Néctar de caju adoçado com mel de abelha: desenvolvimento e estabilidade

Os alimentos e bebidas desenvolvidos atualmente buscam cada vez mais associar sabor agradável com alegações funcionais, oferecendo aos consumidores produtos mais saudáveis. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um néctar de caju adoçado com mel de abelha em substituição à sacarose, estudando também sua estabilidade química, físico-química, sensorial e microbiológica durante 180 dias de armazenamento à temperatura de 28 ± 2 °C. No desenvolvimento do produto avaliaram-se, através de testes afetivos de sabor e aceitação global, quatro formulações (A, B, C e D) com diferentes quantidades de suco de caju (15 e 20%) associadas a diferentes quantidades de mel em sólidos solúveis (10 e 11 °Brix). A formulação mais aceita foi processada e avaliada após o processamento e a cada 45 dias até o final do período de armazenamento. Dentre as formulações testadas, a preferida pelos provadores foi a formulação D com 20% de suco de caju e 11 °Brix. No estudo de estabilidade o produto manteve boa aceitação sensorial até o final do armazenamento em relação aos atributos: cor, sabor, avaliação global e intenção de compra. O produto manteve padrões microbiológicos satisfatórios de acordo com a legislação durante o armazenamento. As alterações químicas e físico-químicas ocorridas não caracterizaram instabilidade do produto, com exceção da vitamina C que ao final da armazenagem teve um decréscimo acentuado. Trata-se, portanto, de uma alternativa viável ao mercado de bebidas.

Physical properties of structured lipids from lard and soybean oil produced by enzymatic interesterification

The main goal of the present research was to evaluate the physical properties of blends of lard and soybean oil modified by enzymatic interesterification catalyzed by two different commercial (microbial) lipases, viz. from Candida cylindracea (AY30TM) and from Mucor circinelloides (M10TM). Pure lard exhibited a softening point of ca. 31.8 °C before interesterification, and this value shifted towards 29.1 °C after interesterification by AY30 lipase and towards 28.8 °C after interesterification by M10 lipase The interesterified lard exhibited lower consistency after reaction with both lipases, and this decrease was more pronounced for the reaction catalyzed by M10 lipase. This result was most likely due to the sn-1,3-specificity of M10 lipase. Pure lard displayed a lower SFC after interesterification, and M10 lipase proved to be more effective than AY30 lipase. The non-interesterified lard had a SFC of 31.3% at 10 °C, which was reduced to 23.8 and 19.9% after interesterification with AY30 lipase and M10 lipase, respectively. The lard and soybean oil blends were affected by the enzymatic interesterification and dilution with soybean oil.

Germinação de sementes de Amburana acreana (Ducke) A. C. Sm. submetidas a diferentes condições de temperatura e de estresse hídrico

Este trabalho teve por objetivos avaliar o efeito da temperatura e do estresse hídrico na germinação das sementes e na formação de plântulas normais de Amburana acreana. Foram realizados dois ensaios. No primeiro, as sementes foram colocadas para germinar nas temperaturas de 20, 25, 30, 35 e 40°C. No segundo, as sementes foram dispostas em substrato umedecido com soluções de polietilenoglicol 6000 nos seguintes potenciais hídricos: zero (testemunha), -0,2, -0,4, -0,8, -1,0 e -1,2MPa, a 30°C. A germinação das sementes e a formação de plântulas normais foi avaliada durante 30 dias, em cinco repetições de 20 sementes, sendo consideradas germinadas aquelas que apresentaram emissão de raiz primária com no mínimo 5mm de comprimento e curvatura geotrópica positiva. Os melhores resultados, no primeiro ensaio, foram encontrados nas temperaturas de 30 e 35°C, com maiores valores de porcentagens de germinação, sendo os tratamentos onde o processo germinativo ocorreu em menor tempo. A porcentagem de germinação, no segundo ensaio, diminuiu à medida que se reduziu a disponibilidade de água no substrato, a partir de -0,4MPa, e foi nula entre -1,0 e -1,2MPa. A formação de plântulas foi reduzida já no potencial -0,2MPa, sendo totalmente inibida entre -0,4 e -0,8MPa. Conclui-se que a temperatura de 30°C é mais recomendada para a condução do teste de germinação por propiciar melhores condições para o processo germinativo, com maior porcentagem de plântulas normais e menores porcentagens de plântulas anormais e de sementes deterioradas. A redução na disponibilidade hídrica diminui a germinação das sementes e a formação de plântulas de cerejeira e os limites para germinação ocorrem na faixa de zero a -1,0MPa e, para formação de plântulas, de zero a -0,4MPa.