Caracterização de propriedades funcionais do isolado protéico de sementes de algaroba (Prosopis juliflora(SW) D.C.). modificado por acetilação

O isolado protéico das sementes de algaroba (Prosopis juliflora (SW) D.C.) foi modificado com anidrido acético nas concentrações de 5, 10, 20 e 30% (V/P), resultando, portanto, nos respectivos graus de modificação: 69,5; 83,2; 89,7 e 91,1% da lisina disponível. Caracterizou-se a funcionalidade do isolado nas formas não modificada e acetilada. O isolado não modificado apresentou alta solubilidade em pH ácido e básico, com exceção da faixa de pH 4 a 6. A acetilação deslocou o ponto isoelétrico das proteínas do pH 5 para o pH 4,5 , diminuiu em pequena extensão a solubilidade abaixo do ponto isoelétrico e aumentou a partir do pH 5, principalmente em pH 7. A capacidade de absorção de água e de óleo do isolado não modificado, que por sua vez se mostrou baixa (1,89 e 1,04g/g proteína), não melhorou satisfatoriamente após a modificação. O efeito de modificação nas propriedades espumantes foi maior com relação ao volume e a expansão da espuma formada do que na sua estabilidade. A capacidade emulsificante do isolado acetilado aumentou em grande extensão, no entanto, a atividade emulsificante e estabilidade de emulsão revelaram pequenos incrementos, em comparação com o isolado não modificado.

Functional characterization of acetylated Brazil nut (Bertholletia excelsa HBK) kernel globulin

Defatted Brazil nut kernel flour, a rich source of high quality proteins, is presently being utilized in the formulation of animal feeds. One of the possible ways to improve its utilization for human consumption is through improvement in its functional properties. In the present study, changes in some of the functional properties of Brazil nut kernel globulin were evaluated after acetylation at 58.6, 66.2 and 75.3% levels. The solubility of acetylated globulin was improved above pH 6.0 but was reduced in the pH range of 3.0-4.0. Water and oil absorption capacity, as well as the viscosity increased with increase in the level of acetylation. Level of modification also influenced the emulsifying capacity: decreased at pH 3.0, but increased at pH 7.0 and 9.0. Highest emulsion activity (approximately 62.2%) was observed at pH 3.0 followed by pH 9.0 and pH 7.0 and least (about 11.8%) at pH 5.0. Emulsion stability also followed similar behavior as that of emulsion activity.

Postharvest respiratory activity and changes in some chemical constituents during maturation of yellow mombin (Spondias mombin) fruit

Mature fruit from the yellow mombin (Spondias mombin) was monitored for its respiration activity. Mature green fruit from the yellow mombin was stored in closed glass chambers and the concentration of oxygen and carbon dioxide at the end of a six hour respiration period was determined. At the same interval of time, the lid of the chamber was opened for air renewal. The increase in carbon dioxide and decrease in oxygen concentration demonstrated that the fruit was climacteric. The maximum liberation of CO2 54.2 mL Kg-1 h-1 and maximum absorption of O2 49.0 mL Kg-1 h-1 occurred 186 hours after the harvest which, obviously, represented the optimum fruit quality after the senescence process started. The respiratory quotient of fruit at a climacteric maximum was 1.11 representing the oxidation of carbohydrates. Total soluble solids increased from 9.1 °Brix (initial) to 13.7 °Brix (climacteric maximum) during maturation, while the total number of acids in the fruit decreased during maturation i.e. from 1.55% initially to 1.40% at pre-climacteric, 1.0% at climacteric maximum and 0.8% in the post-climacteric stage. A similar behaviour was observed in the case of ascorbic acid. There was a continuous decrease in chlorophyll and a continuous increase in the carotenoid content of fruit during maturation.

Cinética de la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de yacón (Smallanthus sonchifolius)

El yacón (Smallanthus sonchifolius) es un tubérculo andino de vida útil muy corta bajo condiciones ambientales. Los objetivos de este trabajo fueron determinar: 1) la cinética de deshidratación osmótica de yacón, utilizando sacarosa como soluto; 2) el ajuste de la ecuación de Peleg a los datos experimentales; y 3) el coeficiente de difusión usando la ecuación de Hawkes y Flink. La fruta se peló y cortó en placas de 3 x 3 x 0,3 cm. Se la deshidrató osmóticamente con solución de sacarosa al 40% (p/p), hasta aw = 0,97. El proceso se realizó a temperatura de 25 °C y con agitación continua (105 rpm). Se determinó la pérdida de peso de las muestras, la ganancia de sólidos y la retención de agua. Los parámetros obtenidos para el ajuste de pérdida de agua y ganancia de sólidos son respectivamente: k1: 8,2 0,1 y k2: 0,53 ± 0,06; k1: 234 ± 8 y k2: 2,6 ± 0,5. La mayor transferencia de masa, tanto de agua como de soluto, ocurre durante los primeros 60 a 90 minutos de proceso, lográndose una ganancia media de sólidos de 9,5 [g.100 g-1 MF] y una pérdida de agua de 68,8 [g.100 g-1MF]. Se puede asegurar que es posible aplicar satisfactoriamente el proceso de deshidratación osmótica en yacón como pre tratamiento de conservación.

Efecto de gelificantes en la formulación de dulce de yacón

El yacón (Smallanthus sonchifolius) es un tubérculo andino cultivado en las laderas de los Andes. Es una planta perenne que llega a su madurez entre 6-7 meses hasta 1 año, según la altura sobre el nivel del mar. Este trabajo propone la formulación de un producto alimenticio a partir de yacón por agregado de solutos: glucosa y sacarosa y combinación de barreras de estrés. Se estudió el efecto de gelificantes: agar-agar, pectina y goma arábiga, en tres concentraciones: 0,30, 0,41 y 0,48%. Se agregó benzoato de sodio, metabisulfito de sodio y ácido cítrico. Se desarrolló un dulce tipo pan. Se registró la evolución de temperatura durante la cocción. Se empacó y envasó el dulce en bandejas. Se analizaron parámetros de textura principales y secundarios. La formulación que alcanzó valores de textura similares a la referencia fue: 0,48% de agar-agar; 12% de sacarosa; 17% de glucosa; 23% de agua; 996,75 ppm de metabisulfito; 498,50 ppm de ácido cítrico y 1435,7 ppm de benzoato de sodio. Se realizó una prueba sensorial a través de la evaluación de los parámetros más representativos de la textura, utilizando para ello una escala hedónica, determinando la aceptación de la formulación seleccionada.

Secagem de fatias de abacaxi in natura e pré-desidratadas por imersão-impregnação: cinética e avaliação de modelos

O presente estudo teve como objetivos investigar o efeito da impregnação de sacarose e de açúcar invertido na taxa de secagem por convecção de abacaxi e avaliar a adequação de nove modelos matemáticos na descrição das curvas de secagem. Os testes experimentais foram feitos empregando-se coroas circulares de abacaxi in natura e pré-desidratadas por imersão-impregnação em soluções de sacarose (0,40, 0,44 e 0,47 g.mL-1) e em xarope de açúcar invertido. A pré-desidratação osmótica foi realizada a 40 e 50 ºC, por 2 horas, sob agitação de 60 min-1. A secagem por convecção foi feita em secador do tipo gabinete com bandejas, a 60 ºC e 1,25 m.s-1. O grau de ajuste dos modelos foi avaliado por meio do coeficiente de determinação, da raiz do erro quadrático médio, do erro percentual absoluto médio e por análise de dispersão de resíduos. As maiores taxas de secagem foram obtidas para amostras in natura; naquelas pré-desidratadas osmoticamente, o aumento da concentração da solução ocasionou a diminuição da taxa de secagem. O modelo de Wang e Singh foi o que melhor descreveu a secagem por convecção de coroas circulares de abacaxi.

Propriedades funcionais das proteínas de amêndoas da faveleira (Cnidosculus phyllacanthus (Mart.) Pax. et K. Hoffm.) com e sem espinhos

A faveleira possui amêndoas com potencial em óleos e proteínas alimentares e é encontrada em todos os estados do nordeste brasileiro, principalmente nas regiões do sertão e caatinga. Objetivando a sua aplicação em formulações alimentícias, as propriedades funcionais das proteínas de amêndoas da faveleira com espinhos (FCE), e sem espinhos (FSE) foram estudadas. As amêndoas apresentaram, elevado conteúdo de lipídio (40,56 e 40,21%) e proteína (33,00 e 35,77%) e depois de desengordurada, apresentou 57,55 e 63,00% respectivamente. Na obtenção dos isolados proteicos, os índices em proteínas extraídas foram de 83,51% para a FCE e 80,57% para a FSE em pH 10,5. Os índices de proteínas recuperadas através da precipitação isoelétrica foram de 72,84 e 72,11% em pH 4,5. Os índices de proteínas solúveis e as propriedades de emulsificação mostraram-se dependentes do pH, com valores mínimos no ponto isoelétrico e mais elevados em pH ácido e básico ao pI. O isolado proteico da FSE apresentou melhor capacidade de absorção de água e de óleo em relação à FCE. Quando avaliadas através da atividade e da estabilidade de emulsão os isolados apresentaram performance apropriada tanto na região ácida quanto alcalina do pI.

Prevalência de ansiedade e depressão e suas comorbidades em pacientes com doença renal crônica em hemodiálise e diálise peritoneal

Introdução: Os pacientes com doença renal crônica (DRC) que realizam terapia renal substitutiva (TRS) estão sujeitos a maior prevalência de distúrbios de humor. Objetivo: O objetivo do presente estudo é comparar a prevalência de ansiedade e depressão nos pacientes que realizam hemodiálise (HD) e diálise peritoneal (DP), levando em conta comorbidades que podem contribuir para isso. Métodos: O estudo foi realizado em Ponta Grossa, PR, com pacientes portadores de DRC, utilizando os inventários de depressão e ansiedade de Beck (BDI e BAI) e a Escala Hospitalar de Ansiedade e Depressão (EHAD). Resultados: Foram estudados 155 pacientes, 128 no grupo em HD e 27 em DP. No primeiro, depressão foi encontrada em 22,6% dos pacientes no BDI e em 9,3% na EHAD, e ansiedade em 25,7% no BAI e em 11,7% na EHAD. No grupo em DP, 29,6% dos pacientes apresentaram depressão no BDI e 14,8% na EHAD, e ansiedade em 11,1% no BAI e em nenhum na EHAD. Conclusão: A realização de hemodiálise ou diálise peritoneal não influenciou na prevalência de ansiedade ou depressão nos pacientes com DRC.