Bebida à base de extrato hidrossolúvel de arroz e soja

Com o objetivo de formular uma bebida de boa qualidade protéica e tendo boas características sensoriais, o arroz e a soja foram misturados nas proporções de 90:10; 80:20; 70:30; 60:40 e 50:50%, respectivamente, para o preparo de um extrato, no qual foi acrescentado o ácido cítrico (0,5%) e submetido à fervura por 15 min. Depois disso, foi adicionado açúcar (15%), obtendo-se, no final, uma bebida formulada. Através das análises químicas, foi verificado que houve um aumento no percentual protéico, de 0,77 a 1,40%, proporcional ao aumento de soja. Entretanto nas bebidas formuladas, contendo respectivamente, 20; 30 e 40% de soja, foram observados os melhores perfis de aminoácidos essenciais, sendo aquela com 30% considerada a superior. Já com 50% de soja nas bebidas formuladas, os aminoácidos sulfurados tendem a se tornar deficientes. Resultados da avaliação sensorial indicam que as bebidas formuladas, respectivamente, com 10; 20; 30 e 40% de soja, foram as de melhores aparência, sabor e corpo, sendo as de 20 e 30% de soja as mais preferidas pela equipe massal de provadores não treinados.

Isoflavonas em grãos de soja: importância da atividade de β-glicosidase na formação do sabor amargo e adstringente

As isoflavonas daidzeína e genisteína são responsáveis pelo sabor amargo e adstringente em derivados de soja, as quais aumentam durante a imersão dos grãos em água. A formação dessas substâncias podem ser inibidas pela glicono-δ-lactona, que atua como inibidor competitivo das β-glicosidases. Conclui-se, portanto, que as β-glicosidases são as responsáveis pela liberação de daidzeína e genisteína em grãos de soja imersos em água. A inibição da atividade das β-glicosidases, pela adição do inibidor (glicono-δ-lactona), reduziu o aparecimento das isoflavonas agliconas em 33% e 23% , respectivamente, nos cultivares Paraná e UFV-5.

Análise espectrofotométrica da ação das lipoxigenases em grãos de soja macerados em diferentes temperaturas

O sabor e aroma desagradáveis dos derivados da soja, particularmente do extrato hidrossolúvel (leite de soja), são obstáculos a sua aceitação pelos ocidentais que o consideram desagradável. A origem desse "flavor" está na oxidação de ácidos graxos catalisada pelas isoenzimas lipoxigenases quando os tecidos dos grãos sofrem danos na presença de umidade. Já na maceração (embebição) dos grãos, no processo tradicional de produção de leite de soja, células do cotilédone sofrem rupturas, devido ao entumescimento provocado pela rápida absorção de água, permitindo o contato enzima-substrato. O objetivo do presente estudo foi avaliar o nível de oxidação sofrido por grãos de soja macerados em diferentes temperaturas, e depois liofilizados, para a extração e análise espectrofotométrica (232 nm) da fração lipídica. Os métodos de extração e análise empregados permitiram a verificação da ocorrência de oxidação no processo de maceração sendo que o coeficiente de extinção (dienos conjugados) passou de 3,40 [(g/100ml)cm]-1 (grãos não macerados) para 5,88 [(g/100ml)cm]-1 (grãos macerados a 22°C) e o coeficiente de extinção diminuiu com o aumento da temperatura.

Efeito da pressão de homogeneização nas propriedades funcionais do leite de soja em pó

O leite de soja foi submetido a diferentes pressões (3.000; 4.000; 5.000 e 6.000 psi) de homogeneização e em seguida, foi seco por atomização. As propriedades funcionais destes leites de soja em pó foram estudadas. Observou-se que houve melhoria na absorção de gordura, índice de dispersibilidade de proteína, índice de solubilidade de nitrogênio e nas propriedades emulsificantes com o aumento da pressão de homogeneização até 5.000 psi. Os valores numéricos para as propriedades espumantes não foram relevantes, embora as mesmas tenham sido também afetadas pelas diferentes pressões de homogeneização. Recomenda-se, portanto, o leite de soja em pó submetido previamente a homogeneização de 5.000 psi, para o uso em produtos de carne, bebidas, sopas, molhos, produtos de confeitaria e de chocolataria.

Caracterização física e tecnológica de seis cultivares de soja plantadas no Brasil

O presente trabalho teve como objetivo a avaliação física e tecnológica de seis cultivares de soja dentre as mais plantadas no Brasil: IAS-5, IGUAÇU, DAVIS, BR-16, IAS-4 e EMBRAPA-4, visando identificar a mais adequada para utilização na alimentação humana. Foram avaliados os seguintes parâmetros: densidade aparente, volume do grão, peso de 100 sementes, percentagem das partes do grão, cor da casca e do hilo, tempo de maceração, quantidade de água absorvida e tempo de cozimento. A densidade aparente variou de 1,1592 a 1,1992 g/cm³, o volume do grão de 0,1262 a 0,1711 cm³, o peso de 100 sementes de 15,31 a 19,76 g, as porcentagens de casca, hipocótilo e cotilédone de 6,94 a 8,40%, 2,29 a 3,05% e 88,77 a 90,77%, respectivamente. Nas condições do experimento constatou-se que a cor da casca e do hilo das seis cultivares foram muito semelhantes. O tempo mínimo necessário de maceração variou entre 6 e 9 horas, e o tempo de absorção máxima, de 12 a 15 horas. A absorção de água no tempo mínimo variou entre 108,05 e 124,60 g H2O/100 g de soja, e no tempo de absorção máxima de 125,67 a 132,54 g H2O/100 g de soja. Para o tempo de cozimento, a variação foi de 155 a 219 minutos.

Misturas binárias e ternárias de gorduras hidrogenadas e óleo de soja

Na formulação de produtos gordurosos, é comum a mistura de óleos e gorduras, para se alcançar as especificações do produto final. As interações que ocorrem entre os triacilgliceróis nas misturas promovem alterações nas propriedades físicas das gorduras. Comparado às técnicas tradicionais, os experimentos planejados poupam tempo e recursos, identificam pontos ótimos verdadeiros, e permitem que os efeitos das variáveis individuais ou interações entre elas sejam determinados. O objetivo do trabalho foi estudar interações que ocorrem em misturas binárias e ternárias de duas gorduras hidrogenadas (FATGILL PF38 e FATGILL PF42) e um óleo de soja, analisando suas propriedades físicas e químicas. Foram elaboradas 10 misturas, representadas por 3 amostras individuais, 3 misturas binárias e 4 misturas ternárias. As amostras foram analisadas quanto aos ácidos graxos, índices de iodo e saponificação, pontos de amolecimento e fusão, viscosidade cinemática, dureza e consistência. Aplicou-se, para algumas respostas, um modelo de regressão múltipla do tipo cúbico especial. A análise dos resultados indicou que as interações entre os três componentes não foram significativas. A dureza dependeu apenas da gordura hidrogenada FATGILL PF42. Por outro lado, a viscosidade foi dependente dos três componentes, enquanto os pontos de fusão e amolecimento foram decorrentes das gorduras hidrogenadas. Os coeficientes negativos para a propriedade de dureza demonstraram um efeito antagônico, característico das interações eutéticas entre gorduras. Estabeleceram-se, ainda, diagramas triangulares, onde foram indicadas curvas de nível. Um modelo perfeito de mistura foi evidenciado para a viscosidade e pontos de amolecimento e de fusão.

Estudo da solubilidade das proteínas de extratos hidrossolúveis de soja em pó

Foi estudado o efeito da homogeneização e da adição de sacarose, sulfito de sódio e lecitina na solubilidade das proteínas do extrato hidrossolúvel de soja em pó (EHSP).O calor aplicado durante o tratamento térmico do extrato hidrossolúvel de soja líquido (EHSL) a 90 ± 2°C por 15 minutos e a secagem afetaram drasticamente a solubilidade das proteínas, provocando uma diminuição no índice de solubilidade do nitrogênio (ISN), de 90,57 % no grão de soja descascado para 25,31 % no EHSP usado como controle. Porém, os valores de ISN para os EHSP que continham sacarose, sulfito de sódio e lecitina, assim como daquele que foi homogeneizado foram significativamente maiores do que o do EHSP (controle) que sofreu apenas tratamento térmico.

Produção de anticorpos para cafeína e seu derivado cafeinidina

São apresentados dados sobre a conjugação de cafeína e seu derivado cafeinidina com albumina de soro bovino e sua utilização para a produção de anticorpos. Galinhas poedeiras foram imunizadas e as globulinas extraídas das gemas dos ovos. Por ensaios de imunoprecipitação pode-se verificar que ambos anticorpos reagiram com seus respectivos antígenos, cafeína e cafeinidina. Também verificou-se que a posição do radical metil em mono e dimetilxantinas era importante para o reconhecimento antígeno-anticorpo. Metilação na posição N-3 pareceu ser determinante para o reconhecimento pelo anticorpo produzido para o conjugado cafeinidina-BSA. Por outro lado, metilação na posição N-7 foi importante para o conjugado cafeína-BSA. Discute-se as vantagens de um anticorpo sobre o outro e a possibilidade de seu emprego em testes imunológicos para determinação de alcalóides purínicos totais em material vegetal e seus derivados alimentícios.

Estudo dos parâmetros da ultrafiltração de permeado de soro de queijo fermentado por Lactococcus lactis subsp. lactis

Permeado de soro doce, suplementado com extrato de levedura e peptona, foi utilizado como meio de crescimento para Lactococcus lactis subsp. lactis. No final da fase exponencial de crescimento, o meio de cultura fermentado foi submetido a uma ultrafiltração com o objetivo de concentrar o microrganismo. Foram realizados 6 processamentos diferentes, nos quais variou-se as condições iniciais da ultrafiltração, tendo sido avaliados os seguintes parâmetros: porosidade da membrana, pH e número de células viáveis no permeado e no retentado, a fim de ser estudado a influência de cada parâmetro na taxa de permeação da ultrafiltração. As membranas utilizadas foram eficazes como meio de barragem para o microrganismo Lactococcus lactis subsp. lactis, ficando o retentado com uma média celular de 10(8) ufc/ml e o permeado com uma média celular de 10² ufc/ml. Membranas de diferentes porosidades tiveram taxas de fluxo semelhantes. O aumento da concentração celular provocou a diminuição do fluxo. O pH também influenciou a taxa de permeação, havendo um aumento do fluxo quando foi utilizado um pH inicial mais alto.

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO QUEIJO DE LEITE DE CABRA "TIPO COALHO", ARTESANAL ELABORADO NO CURIMATAÚ PARAIBANO

Foram analisadas 20 amostras de queijo de leite de cabra" tipo coalho", elaborados de forma artesanal e armazenados durante 28 dias sob refrigeração a 10 ± 2 ºC, em intervalos de 0, 7, 14, 21 e 28 dias, tendo sido avaliados os seguintes parâmetros: contagem de bactérias aeróbias mesófilas (UFC/g) número mais provável de coliformes totais e fecais (NMP/g), contagem de bolores e leveduras (UFC/g) e contagem de Staphylococcus aureus (UFC/g). As contagens de bactérias aeróbias mesófilas variaram de 2,35 x 103 a 1,5 x 109 UFC/g; enquanto que o número de coliformes totais oscilaram entre 2,4 x 103 a 2,4 x 106 e 2,4 x 109 NMP/g. Por outro lado, a contagem de coliformes fecais a apresentou variações de 2,4 x 103 a 2,4 x 106 NMP/g e bolores e leveduras < 30 a 5,5 x 108 UFC/g. Durante o armazenamento não foi evidenciada a presença de Staphylococcus aureus, constatando-se a necessidade de reavaliar as técnicas utilizadas na manipulação e processamento artesanal do queijo elaborado.

MÉTODOS ESTATÍSTICO-SENSORIAIS PARA "OTIMIZAR" ABSORÇÃO DE ÁGUA EM SOJA DURANTE A MACERAÇÃO

Soja é comumente macerada em água em etapas iniciais de processos produtivos para obtenção de seus produtos. Para tornar mais econômicos estes processos de produção, torna-se necessário otimizar o tempo de absorção de água (tempo mínimo para se atingir absorção máxima), no entanto, esta otimização nem sempre é possível pelos métodos tradicionais. Assim, este trabalho determinou os tempos "ótimos" (em horas) de absorção através de métodos estatístico-sensoriais, em que estão embutidas noções de erro e sensoriais. Uma equipe de julgadores e, paralelamente, um especialista em análise de dados experimentais, determinaram pontos "ótimos" em curvas de absorção através de experimentos de visualização. Vinte cultivares de soja cultivadas no Brasil foram avaliadas pelo especialista e pela equipe em três formas de apresentação visual de dados. Consistência de 80,43% foi obtida entre as avaliações procedentes dos dois gráficos de conjuntos de pontos nos julgamentos da equipe, e de 83,22 % nestes mesmos gráficos nos julgamentos do especialista. A consistência entre julgamentos da equipe e do especialista nestes dois tipos de gráficos foi de 77,01 % e 83,22%. Não houve diferença significativa de eficiência entre julgamentos do especialista e da equipe em termos de erros quadráticos relativos. Houve divergência no julgamento da cultivar MSBR-21 (Buriti); o especialista julgou que foi atingida absorção no período observado de 14 horas, enquanto que a equipe discordou. Segundo a equipe, as cultivares OCEPAR-4, Davis e IAC-12 apresentaram os menores tempos de absorção para atingir saturação (de aproximadamente 7,5 a 9,5h), enquanto que FT-2, MSBR-21 (Buriti) e Bragg apresentaram os maiores (>14h), ou seja, não saturaram.

ATIVIDADE INIBITÓRIA DE TRIPSINA EM PRODUTOS DERIVADOS DE SOJA (Glycine max) CONSUMIDOS NO BRASIL

O trabalho teve como objetivos determinar a atividade inibitória de tripsina em produtos comerciais de soja consumidos pela população, tais como bebidas à base de extrato de soja, e fómulas não-lácteas à base de proteína isolada de soja, para os intolerantes ao leite. Os resultados mostraram que, excetuando-se os produtos à base de extrato de soja, os demais apresentam valores baixos de atividade inibitória de tripsina, em torno de 5% do valor encontrado para a farinha desengordurada. Além disso, através de eletroforese em gel de poliacrilamida com revelação para inibidores de tripsina, demonstrou-se que em alguns casos a inibição observada através do método colorimétrico de KAKADE, SIMONS & LIENER [8] se deve provavelmente à inibição não específica provocada por outros componentes da amostra.

CONSISTÊNCIA DE MISTURA DE GORDURAS HIDROGENADAS E ÓLEO DE SOJA

A consistência é um aspecto funcional importante das gorduras plásticas, que são misturas de cristais de gordura sólida e óleo líquido. A relação entre as duas fases e o caracter cristalino da fase sólida determinam a consistência e a firmeza das amostras. O objetivo do trabalho foi determinar a consistência de duas gorduras vegetais hidrogenadas e suas misturas binárias e ternárias, com a presença ou não de óleo de soja, a partir dos resultados do analisador de textura (TA XT2), variando as profundidades de penetração e o ângulo dos cones. Aplicou-se um modelo de regressão múltipla, do tipo cúbico especial para as misturas de óleo e gorduras, utilizando o aplicativo MIXPLOT para a construção de diagrama triangular. A força de compressão variou de 0,0080 a 5,459 kg, dependendo da amostra e da profundidade de penetração do cone. Para os cones de ângulos 30, 40 e 45º, as consistências foram todas estatisticamente semelhantes, a p< 0,05. Para algumas amostras, os resultados empregando o cone de 20º foram estatisticamente diferentes. Tais diferenças de resultados podem ser justificadas pelo fato da geometria do cone de 20º ser diferente, em função do truncamento de sua ponta. A análise do diagrama triangular mostra que o componente óleo de soja não contribuiu estatisticamente para a consistência. Os coeficientes relativos às interações foram sempre negativos, demonstrando efeito antagônico para a consistência, característico das interações eutéticas entre gorduras. Este efeito eutético ocorre devido à incompatibilidade no estado sólido entre os componentes da mistura.

EFEITOS FÍSICO-QUÍMICOS DA ADIÇÃO DE LEITE RECONSTITUÍDO NA FABRICAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL

Estudou-se a fabricação do queijo Minas Frescal utilizando-se leite in natura adicionado de 10, 20 e 40% de leite reconstituído a partir de leite em pó integral "medium heat". Acompanhou-se a evolução da proteólise dos queijos através da determinação do pH, acidez titulável e índices de proteólise em 1, 7, 14 e 21 dias. Determinou-se a transição dos componentes do leite para o queijo, como forma de estimar o rendimento da fabricação dos queijos. Os resultados demonstraram que não houve diferenças marcantes nos parâmetros estudados. Observou-se que o teor de umidade dos queijos fabricados com adição de leite reconstituído foi maior do que os queijos Minas Frescal tradicionais. Verificou-se que até 7 dias após a fabricação os produtos mantiveram características que os identificaram como aptos para o consumo. Concluiu-se que é possível produzir queijos de boa qualidade usando até 40% de leite reconstituído adicionado ao leite in natura.

Ensaio tecnológico e sensorial de soja [Glycine max (L.) Merrill] enlatada em estádios verdes e no estádio da maturação de colheita

Foi estudada a viabilidade de consumo da cultivar de soja IAC PL-1 enlatada como grão verde e sua melhor época de colheita para enlatamento. Para tanto procederam-se cinco colheitas a partir do 48º dia após a floração (DAF) até a extinção da coloração verde. O processamento iniciou-se pelo branqueamento das vagens, debulha e enlatamento. Aos cinco lotes obtidos adicionou-se um sexto lote para estudar o efeito do armazenamento. Para qualificar os seis lotes de grãos enlatados foram efetuadas medidas de peso, cor, textura e características do líquido de enlatamento. Foram realizados estudos das propriedades sensoriais dos grãos enlatados para dimensionar a aceitação pela degustação e aparência. O enlatamento foi otimizado para 121ºC com tempo de esterilização em torno de 4 minutos. A maturidade fisiológica dos grãos ocorreu entre o 61º ao 64º DAF. O processo térmico conservou a cor verde dos grãos enlatados e não induziu perda expressiva da massa dos grãos; a textura firme dos grãos aumentou com a maturação. Os provadores demonstraram boa aceitação dos produtos e não ocorreu preferência em relação aos estádios de maturação. O trabalho conclui que grãos verdes de soja IAC PL-1 proporcionam enlatados com boas características técnicas e gustativas. Foi observado que grãos colhidos no ponto convencional de maturação, armazenados e enlatados obtiveram boa aceitação gustativa, concluindo-se que a cultivar IAC PL-1 é também adequada para o consumo e enlatada após o armazenamento.