Stability of gluten free sweet biscuit elaborated with rice bran, broken rice and okara

Abstract A challenge to the food sector has been the development of new products incorporating co-products from the food processing industry with minimal impact on their pre-determined structures and adding nutritional quality. In order to add value and develop alternatives for the use of co-products generated during the agroindustrial processing, this work aimed to study the stability of gluten-free sweet biscuits developed with soybean okara, rice bran and broken rice. The formulations were elaborated with increasing percentages of these ingredients and compared with the standard (commercial sweet biscuit) for ten months. The analyses were: weight, diameters (internal and external), thickness, specific volume, instrumental parameters of color, texture, scanning electron microscopy, water activity, proximal composition and isoflavones. The experimental sweet biscuits had characteristics of color, weight, volume and diameters (internal and external) very similar to the commercial, whereas texture, lipids and energy value decreased, and aw, moisture and protein increased during storage. The sweet biscuits showed the same stability when compared to the standard, and the

Sensory response and physical characteristics of gluten-free and gum-free bread with chia flour

Abstract The aim of this study was to evaluate the physical quality and sensory acceptance of gluten-free breads with different percentages of chia flour (Salvia Hispanica L .). The chia flour was used to substitute rice flour and soy flour in order to replace the gum required in this type of bread. Four formulations were developed; a standard made with gum, and three formulations with 2.5%, 5.0% and 7.5% of chia flour. Analyses of specific volume, cooking losses and the rise in dough of the breads were performed. Sensory analysis included tests for affective acceptability and purchase intent. The results showed that the bread with 2.5% chia flour had specific volume and cooking losses similar to the standard. In terms of the rise in dough, the standard showed the highest values, followed by the bread made with 5.0% chia flour. The substitution of soy and rice flour with 2.5% of chia flour produced bread with sensory characteristics similar to the standard in all of the analyzed attributes; it also received higher purchase intent. Using chia flour at a concentration of 2.5%, compared to rice flour and soy flour, proved that it was possible to replace gum in the bread formulation.

Influence of the degree of hydrolysis and type of enzyme on antioxidant activity of okara protein hydrolysates

Abstract The objective of this work was to evaluate the antioxidant activity of protein hydrolysates obtained by the enzymatic hydrolysis of okara using an endopeptidase (Alcalase) and exopeptidase (Flavourzyme). The reaction was monitored by the pH-stat procedure in which five aliquots were collected during the hydrolysis by each enzyme, corresponding to different degrees of hydrolysis (DH). The antioxidant activities of the aliquots were evaluated by the ABTS, DPPH and FRAP methods. For the hydrolysates obtained using Alcalase, the antioxidant activities increased from: 68.6 to 99.5% (ABTS), 14.5 to 17.7% (DPPH) and 222.6 to 684.9 µM Trolox (FRAP), when the DH varied from 0 to 33.6%. With respect to Flavourzyme, the results were: 67.2 to 88.2% (ABTS), 9.5 to 18.5% (DPPH) and 168.0 to 360.3 µM Trolox (FRAP), when the DH increased up to 5.8%. The results showed that the protein hydrolysates had antioxidant capacities, which were influenced by the degree of hydrolysis and the type of enzyme.

Efeito do vigor de sementes de soja sobre o seu desempenho em campo

Com o objetivo de avaliar o efeito do vigor de lotes de sementes na emergência em campo, no desenvolvimento vegetativo e reprodutivo de plantas de soja, foi conduzido o presente experimento durante o ano agrícola 98/99, em Jaboticabal, SP. Foram utilizados nove lotes de sementes de soja, da cultivar M-Soy 109, com padrões comercializáveis. Na caracterização dos lotes em laboratório, foram utilizados os seguintes testes: teor de água, germinação em areia, índice de velocidade de emergência, comprimento de plântulas, matéria seca de plântulas, condutividade elétrica e envelhecimento acelerado. Os dados obtidos por meio dos testes de laboratório permitiram classificar os nove lotes em três de alto, três de médio e três de baixo vigor. Para a semeadura desses nove lotes no campo, calculou-se, com os dados de germinação, a quantidade de sementes para a correção do estande, visando obter uma população de 400 mil plantas por hectare, num espaçamento de 0,50m entre linhas.As características avaliadas, no campo, foram o índice de velocidade de emergência, a emergência total, os estande inicial e final, a altura das plantas aos 18, 38 e 49 dias após a semeadura e na colheita, quantidade de plantas com flores em R1, o teor de água na colheita, a altura de inserção da primeira vagem, a sobrevivência de plantas, o número de vagens por planta, o número de sementes por vagem, a massa de 100 sementes e a produção, tanto em g.planta-1 quanto em kg.ha-1. O efeito do vigor das sementes foi maior no início do desenvolvimento das plantas (emergência total e velocidade de emergência); lotes de menor vigor tiveram quedas mais acentuadas de estande. Houve um atraso no início do florescimento, mostrando um efeito de tipo residual do vigor das sementes. As plantas que conseguiram se formar a partir de lotes de baixo vigor eram vigorosas e, em condições favoráveis de clima e manejo, em função do maior espaço por planta, produziram mais vagens por planta, resultando em maior produção por planta e isso levou-as a igualarem-se em produtividade às dos demais níveis de vigor.

Sementes esverdeadas em soja: testes alternativos para determinar a sua qualidade

A comercialização antecipada de soja é uma realidade em Mato Grosso. Isso implica na necessidade de testes rápidos, confiáveis e que permitam minimizar riscos futuros, principalmente, quando existe um agente complicador a armazenabilidade, como é o caso de sementes com retenção de clorofila. Mudanças associadas à deterioração com conseqüente perda de vigor e viabilidade são observadas nesse tipo de semente, fazendo-se necessário o conhecimento da localização e abrangência dos pontos deteriorativos. Objetivando avaliar testes que sejam factíveis e tenham potencial de determinar a qualidade de sementes esverdeadas, foi realizado este estudo. FMT-Tucunaré, ciclo semi-precoce, e EMGOPA 313, FMT-Arara Azul e M-SOY 9350, ciclo tardio, que apresentavam 25,7%, 26,8%, 22,6% e 15,6%, respectivamente, de sementes esverdeadas, foram as cultivares estudadas. Para cada cultivar foi utilizada uma amostra testemunha, isenta de pigmento verde. Cada amostra constituiu um tratamento. A qualidade foi avaliada em duas épocas (inicial, maio/2001 e final, novembro/2001), através dos testes de germinação, tetrazólio, emergência em areia, envelhecimento acelerado (24 horas e 48 horas), utilizando tetrazólio em substituição à germinação, e massa seca de plântulas. No teste de tetrazólio, a subclasse DU 4-5 indica a deterioração por umidade, como principal problema fisiológico evolutivo e o tetrazólio, em substituição à germinação no teste de envelhecimento acelerado, 24 horas, pode avaliar o risco do potencial fisiológico do lote com sementes esverdeadas, na época inicial de armazenagem.

Redução na população de plantas sobre a produtividade e a qualidade fisiológica da semente de soja

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de reduções na população de plantas sobre a produtividade e a qualidade fisiológica da semente de soja. Duas cultivares de soja (BRSMG 68 Vencedora e M-SOY 8001) foram cultivadas em áreas com e sem o controle de plantas daninhas. As populações estudadas foram: 400.000, 340.000, 280.000, 220.000 e 160.000 pl.ha-1, em um espaçamento entrelinhas de 0,43m. De maneira geral, a presença de plantas daninhas causa decréscimos na produtividade e no tamanho da semente produzida. Entretanto, variações na população não interferem na qualidade fisiológica, no tamanho e na massa de 100 sementes. A cultura da soja é capaz de suportar grandes reduções de população sem perdas significativas de produtividade. Essa capacidade é grandemente influenciável pela cultivar: a Vencedora suporta reduções de até 45% e a M-SOY 8001 de até 30%, em relação à população de 400.000 pl.ha-1.

Qualidade fisiológica de sementes de soja tratadas com inseticidas sob efeito do armazenamento

Dentre os conceitos modernos de controle de pragas, o uso de inseticidas no tratamento de sementes constitui-se num dos métodos mais eficientes. Deve-se, entretanto, conhecer a influência desses produtos com relação à qualidade fisiológica das sementes tratadas. Objetivou-se através desta pesquisa avaliar a qualidade fisiológica de sementes de soja tratadas com inseticidas, sob quatro períodos de armazenamento (0, 15, 30 e 45 dias após o tratamento). O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, em esquema fatorial 4 x 7, com quatro repetições, onde as sementes do cultivar M-SOY 6101 foram tratadas com os inseticidas thiamethoxam (Cruiser 700 WS), na dose de 250 mL de produto comercial (p.c.)/100 kg de sementes; fipronil (Standak), na dose de 150 mL de p.c./100 kg de sementes; imidacloprid (Gaucho FS), na dose de 150 ml de p.c./100 kg de sementes; [imidacloprid + thiodicarb] (CropStar FS), na dose de 0,3 L. ha-1; carbofuran (Furadan 350 TS), na dose de 1,5 L/100 kg de sementes; acefato (Orthene 750 BR), na dose de 1 kg/ 100 kg de sementes e uma testemunha, sem tratamento. As variáveis analisadas foram: germinação, velocidade de emergência, comprimento de raiz e de plântula e porcentagem de plântulas normais no teste de envelhecimento acelerado. A aplicação dos inseticidas carbofuran e acefato é prejudicial à qualidade fisiológica das sementes de soja cultivar M-SOY 6101, por um período de armazenamento de até 45 dias. A redução da qualidade fisiológica das sementes, condicionada pelos inseticidas avaliados, intensifica-se com o prolongamento do armazenamento das sementes tratadas, recomendando-se, portanto, que o tratamento inseticida das sementes seja realizado próximo ao momento da semeadura.

Physiological quality, content and activity of antioxidants in soybean seeds artificially aged

The objective of this study was to evaluate physiological quality, content, and activity of antioxidants, in soybean seeds subjected to accelerated aging during different periods. Seeds of cultivars BRS 258, BRS 262 and BRS 268, subjected to accelerated aging during 12, 24, 36 and 48 hours and non-aged seeds were used. After each aging period, the seed were evaluated by tests of: germination; first count and tetrazolium. The total of phenolic compounds, total flavonoides, total of isoflavones, and activity for eliminating ABTS●+ radicals were quantified. There were differences among cultivars according to vigor and viability only after seeds were aged. Cultivars BRS 158 and BRS 268 have shown better seed physiological quality in each aging period; however, not presenting higher amounts of isoflavones and efficiency in removing free radicals. For all cultivars, the values for total of phenolic compounds, as well as total of flavonoids have shown quadratic positive behavior; the values for isoflavones remained constant and the vigor and viability showed contrary trend to activity of antioxidant agents.