Alterações pós-colheita da "fruta-de-lobo" (Solanum lycocarpum St. Hil.) durante o amadurecimento: análises físico-químicas, químicas e enzimáticas

Estudaram-se, neste trabalho, algumas modificações físico-químicas, químicas e enzimáticas, em pós-colheita, durante o amadurecimento da fruta-de-lobo, comparando-as com as de outros frutos. Os frutos colhidos de plantas nativas no início do estádio de amadurecimento foram selecionados e armazenados durante 18 dias à temperatura ambiente (17,1 a 26,9ºC). Os frutos foram lavados com água destilada, descascados, picados, congelados em nitrogênio líquido e liofilizados até massa constante. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com quatro repetições de 3 frutos. Os valores de pH e acidez titulável não variaram estatisticamente durante o amadurecimento. A atividade de amilase e os teores de amido diminuíram gradativamente com o aumento dos açúcares solúveis totais e não redutores, enquanto os teores dos redutores se mantiveram constantes. Os teores de pectinas totais e solúveis diminuíram, enquanto a atividade de pectinametilesterase manteve-se constante. As atividades das enzimas poligalacturonase e polimetilgalacturonase não foram detectadas no fruto. Observou-se diminuição dos teores de polifenóis e das atividades das enzimas peroxidase e polifenoloxidase e conseqüente diminuição do escurecimento da polpa do fruto.

COMPOSIÇÃO, PERFIL NITROGENADO E CARACTERÍSTICAS DO LEITE CAPRINO (SAANEN): REGIÃO SUDESTE, BRASIL

Durante um ano, trabalhou-se com o leite de conjunto produzido por três grupos distintos de cabras "Saanen", perfazendo um total variável entre 44 e 56 animais em lactação e um total de 179 amostras analisadas, nas quais determinou-se a composição química, o perfil nitrogenado e as principais características físico-químicas. Para a composição geral, os valores determinados foram: 3,27% para proteína total, 3,74% para gordura, 4,35% para lactose, 0,74% para cinzas e 88,49% para água. O perfil nitrogenado distribuiu-se em: 3,27% para proteína bruta (PB), 2,97% para proteína verdadeira (TP), 2,43% para a fração caseínas (C), e 0,84% para as proteínas do soro (PS), incluindo 0,30% para a fração nitrogenada não protéica (NNP). As características determinadas foram: 1,0324 para a densidade a 15ºC, 6,65 para o pH a 25ºC, 16,11ºD para a acidez, 0,172 g% para o teor de cloretos, -0,574ºH para o ponto de congelamento, 11,51% para sólidos totais (ST), 7,77% para sólidos desengordurados (SD), 12,45% para o extrato seco total (EST) calculado e 8,90% para o extrato seco desengordurado (ESD), também calculado.

Folhas de alface lisa (Lactuca sativa) minimamente processadas armazenadas em atmosfera modificada: análises físicas, químicas e físico-químicas

Alfaces (Lactuca sativa) cv. lisa, após seleção e pré-lavagem, foram lavadas com água clorada a 5ºC contendo 150ppm de cloro residual livre e pH ajustado para 6.0, enxagüadas e centrifugadas por 8 minutos a 2200rpm. Em seguida, foram acondicionadas em embalagens plásticas de nylon poli 5 camadas, sem e com atmosfera modificada (N2 contendo 20ppm de O2 e no máximo 20ppm umidade) e estocadas a 4ºC. Durante 5 dias foram realizadas mensurações de pH, concentração de sólidos solúveis (graus Brix) e análises de acidez (mL NaOH 0,1M/100g folhas de alface). Os produtos sofreram acidificação detectável pela diminuição do pH em ambas as atmosferas. O incremento da acidez foi mostrado, sendo os registros maiores para as amostras controle (sem atmosfera modificada), e não ocorreram variações de graus Brix. Os resultados fizeram concluir que avanços tecnológicos vêm sendo alcançados visando melhorar a qualidade e vida-de-prateleira do vegetal.

Influência da temperatura do ar de secagem e da concentração de agente carreador sobre as propriedades físico-químicas do suco de açaí em pó

A influência da temperatura do ar de secagem e da concentração de agente carreador sobre as propriedades físico-químicas do suco de açaí em pó produzido por spray drying foi avaliada. O processo foi realizado em um mini spray dryer de bancada e maltodextrina 10DE foi utilizada como agente carreador. A temperatura do ar de secagem variou de 138 a 202 °C e a concentração de maltodextrina variou de 10 a 30%. As características analisadas foram: umidade, higroscopicidade, retenção de antocianinas, cor, distribuição do tamanho de partículas e morfologia. O aumento da temperatura resultou em partículas maiores, menos úmidas, mais higroscópicas e com menor retenção de antocianinas, além de provocar uma diminuição do parâmetro de cor L* e do ângulo de tom H*. O aumento na concentração de maltodextrina resultou em partículas maiores e menos higroscópicas, com maior luminosidade (L*), menores valores de C* e maiores valores de H*. Em relação à morfologia, o aumento da temperatura levou à formação de uma maior quantidade de partículas com superfície lisa, fato atribuído à maior transferência de calor e, consequentemente, à formação mais rápida de uma membrana ao redor da gota atomizada.

Influência de sanificantes nas características físicas e químicas de uva Itália

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência dos sanificantes dicloroisocianurato de sódio (NaDCC), álcool etílico e hipoclorito de sódio sobre a qualidade de uva Itália, com base nas características físicas e químicas. Cachos de uva Itália colhidos em São Miguel Arcanjo (SP) foram selecionados por tamanho e qualidade, submetidos a tratamentos pós-colheita, por imersão, em solução de álcool etílico (15%), de dicloroisocianurato de sódio (200 ppm) e hipoclorito de sódio (200 ppm), por 3 segundos e 10 minutos, respectivamente, e mantidos sob condição ambiente (21,2 °C; 69,8% UR) por 9 dias. Avaliou-se a cada três dias, a porcentagem de perda de peso dos cachos, a taxa de degrana, a coloração, a firmeza, os teores de sólidos solúveis (SS) e de acidez titulável (AT), o ratio (SS/AT) e o pH das bagas. Nas condições do experimento, a maior perda de massa média diária foi encontrada no tratamento com hipoclorito de sódio (0,7333%/dia), seguido da testemunha (0,6163%/dia), do dicloro isocianurato de sódio (0,5837%/dia) e do álcool etílico (0,5623%/dia). As bagas sanificadas com dicloroisocianurato de sódio dihidratado mostraram-se mais escurecidas e amareladas. Não foram verificadas diferenças atribuíveis à sanificação em relação à firmeza, ao pH, aos teores de sólidos solúveis e de acidez titulável e ao ratio. De acordo com os resultados obtidos, concluiu-se que não há efeito do uso dos sanificantes dicloroisocianurato de sódio, álcool etílico e hipoclorito de sódio sobre as características físico-químicas de uva Itália.

Propriedades físico-químicas do amido de aveia da variedade brasileira IAC 7

Este estudo caracterizou o amido de aveia da variedade IAC-7 quanto às suas características químicas, reológicas, funcionais e térmicas. O amido de aveia apresentou 1,36% de lipídios, 32,23% de amilose e baixa capacidade retrogradante (9,19% após 30 dias de armazenagem). Embora o amido de aveia tenha apresentado alto teor de amilose, sua baixa retrogradação pode ser devida à presença dos lipídios que, por impedimento estérico, dificultariam a reaproximação das cadeias poliméricas. O comportamento reológico das pastas de amido de aveia foi caracterizado como sendo pseudoplático. A baixa temperatura de gelatinização (64,71 °C) do amido de aveia também pode estar relacionada ao maior teor de lipídio deste amido.

Alterações físico-químicas e microbiológicas durante o armazenamento de doces de umbu (Spondias tuberosa Arr. Câmara) verde e maduro

O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Câmara) é uma planta de grande valor econômico para a região semiárida nordestina, notadamente pela produção de doces em massa. Este trabalho teve como objetivo monitorar a vida de prateleira de quatro formulações de doces em massa de umbu verde e maduro à temperatura de 30 °C durante 120 dias. As alterações físico-químicas e microbiológicas foram avaliadas no referido tempo. Os resultados mostraram um decréscimo na atividade de água, um aumento nos sólidos solúveis e no açúcar redutor; pH e acidez mantiveram estáveis; e uma tendência à redução no conteúdo de açúcar não redutor em ambos os doces. Os produtos foram microbiologicamente estáveis. Recomenda-se o uso de pectina ao processo de formulações de umbu maduro e goma xantana ou xarope de glicose para produção de doces de umbu verde.

Avaliação físico-química de frutos de bananeiras

A produção nacional de banana está comprometida pela atuação da sigatoka-negra (Mycosphaerella fijiensis Morelet) por todo o país, e particularmente no Amapá. Os cultivares Caipira, Thap Maeo, PV03-44, FHIA-01 e FHIA-18, altamente resistentes à doença, e o cultivar suscetível FHIA-21 foram avaliados quanto às características físico-químicas dos frutos, no período de 2003-2004, nas condições edafoclimáticas do Estado do Amapá. O teor médio de umidade dos frutos de banana foi de 74,61% onde FHIA-18 (75,91%) diferiu estatisticamente de Thap Maeo (74,01%), FHIA-21 (73,96%) e de PV03-44 (73,68%). Em relação à matéria seca dos frutos (média de 25,39%), FHIA-18 (24,09%) apresentou valores significativamente menores que PV03-44 (26,32%), FHIA-21 (26,04%) e Thap Maeo (25,99%). Foi observado que as polpas dos cultivares apresentaram natureza ácida (pH 4,8), sendo que PV03-44 (5,1) diferiu estatisticamente de FHIA-18 (4,6). No teor de sólidos solúveis (média de 21,51ºBrix), o cultivar FHIA 21 (24,82ºBrix) diferiu significativamente dos demais. A relação SS/AT (média de 82,90) do cultivar FHIA-21 (99,23) diferiu estatisticamente de Thap Maeo (78,95), FHIA-18 e PV03-44 (77,48). Em relação à acidez titulável (0,27% ácido málico) e ao teor de lipídeos (0,17%), não houve diferenciação entre os cultivares. Quanto ao teor protéico dos materiais resistentes à sigatoka-negra, a média do ensaio foi de 4,59%, tendo o genótipo PV03-44 (4,08%) diferido estatisticamente dos demais. Os cultivares resistentes estudados apresentaram aspectos positivos de qualidade, principalmente na relação SS/AT, um dos principais parâmetros de atributo qualitativo de sabor da fruta.

Propriedades físico-químicas e microbiológicas do solo de um Parque em Tangará da Serra, MT, uma área de transição entre Amazônia e Cerrado

O Parque Natural Municipal Ilto Ferreira Coutinho, localizado em Tangará da Serra-MT, possui uma vegetação de transição entre Cerrado e Floresta Amazônica e apresenta três diferentes áreas denominadas: área de lazer, área alterada e reserva natural, conforme o seu estado de degradação e de utilização. Os objetivos deste trabalho foram: estudar algumas propriedades físico-químicas e microbiológicas (bactérias e fungos) do solo; analisar a influência dos períodos seco e chuvoso nestas propriedades do solo e estimar os índices de diversidade, uniformidade e riqueza bacteriana do solo das áreas estudadas. As amostras de solo foram coletadas nos meses de agosto de 2005 e março de 2006 e as análises físico-químicas foram realizadas em um laboratório especializado. As análises de pH, umidade e contagem total de fungos e bactérias foram realizadas no Laboratório de Microbiologia da UNEMAT. A diversidade bacteriana foi calculada através do índice de Shannon-Wiener e a riqueza e uniformidade pelo índice de Pielou. Houveram diferenças nos valores da comunidade microbiana (fungos e actinomicetos), de pH, de matéria orgânica, de carbono orgânico e de umidade, entre as áreas e os períodos estudados. No período chuvoso, observamos a inibição do crescimento de actinomicetos provavelmente causado pela alta umidade. Os índices de diversidade, uniformidade e riqueza foram baixos, possivelmente devido à constante ação antrópica no parque.

Variação espacial de cátions, ânions e variáveis físico-químicas no rio Solimões-Amazonas entre Manaus e Jutaí, bacia amazônica

Cátions e ânions majoritários são espécies químicas de grande importância nos diversos compartimentos aquáticos, porém, pouco abordados de forma exclusiva na bacia amazônica. Neste sentido, o objetivo deste estudo foi avaliar a dinâmica espacial de Na+, Ca2+, K+, Mg2+, Cl- e SO4 2- em um trecho do rio Solimões-Amazonas, levando-se em consideração a alcalinidade, potencial hidrogeniônico (pH), condutividade elétrica (CE), sólidos totais em suspensão (STS) e carbono orgânico total (COT). As coletas foram realizadas em maio, julho e setembro de 2012 em sete pontos na calha principal do rio Solimões-Amazonas e na foz de alguns dos principais tributários: rios Jutaí, Juruá, Japurá e Purus. Os cátions e ânions foram analisados por cromatografia de íons, STS por gravimetria, pH por potenciometria, alcalinidade por titulação potenciométrica, CE por condutimetria e o COT por oxidação catalítica por combustão. As concentrações médias dos cátions seguiram esta ordem Ca2+>Na+>Mg2+>K+ e dos ânions SO4 2->Cl-. De montante à jusante a tendência foi diminuição nas concentrações de cátions e ânions, das variáveis pH, CE, STS e alcalinidade, além do aumento das concentrações de COT. O presente estudo evidenciou mudanças nas características químicas sofridas pelo rio Solimões em seu curso. O aporte dos tributários pode ser apontado como um dos fatores responsáveis por essas modificações.

Características físicas, químicas e mineralógicas de uma catena de solos sobre folhelho

Foram selecionados quatro perfis de solos localizados em uma catena sobre folhelho na região de Sete Lagoas, Estado de Minas Gerais. Os solos pertencem aos seguintes, grandes grupos: Bruno Avermelhado (Oxic Humitropept), Perfil 1 localizado na posição de terras altas, Perfil 2 (Typic Paleustult) localizado na posição de pedimento de encosta e Latossol Vermelho Escuro (Typic Haplortox), Perfis 3 e 4, localizados na posição de pedimento de sopé. O teor de silte é elevado e decresce dos Perfis 1 e 2 em direção aos Perfis 3 e 4, valores estes atribuídos a herança do material orginário. Existe relação entre a posição que os solos ocupam na paisagem e as características estudadas. Solos mais férteis e com maior teores de silte e minerais de argila de grade 2:1 estão localizados na posição de terras altas e pedimentos de encosta enquanto que os menos férteis, de menores teores de silte e minerais de grade 2:1 estão localizados na posição de pedimento de sopé. Os Bruno Ácidos são portanto mineralogicamente mais jovens do que os Latossois Vermelho Escuro. A mica, parte da caulinita e montmorilonita são minerais provavelmente herdados do material de origem enquanto que a gibbsita, parte da vermiculita e minerais interestratificados foram formados por pedogenese. A seguinte seqüência de intemperismo foi obtida, indo do solo menos evoluído ao mais evoluído: Bruno Ácido (Perfis 1 e 2) < Latossol Vermelho Escuro (Perfil 3) < Latossol Vermelho Escuro (Perfil 4). Todos os perfis estudados são provenientes de material retrabalhado com contribuição de folhelho.

Produtividade do cacaueiro em função de características do solo: II. características físico-morfológicas e alguns elementos extraídos pelo ataque sulfúrico

Com base na produtividade em sete anos (1989 a 1995) de 36 talhões produtivos de cacau, cultivados numa propriedade agrícola no sul da Bahia, foram obtidas as médias dos três anos mais e menos produtivos, correspondendo, respectivamente, a anos de maior e menor quantidade de chuvas. Essas produtividades foram relacionadas, por análise de trilha, com as características físico-morfológicas do solo (profundidade do horizonte A; cor, porosidade, densidades aparente e de partícula dos horizontes A e B; textura das camadas de 0-20 e 30-50 cm e presença de cascalho ou pedras até à profundidade de 50 cm) e com os teores totais de elementos (Ti, K, Cu, Fe, Mn e Zn), obtidos pelo ataque sulfúrico, na camada de 30-50 cm de profundidade. Os micronutrientes extraídos pelo ataque sulfúrico foram correlacionados com aqueles extraídos pelo Mehlich-1. Em geral, as características físicas explicaram melhor a produtividade dos anos mais secos, enquanto os teores de elementos extraídos pelo ataque sulfúrico correlacionaram-se melhor com a produtividade dos anos mais chuvosos. Os talhões mais produtivos tinham horizonte A mais profundo, solo mais poroso, com maiores teores de micronutrientes catiônicos e Ti e menor teor de K obtido pelo ataque sulfúrico. Em anos mais secos, os talhões mais produtivos foram aqueles que apresentavam solo com maior teor de argila e menores teores de silte e areia. A presença de cascalho até à profundidade de 50 cm e a cor dos horizontes do solo não se correlacionaram significativamente com a produtividade das plantas. Cobre, Mn e, ou, Zn, extraídos pelo ataque sulfúrico, indicaram solos de maior fertilidade natural em micronutrientes catiônicos para o cacaueiro.

Sorção e dessorção do imazaquin em solos com diferentes características granulométricas, químicas e mineralógicas

O presente estudo teve o objetivo de avaliar a sorção e dessorção do imazaquin em solos com diferentes características granulométricas, químicas e mineralógicas por meio de isotermas e estudos de cinética e, assim, quantificar a histerese no processo de sorção-dessorção. Os solos utilizados foram classificados como Latossolo Vermelho distroférrico (LVdf), Latossolo Vermelho-Amarelo (LVA) e Neossolo Quartzarênico (RQ). Os solos foram secos ao ar e peneirados em malha de 2 mm, sendo então procedida à caracterização dessas amostras. A molécula radiomarcada com 14C utilizada foi o imazaquin, herbicida do grupo das imidazolinonas. A radioatividade foi determinada por espectrometria de cintilação líquida. Os ensaios foram realizados em sala climatizada (25 ± 2 °C). Nas isotermas de sorção, foram utilizadas cinco concentrações do imazaquin (0,67; 1,34; 2,68; 5,36; 10,72 µmol L-1), sendo os resultados ajustados à equação de Freundlich, obtendo, assim, os parâmetros de sorção. Na seqüência, foram realizadas quatro extrações com solução 0,005 mol L-1 de CaCl2, determinando-se os parâmetros de dessorção de forma similar à sorção. No ensaio de cinética de sorção, foi determinada a quantidade sorvida de imazaquin, a partir da adição de solução de 2,99 µmol L-1 do imazaquin, em períodos preestabelecidos (0; 0,5; 1; 3; 6; 12; 24 e 48 h, após a aplicação do imazaquin), com os resultados sendo ajustados à equação de Elovich. De maneira geral, o imazaquin apresentou baixa sorção para os três solos, com os maiores coeficientes de sorção nos solos com maior teor de argila e CO. Os coeficientes de dessorção foram maiores que os coeficientes de sorção, demonstrando a ocorrência de histerese. A cinética de sorção mostrou que o imazaquin foi sorvido em duas etapas: uma rápida, que apresentou a maior fração sorvida, e outra lenta. A aplicação da Lei de Fick aos dados experimentais do ensaio de cinética indica que mecanismos de difusão podem estar envolvidos neste processo.

Queijo gorgonzola fabricado com leite pasteurizado por ejetor de vapor e HTST: parâmetros físico-químicos e sensoriais

Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência de dois sistemas de pasteurização (High Temperature Short Time ¾ HTST¾ e ejetor de vapor) nas características físico-químicas e sensoriais do queijo tipo Gorgonzola. As coletas de amostras de queijo e análises foram realizadas aos 5, 25, 45, 65 e 85 dias de maturação. Durante o período de maturação ocorreu aumento gradual de pH, sal/umidade e índice de acidez nos dois tratamentos. Os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema HTST obtiveram valores médios de pH superiores aos dos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor; os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor, obtiveram teores de índice de acidez e metilcetonas superiores aos dos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema HTST, indicando maior atividade lipolítica nesses queijos. Pela análise sensorial realizada aos 65 dias de maturação, pode se observar que não houve diferença significativa entre os tratamentos em relação à aparência, cor, consistência, textura e sabor. Porém foi observada diferença significativa com relação ao desenvolvimento do mofo e aroma. Os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor apresentaram maior atividade lipolítica e massa mais macia e fechada.

Recobrimento de laranja 'Pêra' com filme de concentrado protéico de soro de leite associado a plastificantes

O objetivo desse estudo foi avaliar o efeito de coberturas à base de concentrado protéico de soro de leite (CPSL), associadas a dois tipos de plastificantes (glicerol e sorbitol), em laranja 'Pêra'. As frutas foram lavadas e higienizadas de acordo com os padrões comerciais e submetidas à aplicação das coberturas. As coberturas à base de CPSL não foram eficientes na redução da perda de massa fresca da laranja 'Pera', independentemente do plastificante utilizado. Depois de 11 dias de armazenagem, as laranjas cobertas com solução filmogênica de 6% de proteína e 6% de glicerol, e laranjas cobertas com solução de 4% de proteína e 8% de sorbitol perderam menos massa, quando comparadas às outras combinações de proteína e plastificante. As coberturas não interferiram nas características físico-químicas das laranjas.