Avaliação da qualidade dos óleos de fritura usados em restaurantes, lanchonetes e similares

A fritura é uma operação importante por ser um processo de preparação rápida de alimentos e por conferir aos produtos fritos características únicas de odor e sabor. Na temperatura de fritura o óleo interage com o ar, água e componentes dos alimentos que estão sendo fritos gerando compostos responsáveis por odores desagradáveis e degradações em óleos utilizados por longos períodos. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de determinar os níveis de alteração dos óleos e gorduras utilizadas nos processos de fritura de restaurantes, lanchonetes, bares e pastelarias da cidade de São José do Rio Preto-SP. Os métodos analíticos aplicados para a avaliação da alteração em 60 amostras de óleos e gorduras incluíram a determinação de compostos polares totais (%), ácidos graxos livres (%, expressos em ácido oléico) e índice de peróxidos (meq/kg). Foram estabelecidos como limite de alteração 25% para compostos polares, 1% para ácidos graxos livres e 15meq/kg para índice de peróxidos. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que das 60 amostras analisadas, 30% apresentaram valores de compostos polares superiores ao limite estabelecido para descartar os óleos e gorduras de fritura. Já, para ácidos graxos livres e índice de peróxidos, 18,3% e 8,3% das amostras, respectivamente, apresentaram valores acima do estabelecido para o descarte. Os elevados níveis de compostos polares totais encontrados (57,4%) em um número significativo de amostras demonstraram a necessidade de melhorar a qualidade dos óleos e gorduras de fritura neste setor de alimentação.

Secagem de café cereja descascado por ar quente e microondas

Este trabalho objetivou estudar a viabilidade de produzir café cereja descascado seco pela aplicação de microondas para assistir a secagem convencional a ar quente, a fim de reduzir o tempo de processo, com o aumento do rendimento industrial e da qualidade do produto perante os métodos tradicionais de secagem. Dois ciclos de secagem foram testados: a) processo em secador rotativo convencional a ar quente, com umidade do produto reduzida de 45-50 a 11-13% b.u.; b) processo subdividido em uma primeira etapa de pré-secagem convencional a ar quente de 45-50 a 30% b.u., seguida de etapa de secagem final por ar quente e microondas, com redução de 30 a 11-13% b.u. de umidade do produto. O tempo global do primeiro para o segundo ciclo de secagem foi reduzido de 15 a 37,5 para pouco mais de 10 horas, respectivamente. A qualidade sensorial do produto foi avaliada pela "prova da xícara", complementada por análises de microscopia eletrônica de varredura (MEV), com resultados satisfatórios. Um estudo preliminar dos aspectos econômicos envolvidos na ampliação de escala para uma linha industrial de processamento de café com a inclusão de um sistema a microondas foi também delineado.

Avaliação do efeito de variáveis meteorológicas na qualidade industrial e no rendimento de grãos de trigo pelo emprego de análise de componentes principais

A qualidade industrial de trigo, além de ser afetada pelo genótipo, também é influenciada por fatores ambientes, como as condições meteorológicas prevalecentes durante a permanência da cultura na lavoura. Este trabalho teve por objetivo verificar a influência de variáveis meteorológicas, bem como do déficit e do excesso hídrico do solo, no peso do hectolitro (PH), no peso de mil grãos (PMG), na extração experimental de farinha (EXT), na força geral de glúten (W), na relação P/L (P/L), na microssedimentação com dodecil sulfato de sódio (SDS) e no número de queda (NQ). Foram usados dados de experimentos com trigo EMBRAPA 16, conduzidos nos anos de 1990 a 1998, em sete locais do Rio Grande do Sul e em quatro locais de Santa Catarina. A análise estatística realizada foi de componentes principais. Verificou-se que: a) a precipitação pluvial, a umidade relativa do ar e o excesso hídrico do solo influenciaram negativamente o PH, o PMG, o NQ, a P/L e o rendimento de grãos. O W, a EXT e a SDS foram afetados positiva e negativamente por essas variáveis, dependendo do período de avaliação estudado; b) a temperatura mínima influenciou positivamente a EXT, o W e a SDS. Para as demais variáveis, quando ocorreu influência da temperatura mínima, esta foi negativa; c) a temperatura média associou-se negativamente com o PH, com o PMG, com o NQ e com o rendimento de grãos e positivamente com a EXT e com o W. Para a P/L e para a SDS, a temperatura média afetou tanto positiva quanto negativamente; d) a temperatura máxima correlacionou-se negativamente com o rendimento de grãos e positivamente com a EXT. O W, a SDS e a P/L apresentaram períodos de correlação positivos e negativos com a temperatura máxima; e e) a radiação solar global influenciou positivamente todas as características estudadas, exceto a SDS.

Efeitos da precipitação pluvial, da umidade relativa do ar e de excesso e déficit hídrico do solo no peso do hectolitro, no peso de mil grãos e no rendimento de grãos de trigo

Cerca de 90% da produção de trigo no Brasil está localizada nos estados do Paraná, do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina. Nesses estados, a variabilidade climática é muito expressiva, tornando a produção tritícola uma atividade de risco e fazendo com que o decréscimo da produção e da produtividade de trigo seja objeto de questionamento de grande número de investigadores. Este trabalho teve por objetivo verificar a influência da precipitação pluvial, da umidade relativa do ar e de excesso e déficit hídrico do solo no peso do hectolitro, peso de mil grãos e rendimento de grãos. Foram usados dados de experimentos com a cultivar de trigo Embrapa 16, conduzidos durante os anos de 1990 a 1998, em sete locais do Rio Grande do Sul e em quatro locais de Santa Catarina. A análise estatística realizada foi correlação múltipla. Verificou-se que: a) a precipitação pluvial e o excesso hídrico do solo afetaram negativamente o peso do hectolitro, peso de mil grãos e rendimento de grãos, e a umidade relativa do ar influenciou tanto positiva quanto negativamente essas variáveis; b) o déficit hídrico do solo afetou positivamente o peso do hectolitro, peso de mil grãos e rendimento de grãos após a maturação fisiológica, isto é, nos dez primeiros dias anteriores à colheita, e negativamente nos demais períodos.

Efeito de ingredientes na qualidade da massa de pão de forma congelada não fermentada durante o armazenamento

O objetivo do trabalho foi estudar o efeito combinado de fermento instantâneo, lecitina de soja e extrato de soja, na produção de massa de pão congelada não fermentada, durante o período de sessenta dias de armazenamento da massa. O estudo de formulação foi realizado na padaria experimental do Centro de Pesquisa em Alimentação da Universidade de Passo Fundo, utilizando três níveis de fermento instantâneo (0,8%, 1,3% e 1,8%), três níveis de lecitina de soja (0,5%, 1,5% e 2,5%) e três níveis de extrato de soja (1%, 3% e 5%), totalizando 15 tratamentos, em fatorial incompleto. A massa foi dividida em porções de 150g, modelada e congelada em ultracongelador marca Klimaquip, na velocidade do ar de 1,23°C min-1 e circulação do ar a 5ms-1. O descongelamento das massas foi realizado aos 30 dias e aos 60 dias de armazenamento, fermentação em câmara regulada na temperatura de 32 ±1°C e na umidade relativa de 80%. O cozimento foi realizado em forno rotativo de laboratório, regulado na temperatura de 190°C por 18 minutos. Variáveis físicas e funcionais foram monitoradas e a metodologia de superfície de resposta usada para otimizar o estudo de formulação de pão de forma. Entre os ingredientes estudados na formulação de pão de forma, somente as concentrações de fermento instantâneo e de extrato de soja interferiram significativamente nas variáveis respostas. O volume e a produção de gás aumentaram com o tempo de fermentação da massa sendo proporcionais à concentração de fermento utilizado na formulação. O volume específico, a cor da crosta e o escore de pontos dos pães aumentaram com a elevação da concentração de fermento instantâneo e redução do teor de extrato de soja. Com o aumento do tempo de armazenamento de 30 dias para 60 dias ocorreu uma perda nas características de qualidade dos pães, exceto para volume específico que se manteve estável.

Avaliação da qualidade de banana passa elaborada a partir de seis cultivares

Banana passa foi produzida a partir dos cultivares marmelo, ouro, maçã, nanica, prata e YB 42-03 por secagem em estufa com circulação forçada de ar, após imersão em solução antioxidante à base de ácido cítrico e ascórbico. Foram utilizados frutos maduros de cinco cultivares facilmente encontrados no comércio local e um cultivar em implantação resistente a Sigatoka Negra (YB 42-03). A imersão em solução antioxidante não alterou a composição físico-química dos frutos nem a sua curva de secagem. Os produtos elaborados a partir dos diferentes cultivares apresentaram características próprias de tamanho, cor, acidez, pH e teor de açúcares redutores e não redutores. Este trabalho retrata a viabilidade de elaborar um produto de qualidade, padronizado, com uso de técnicas de fácil aplicação, aproveitando as características naturais da fruta para diferenciar o produto final.

Qualidade nutricional de goiabas submetidas aos processos de desidratação por imersão-impregnação e secagem complementar por convecção

Na desidratação por imersão-impregnação há transferência de água e de compostos naturais do produto para a solução hipertônica, porém poucos trabalhos têm sido realizados para identificar e quantificar as perdas destes compostos. Sendo assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar as alterações nos teores dos minerais Na, K, Ca, Mg, Zn e Mn e de vitamina C em goiabas submetidas aos processos combinados de desidratação por imersão-impregnação (50 ºC por 2 horas) e secagem por convecção até teor de água de 20% b.u. Os solutos empregados foram: a sacarose, em soluções de 0,4 e 0,5 g.mL-1, e o açúcar líquido invertido, em soluções a 41% (p/p) e sem diluição. Utilizou-se ainda solução mista de sacarose a 0,3 g.mL-1 e sucralose a 0,2 g.L-1, além do tratamento controle, que consistiu apenas na secagem por convecção, empregando-se um nível de temperatura e velocidade do ar de secagem, 60 ºC e 1,25 m/s, respectivamente. O efeito das condições de armazenamento sobre a estabilidade do ácido ascórbico foi avaliado sob duas temperaturas, 7 e 25 ºC, durante 60 dias. Os resultados indicaram reduções de 20 a 64% no teor de minerais ao final da desidratação por imersão-impregnação e perdas não significativas de ácido ascórbico, exceto no tratamento com açúcar invertido sem diluição. A secagem por convecção promoveu perdas significativas de vitamina C, de 32 a 68%; os valores correspondentes para as perdas de vitamina C durante o armazenamento a 7 e 25 ºC foram de 58 a 82% e de 70 a 86%, respectivamente.

Avaliação da composição química de milho seco e armazenado em silo tipo alambrado com ar natural forçado

O trabalho objetivou estudar o efeito da umidade de colheita e do tempo de armazenamento em grãos de milho secos e armazenados em silos com ar natural forçado. Grãos de milho colhidos com 17,8; 18,9 e 20,5% de água foram acondicionados em silos tipo alambrado com fundo falso perfurado e com ventiladores ligados ininterruptamente até a secagem. Amostras de milho foram coletadas nos tempos zero, 4, 8, 22 e 112 dias, em seis alturas de camada de cada silo (10, 60, 110, 160, 210 e 260 cm). A composição química foi determinada pelo uso de Espectrofotômetro do Infravermelho Proximal (NIR) e os resultados expressos em porcentagem e em base seca. Os dados foram analisados estatisticamente (Anova) e nas interações significativas, elaborados os gráficos de regressão. Nas determinações de proteínas, lipídios, matéria seca e fibra em detergente neutro as interações foram significativas ao nível de 5% de probabilidade de erro, enquanto que em cinzas, umidade e carboidratos não foram verificadas diferenças significativas. A aeração natural forçada é capaz de reduzir a umidade do milho para 13%, sendo tecnicamente viável em propriedades familiares.

Influência da embalagem e do armazenamento na qualidade sanitária de sementes de arroz

O presente trabalho foi conduzido no Laboratório de Patologia de Sementes do Centro de Fitossanidade (área de Fitopatologia) do Instituto Agronômico de Campinas (IAC), tendo como objetivo avaliar a qualidade sanitária de sementes de arroz, em dois tipos de embalagem (sacos de papel multifoliado e de plástico trançado), durante 12 meses de armazenamento (junho de 1996 a junho de 1997), em condições de ambiente natural de Campinas, SP. As sementes foram avaliadas no início e a cada dois meses. O experimento foi analisado estatísticamente pelo delineamento inteiramente casualizado, em parcelas subdivididas no tempo, com quatro repetições. Os principais fungos detectados nos lotes de sementes de arroz foram: Pyricularia grisea, Bipolaris oryzae, Fusarium spp., Phoma spp., em pequenas porcentagens Curvularia spp., Cladosporium spp., Alternaria spp. e os fungos de armazenamento Penicillium spp. e Aspergillus spp. Durante o período de armazenamento, não houve diferença significativa na sanidade das sementes para as embalagens de papel multifoliado e plástico trançado. A incidência dos fungos Penicillium spp. e Aspergillus spp., aumentou durante o armazenamento.As sementes de arroz apresentaram boa armazenabilidade nas condições de Campinas, SP, devido a baixa umidade relativa do ar e o clima seco.

Avaliação da qualidade fisiológica de sementes de soja produzidas em Alegre-ES

A pesquisa foi conduzida no Laboratório de Tecnologia e Análise de Sementes/DF/CCA, Universidade Federal do Espírito Santo, Alegre-ES, com o objetivo de avaliar a qualidade fisiológica das sementes de dez genótipos de soja: BRSMG - Garantia, MGBR-46 (Conquista), MGBR 94-7916, FT-104, CAC-1, MGBR 95-19125, BRSMG - 68 (Vencedora), UFV-16, BR 94-12773, Doko, safra 99/2000, submetidas à condição de estresse induzido pelo teste de envelhecimento acelerado, a temperatura de 42ºC e umidade relativa do ar de, aproximadamente, 100%, por períodos de exposição de zero, 24, 48, 72 e 96 horas, utilizando-se o delineamento experimental inteiramente casualizado, com quatro repetições de 25 sementes. A qualidade fisiológica das sementes foi avaliada pelos testes de: germinação e vigor (primeira contagem da germinação e comprimento de radícula). Os resultados mostraram que os genótipos Doko e CAC-1 apresentaram os melhores desempenhos e que o envelhecimento acelerado acima de 48 horas determinou maior deterioração das sementes, culminando com redução total da germinação após 96 horas de tratamento.

Secagem de sementes de milho em espiga, em função da altura da camada e fluxo de ar

Os objetivos do presente trabalho foram determinar a velocidade de secagem em função do fluxo de ar e seu efeito na qualidade de sementes de milho. Foram utilizadas sementes de milho em espiga com umidade inicial de 30% secas, em quatro protótipos de secador de fundo perfurado, com diâmetro de 0,92m, altura de 1,0m e ventilador axial, com cilindros de altura 2,0m instalados internamente. Utilizaram-se fluxos de ar de 5, 10 e 15m³.min-1.t-1 e aquecimento do ar de 30ºC, o que proporcionou uma UR entre 40 e 70%. As avaliações foram realizadas aos zero, seis e 12 meses de armazenamento, determinando-se a umidade das sementes durante a secagem, a percentagem de sementes fissuradas, a germinação e o vigor, pelos testes de envelhecimento acelerado, frio sem solo e emergência de plântulas em campo. Os resultados mostraram que a secagem estacionária, empregando ar com umidade relativa entre 40 e 70%, não ocasiona fissuras às sementes de milho em espiga. A velocidade mínima de secagem de milho em espiga, com grau de umidade superior a 25%, deve ser de 0,2 pontos percentuais por hora. O emprego de ar de secagem com umidade relativa entre 40 e 70% determina um gradiente máximo de umidade de dois pontos percentuais no final da secagem, numa camada de 1,50m de sementes de milho em espiga. A velocidade média de avanço da secagem de sementes de milho em espiga é afetada de forma não diretamente proporcional pelo fluxo de ar.

Qualidade de sementes de couve brócolis beneficiadas em mesa densimétrica

Os resultados de pesquisas desenvolvidas demonstram a eficiência da mesa densimétrica no aprimoramento da qualidade de sementes de diversas espécies, evidenciando superioridade da qualidade fisiológica e sanitária das sementes coletadas nas posições superiores em relação às posições inferiores da zona de descarga da mesa. Considerando o reduzido número de trabalhos publicados sobre beneficiamento de sementes de hortaliças em especial sobre couve brócolis, cujas sementes apresentam diferenças no peso específico em virtude da desuniformidade de maturação das sementes, é importante estudar a influência da utilização da mesa densimétrica na classificação de sementes dessa espécie. O presente trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade fisiológica e sanitária de sementes de couve brócolis, beneficiadas em mesa densimétrica. As sementes inicialmente foram limpas em máquina de ar e peneiras e a seguir beneficiadas em mesa densimétrica. O eixo terminal de descarga da mesa densimétrica de 1,00m de largura foi dividido em quatro partes. Os tratamentos constituíram das frações obtidas no depósito da alimentação e nas partes: alta, intermediária alta, intermediária baixa e baixa, da zona de descarga da mesa densimétrica. As sementes de couve brócolis descarregadas na parte alta da zona de descarga da mesa densimétrica apresentaram qualidade fisiológica significativamente superior às sementes descarregadas nas partes baixa e repasse da fração intermediária baixa, sendo recomendável a remoção da fração direcionada para a parte baixa, visando o aprimoramento dos atributos fisiológicos e sanitários do lote.

Manejo da temperatura do ar na secagem intermitente de sementes de arroz irrigado

O trabalho visou à minimização das perdas na qualidade fisiológica das sementes de arroz irrigado pelo adequado uso de temperaturas de condicionamento do ar durante a secagem intermitente. Sementes de arroz, cultivar EL Paso L-144, foram secadas em secador industrial intermitente, marca Pampeiro, fluxo misto, com capacidade estática de 11000 kg, em quatro manejos do ar de secagem: 1) secagem com temperatura do ar constante a 40ºC; 2) secagem com temperatura do ar constante a 60ºC; 3) secagem com temperatura do ar crescente (até 60ºC) nas primeiras duas horas e a partir da segunda hora constante a 60ºC; 4) secagem com temperatura do ar crescente (até 60ºC) nas primeiras duas e decrescente até o término da secagem. Após as sementes foram armazenadas, nas condições ambientais por 180 dias e analisadas quanto a qualidade aos zero, 90 e 180 dias, através dos testes de germinação, primeira contagem da germinação, envelhecimento acelerado, frio sem solo e emergência de plântulas em campo. Concluiu-se que a secagem intermitente empregando temperatura constante do ar a 60ºC afeta negativamente a qualidade fisiológica de semente de arroz e que o uso de temperaturas crescentes até 60ºC na secagem intermitente proporciona a manutenção da qualidade fisiológica de sementes de arroz.

Monitoramento da qualidade física de secagem de sementes de milho em secadores estacionários

Foi analisado o comportamento físico da secagem estacionária com distribuição axial de ar, com utilização de um secador comercial, em comparação com protótipos para secagem de sementes de milho, em camada de 0,70m. A temperatura do ar de secagem foi de 47 ±3ºC, no secador comercial e de 40 ±1ºC, nos protótipos de secador. Foram considerados o tempo de operação, a posição das sementes na massa e o efeito na qualidade física. Para tanto, foram caracterizados o ar ambiente, o ar de secagem, as temperaturas e os teores de água na massa de sementes e realizados exame visual de fissuras internas e teste de coloração com tintura de iodo. Com baixa umidade relativa ocorre super secagem na camada inferior e retardamento na camada superior, resultando em gradientes de umidade das sementes, no final da secagem, de até 4,5 pontos percentuais. O aumento da temperatura do ar de secagem determina uma elevação na taxa de remoção de água e aumento da percentagem de sementes de milho com fissuras internas e quando a camada de sementes mais próxima da entrada do ar aquecido atinge teor de água inferior a 14%, se inicia a secagem da camada seguinte.

Qualidade de diásporos de Myracrodruon urundeuva Fr. All. armazenados sob diferentes condições

Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade fisiológica de diásporos de aroeira acondicionados em diferentes embalagens e armazenados em dois ambientes. Diásporos acondicionados em embalagem de lata e em sacos de polietileno, de papel e de malha de polietileno foram armazenados em câmara refrigerada por um condicionador de ar e em ambiente de sala. Após seis, 12, 18, 24 e 30 meses de armazenamento os diásporos foram avaliados pela germinação sobre papel e sobre areia, em laboratório, e pela emergência em areia e em substrato comercial, em casa de vegetação. Independentemente da embalagem, os diásporos armazenados em câmara até 30 meses mantiveram a viabilidade (54% a 73%) quando avaliados pela germinação sobre papel. Germinados sobre areia, a viabilidade se manteve até 18 meses em todas as embalagens; até 24 meses em lata e até 30 meses em saco de polietileno. O vigor foi mantido por seis meses com o uso de qualquer embalagem, detectado pela emergência em areia (56% a 65%) e em substrato comercial (67% a 75%). A partir deste período, o vigor diminuiu gradativamente até 30 meses, em menor intensidade para os diásporos mantidos em lata (46%) e em saco de polietileno (45%), em relação ao saco de papel (32%) e de malha (28%). Em ambiente de sala, com qualquer embalagem de acondicionamento, a germinação e o vigor foram reduzidos após seis meses de armazenamento, mas em menor intensidade para os diásporos mantidos em lata e em saco de polietileno. Após 12 meses de armazenamento a deterioração dos diásporos aumentou e após 18 meses foi completa. Durante o armazenamento, o substrato afetou a germinação, mas não afetou o vigor. O teste de condutividade elétrica e a massa de mil diásporos não foram adequados para avaliar a qualidade fisiológica dos diásporos de aroeira durante o armazenamento.