Enfermidades em bovinos associadas ao consumo de resíduos de cervejaria

Resumo: A utilização de subprodutos de cervejaria na alimentação de bovinos tem crescido nos últimos anos como uma excelente alternativa na manutenção ou aumento da produtividade na bovinocultura, sobretudo na Região Sudeste. Entre os resíduos mais empregados estão o bagaço de malte oriundo da "cevada" e o "levedo de cerveja", um subproduto líquido que contém álcool, muito utilizado no Estado do Rio de Janeiro. O uso incorreto ou sem os devidos cuidados, bem como o armazenamento de forma inadequada, contudo, podem ser responsáveis por quadros de intoxicação por etanol, neurotoxicose por Aspergillus clavatus, acidose ruminal e botulismo. Esse trabalho tem por intuito alertar para a importância dessas condições como causa de sérios prejuízos econômicos à pecuária e fornecer subsídios para o estabelecimento do diagnóstico, diagnóstico diferencial e profilaxia das mesmas.

Biologia e ecologia do arumã, Ischnosiphon polyphyllus (Marantaceae), no arquipélago de Anavilhanas, Rio Negro, Amazônia Central

Nas ilhas das Anavilhanas a espécie de arumã, Ischnosiphon polyphyllus, ocorre nos sub-bosques das florestas inundáveis de igapós. Esta planta é utilizada por artesãos locais para a confecção de artefatos comercializados. O presente estudo tem como objetivo descrever as características ecológicas e biológicas do arumã, levando-se em consideração critérios de seleção adotados pelos artesãos na extração dos talos. Foram amostradas 153 parcelas em 27 ilhas para realizar a contagem da planta ao longo do gradiente de inundação. Um total de 120 touceiras distribuídas em 8 ilhas foi amostrado para a obtenção de dados estruturais das plantas. A densidade de arumã foi maior no gradiente de 2 a 4 m de profundidade de inundação. Esta distribuição demonstra que, embora a espécie possa tolerar longos períodos alagada, os locais das ilhas nos quais I. polyphyllus atinge seu ótimo de desenvolvimento são aqueles situados nas porções mais elevadas do gradiente, e onde é verificada a maior abundância de talos maduros utilizados pelos ribeirinhos na atividade artesanal. O período de inundação pode estar afetando a fisiologia, a morfologia e as estratégias reprodutivas das plantas, podendo a reprodução assexuada ser uma estratégia de sobrevivência a essa condição de estresse. Para o artesanato local, o manejo da espécie será necessário e especial atenção deverá ser dada à retirada dos talos, principalmente em faixas de relevo com profundidades médias entre 2 e 4 m, de forma a assegurar a manutenção da atividade e da espécie.

Composição química da biomassa de levedura integral (Saccharomyces sp.) e determinação do valor nutritivo da proteína em células íntegras ou rompidas mecanicamente

Levedura de cerveja foi submetida a estudos analíticos para determinação de sua composição química e a ensaios biológicos em ratos para determinação de seu valor protéico, na forma de células íntegras e com as paredes celulares rompidas mecanicamente, através de um moinho com esferas de vidro (Dynomill). Na composição da biomassa predominam as proteínas (48,52%), os carboidratos (32,92%), minerais (8,32%), RNA (7,52%) e lípides totais (3,4%). O perfil de aminoácidos da proteína é adequado para nutrição humana, superando as recomendações da FAO/WHO/UNU de aminoácidos essenciais, sendo particularmente rica em lisina, podendo ser indicada para complementar a proteína de cereais. O valor protéico determinado através de ensaios biológicos (PER e NPUa) representou 70-80% dos valores para caseína, utilizada como referência.

Importância da parede celular de levedura (Saccharomyces sp.) como fonte de fibra na alimentação

O principal objetivo desta pesquisa foi estudar a influência da adição de 10% e 20% da fração parede celular de levedura (Saccharomyces sp.), a uma dieta hipercolesterolêmica (5% gordura de coco mais 2% colesterol) em ratos Wistar. A justificativa para o trabalho está relacionada com a quantidade crescente de levedura gerada como subproduto nas indústrias de álcool e de cerveja e o interesse na utilização de derivados de levedura como ingredientes funcionais em alimentação humana. Utilizou-se como padrão uma dieta de caseína (AIN-93G) com 5% de celulose. Foram também utilizadas dietas hipercolesterolêmicas com 10 ou 20% de celulose, para comparação. Foram avaliados os índices: digestibilidade, valor biológico e utilização líquida aparentes da proteína, quociente de eficiência alimentar, velocidade de trânsito do conteúdo intestinal, comprimento do intestino delgado e as concentrações séricas de lipídios totais, triacilgliceróis e colesterol total. A fração parede celular, assim como a celulose provocaram uma diminuição da digestibilidade da proteína e do quociente de eficiência alimentar, mas não se observou influência no valor biológico da proteína e no ganho de peso. A adição de 10% ou 20%, tanto de parede celular como de celulose promoveu aumento da velocidade de trânsito do conteúdo intestinal e aumento no comprimento do intestino delgado. A fração parede celular nas concentrações de 10% (1° ensaio) ou 20% (2° ensaio) promoveu abaixamento nos níveis de triacilgliceróis séricos, contudo não influiu no abaixamento das concentrações de lipídios totais e de colesterol total.

CARACTERÍSTICAS DE IDENTIDADE, QUALIDADE E ESTABILIDADE DA MANTEIGA DE GARRAFA: PARTE I -- CARACTERÍSTICAS DE IDENTIDADE E QUALIDADE

Em determinadas regiões do nordeste do Brasil é produzido um tipo de manteiga artesanal denominada manteiga de garrafa que não possui parâmetros de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação. Com vistas a propor padrões de identidade e qualidade para este produto, duas marcas de manteiga de garrafa (A e B) de ampla comercialização na cidade do Recife foram avaliadas através da determinação do percentual de lipídios, umidade, cloretos e extrato seco desengordurado, cromatografia de ácidos graxos, índices de iodo, saponificação, refração e peróxido, ponto de fusão, reação de Kreiss, acidez, análises microbiológicas e análise sensorial. Segundo os resultados, a manteiga de garrafa contém 99,65 -- 99,75% de lipídios, umidade de 0,2%, ausência de cloretos e extrato seco desengordurado; ambas manteigas apresentaram elevados índices de peróxido (1,97 -- 2,90mEq/Kg), acidez (0,39 -- 0,62 ácido oléico %), reação de Kreiss negativa e reduzido teor de ácidos graxos trans; índices de iodo, saponificação, refração, ponto de fusão e composição de ácidos graxos similares aos produtos lácteos; ausência de microrganismos e leve flavour de ranço como característica intrínseca. Estes resultados demonstram estreita similaridade, quanto às características de identidade, entre a manteiga de garrafa e o "butteroil" diferindo, entretanto, quanto aos parâmetros de qualidade, o que permite propor padrão de identidade e qualidade similar ao estabelecido para o "butteroil" na legislação vigente.

Isótopos estáveis e produção de bebidas: de onde vem o carbono que consumimos?

A composição isotópica do carbono (delta13C) foi utilizada na determinação da origem botânica (C3 x C4) de amostras de café, vinho, cerveja e vodka, de diferentes marcas e procedências, comercializadas no Brasil. Dentre as marcas de café analisadas, apenas uma apresentou um elevado percentual de plantas C4 em sua composição, evidenciado pelo valor de delta13C (-16,2‰). Os valores de delta13C das amostras de vinhos brasileiros, variaram entre -25,1 e -17,1‰, indicando a presença de carbono de origem C4 nas amostras que tiveram os maiores valores de delta13C. Duas marcas de vinhos importados, por sua vez, apresentaram delta13C característico de planta C3 (-27,1 e -26,3‰). Os valores de delta13C das vodkas importadas variaram entre -26,4 e -23,9‰, e as brasileiras entre -12,8 e -11,8‰, excetuando-se uma marca que apresentou valor -23,1‰. As marcas de cervejas importadas, em sua maioria, apresentaram valores mais negativos (-27,3 a -20,7‰) que as nacionais (-25,9 a -18,4‰). Estes resultados evidenciam a eficiência desta metodologia na determinação da origem do C e percentual de mistura destas bebidas.

Perfil sensorial e composição físico-química de cervejas provenientes de dois segmentos do mercado brasileiro

Foram estudadas seis marcas de cervejas produzidas no Brasil, das quais as marcas 1, 2, 3 e 4 foram provenientes de microcervejarias e as 5 e 6 são líderes do mercado nacional, com o objetivo de avaliar sua qualidade pelas características físico-químicas e sensoriais. A marca 1 constituiu cerveja "ale", tipo Trigo; a 2, cerveja "lager", tipo Amber; e as demais foram cervejas "lager", tipo Pilsen. As marcas 1 e 2 apresentaram concentrações mais elevadas de ácidos voláteis e foram as que evidenciaram maior intensidade do gosto amargo. Observou-se que as marcas provenientes de microcervejarias foram as que apresentaram maior intensidade dos atributos sensoriais, devendo-se ressaltar que as marcas 1 e 2 foram as que apresentaram cor, aroma de levedura, aroma de fruta, aroma de papelão, sabor oxidado, gosto doce e aroma de diacetil mais intensos. As marcas que apresentaram, mediante análise físico-química, maior concentração de acetato de etila foram as que tiveram aroma de fruta perceptível pela equipe sensorial, não sendo este atributo detectado nas marcas 3, 4, 5 e 6. O aroma de solvente não foi detectado em nenhuma das marcas avaliadas, o que indica que a concentração de álcoois superiores estava abaixo do limiar sensorial de detecção. As marcas 3, 4 e 5 foram utilizadas para avaliar a aceitação do produto, não tendo sido verificada diferença significativa (p > 0,05) entre elas, que se situaram entre os termos hedônicos "gostei muito" e "gostei ligeiramente", o que contraria o esperado, já que as microcervejarias objetivam uma cerveja diferenciada e de maior atração para o consumidor.

Caracterização de amidos de mandioca nativos e modificados e utilização em produtos panificados

O amido de mandioca é utilizado como ingrediente principal na fabricação de biscoitos e pão de queijo. O polvilho azedo é um produto artesanal, sem padrão de qualidade estabelecido, com problemas de higiene em seu processamento e de oferta. O trabalho teve como objetivo caracterizar amidos de mandioca nativos e modificados e testá-los na elaboração de pão de queijo e biscoito de polvilho. As principais características que diferem o polvilho azedo do amido de mandioca nativo, também denominado polvilho doce são: acidez, grau de expansão, viscosidade, claridade de pasta, sinérese e poder redutor. Foram aplicados nos produtos panificados quatro tipos de amidos, sendo polvilho doce, azedo, amido modificado com peróxido de hidrogênio e amido modificado comercial Expandex® 160003. Obtidos os produtos panificados, foi determinada a composição físico-química e observado que os tipos de amidos influenciaram nas características internas, externas e no sabor. Os produtos panificados foram submetidos à análise sensorial de aceitabilidade, utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, com provadores não-treinados. As amostras de pão de queijo contendo amido modificado oxidado com peróxido de hidrogênio foram as que apresentaram o melhor resultado entre as formulações. Para as amostras de biscoito de polvilho, as elaboradas com polvilho azedo e com Expandex® 160003 foram superiores e não diferiram estatisticamente.

Utilização de mostos concentrados na produção de cervejas pelo processo contínuo: novas tendências para o aumento da produtividade

O presente trabalho avaliou a produtividade volumétrica em etanol durante a fermentação de mostos com elevadas concentrações de extrato original, para a produção de cerveja pelo processo contínuo, utilizando as leveduras imobilizadas em bagaço de malte. Os mostos com diferentes concentrações de extrato original (14,3 ºP, 15,2 ºP e 19,6 ºP) foram preparados a partir de um mosto de 22 ºP elaborado com malte e adjunto de alta maltose em uma relação adjunto: malte de 1:2,8. As fermentações foram conduzidas em um reator de coluna de bolhas, a 15 ºC, empregando uma taxa de diluição de 0,04 h-1 e um fluxo constante de gases de 250 mL/min (200 mL/min de CO2 e 50 mL/min de ar). De acordo com os resultados, a produtividade volumétrica em etanol aumentou quando a concentração de extrato original do mosto foi aumentada, sendo o valor máximo (2,09 g.L-1.h-1) obtido para o mosto de 19,6 ºP. Esse valor representa um aumento de 345% quando comparado com a produtividade (0,47 g.L-1.h-1) da fermentação descontínua de um mosto de 20 ºP. Conclui-se, então, que o processo contínuo de fermentação de mostos com elevadas concentrações de extrato para a produção de cerveja permite obter expressivos ganhos na produtividade em etanol quando comparado ao processo descontínuo.

Adequações tecnológicas no processamento da carne de caranguejo

A carne congelada de caranguejo uçá (Ucides cordatus) é encontrada com facilidade nas lojas especializadas em pescados ou supermercados em Fortaleza (Nordeste, Brasil). Neste trabalho, uma inovação no processamento é proposta através da utilização da máquina SIAC (Sistema de Imobilização e Abate de Crustáceos), como uma alternativa menos traumatizante e mais higiênica para morte e extração da carne de caranguejo. Esta técnica provoca a imobilização do animal, com ou sem sua morte, através de pulsos elétricos controlados. Visando também reduzir os riscos à saúde dos consumidores, foi investigado o efeito da pasteurização sobre as carnes de caranguejo extraídas de modo artesanal e em laboratório. O rendimento de carne em relação ao peso do animal vivo foi influenciado pelo uso da máquina SIAC (25,1%). Sem o uso da mesma foi de 18,9%. Quanto ao rendimento em relação ao peso do animal inteiro cozido foi de 28,3 e 21,2% com e sem o uso da maquina, respectivamente. Os caranguejos imobilizados na máquina SIAC, após serem cozidos, soltaram a carne mais facilmente das carapaças, o que favoreceu o rendimento. Foi constatada a eficiência da pasteurização no processamento da carne de caranguejo através da eliminação de coliformes fecais e totais, bem como a redução na contagem total bacteriana.

Avaliação da intensidade de amargor e do seu princípio ativo em cervejas de diferentes características e marcas comerciais

Os principais compostos responsáveis pelo amargor de cervejas são os iso- α-ácidos provenientes do lúpulo, que participam de maneira importante no sabor da bebida. Procurou-se, neste trabalho, diferenciar algumas cervejas brasileiras líderes do mercado nacional em relação a algumas marcas disponíveis no mercado do oeste dos Estados Unidos, compreendendo cervejas tipo lager, ale e de microcervejarias. Discute-se a relação entre unidades de amargor (BU) e os teores de iso- α-ácidos totais e suas frações isohumulona, isocohumulona e isoadhumulona presentes nestes tipos de cerveja. Os resultados mostraram que a cerveja do tipo Indian Pale Ale apresentou maior nível de BU, apesar da concentração de iso- α-ácidos totais aproximar-se dos valores de cervejas lager e de microcervejaria. Cervejas tipo lager norte-americanas apresentaram as menores intensidades de amargor, seguidas das marcas brasileiras (de 11 a 15 BU). Com relação às frações dos iso- α-ácidos, destaca-se que a isoadhumulona foi a fração de concentração mais baixa em todas as amostras e que na maioria das amostras prevalecem concentrações superiores de isohumulona. A faixa de concentração de isohumulonas permaneceu entre 3,0 e 17,0 mg.L-1

Extração de corantes de milho (Zea mays L.)

Os corantes naturais foram amplamente utilizados de forma artesanal até antes do surgimento dos corantes sintéticos. O estudo e uso dos corantes naturais voltaram a ter importância nestes últimos anos devido aos questionamentos dos organismos internacionais da saúde e dos consumidores pelo uso indiscriminado dos corantes sintéticos, ligados ao desenvolvimento de doenças degenerativas e ao impacto ambiental. O corante extraído do milho roxo (Zea mays L.) tem sido utilizado ao longo da história pela civilização Inca na preparação de alimentos e no tingimento de fibras têxteis. Neste trabalho, os pigmentos do grupo das antocianinas foram extraídos das variedades de milho roxo e do milho vermelho (Z. mays L.) e depois foram caracterizados. Três métodos de extração foram utilizados: imersão, lixiviação com algumas modificações e extração supercrítica (ESC). O melhor método para extração foi o da lixiviação que alcançou 88% (m/m) de rendimento, em função da massa do corante extraído e da matéria-prima. Também utilizando a lixiviação modificada, foi possível concentrar em 3% os compostos acilados, assim como recuperar 85% dos solventes utilizados. Um indicador de pH foi obtido pela fixação das antocianinas num papel de filtro, com base na estabilidade das antocianinas, ferramenta que pode ser utilizada em laboratórios de ensino de química.

Opiniões e atitudes dos consumidores em relação a embalagens e rótulos de cachaça

A técnica de grupo de foco foi utilizada para obter informações detalhadas a respeito das opiniões e atitudes dos consumidores em relação a embalagens e rótulos de cachaça. Objetivou-se gerar informações para os produtores do setor de cachaça e aumentar a competitividade desse produto no mercado. Foram realizadas três sessões de 90 minutos com oito participantes em cada. Quatro embalagens de cachaça foram apresentadas, separadamente e, para cada apresentação, foi seguido um roteiro de perguntas, previamente elaborado. Verificou-se que os participantes não aprovam a garrafa de vidro de cor âmbar com tampa metálica tipo coroa (igual à da garrafa de cerveja) para acondicionar cachaça, porém preferem a garrafa de vidro incolor com capacidade igual a 700 mL e com tampa metálica rosqueável e ilustrações do rótulo que estejam relacionadas com o processo produtivo de cachaça. A marca, selos de qualidade, premiações recebidas e as informações a respeito do local onde a cachaça foi produzida, do tempo de envelhecimento e do tipo de madeira do tonel no qual a cachaça foi envelhecida também influenciam na compra de cachaça. Observou-se ainda que os participantes apresentaram um padrão de preferência, sendo a maioria influenciada pelos mesmos fatores, no momento da compra de cachaça.