Bombom para dietas especiais: avaliação química e sensorial

Bombom é o produto constituído por massa de chocolate ou por um núcleo formado de recheios diversos, recobertos por uma camada de chocolate. Alimentos para fins especiais (diet) são aqueles nos quais ocorrem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas. O termo light pode ser utilizado quando for cumprido o atributo de redução mínima de 25% no valor energético total ou no conteúdo de nutrientes de alimentos comparados. Foram desenvolvidos um bombom controle e formulações de bombons diet/light, sendo apenas uma formulação selecionada para estudo. Um bombom comercial foi utilizado como referência. Foram elaboradas análises químicas (obtenção do valor calórico) e análise sensorial (teste de aceitação com escala hedônica híbrida) para avaliação dos produtos. A substituição dos açúcares por edulcorantes e agentes de corpo foi satisfatória, assim como o uso do substituto de gordura Benefat®. Na análise sensorial, o bombom especial obteve altos níveis de intenção de compra, podendo nesta análise ser considerado como um produto de grande potencial de mercado.

Influência da temperatura e do ácido ascórbico sobre a estabilidade físico-química e atividade enzimática da água de coco (Cocos nucifera L.) acondicionada assepticament

Este estudo teve por objetivo avaliar a estabilidade físico-química da água de coco quando processada termicamente entre 138 e 144 °C por 10 segundos, com adição de ácido ascórbico nas concentrações de 0, 100 e 200 mg.L-1. Foram processados cinco lotes de água de coco em pequena escala, fazendo-se a avaliação de sua estabilidade por três meses. O tratamento térmico a 139 °C/10 segundos e o uso de 200 mg.L-1 de ácido ascórbico foram consideradas as melhores condições de processo para manter a estabilidade físico-química da água de coco esterilizada e acondicionada assepticamente.

Estabilidade físico-química e mercado do mexilhão (Perna perna) cultivado em Ubatuba - SP

O presente estudo objetivou caracterizar o mexilhão Perna perna como alimento no que se refere à estabilidade físico-química, valor nutricional e consumo. Os mexilhões avaliados foram coletados em três regiões distintas do litoral norte de São Paulo: praia da Barra Seca, praia do Engenho da Almada e costão do Cedro. Determinou-se a composição centesimal (umidade, proteína bruta, carboidrato, lipídios e cinza), o valor calórico, o pH e as bases voláteis nitrogenadas totais. Paralelamente foi realizado estudo de mercado, através de questionários não estruturados, aplicados aos comerciantes e consumidores locais. Detectou-se variação dos constituintes químicos dos mexilhões em função da sazonalidade, bem como, do local de origem destes. Estes constituem uma fonte protéica (9,1 g.100 g-1), com baixo teor lipídico (1,1 g.100 g-1) e calórico (72,7 Kcal.100 g-1). Apresentaram uma estabilidade físico-química de 4 dias, sob temperatura de 10 °C (±1), conforme aferido pelos resultados apresentados, que não se correlacionaram entre si. No geral, os estabelecimentos comerciais apontaram uma preferência pela aquisição do mexilhão sem as conchas e uma maior demanda do produto preparado na forma de vinagrete. Foi diagnosticado o desconhecimento do produto pelos consumidores e conseqüente necessidade de marketing visando sua promoção.

Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial

Este trabalho teve como objetivo avaliar o aproveitamento da farinha de banana verde (FBV) (Musa (grupo AAA) ‘Cavendish anã’) na produção de biscoitos tipo cookies. Foram produzidos biscoitos com substituição parcial da farinha de trigo por FBV na proporção de 10, 20 e 30%, e biscoitos Padrão sem FBV. Os biscoitos foram avaliados quanto à composição química, características físicas (diâmetro, espessura e peso) e grau de aceitação. O teste de aceitação dos biscoitos indicou não haver diferença significativa entre as diferentes formulações e o padrão, com exceção para o biscoito tipo III que apresentou menor aceitação (p < 0,05) entre as crianças. A composição química dos biscoitos não diferiu significativamente em relação ao teor de umidade e lipídios totais. As maiores diferenças foram verificadas entre os teores de amido, açúcares redutores totais e sais minerais. As maiores diferenças entre as características físicas dos biscoitos foram verificadas no diâmetro pós-cocção, indicando que a FBV alterou as propriedades tecnológicas da farinha de trigo. Assim, por elevar o valor nutricional do produto sem alterar significativamente suas propriedades físicas e características sensoriais, a utilização da farinha de banana verde como substituto parcial da farinha de trigo é viável e pode ser recomendada no preparo de alimentos alternativos enriquecidos em relação aos alimentos tradicionais.

Avaliação química e sensorial da farinha de resíduo de tilápias na forma de sopa

As cabeças de tilápias são resíduos do processamento de peixes comumente descartados e não aproveitadas como alimento. Desta forma realizou-se um estudo sobre a composição química e de ácidos graxos na farinha obtida a partir de cabeças de tilápias. Ainda foram realizadas avaliações sensorial (caldo e sopa) e química e de ácidos graxos na sopa elaborada com a farinha. Os objetivos foram avaliar a composição e aceitação dos produtos elaborados com farinha, visando o aproveitamento na alimentação humana, especialmente para a merenda escolar. Os resultados obtidos foram de elevados teores de proteína (38,4%), cinzas (19,4%) e lipídios (35,5%) na farinha. A sopa apresentou elevada aceitação pelas crianças do ensino fundamental e a composição de ácidos graxos do conteúdo lipídico indicou a presença de diversos ácidos ômega-3, especialmente os ácidos alfa-linolênico (LNA), eicosapentaenóico (EPA), docosahexaenócio (DHA) e excelente razão AGPI/AGS. Todos estes parâmetros evidenciam que a inclusão de cabeça de tilápia na forma de farinha é aceitável como alimento e constitui uma fonte nutritiva e benéfica para a saúde humana.

Composição físico-química, microbiológica e rendimento do filé de tilápia tailandesa (Oreochromis niloticus)

Foram determinados o rendimento do filé e a composição físico-química da tilápia quanto ao teor de umidade, proteína, cinza, lipídeos e atividade de água. Para as análises, foram utilizados 19 exemplares de tilápia com peso médio e comprimento de 989,6 g e 38,9 cm, respectivamente. Os peixes foram pesados, medidos (comprimento, largura e espessura) e após a filetagem calculou-se o rendimento. Foi realizada a determinação da composição físico-química, que apresentou teores de: 77,13% de umidade; 2,60% lipídios; 19,30% proteína; 1,09% cinza; e atividade de água de 0,983. As relações de peso filé/peixe e peixe/resíduo apresentaram boas correlações lineares. Foi realizada também a análise microbiológica do peixe in natura; a matéria-prima estava dentro dos limites exigidos pela legislação brasileira, portanto apta para o processamento e/ou consumo.

Caracterização físico-química e microbiológica da farinha de algaroba (Prosopis juliflora (Sw.) DC)

Algaroba (Prosopis juliflora (Sw.) D.C.) é uma leguminosa arbórea tropical comum no semi-árido brasileiro e desenvolve-se em lugares secos, onde dificilmente outras plantas poderiam sobreviver. Suas vagens produzem uma farinha que pode ser usada na alimentação humana, além de vários outros produtos como o mel, licor e um produto similar ao café. Este trabalho teve por objetivo caracterizar quanto à composição físico-química e microbiológica a farinha de algaroba potencialmente passível de introdução como matéria-prima de interesse comercial. A farinha de algaroba foi analisada quanto ao teor de umidade, cinzas, proteína, lipídios, açúcares totais, açúcares redutores, fibra alimentar total e tanino. Os minerais analisados foram cálcio, fósforo, magnésio, ferro, zinco, sódio, potássio, manganês, silício, alumínio e cobre. As análises microbiológicas foram: coliformes a 45 °C.g -1, Bacillus cereus.g -1, Salmonella sp..25 g -1, e bolores e leveduras.g -1. Verificou-se que a farinha de algaroba apresenta elevados níveis de açúcares (56,5 g.100 g -1), razoável teor de proteínas (9,0 g.100 g -1) e baixo teor em lipídios (2,1 g.100 g -1). Quanto aos minerais observou-se a predominância do fósforo (749 mg.100 g -1) e do cálcio (390 mg.100 g -1). As análises microbiológicas apresentaram resultados inferiores ao limite estabelecido pela legislação, sendo considerada apropriada quanto à qualidade higiênico-sanitária. Portanto, conclui-se que esta possui uma elevada concentração de açúcares além de outros nutrientes, como minerais, importantes para o desenvolvimento humano e animal.

Qualidade química de cachaças e de aguardentes brasileiras

Neste trabalho elaborou-se um levantamento de marcas comerciais de cachaça e aguardente quanto à conformidade com os padrões de identidade e qualidade previstos pela legislação vigente. Atualmente, o consumo da aguardente de cana vem crescendo em todas as classes da sociedade nacional, tornando-se também uma bebida fina no mercado externo. Mas isso gera também dificuldades aos fabricantes de aguardente e cachaça, que muitas vezes enfrentam barreiras para entrar no mercado externo, principalmente devido à qualidade e à falta de padronização da bebida. Aguardentes de cana e cachaça foram analisadas mediante métodos físico-químicos e cromatográficos quanto aos seus padrões de qualidade. Observou-se grande variação na concentração dos componentes secundários destas bebidas. Os teores de álcoois superiores, acidez e ésteres foram os que mais oscilaram, indicando que a aguardente brasileira apresenta grande variabilidade de compostos químicos entre as marcas estudadas. Das 94 marcas analisadas, 48% delas se encontraram em não conformidade com a legislação nacional em pelo menos um dos componentes analisados.

Avaliação química e sensorial de ovos obtidos por diferentes tratamentos

Os ovos estão entre os produtos mais importantes economicamente no país, e sua maneira de produção apresenta diferentes opções. A pesquisa teve por objetivo avaliar, química e sensorialmente, ovos obtidos pela forma tradicional, semi-orgânica e orgânica. Foram coletados 144 ovos convencionais brancos e vermelhos, semi-orgânicos e orgânicos, nos locais de produção. As análises químicas de composição centesimal e minerais foram realizadas. O teor de retinol, alfa e beta caroteno foi determinado por cromatografia líquida de alta eficiência. Foram realizados teste hedônico e teste de ordenação. O delineamento experimental foi em blocos completos casualizados. Foi realizado teste de Tukey (p < 0,05) e qui-quadrado. Para as análises químicas não houve diferença quanto aos teores de umidade, cinzas, carboidratos e ferro, porém houve diferença (p < 0,05) para proteínas, lipídios, cálcio e magnésio. Para o retinol não houve diferença significativa e não foram detectados alfa e beta caroteno. Para o teor de colesterol houve diferença significativa, mas para a análise sensorial não. Portanto, o manejo influencia tanto no teor de proteína e lipídeos quanto no cálcio e magnésio, assim como no teor de colesterol das gemas, porém, não altera os teores de vitamina A e as características sensoriais.