD) do palmito de pupunha, bem como avaliar o comportamento destas enzimas frente ao tratamento térmico e assim calcular a cinética de inativação térmica das mesmas para suas porções termorresistente e termolábil. Para a extração de peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) de palmito, utilizou-se solução tampão fosfato de sódio 100 mM com diferentes pHs (5,5; 6,0; 6,5 e 7,0). O melhor pH de extração da POD foi 5,5 e da PPO, 6,5. Estes extratos foram tratados em diferentes temperaturas (65, 70, 75 e 80 °C) por períodos de 1 a 10 minutos. A POD e a PPO sofreram um decréscimo de 70 e 80%, respectivamente, em relação às suas atividades iniciais. As energias de ativação, nas temperaturas estudadas, para a porção termolábil e termorresistente da peroxidase foram 154,0 e 153,0 kJ.mol-1, respectivamente, enquanto que para a polifenoloxidase foram 26,3 e 27,0 kJ.mol-1, respectivamente. Resultados apresentaram valores que estão dentro da faixa de energia de ativação reportada para o processo de inativação térmica de enzimas.

Desenvolvimento de bebida mista à base de água de coco e suco de acerola

Levando-se em consideração o grande potencial de industrialização da água de coco e do suco de acerola e suas propriedades funcionais, o presente trabalho teve como objetivo elaborar uma bebida mista à base de água de coco e suco de acerola, na forma "pronto para beber", e avaliar sua estabilidade durante 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente (28 ± 2 °C). Foram preparadas quatro formulações com duas proporções de suco de acerola (25 e 30%) e sólidos solúveis (10 e 12 °Brix), submetidas ao tratamento térmico a 90 °C durante 60 segundos e envasadas a quente em garrafas de vidro. As formulações foram submetidas à caracterização química e físico-química (pH, acidez, sólidos solúveis e vitamina C) e avaliação sensorial (cor, sabor e avaliação global). A formulação mais aceita foi avaliada através de análises químicas, físico-químicas, sensoriais e microbiológicas durante 180 dias de armazenamento. A bebida elaborada com 30% de suco de acerola e adicionada de sacarose até 12 °Brix obteve as maiores notas de aceitação para o sabor e avaliação global quando comparada às demais formulações estudadas. A bebida mista apresentou pH, acidez, sólidos solúveis e açúcares totais estáveis. Os conteúdos de vitamina C, antocianinas totais, açúcares redutores e cor variaram significativamente ao longo de 180 dias de armazenamento. A bebida formulada manteve estabilidade microbiológica. A avaliação sensorial mostrou que a bebida teve boa aceitação pelos provadores, principalmente durante os primeiros 90 dias de armazenamento.

Processamento e estudo da estabilidade de pasta de pequi (Caryocar brasiliense)

O presente trabalho de pesquisa teve como objetivo desenvolver um processo de obtenção de pasta de pequi (Caryocar brasiliense) para uso culinário e avaliar a sua estabilidade quando acondicionada em embalagens de plástico e de vidro durante 180 dias de armazenamento. O processamento da pasta envolveu: descascamento, retirada da polpa em forma de lascas, obtenção da pasta em liquidificador, acidificação do produto com ácido cítrico até um pH < 4,5 e adição de 10% de NaCl (para evitar o desenvolvimento de microrganismos deterioradores e o escurecimento enzimático), tratamento térmico convencional a 80 ºC durante 10 minutos e enchimento a quente em potes de vidro e de plástico com capacidade de 200 mL. O produto final foi armazenado à temperatura ambiente (± 28 ºC) e submetido a análises físico-químicas de pH e acidez e a análises microbiológicas de contagem de fungos e leveduras, coliformes totais e termotolerantes durante um período de 180 dias. Quanto ao tipo de embalagem utilizada, o vidro mostrou-se mais eficiente que a embalagem plástica na proteção contra deterioração microbiana e físico-química, da perda de cor da pasta. Nas embalagens plásticas, após os 60 dias de armazenamento, as pastas apresentavam-se bastante escurecidas, entretanto, nas embaladas de vidro não foi constatada nenhuma evidência de deterioração, apresentando-se em bom estado durante os 120 dias de armazenamento. Para as pastas acondicionadas em vidro, foi observada também uma diminuição do pH e um aumento da acidez durante o armazenamento. Do ponto de vista microbiológico e físico-químico, a pasta de pequi acondicionada em embalagem de vidro manteve-se estável durante 120 dias, à temperatura ambiente.

Qualidade do mamão cv. Solo submetido ao choque térmico e tratamento quarentenário por radiação gama

Para se exportar, é necessário não só atingir padrões de qualidade exigidos pelo país importador, mas também padrões fitossanitários. A irradiação tem como principal função o controle quarentenário de moscas-das-frutas, portanto é necessário que se associe a tratamentos que visem à manutenção da qualidade do fruto. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade dos mamões submetidos à imersão em água quente seguidos de irradiação em doses de tratamento quarentenário. Os mamões verdes selecionados foram submetidos aos seguintes tratamentos: a) controle; b) 250 Gy; c) 500 Gy; d) choque térmico (60º C por 30 segundos); e) 250 Gy + choque térmico, e f) 500 Gy + choque térmico. Os mamões foram armazenados a 21±1ºC e umidade relativa de 85-90%, e, após 8 dias, foram avaliados quanto ao teor de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, firmeza, índice de doenças e coloração interna. As análises de perda de massa e coloração externa foram realizadas a 0; 2; 4 e 7 dias após a irradiação. Foi observado nos frutos submetidos a choque térmico (d, e, f) quantidade menor de sintomas de antracnose e podridão peduncular e, nos tratamentos combinados (e, f), foi verificada manutenção da firmeza do mamão. Somente no segundo dia os frutos irradiados (b, c, e, f) estavam mais amarelados que os demais. Para os demais parâmetros avaliados, não houve diferença entre os tratamentos.

Enraizamento de estacas apicais de figueira Roxo de Valinhos submetidas à estratificação a frio úmido e AIB

Na produção de mudas de figueira a utilização de estacas apicais de menor comprimento pode facilitar o manejo no viveiro, entretanto ainda não foram definidos os protocolos para enraizamento desse tipo de estaca. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a ação da estratificação à frio úmido e do tratamento com AIB na rizogênese de estacas apicais de figueira Roxo de Valinhos. As estacas foram coletadas da porção apical dos ramos no final do período hibernal (julho) e padronizadas com 20 cm de comprimento e diâmetro aproximado de 0,7 cm. As estacas foram estratificadas (estacas embrulhadas em jornal umedecido e protegidas com saco plástico à temperatura de 4 ºC, em câmara tipo BOD) por diferentes períodos (0, 15, 30, 45 e 60 dias) e, posteriormente, tratadas e não tratadas com 2.000 mg L-1 de AIB por 10 segundos. Em seguida, as estacas foram enterradas em leito de areia umedecido sob telado constituído de tela de polipropileno preta (sombreamento de 50%). Passados 60 dias de cada período de estratificação, foram mensuradas a percentagem de estacas enraizadas, a percentagem de estacas brotadas e o número médio de brotações e de raízes por estaca. Conclue-se que as estacas apicais de figueira Roxo de Valinhos estratificadas a frio úmido por 30 dias e posteriormente tratadas com 2.000 mg L-1 de AIB apresentaram maior potencial de rizogênese.

Tratamentos térmico e químico de sementes de feijoeiro: eficiência na erradicação de Curtobacterium flaccumfaciens pv. flaccumfaciens e efeitos na qualidade fisiológica das sementes

Foram testados o efeito da termo e quimioterapia na erradicação de Curtobacterium flaccumfaciens pv. flaccumfaciens (Cff) e sobre a qualidade fisiológica de sementes de feijoeiro (Phaseolus vulgaris) cv. Pérola. Os tempos (30 min, 1 e 2 h) de embebição em água e em soluções de AGRIMAICIN 500 (sulfato de cobre, 500 g + oxitetraciclina, 30 g/kg do produto) nas concentrações de 5 e 10 g/L de água; o calor seco (60 e 70 ºC por 1, 2, 3, 6 e 12 h); e calor a 60 ºC/3 h em sementes previamente embebidas em água por 30 min, 1 e 2 h foram aplicados. Sementes embebidas em água por mais de 1 h tiveram o vigor afetado. Embebição das sementes (30 min, 1 e 2 h) em solução com 10 g de AGRIMAICIN 500/L de água afetou o comprimento das radículas e dos caulículos, enquanto que a germinação só foi afetada com 2 h. O tratamento eliminou a bactéria de sementes naturalmente infectadas, no entanto, em sementes inoculadas (10(8) ufc/mL) o tratamento não foi efetivo. Exposição ao calor seco (60 e 70 ºC) por mais de 3 h reduziu significativamente o vigor das sementes, mas não eliminou a bactéria. Embebição das sementes em água por 30 min e 1 h + 60 ºC/3 h afetou o comprimento dos caulículos e das radículas, mas não eliminou a bactéria. Embebição das sementes por duas horas em água + 60 ºC/3 h reduziu significativamente a germinação e o vigor; reduziu, ainda, significativamente o número de células de Cff em sementes inoculadas e eliminou a bactéria em sementes naturalmente infectadas.

Volume de madeira e concentração foliar de nutrientes em parcelas experimentais de Eucalyptus grandis fertilizadas com lodos de esgoto úmido e seco

No Brasil, diversos municípios estão construindo estações de tratamento de esgoto (ETEs), e futuramente serão produzidas anualmente milhares de toneladas de lodo para as quais deverá ser dada destinação adequada. O lodo de esgoto tratado (biossólido) é o resíduo resultante do tratamento do esgoto urbano, e sua disposição final precisa ser bem planejada devido às implicações sanitárias, ambientais, econômicas e sociais. Apresenta elevado teor de matéria orgânica e de nutrientes e poderia ser utilizado como fertilizante em plantios florestais. Esta pesquisa foi realizada na Estação de Ciências Florestais de Itatinga (Universidade de São Paulo), com o objetivo de avaliar o efeito da adição de três doses (10, 20 e 30 t ha-1) dos lodos de esgoto úmido (torta) e seco (granulado), complementados com K e B e aplicados ao solo nas linhas de plantio em parcelas experimentais de Eucalyptus grandis. Dezoito meses após a implantação das mudas no campo, o volume dos troncos demonstrou aumento significativo (ao redor de 130%) no tocante ao crescimento dos eucaliptos tratados com os biossólidos úmido e seco em relação à testemunha sem aplicação de fertilizante, bem como teve resultado semelhante ao do tratamento com adubo mineral. Entretanto, não houve diferença significativa entre os tratamentos com a aplicação dos biossólidos úmido e seco. Com relação à nutrição mineral, foi observado aumento da concentração dos elementos P, Ca e Zn nas folhas com as maiores doses dos biossólidos, e verificou-se efeito inverso de Mn. As concentrações foliares de todos os nutrientes nos eucaliptos tratados com os biossólidos mantiveram-se dentro dos limites observados usualmente nas plantações comerciais, não havendo sinais de desequilíbrio nutricional.

ESTUDO DO PERFIL TÉRMICO DE FORNOS DO TIPO "CAIPIRA" UTILIZADOS PELO SETOR DE CERÂMICA VERMELHA EM PARELHAS NA REGIÃO DO SERIDÓ, RN1

RESUMO Este trabalho teve como objetivo caracterizar o perfil térmico de fornos tipo "caipira" utilizados pelo setor de cerâmica vermelha em Parelhas, na região do Seridó, RN, visando propor intervenções estruturais que possam colaborar para aumentar a produtividade e qualidade dos produtos, otimizar o consumo de madeira e mitigar as perdas durante o processo de queima. O trabalho foi desenvolvido na Cerâmica Esperança, na cidade de Parelhas, RN. Foram realizados quatro tratamentos com três repetições, sendo a argila o parâmetro utilizado como referência para distinguir os tratamentos. Foram monitorados a quantidade da lenha, a qualidade da telha e o tempo de cada queima. Foram aferidas temperaturas em 15 pontos marcados na superfície da carga enfornada, em intervalos de 30 min a partir do pré-aquecimento até o final da queima, utilizando um pirômetro de mira a laser. Os resultados indicaram que a madeira utilizada como lenha apresentou densidade sem diferença significativa entre os tratamentos, umidade dentro dos padrões permitidos e consumo heterogêneo, enquanto a argila teve pouca retração linear quando submetida ao fogo e o forno, perfil térmico heterogêneo. O parâmetro do fio, que é utilizado como referência para o controle da queima, foi significativo, embora com oscilações diferenciadas, razão por que não deve ser o único critério para finalização do processo de queimas. A parte central do forno foi a área que atingiu maiores temperaturas de maneira homogênea, com maior concentração de produtos de primeira qualidade; a curva de temperatura ideal foi do tratamento 1, com uma média de 18,66% de produto de primeira qualidade, com temperatura de 100 °C a 400 °C.