Período de absorção intestinal de macromoléculas em cabritos recém-nascidos após a ingestão de colostro bovino

Após o nascimento, os cabritos são dependentes das imunoglobulinas colostrais devido às características placentárias que não permitem a passagem de macromoléculas da circulação materna. De acordo com a literatura, os cabritos possuem capacidade absortiva por até quatro dias. Muitos aspectos fisiológicos de outras espécies são aceitos e utilizados para caprinos, mas aqueles relacionados à transferência de imunidade passiva precisam de investigação. Os objetivos do presente estudo foram determinar o período de passagem de macromoléculas da mucosa intestinal para a circulação e a duração da proteção humoral transferida passivamente pela ingestão de colostro bovino e caprino. Sessenta cabritos recém-nascidos foram distribuídos em seis tratamentos: T 0 (n=25), ingestão natural de colostro caprino à vontade; T 1 (n=7), colostro bovino entre o nascimento e duas horas pós-parto; T 2 (n=7), ingestão de colostro bovino entre quatro e seis horas pós-nascimento; T 3 (n=7), leite nas primeiras oito horas e colostro bovino entre 10 e 12 horas pós-parto; T 4 (n=7), ingestão de leite até 18 horas e colostro bovino entre 22 e 24 horas pós-nascimento; T 5 (n=7), leite até 30 horas e ingestão de colostro bovino entre 34 e 36 horas pós-parto. Determinaram-se as concentrações séricas de proteína total (PT), gamaglobulina, imunoglobulina G (IgG) e a atividade sérica de gama glutamiltransferase (GGT). Ao nascimento, todos os neonatos tiveram valores mais baixos das variáveis, com aumento significativo da PT e gamaglobulina, após dois dias, nos grupos T 0, T 1 e T 2; a IgG e GGT aumentaram em todos os grupos. Os tratamentos T 3, T 4 e T 5 foram considerados como indutores de falha de transferência de imunidade passiva. A absorção de macromoléculas pelo trato intestinal dos cabritos ocorreu até 36 horas pós-parto, sendo mais efetiva até 12 horas. Os níveis de anticorpos persistiram até 75 dias após a ingestão de colostro bovino, porém, com concentrações inadequadas.

Perfil da infecção pelo vírus da diarreia viral bovina (BVDV) em um rebanho bovino leiteiro de alta produção e com programa de vacinação contra o BVDV

A infecção pelo vírus da diarreia viral bovina (BVDV) foi avaliada em um rebanho bovino leiteiro de alta produção com histórico de problemas reprodutivos e de vacinação regular contra o BVDV. A identificação do vírus foi realizada por RT-PCR em soro sanguíneo e o perfil sorológico por vírus-neutralização. Inicialmente, 100% (n=692) dos animais do rebanho foram avaliados com relação à presença de infecção ativa pelo BVDV por meio da RT-PCR. Quatro meses após, todos os animais positivos (n=29) na primeira avaliação foram avaliados novamente pela RT-PCR, assim como todos os animais que nasceram (n=72) e os que apresentaram problemas reprodutivos (n=36) no intervalo entre a primeira e a segunda colheita de sangue. Os resultados finais do estudo possibilitaram identificar 27 animais transitoriamente infectados e três animais persistentemente infectados (PI). A sorologia, realizada apenas nos animais positivos na primeira avaliação pela RT-PCR e nas vacas que apresentaram problemas reprodutivos entre a primeira e a segunda RT-PCR, demonstrou grande flutuação nos títulos de anticorpos neutralizantes, além de soroconversão na maioria dos animais. Foram identificados aumentos nos títulos de anticorpos neutralizantes que variaram entre 3 e 8 log2, indicando infecção ativa no rebanho. A circulação viral no rebanho avaliado foi responsável pela expressão de sinais clínicos da esfera reprodutiva em animais com baixo título de anticorpos e consequente falha na proteção fetal. Os resultados demonstram que o controle da infecção pelo BVDV apenas por meio da vacinação regular em rebanhos com animais PI pode não ser eficaz na profilaxia dessa virose.

Causas de aborto bovino diagnosticadas no Setor de Patologia Veterinária da UFRGS de 2003 a 2011

Descrevem-se as causas de aborto bovino diagnosticadas no Setor de Patologia Veterinária da Universidade Federal do Rio Grande do Sul no período de janeiro de 2003 a dezembro de 2011. Um total de 490 fetos bovinos foi analisado neste período. Causas específicas de aborto foram encontradas em 46,7% dos casos. Infecções por protozoários, em especial Neospora caninum acometeram 33% dos casos (162/490). Bactérias com 6,3% (31/490), seguidas por fungos com 0,8% (4/490) dos casos, foram causas adicionais de abortos. Em dois fetos (0,4%), coinfecções por dois agentes foram identificadas. Causas não-infecciosas foram observadas em 3% dos abortos e Malformações congênitas em 2,6%.

Ocorrência de Mollicutes e Ureaplasma spp. em surto de doença reprodutiva em rebanho bovino no Estado da Paraíba

Em março de 2012 foi diagnosticado um surto de doença reprodutiva em rebanho bovino no Estado da Paraíba, Brasil. Foram examinadas 32 vacas e dois touros da raça Girolando. As vacas apresentaram sinais de doença reprodutiva como repetição de cio, vulvovaginite granular, infertilidade e abortos. As amostras de suabes vaginais e prepuciais foram colhidas e submetidas a isolamento bacteriano e PCR. As reações da PCR para Mollicutes e Ureaplasma spp. foram realizadas com os iniciadores MGSO-GPO3 e UGP'F-UGP'R, respectivamente. Na Nested PCR para Ureaplasma diversum, os iniciadores usados foram UD1, UD2, UD3 e UD4. Para isolamento bacteriano, as amostras foram diluídas de 10-1 até 10-5, semeadas em meio "UB", líquido e placa, sendo incubadas por até 21 dias a 37ºC em jarra de microaerofilia. A frequência de Mollicutes detectada na PCR foi de 65,6% e para Ureaplasma spp. foi de 50,0%, enquanto que para U. diversum foi de 15,6%. No isolamento a frequência de Mollicutes foi de 57,1% e para Ureaplasma spp. foi de 28,6%. No ágar "UB" foi visualizado o crescimento misto de Mycoplasma spp. e Ureaplasma spp. em seis amostras. Foi confirmado o envolvimento de micro-organismos da Classe Mollicutes em surto de doença reprodutiva em vacas no sertão paraibano.

Avaliação comparativa da ultraestrutura e propriedades físicas do esmalte bovino, bubalino e humano

Este estudo teve como finalidade comparar a morfologia e propriedades físicas da estrutura do esmalte dos dentes bovinos, bubalinos e humanos. A análise deste tecido foi realizada por meio de microscopia eletrônica de varredura, composição mineral, microdureza e rugosidade superficial do esmalte em 41 incisivos bubalinos (Bos taurus indicus), 41 incisivos bovinos (Pelorovis antiques) e 30 incisivos permanentes de humanos. Os resultados mostraram que a ultraestrutura do esmalte revela uma significativa similaridade das espécies estudadas com a encontrada em amostras humanas. No esmalte bovino e bubalino os elementos químicos que apresentaram maior concentração foram: O, Ca e P, justamente os que formam os cristais de hidroxiapatita - Ca10(PO4)6(OH)2. Na microdureza Knoop não houve diferença estatisticamente significante entre as três espécies. Porém, a rugosidade superficial do esmalte bubalino (2,16µm ±0,23) foi significativamente maior quando comparada aos dentes humano (0,36µm ±0,05) e bovino (0,41µm ±0,07). Conclui-se que as características e propriedades do esmalte bovino e bubalino, por meio de análises e testes, apresentou uma morfologia semelhante à de humanos, arquitetura ultraestrutural similar, microdureza e composição mineral equivalente ao tecido dental humano, tornando-se modelos de referência para pesquisas.

Atividade antibacteriana do extrato hidroalcoólico de Punica granatum Linn. sobre Staphylococcus spp. isolados de leite bovino

Mastite bovina é caraterizada por inflamação da glândula mamária, geralmente em resposta à infecção bacteriana, compromete quali-quantitativamente a produção leiteira. Este estudo objetivou verificar a atividade antibacteriana in vitro do extrato hidroalcoólico da casca da romã sobre bactérias isoladas de leite bovino. As colônias de Staphylococcus spp. foram ressuspendidas a escala 6 de MacFarland e ajustada a sua concentração por espectrofotometria UV visível na concentração de 10 mL-1. Os extratos foram avaliados em quintuplicata, em sete concentrações: de 4mg mL-1 até 0,0625 mg.mL-1. A sensibilidade dos isolados microbianos foi determinada utilizando o teste de difusão em disco e os resultados que apresentaram zonas de inibição correspondentes a valores a partir de 15 mm, foram considerados sensíveis. Os resultados foram avaliados pelo método ANOVA, teste de Tukey 5%, utilizando o SISVAR 5.3 -DEX/UFLA. Adicionalmente o extrato foi avaliado quanto à atividade antioxidante, teores de fenóis e flavonoides totais. Para tanto o extrato foi diluído em sete concentrações: de 25 a 1000µg.mL-1, e avaliado em triplicata. O crescimento bacteriano foi inibido a partir da concentração de 4mg.mL-1 e a ação antioxidante foi verificada a partir de 50µg.mL-1, com valores correspondentes a 4.62%, atingindo platô de 64,90% na concentração de 500µg.mL-1. Na avaliação da atividade captadora de radicais, empregando o radical livre DPPH, o extrato demonstrou atividade antioxidante (IC50%= 378,80µg/mL). Porém, não foi possível correlacionar a atividade antioxidante aos teores de fenóis e flavonoides. Talvez a presença de outras substâncias alcaloides e taninos presentes no extrato, possam ter sido as responsáveis pela atividade antioxidante encontrada. Conclui-se que o extrato hidroalcoólico de Punica granatum Linn. apresenta atividade antimicrobiana contra Staphylococcus spp., demonstrando potencial benefício para o controle da mastite bovina.

Efeitos da redução ou substituição do soro fetal bovino por outros compostos na maturação in vitro de oócitos bovinos

A utilização do soro fetal bovino (SFB), embora bastante disseminada na produção in vitro (PIV) de embriões bovinos, apresenta limitações por ser um meio indefinido e por causar efeitos que prejudicam a qualidade desses embriões. Por esse motivo, nos últimos anos, grande parte das pesquisas relacionadas à PIV está voltada para a substituição do SFB por outros compostos nos meios de cultura. No presente estudo, foram utilizados como compostos protéicos a albumina sérica bovina livre de ácidos graxos (BSA-FAF) e um produto comercial denominado fluido embriônico (FE) de maneira isolada ou em diferentes combinações e concentrações, com objetivo de substituir ou diminuir a concentração do SFB durante a maturação in vitro (MIV). Para isso, oócitos bovinos foram maturados in vitro nos seguintes grupos (G) que foram delineados de acordo com a suplementação protéica recebida: G1 (controle) = 10% de SFB, G2 = 8mg/mL de BSA-FAF, G3 = 10% de FE, G4 = 6mg/mL de BSA-FAF + 5% de SFB, G5 = 6mg/mL de BSA-FAF + 3,5% de SFB + 1,5% de FE, G6 = 6mg/mL de BSA-FAF + 1,5% de SFB + 3,5% de FE, G7 = 6mg/mL de BSA-FAF + 5% de FE e G8 = 5% de SFB + 5% de FE. Após 24 horas de MIV, os oócitos foram classificados de acordo com a progressão meiótica e migração dos grânulos corticais (GC). As taxas de maturação foram avaliadas pelo teste do Qui-Quadrado (χ²) ou, quando apropriado, pelo teste exato de Fisher, e para o estudo dos efeitos dos suplementos foram realizados contrastes ortogonais. O grupo suplementado com BSA-FAF (G2) mostrou diminuição na taxa de oócitos que atingiram MII (75%) em comparação aos grupos G1, G4, G5 e G8 (88,9%, 89,6%, 87% e 86,8%, respectivamente), sem diferir do do G3 (79,8%), G6 (82,9%) e G7 (82,9%). Ademais, o G3 também apresentou diminuição na taxa de maturação nuclear quando comparado ao G4. Quanto à maturação citoplasmática, nos grupos G2, G7, G6 e G3, houve redução (p<0,05) das taxas para 43,9%, 43,2%, 43,1% e 36,5%, respectivamente, quando comparadas ao meio controle (G1), que permitiu a obtenção de valores médios de 62,4%. Por outro lado, nos grupos G8, G4 e G5, a taxa de maturação citoplasmática não foi afetada com a redução do SFB, onde 59,3%, 51,3% e 50,8% dos oócitos apresentaram os GC dispostos na periferia, respectivamente. Os resultados obtidos pelo teste de contrastes ortogonais complementam os obtidos na avaliação da maturação nuclear e migração de grânulos corticais, mostrando a necessidade do SFB durante a MIV, mesmo que em baixas concentrações, e a possibilidade de diminuir a sua concentração associando-o a BSA-FAF e/ou FE. Dessa forma, conclui-se que é possível reduzir a concentração de SFB no meio de MIV para até 3,5% sem prejuízo significativo aos índices de maturação nuclear e citoplasmática.

Caracterização morfológica e imuno-histoquímica de lesões em casos de aborto bovino bacteriano e viral no sul de Minas Gerais

O presente estudo avaliou a participação de agentes bacterianos e virais em abortos em bovinos de propriedades rurais do sul de Minas Gerais. Foi realizada análise histopatológica e imuno-histoquímica dos casos de aborto recebidos pelo Setor de Patologia Veterinária da Universidade Federal de Lavras no período de 1999 a 2013. De 60 fetos analisados, em 30 (50%) foram observadas lesões microscópicas. Destes, oito apresentavam lesões compatíveis com infecção por agentes bacterianos e três apresentaram lesões sugestivas de agentes virais. Dos abortos bacterianos, um feto tinha lesões compatíveis com leptospirose, caracterizadas por icterícia e colestase, nefrite intersticial linfoplasmocítica e nefrose tubular. Sete fetos apresentaram pneumonia ou broncopneumonia purulenta; num deles havia também pleurite e peritonite fibrinosas; e em dois desses fetos houve imunomarcação para Brucella abortus. Dos três fetos com lesões sugestivas de aborto viral ocorreu imunomarcação anti-Herpesvírus bovino em um. Os resultados demonstram a ocorrência de abortos de origem bacteriana e viral na Região do estudo e que medidas profiláticas devem ser adotadas nas propriedades. O trabalho demonstra também que a imuno-histoquímica (IHQ); associada à histopatologia; é uma ferramenta útil e viável para o diagnóstico, especialmente quando provas microbiológicas e/ou sorológicas não estão disponíveis.

Padronização de técnica manual para obtenção de plasma rico em plaquetas de bovino

Resumo: Para padronização de uma técnica manual para a obtenção de plasma rico em plaquetas (PRP) autólogo em bovinos com custo reduzido (método manual) e de boa qualidade (capacidade de concentrar plaquetas, alta concentração de fatores de crescimento e contaminação reduzida com leucócitos e eritrócitos), que poderá ser utilizado como um agente modulador da resposta imune de vacas com diferentes enfermidades, 450 ml de sangue total de nove vacas clinicamente saudáveis e com perfil hematológico normal foi coletado em bolsas de sangue CPDA-1 e processado dentro de quatro horas após a coleta. O sangue foi separado em alíquotas para avaliar 8 protocolos (P) de centrifugação dupla que variaram quanto a velocidade e o tempo de centrifugação. A contagem de plaquetas, eritrócitos e leucócitos na suspensão obtida (PRP) foi realizada pelo método manual em câmara de Neubauer: P5 (400g e 800g ambos durante 10 min) foi o protocolo com maior número de plaquetas, seguido por P3 (120g e 473g ambos durante 10 min), P4 (300g e 640g durante 10 min cada), P6 (640g durante 10 min e 640g durante 5 min), P8 (640g durante 5 min e 120g durante 10 min) e P7 (720g e 720g durante 5 min) e diferentes (p<0,05) dos menores valores encontrados em P1 (120g e 240g, ambos por 5 minutos) e P2 (120g e 473g ambos por 5 min). Em relação aos eritrócitos, P8, P7, P6, P5 e P4 apresentaram menores concentrações e maiores valores (p<0,05) foram observados em P3 e P2. Menores quantidades de leucócitos foram observadas em P5, P6, P8 e P7 com o maior valor obtido em P2 (p<0,05). Todos os protocolos (P1 a P8) foram eficientes em concentrar plaquetas sendo o valor mais baixo (3,65±0,79) observado em P1. Em relação aos fatores de crescimento ao se mensurar TGF- 1, os protocolos P1 e P8 evidenciaram valores mais elevados. De acordo com os resultados obtidos os protocolos P5 e P8 apresentaram os melhores resultados para confecção de PRP bovino.

Caracterização molecular de DNA de Delta papillomavirus bovino (BPV1, 2 e 13) em sarcoides equinos

Resumo:Sarcoides são tumores fibroblásticos, considerados os tumores de pele mais comuns em pele de equinos e que raramente apresentam regressão espontânea. Papilomavírus bovino (BPV) tipos 1 e 2 são relacionados com a patogenia do sarcoide e, provavelmente, o BPV tipo 13 (BPV13), recentemente descrito, também pode estar associado com a formação dessa lesão. Neste estudo, 20 amostras de lesões cutâneas, sendo 12 constituídas por tecidos frescos e 8 amostras de tecido fixado em formalina e embebido em parafina, provenientes de 15 cavalos foram utilizadas para a identificação do DNA de BPV. A análise histopatológica (HE) confirmou todas as lesões como sarcoide. Para a amplificação do DNA de papilomavírus (PV) foram realizadas três reações de PCR. Como triagem, os primers IFNR2/IDNT2 foram utilizados para amplificar um fragmento da ORF L1 do PV. O segundo par de primersutilizado é complementar a sequência dos genes E5 e L2 de BPVs 1, 2 e 13. O terceiro par de primers(FAP59/FAP64) utilizado tem o gene L1 como alvo. A primeira e a segunda PCRs permitiram amplificar produtos em todas as amostras avaliadas. Entretanto, na terceira reação, na qual foram utilizados os primers FAP, foi possível amplificar produtos com tamanho molecular esperado somente nas amostras constituídas por tecidos frescos. O sequenciamento de nucleotídeos e as análises filogenéticas realizadas nos fragmentos E5L2 resultaram na identificação de BPV1, 2 e 13 em 14 (70%), 2 (10%) e em 4 (20%) amostras de sarcoides, respectivamente. As amostras de sarcoides de um dos animais continha somente o DNA de BPV1. Entretanto, nas amostras provenientes do segundo cavalo foi possível identificar o DNA de três tipos de Deltapapillomavirus bovino (BPV1, 2 e 13) em lesões distintas. Este estudo ratifica a presença do DNA de BPV1, 2 e 13 em lesões de sarcoides em equinos, além de identificar três tipos de BPVs em um mesmo animal e descrever pela primeira vez no Brasil a presença de BPV1 e 2 nesse tipo de lesão.

Perdas econômicas pela condenação em matadouro frigorífico de fígados de bovino por fibrose causada por ingestão de Braquiaria spp

Resumo: A ingestão crônica de braquiária induz lesões hepáticas em bovinos caracterizadas por fibrose, atrofia do lobo esquerdo, hipertrofia compensatória do lobo direito e proliferação de ductos biliares. Tipicamente, essas lesões são associadas com agregados de macrófagos espumosos no parênquima hepático. Nesse trabalho foram estudados fígados com essas lesões num abatedouro frigorífico do Brasil Central e as perdas econômicas causadas pela condenação de tais fígados afetados foram estimadas. Durante o período estudado, 488.476 bovinos foram abatidos nesse matadouro frigorífico, dos quais 5.295 fígados foram condenados devido à fibrose, e 192 com lesão hepática foram estudados. Cálculos econômicos permitiram inferir que essas condenações representaram uma perda de R$ 108.817,60. Conclui-se que a condenação de fígados em razão de fibrose induzida pela ingestão de braquiária causa uma perda significativa para a indústria de carne e produtos bovinos devido à condenação de 23,6 toneladas de fígado em um ano em apenas um frigorífico, com perdas estimadas acima de R$ 100.000,00.

Dinâmica do banco de sementes de arroz-vermelho afetado pelo pisoteio bovino e tempo de pousio da área

Para avaliar a influência do pisoteio bovino e do tempo de pousio na dinâmica do banco de sementes de arroz-vermelho foi conduzido um experimento em lavoura comercial de arroz irrigado, que adota o sistema de cultivo mínimo, seguido de dois anos de pousio, manejada, nesse período, pelo pastejo de bovinos. O delineamento experimental foi o de blocos ao acaso, com três repetições no esquema bifatorial. O fator A constou dos manejos pós-colheita da cultura de arroz: [M1] - pousio com pisoteio animal e [M2] - pousio sem pisoteio animal. O fator B constou dos anos de amostragem: [A1] - 1999, [A2] - 2000 e [A3] - 2001. O banco de sementes de arroz-vermelho foi estimado através de 12 amostras de solo por parcela, em abril de 1999, abril de 2000 e abril de 2001, com trado cilíndrico de 10 cm de diâmetro. As profundidades de coleta das amostras de solo foram de 0-1 cm, 1-5 cm, 5-10 cm e 10-15 cm. Após a coleta, os grãos de arroz-vermelho foram separados do solo, contados e submetidos ao teste de tetrazólio, para estimativa da viabilidade. O pisoteio bovino não afetou a distribuição das sementes no perfil do solo, bem como a dinâmica do banco de sementes. Houve efeito do tempo de pousio sobre o banco de sementes de arroz-vermelho; a equação que melhor explica a correlação entre número de sementes viáveis e tempo de pousio, em meses, foi a equação exponencial y = 1382,15 exp (-0,1988*x) p<0,05, demonstrando o decréscimo de 1.448 para 151 (90% de redução) em 12 meses e para 38 (98% de redução) sementes viáveis por m² em 24 meses de pousio. Com relação às profundidades de enterrio das sementes de arroz-vermelho, foi observado que, para o ano de 2000, a redução do banco de sementes foi maior na superfície do solo, enquanto para o ano de 2001 não houve diferença significativa entre as profundidades. As sementes que estavam na superfície do solo perderam a viabilidade rapidamente, em torno de 99% em um ano de pousio, tanto na presença como na ausência de pisoteio. Conclui-se que o pisoteio animal não interfere na dinâmica do banco de sementes de arroz-vermelho da área em pousio. O pousio do solo, com ou sem pisoteio animal, reduz o banco de sementes de arroz-vermelho.

Papel do sal iodado na oxidação lipídica em hambúrgueres bovino e suíno (misto) ou de frango

No Brasil, a adição de iodo ao sal, com o objetivo de erradicar o bócio, é obrigatório por lei. A adição de sal em produtos cárneos é um problema para a qualidade dos mesmos; tem sido associada à oxidação lipídica e à descoloração de carnes com a presença de metais atuando como catalisadores. Hambúrgueres elaborados com dianteiro bovino e gordura suína ou recortes de frangos, adicionados de gelo, sal, cebola, alho e pimenta in natura foram usados no experimento. Após moldados, os mesmos foram congelados, embalados e estocados. O experimento foi conduzido em triplicata e as amostras retiradas em duplicatas no tempos de 0 a 90 dias. O método de TBA de destilação foi utilizado para acompanhar a oxidação lipídica. Foram determinadas a composição centesimal e os teores de cloreto. Os hambúrgueres misto(carne suína e bovina) apresentaram teor de lipídios de 73,31% e por um outro lado, a oxidação lipídica foi mais 54,40% mas ativa nas amostras de frango. A presença de sal iodado (menor que 14,41%) parece não ter afetado a oxidação lipídica em ambas as carnes, contrariando a expectativa de que um sal halogênico deveria atuar como um oxidante.

Efeito da adição de NaCl sobre as propriedades funcionais do plasma bovino e de seus hidrolisados trípticos

O efeito da adição de NaCl, numa concentração de0,035 mol/L, sobre algumas propriedades funcionais do plasma e de seus hidrolisados trípticos foi estudado em dois valores de pH (5,0 e 6,0). Foram determinados a solubilidade protéica, a hidrofobicidade, a capacidade emulsionante (EC), o índice de atividade emulsionante (EAI) e a estabilidade da emulsão (ES). Os resultados obtidos indicam que, nos dois valores de pH estudados, a adição de NaCl levou a uma redução significativa da solubilidade, da hidrofobicidade e da EC do plasma, e de alguns de seus hidrolisados trípticos. Por outro lado, aumentou os valores de EAI do plasma, no pH 5,0 assim como da maioria de seus hidrolisados trípticos. Com relação à ES, este tratamento não exerceu qualquer influência sobre o plasma, tendo, entretanto, afetado positivamente alguns hidrolisados trípticos, especialmente no pH 5,0.

Influência da adição de íons Ca++ e Mg++ na dureza de géis de concentrado proteíco de soro de leite bovino

Inúmeros estudos vêm sendo realizados com o objetivo de compreender o comportamento das proteínas do Concentrado Protéico de Soro (CPS). A capacidade destas proteínas em formar géis estáveis a temperaturas entre 70ºC e 90ºC, é uma propriedade funcional importante para a confecção de vários produtos alimentícios, tais como: produtos de padaria, cárneos, texturizados e lácteos. A concentração protéica, pH, composição iônica e temperatura podem ser controladas para obter um gel com as características desejadas. Neste trabalho foi investigado o efeito dos íons metálicos bivalentes Ca++ e Mg++, na propriedade de dureza de géis de CPS induzidos termicamente. Dispersões protéicas a 6; 7 e 8% de proteína do CPS a pH 6,3 com 0; 7,5; 15; 30 e 75mm de CaCl2 ou MgCl2 foram aquecidas a 75ºC por 45 min, resfriadas a 4ºC por 12 horas, e os géis avaliados em um texturômetro TA-XT2. Os géis formados com maiores concentrações do sal adicionado obtiveram maiores valores de dureza na faixa estudada. Nas concentrações de 15 a 75mM os valores de dureza dos géis com a adição de CaCl2 foram significativamente maiores (p<0,05) do que com adição de MgCl2. Na concentração de 8% de proteínas do CPS ambos os tratamentos atingem o maior valor de dureza (p<0,05) a 30mM do sal adicionado. O cálcio iônico mostrou ter um importante papel na formação do gel de proteínas do soro.