Influência da adição de íons Ca++ e Mg++ na dureza de géis de concentrado proteíco de soro de leite bovino

Inúmeros estudos vêm sendo realizados com o objetivo de compreender o comportamento das proteínas do Concentrado Protéico de Soro (CPS). A capacidade destas proteínas em formar géis estáveis a temperaturas entre 70ºC e 90ºC, é uma propriedade funcional importante para a confecção de vários produtos alimentícios, tais como: produtos de padaria, cárneos, texturizados e lácteos. A concentração protéica, pH, composição iônica e temperatura podem ser controladas para obter um gel com as características desejadas. Neste trabalho foi investigado o efeito dos íons metálicos bivalentes Ca++ e Mg++, na propriedade de dureza de géis de CPS induzidos termicamente. Dispersões protéicas a 6; 7 e 8% de proteína do CPS a pH 6,3 com 0; 7,5; 15; 30 e 75mm de CaCl2 ou MgCl2 foram aquecidas a 75ºC por 45 min, resfriadas a 4ºC por 12 horas, e os géis avaliados em um texturômetro TA-XT2. Os géis formados com maiores concentrações do sal adicionado obtiveram maiores valores de dureza na faixa estudada. Nas concentrações de 15 a 75mM os valores de dureza dos géis com a adição de CaCl2 foram significativamente maiores (p<0,05) do que com adição de MgCl2. Na concentração de 8% de proteínas do CPS ambos os tratamentos atingem o maior valor de dureza (p<0,05) a 30mM do sal adicionado. O cálcio iônico mostrou ter um importante papel na formação do gel de proteínas do soro.

Estudo químico de alimentos formulados à base de palmito Bactris gasipaes H.B.K. (pupunha) desidratado

O coração da palmeira Bactris gasipaes H.B.K. (pupunha) foi utilizado, sob forma desidratada, na formulação de uma sopa-creme para merenda escolar. Análises químicas do palmito e do coração da palmeira (açúcares redutores, lipídeos, proteínas totais, aminograma, fibras, calorias e minerais) foram feitas tanto na forma in natura como na forma processada, bem como na de sopa-creme. Não foram encontradas diferenças relevantes em relação a essas determinações, podendo-se ressaltar a boa qualidade aminoacídica do coração da palmeira.

Emprego de cromatografia líquida de alta eficiência hidrofílica na determinação dos aminoácidos de hidrolisados de caseína

O emprego de cromatografia líquida de alta eficiência de interação hidrofílica (HILIC) foi estudado visando a separação e a quantificação dos aminoácidos essenciais. Alguns parâmetros foram testados, tais como a composição da fase móvel e a velocidade do fluxo. Determinou-se, ainda, o limite de quantificação, a linearidade e a repetibilidade desta técnica. Os resultados obtidos indicaram as vantagens desta metodologia em termos de tempo, economia e simplicidade, quando comparada a outras técnicas de determinação dos aminoácidos, uma vez que dispensa a derivação pré-coluna e permite trabalhar em modo isocrático. A sua aplicação, na análise de frações cromatográficas de hidrolisados de caseína, revelou a importância da HILIC na avaliação nutricional destas preparações.

Avaliação físico-química de águas minerais comercializadas na região de Campinas, SP

Com o objetivo de avaliar a qualidade de águas minerais, foram analisadas amostras, adquiridas em supermercados, de oito fontes localizadas no Estado de São Paulo entre agosto de 1999 e maio de 2000, com coletas trimestrais. Os resultados das análises físico-químicas mostraram que as amostras possuíam, em sua maioria, composição química dentro dos limites permitidos pela legislação brasileira, exceto quatro amostras, que apresentaram resultados na análise de cor acima de 5 unidades PtCo, uma amostra com pH fora da faixa recomendada de 4,0 a 9,0 e uma amostra com alcalinidade em hidróxidos em duas épocas de análise. Os resultados obtidos para as diferentes amostras variaram de acordo com as seguintes faixas: pH de 6,39 a 9,92, alcalinidade de 0,0 a 189,1mg L-1 de bicarbonato, dureza de 0,00 a 136,00mg L-1 de carbonato de cálcio, cor de 0,0 a 9,0 unidades de PtCo, turbidez de 0,00 a 2,00 FTU de turvação, sulfato de 0,00 a 55,67mg L-1, sulfeto de 0,00 a 0,002mg L-1, cloreto de 0,00 a 23,53mg L-1, fluoreto de 0,02 a 0,8mg L-1, alumínio de 0,01 a 0,09mg L-1, bário de 0,00 a 0,26mg L-1, cálcio de 0,53 a 28,35mg L-1, crômio de 0,00 a 0,01mg L-1, ferro de 0,00 a 0,03mg L-1, potássio de 0,39 a 3,27mg L-1, sódio de 0,53 a 97,29mg L-1, magnésio de 0,00 a 9,10mg L-1, manganês de 0,00 a 0,05mg L-1, zinco de 0,00 a 0,03mg L-1, chumbo de 0,00 a 0,01mg L-1 e lítio de 0,00 a 0,02mg L-1. Os elementos cádmio, cobre e cobalto apresentaram-se abaixo dos limites de detecção dos métodos.

Fécula de mandioca e farinha de aveia como substitutos de gordura na formulação de hambúrguer de carne ovina

Nos produtos cárneos com teor de gordura reduzido, ingredientes têm sido utilizados para manter os atributos de qualidade e rendimento. As farinhas de mandioca e de aveia têm sido usadas como componentes úteis para melhorar as características de suculência e maciez em hambúrgueres com baixo nível de gordura. O objetivo do presente estudo foi verificar o efeito da fécula de mandioca e da farinha de aveia sobre as características físicas, químicas e sensoriais de hambúrgueres de carne ovina com teor de gordura reduzido. Foram testadas 4 formulações à base de carne ovina limpa: testemunha sem gordura adicionada (F1), com 9,15% de gordura ovina adicionada (F2), sem gordura adicionada e 2% de fécula de mandioca (F3) e sem gordura adicionada e 2% de farinha de aveia (F4). Foram avaliados durante o cozimento: composição centesimal, rendimento, encolhimento e capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, cor e análise sensorial dos hambúrgueres. Os produtos nos quais foram adicionados os substitutos de gordura (F3 e F4) apresentaram menor teor de gordura, antes e depois de cozidos, menor encolhimento, maior rendimento e capacidade de retenção de água do que os das formulações F1 e F2. A força de cisalhamento e a intensidade de vermelho (a*) foram menores nos produtos aos quais foram adicionados os substitutos de gordura (F3 e F4) do que nos produtos sem substituição (F1 e F2). Não foram detectadas diferenças na aceitação global dos produtos com diferentes formulações. Desta forma, conclui-se que o uso de fécula de mandioca e farinha de aveia pode ser uma alternativa de substituição de gordura em produtos de carne ovina de baixo nível de gordura tipo hambúrguer.

Influência da adição da fécula de batata-doce (Ipomoea batatas L.) sobre a viscosidade do permeado de soro de queijo

A viscosidade é um parâmetro importante na aceitabilidade de bebidas lácteas. O presente trabalho teve como objetivo principal fornecer dados relativos ao comportamento da viscosidade uma base de permeado de soro de queijo adicionada de fécula de batata-doce, dados que poderão ser utilizados na elaboração de uma nova bebida láctea. A fécula de batata-doce utilizada apresentou um grau de gelatinização de 72,64%, umidade média de 7,88% e a seguinte composição centesimal média em base seca: 82,59% de amido, 9,33% de fibras dietéticas totais, 4,90% de proteínas, 2,08% de cinzas e 1,11% de lipídios. O permeado de soro foi adicionado a três diferentes concentrações de fécula e submetido a diferentes tratamentos térmicos. A viscosidade mais adequada, em função dos dados obtidos junto aos produtos comerciais, estaria no intervalo de 45mPa.s a 70mPa.s. Assim sendo, a porcentagem de 6% de fécula de batata-doce e um tratamento térmico de 90ºC por cerca de 5 minutos mostrou-se ser o mais adequado. O fluido obtido apresentou um comportamento pseudoplástico.

Aproveitamento alternativo da casca do maracujá-amarelo (Passiflora edulis F. Flavicarpa) para produção de doce em calda

A casca do maracujá representa um resíduo da indústria do suco de maracujá que vem sendo testado artesanalmente para elaboração de alguns produtos. Os objetivos deste trabalho foram: selecionar a melhor concentração da calda para produção do doce e verificar a aceitabilidade do mesmo por consumidores de diferentes faixas etárias. Características físicas dos frutos e composição centesimal da casca foram determinadas, teste sensorial tipo pareado foi utilizado para selecionar a melhor concentração de sacarose e teste de aceitabilidade, usando escala hedônica de 5 pontos foi aplicado aos consumidores (crianças, adolescentes e adultos). Os resultados mostraram que não houve diferença significativa entre as concentrações avaliadas. O teste sensorial indicou que o doce elaborado com calda a 55ºBrix obteve índice de aceitabilidade acima de 80% por todas as faixas etárias, e a preferência foi significativamente maior para crianças.

Staphylococcus enterotoxigênicos em alimentos in natura e processados no estado de Pernambuco, Brasil

A contaminação de alimentos tem aumentado a cada ano, e atualmente representa um risco potencial para a saúde humana. Staphylococcus spp. foi isolado de alimentos processados e in natura e identificados através dos teste de Gram, catalase, coagulase, DNAase, termonuclease, acetoína (VP) e metabolismo de carboidratos (glicose, maltose e manitol). Foram selecionadas cepas com evidente reação de termonuclease, e realizada análise de enterotoxinas estafilocócicas, por teste imunoenzimático (VIDAS - Staph Enterotoxin - bioMerieux). Reação positiva de enterotoxinas estafilocócicas foram produzidas por S. aureus em camarão, queijo de coalho e macarrão e S. intermedius em peixe cozido e pasta de alho. Observou-se SCP (EstafilococosCoagulase Positiva) em queijo de coalho. Contaminação por Staphylococcus spp.ocorreu durante os estágios de produção ou na estocagem dos alimentos, produzindo toxinas. Conclui-se que estes alimentos representam risco à saúde humana se não forem observadas práticas adequadas de higiene no seu manuseio e no armazenamento.

Isótopos estáveis e produção de bebidas: de onde vem o carbono que consumimos?

A composição isotópica do carbono (delta13C) foi utilizada na determinação da origem botânica (C3 x C4) de amostras de café, vinho, cerveja e vodka, de diferentes marcas e procedências, comercializadas no Brasil. Dentre as marcas de café analisadas, apenas uma apresentou um elevado percentual de plantas C4 em sua composição, evidenciado pelo valor de delta13C (-16,2‰). Os valores de delta13C das amostras de vinhos brasileiros, variaram entre -25,1 e -17,1‰, indicando a presença de carbono de origem C4 nas amostras que tiveram os maiores valores de delta13C. Duas marcas de vinhos importados, por sua vez, apresentaram delta13C característico de planta C3 (-27,1 e -26,3‰). Os valores de delta13C das vodkas importadas variaram entre -26,4 e -23,9‰, e as brasileiras entre -12,8 e -11,8‰, excetuando-se uma marca que apresentou valor -23,1‰. As marcas de cervejas importadas, em sua maioria, apresentaram valores mais negativos (-27,3 a -20,7‰) que as nacionais (-25,9 a -18,4‰). Estes resultados evidenciam a eficiência desta metodologia na determinação da origem do C e percentual de mistura destas bebidas.

Uso de transdutores de fluxo de calor no estudo da transferência de calor em alimentos embalados

A densidade de fluxo de calor que atravessa uma superfície é classicamente determinada mediante a medição das temperaturas apropriadas e da aplicação da Lei de Fourier. Uma alternativa a esse procedimento é a utilização de transdutores de fluxo de calor, os quais geram um sinal elétrico proporcional ao fluxo térmico que os atravessa. Neste trabalho, processos de aquecimento e de resfriamento de alimentos foram estudados em laboratório, utilizando-se um recipiente de vidro cilíndrico para simular uma embalagem. Dois transdutores de fluxo de calor a gradiente tangencial foram previamente instalados no recipiente, revestindo completamente a superfície lateral do mesmo. O recipiente contendo a amostra foi inserido em banho de água circulante à temperatura constante. Os sinais fornecidos pelos transdutores e por termopares inseridos no interior do recipiente foram registrados por um sistema de aquisição de dados computadorizado. Os resultados obtidos com o uso dos transdutores foram comparados com aqueles obtidos através de balanços de energia realizados a partir dos dados experimentais de evolução temporal das temperaturas da amostra junto à superfície interna da embalagem e no centro da mesma. A comparação mostrou que os transdutores de fluxo de calor a gradiente tangencial puderam determinar os fluxos de calor, com tempo de resposta característico dos termopares. Os resultados apresentados mostraram a viabilidade de utilização desses fluxímetros no estudo não destrutivo e não invasivo dos processos de aquecimento e de resfriamento de alimentos, fornecendo informações complementares àquelas obtidas pelo uso de termopares instalados no interior da embalagem.

Classificação do mel em floral ou mel de melato

O mel é um produto natural de abelhas fabricado a partir do néctar das flores (mel floral) e de secreções de partes vivas das plantas, ou de excreções de insetos sugadores de partes vivas das plantas (mel de melato). O melato é uma fonte alternativa de alimento bastante utilizada pela abelha. Em Santa Catarina, o mel de melato é muito conhecido, sendo produzido nos meses de janeiro a abril, em ciclos bianuais. Foram colhidas aleatoriamente 25 amostras de mel, no período de janeiro/93 a junho/96, de diferentes apiários e datas de colheita. Foram determinados os teores de umidade, pH, cinzas e açúcares redutores. Os resultados foram utilizados na aplicação da equação de Kirkwood para classificar o mel como floral ou de melato. As amostras também foram analisadas quanto à rotação óptica para classificação de acordo com White. Das 25 amostras analisadas, 11 foram classificadas como mel de melato de acordo com Kirkwood e White. O estudo estatístico, feito pela aplicação do teste exato de Fisher, indicou que, apesar da divergência em 4 amostras, estes métodos são equivalentes e ambos podem ser usados.

Avaliação da estabilidade e da qualidade do patê de presunto, adicionado de globina bovina e de caseinato de sódio, como agente emulsionante

Este trabalho foi conduzido para avaliar o efeito da incorporação das globinas bovina extraída pelo método da acetona acidificada (GT) e pelo da carboximetilcelulose (GCMC) e do caseinato de sódio (CA) sobre a composição química e as qualidades microbiológica e sensorial do patê de presunto. Foi, ainda, avaliada a estabilidade do produto durante os 45 dias de estocagem sob refrigeração, por meio das determinações de pH e do grau de oxidação lipídica. De acordo com os resultados obtidos, pôde-se verificar que a adição dessas proteínas elevou o teor protéico das amostras analisadas. Além disso, observou-se que apenas a GT provocou uma queda do pH e uma elevação de substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (thiobarbiuric acid reactive substances - TBARS). Com relação à qualidade microbiológica dos produtos, não foram observadas alterações após a incorporação das proteínas e, pela análise sensorial, foram identificadas diferenças significativas entre as duas formulações de patê avaliadas (PCA e PGCMC).

Propriedades termofísicas de soluções modelo similares a sucos - Parte I

Propriedades termofísicas, difusividade térmica e calor específico, de soluções modelo similares a sucos, foram determinadas experimentalmente e ajustadas a modelos matemáticos (STATISTICA 6.0), em função da sua composição química. Para definição das soluções modelo foi realizado um planejamento estrela mantendo-se fixa a quantidade de ácido (1,5%) e variando-se a água (82-98,5%), o carboidrato (0-15%) e a gordura (0-1,5%). A determinação do calor específico foi realizada através do método de Hwang & Hayakawa e a difusividade térmica com base no método de Dickerson. Os resultados de cada propriedade foram analisados através de superfícies de respostas. Foram encontrados resultados significativos para as propriedades, mostrando que os modelos encontrados representam significativamente as mudanças das propriedades térmicas dos sucos, com alterações na composição e na temperatura.

Estudo do efeito de algumas variáveis de fabricação no perfil texturométrico do doce de manga

A fim de elaborar um doce de manga em massa com excedentes de produção, foi iniciado o estudo de parâmetros físico-químicos da manga, variedade "coquinho" e do doce obtido dessa manga, empregando-se diversas formulações. Primeiramente, foi determinada a composição da manga madura e o efeito da variação do teor de polpa, de sólidos totais e de ácido cítrico na consistência do gel obtido. Foram testadas formulações variando quatro parâmetros: teores de pectina e de ácido cítrico adicionados, proporção entre polpa e açúcar na mistura inicial e concentração de sólidos no produto final. A textura foi avaliada usando um texturômetro. O teor de pectina requerido foi da ordem de 1% sobre o peso do produto final. A adição de ácido cítrico deve ser mantida na faixa entre 0,6 e 1,0%. Acima de 1% a textura do produto ficou prejudicada pelo efeito de hidrólise da pectina. Abaixo de 0,6%, a inversão do açúcar pode ser insuficiente para estabilizar a textura, acarretando a formação de cristais durante o armazenamento que comprometem a qualidade do doce. O incremento do teor de sólidos solúveis aumenta a dureza do produto, e um tempo de cozimento elevado pode acarretar uma hidrólise excessiva da pectina, resultando na não formação do gel.

Biscoitos tipo "cookie" e "snack" enriquecidos, respectivamente com caseína obtida por coagulação enzimática e caseinato de sódio

O objetivo do presente trabalho foi a formulação e a caracterização química, nutricional e sensorial de dois tipos de biscoito, tipo "cookie" e "snack", utilizando para o enriquecimento protéico a caseína obtida por coagulação enzimática para o "cookie" e caseinato de sódio para o "snack". O biscoito tipo "cookie" apresentou teores mais elevados de umidade, proteína e fibra total que o do tipo "snack", que foi mais rico em gordura e sal. Com relação aos minerais essenciais, o biscoito tipo "cookie" apresentou-se mais rico em minerais que o "snack", exceto pelo fósforo e pelo sódio com teores mais elevados no "snack". O perfil de aminoácidos essenciais foi mais adequado no tipo "cookie" que no "snack". Conseqüentemente, os índices de valor protéico, exceto a digestibilidade verdadeira, foram superiores para os biscoitos do tipo "cookie". A aceitabilidade dos dois tipos de biscoito foi testada em atletas dos dois sexos com relação aos atributos: aceitação global, cor da superfície, odor, sabor, crocância e dureza. A aceitação dos produtos foi de 98% para os "snacks" e 81% para os "cookies". Os "cookies" tiveram o mesmo nível de aceitação pelos homens e pelas mulheres, já os "snacks" foram mais bem aceitos pelos homens (52,7% dos homens gostaram muito, contra apenas 37,8% das mulheres). A análise microbiológica dos dois tipos de biscoito mostrou perfil microbiológico aceitável, com base na Portaria 451 da Secretaria de Vigilância Sanitária.