Avaliação sensorial de feijão preto submetido à radiação de Cobalto-60

O objetivo dessa pesquisa foi o de avaliar os aspectos sensoriais do feijão preto submetido à radiação gama do 60Co. O estudo envolveu oito provadores, na faixa etária de 17 a 23 anos, selecionados e treinados para Análise Descritiva Quantitativa. Os provadores verificaram alterações quanto à aparência, aroma, sabor e textura em feijão preto irradiado com doses 2, 4, 6, 8 e 10kGy e feijão preto não irradiado. Para a análise estatística dos resultados obtidos foram aplicados, o teste F, ANOVA e o teste de Tukey (5%) com o uso de computadores e do programa específico para análise sensorial Compusense Five e SAS. As amostras irradiadas apresentaram diminuição do sabor amargo, cor acentuada e brilhante e a não irradiada textura seca. Deste modo, a irradiação como método de conservação pode ser utilizada para o feijão preto com as doses avaliadas no presente estudo.

Avaliação física de feijão carioca irradiado

A radiação gama é uma forma de evitar as perdas de safras de feijões e, manter a qualidade dos grãos para que o consumidor não rejeite o produto. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar as alterações em feijão (Phaseolus vulgaris L.) variedade Carioca Tybatã submetidos a diferentes dosagens de radiação gama, com doses de 0, 1, 2, 6 e 10 kGy, verificando alterações na cor, tempo de hidratação e de cocção. A cor foi avaliada por provadores treinados em cabine de cor utilizando a luz do dia, empregando teste de ordenação. O tempo de hidratação foi determinado com 10 g de grãos para 50 mL de água destilada, em intervalos de medidas de 30 em 30 minutos, nas primeiras duas horas, e de 1 em 1 hora, até que a absorção se estabilizasse. O tempo de cocção foi medido utilizando equipamento para cocção. Foi utilizado Teste de Tukey (5%) para análise dos dados obtidos com emprego do programa SAS. Não houve diferenças significativas quanto à cor dos feijões submetidos aos tratamentos com irradiação. Para o tempo de hidratação, os tratamentos não diferiram significativamente entre si (p < 0,05), embora, numericamente, todas as doses de irradiação tenham absorvido mais água que os grãos da amostra controle não-irradiada, com exceção da amostra que recebeu tratamento com 6 kGy. Os grãos não irradiados apresentaram significativamente maior tempo de cocção, mas não houve diferenças significativas (p < 0,05) entre os tratamentos com irradiação 1, 2, 6 e 10 kGy.

Efeito do processamento doméstico sobre o teor de nutrientes e de fatores antinutricionais de diferentes cultivares de feijão comum

O feijão comum (Phaseolus vulgaris, L.) é uma fonte rica de nutrientes, porém a presença de fatores antinutricionais limita seu valor nutricional. Avaliou-se o efeito do processamento doméstico no teor de nutrientes e fatores antinutricionais de cinco cultivares de feijão comum: branco (Ouro Branco), negro (Diamante Negro) e marrom rajado (BRS Radiante, Pérola e Talismã). Foram utilizadas farinhas de feijões crus, feijões cozidos sem maceração, feijões cozidos com água de maceração e feijões cozidos sem água de maceração, quantificados quanto à composição centesimal e teores de minerais, taninos e fitatos. Em farinhas de feijões cozidos com água de maceração também foi determinada a fibra alimentar total, a solúvel e a insolúvel, e o perfil de aminoácidos. Observou-se que todos os parâmetros quantificados dependeram da cultivar. O processo de cozimento influenciou apenas no teor de taninos e fitatos, provocando a maior redução de ambos os fatores após o cozimento sem água de maceração. O cozimento também provocou um aumento no teor de fibra alimentar insolúvel e redução de fibra alimentar solúvel em relação às cultivares cruas. Com base nos escores químicos corrigidos pela digestibilidade (PDCAAS), a cultivar Pérola foi a fonte protéica de mais baixa qualidade e a Talismã foi a de melhor qualidade.

Disponibilidade de ferro em misturas de alimentos com adição de alimentos com alto teor de vitamina C e de cisteína

A disponibilidade do ferro é fator importante na dieta, pois a anemia ferropriva atinge grande parte da população mundial. A cisteína e a vitamina C são fatores que melhoram sua absorção. A pesquisa teve por objetivos avaliar a disponibilidade de ferro em carne, feijão comum (Phaseolus vulgaris) e a combinação de arroz e tomate ao feijão, bem como analisar se o ácido fítico, o ácido oxálico e os taninos das combinações contendo feijão influenciam na disponibilidade de ferro de forma significativa. Os alimentos foram preparados para consumo e as amostras obtidas com a combinação de carne, feijão, arroz e tomate foram: A1 - carne bovina; A2 - feijão comum; A3 - feijão comum e tomate; A4 - feijão comum e arroz; e A5 - feijão comum, arroz e tomate. Foram realizadas as análises de taninos, ácido fítico, ácido oxálico, vitamina C e teor e diálise de ferro in vitro. Os teores de taninos, ácido fítico e ácido oxálico foram baixos para influenciar a disponibilidade do ferro. A diálise de 5,73 a 13,61% indicando que a adição de cisteína e vitamina C em conjunto tem efeito maior do que quando presentes separadamente.

Caracterização de concentrado proteico de feijão comum preto, cultivar Iapar 44, novo e envelhecido

Feijões endurecidos devido a condições impróprias de armazenamento têm sua qualidade e aceitabilidade afetadas. Para que sejam utilizados como produtos comestíveis, é necessário o estudo de processos tecnológicos que possibilitem seu aproveitamento. Portanto, este trabalho teve como objetivo caracterizar concentrados proteicos obtidos de feijão comum preto (Phaseolus vulgaris L.), cultivar Iapar 44, novo e envelhecido, bem como avaliar suas propriedades funcionais e sua utilização como ingrediente alimentar. O envelhecimento do feijão foi acelerado a 41 °C e 75% UR, por 30 e 60 dias, o feijão novo armazenado a 5 °C foi utilizado como controle. Concentrados proteicos foram obtidos por extração alcalina com NaOH 0,02% e posterior precipitação isoelétrica com HCl concentrado. Avaliaram-se o rendimento, composição química, perfil eletroforético das proteínas e propriedades funcionais de: solubilidade, absorção de água, formação de gel, absorção de óleo, capacidade e atividade emulsificante, estabilidade da emulsão, formação e estabilidade da espuma dos concentrados. O rendimento dos concentrados foi de 15% e estes apresentaram 75% de proteínas com perfil eletroforético e solubilidade proteica em água que variaram com o tempo de armazenamento. A solubilidade foi menor nos pHs 4 e 5. A absorção de água e a capacidade de formação de gel aumentaram com o armazenamento do feijão. A atividade emulsificante e estabilidade da emulsão foram prejudicadas pelo armazenamento de 60 dias. As demais propriedades não foram alteradas pelo armazenamento. Os resultados indicam possibilidades de uso do concentrado proteico de feijão armazenado como ingrediente alimentar.

Concentrações salinas combinadas com tempos de hidratação: efeito no tempo de cocção em feijão

Este trabalho teve como objetivo investigar o efeito da adição de diferentes doses de NaCl na água de hidratação, durante diferentes tempos, buscando uma redução no tempo de cocção. O Brasil, embora seja considerado um grande produtor e um dos maiores consumidores de feijão, está reduzindo gradativamente o consumo. Sendo assim, é necessário dispor de técnicas que facilitem o preparo do feijão, podendo dessa forma reverter a tendência de consumo e como consequência incentivar a produção. O experimento foi conduzido na área experimental do Instituto de Melhoramento e Genética Molecular da UDESC - IMEGEM, em Lages - SC. Foram avaliados os efeitos de três concentrações de NaCL (0, 50 e 125 g.L-1) em dois genótipos de feijão (Pérola e IPR Uirapuru) hidratados durante três tempos (0,5, 9 e 18 horas). Os resultados revelaram um efeito significativo das doses de NaCl na redução do tempo de cocção. A adição de 56,50 g.L-1 de NaCl foi suficiente para reduzir significativamente o tempo de cocção. A hidratação dos grãos de feijão propiciou a redução no tempo de cocção, sendo necessárias 12,5 horas para a máxima hidratação, independente dos genótipos avaliados.

Diversidade genética para a padronização do tempo e percentual de hidratação preliminar ao teste de cocção de grãos de feijão

O tempo de hidratação prévio à cocção varia de 2 a 18 horas, o que dificulta estabelecer um padrão que proporcione o menor tempo de cocção. O objetivo do trabalho foi utilizar a diversidade genética, de genótipos crioulos, para avaliar o efeito da capacidade de hidratação sobre a cocção dos grãos de feijão, visando padronizar um percentual e/ou um tempo mínimo de hidratação prévio à cocção. Foram utilizados 18 genótipos crioulos e 4 comerciais, das safras 2006/2007 e 2007/2008. Realizaram-se os tratamentos de hidratação dos grãos (água ultrapura, a 25 ºC) por 0, 2, 4, 6 e 8 horas, e até o ponto de estabilização, seguidos pela determinação do tempo de cocção nos respectivos tratamentos. Baseado nos resultados obtidos, os 22 genótipos avaliados apresentaram ampla diversidade genética para tempo de cocção. Assim, foi possível indicar 7 horas e 82,5% de hidratação como padrão de hidratação prévia aos testes de cocção, tanto para seleção precoce de linhagens como para inclusão desta metodologia na determinação do tempo de cocção nos ensaios de Valor de Cultivo e Uso (VCU), o qual é necessário para registro de nova cultivar no Ministério da Agricultura. O fator rápido tempo de cocção nos grãos foi associado ao processo de hidratação prévio inferior a máxima hidratação, o que proporcionou economia de tempo e maior representabilidade nos resultados obtidos

Processing and characterization of extruded breakfast meal formulated with broken rice and bean flour

The objective of this work was to develop an extruded breakfast product containing broken rice and split old beans and to verify the influence of the extrusion process on their physicochemical, technological, and sensory characteristic. The final product had a protein content of 9.9 g.100 g-1, and therefore it can be considered a good source of proteins for children and teenagers. The dietary fiber content of the final edible product was 3.71 g.100 g-1. Therefore, the breakfast meal may be considered as a source of dietary fiber according to Brazilian law . As for the technological properties, the extruded product presented an expansion index of 8.89 and apparent density of 0.25 g.cm-3. With regard to the sensory analysis, the acceptance average was ranked between 6.8 and 7.7, corresponding to the categories "liked slightly" and "liked very much". With regard to purchase intention, 79% of the panelists said they would certainly or possibly purchase the product. Broken rice and split old beans are interesting alternatives for the elaboration of extruded breakfast products presenting good nutritional, technological, and sensory qualities.

Environment is crucial to the cooking time of beans

The objectives of this study were to understand how genotype, storage time, and storage conditions affect cooking time of beans and to indicate storage techniques that do not affect the cooking time. The grains were subjected to five different storage periods and six different storage conditions. The cooking time was estimated using the Mattson Cooker. The data were subjected to analysis of variance and a subsequent adjustment of simple linear regression for deployment of the interactions between the factors. Contrasts were used to determine the best levels of the factor storage condition. Genotype did not impact cooking time when the storage time and storage conditions were considered. Time and storage conditions affect the cooking time of beans in a dependent manner, but time of storage had the biggest influence. The best conditions for long-term storage of beans ensuring a smaller increase in cooking time is plastic storage at low temperatures. Thus, plastic freezer storage is a practical alternative for consumers.

Characterization of pre-gelatinized rice and bean flour

The objective of this study was to develop a pre-gelatinized flour using a mixture of broken rice and split beans by thermoplastic extrusion, and to evaluate the physicochemical, nutritional, and technological quality of the final product. The extrusion parameters were maintained using three heating zones with temperatures of 30 ºC, 40 ºC, and 70 ºC; screw speed of 177 rpm; feed rate of 257 g/m, and circular matrix of 3.85 mm. The following characterization analyses were performed: physicochemical, nutritional, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), and paste viscosity. The pre-gelatinized rice and bean flour had an intermediate value of WAI, 7.51 g/g, and high WSI value, 24.61%. Regarding proteins, it was verified an average content of 12.9% in the final product. The amino acid contents found in the pre-gelatinized flour indicate that the mixture has the essential amino acids. It was also found that the pre-gelatinized flour supplies more than 60% of the essential amino acids recommended for children aged one to three years old. The gelatinized flour composed of broken rice and split beans is an alternative to the use of these by-products of the manufacture process of rice and beans to obtain a product with viable technological characteristics and high nutritional value.

Application of extruded broken bean flour for formulation of gluten-free cake blends

The aim of this study was to determine the physical and microbiological characteristics of extruded broken beans flour, in addition to developing mixtures for gluten-free cake with these flours, evaluating their technological and sensory quality. Gluten-free formulations were prepared with 45%, 60% and 75% of extruded broken beans. All analyzes of the flours and mixtures for cakes were performed according to standard techniques found in the literature. Sensory analyzes of cakes applied the 9-point structured hedonic scale. Results were submitted to variance analysis and comparison of means test (Tukey, p<0.05). The use of extruded broken beans improved the water absorbed and water solubility index of the mixtures for gluten-free cake, and for the lower viscosity and retrogradation when compared to the standard formulation. All cakes were accepted (rate ≥ 7) for all the analyzed attributes. From the technological and sensory standpoints, the development of gluten-free cake mixtures is feasible with up to 75% of extruded broken beans.

Qualidade fisiológica de sementes de feijão produzidas em solo compactado

Este trabalho teve como objetivo estudar a qualidade fisiológica de dois cultivares de sementes de feijão (Phaseolus vulgaris L.) produzidos em duas camadas de solo compactadas mecanicamente, nas profundidades de 7,5cm e 15cm da superfície do vaso, em casa de vegetação. As sementes produzidas na camada compactada a 7,5cm apresentaram redução na capacidade germinativa. Na primeira contagem da germinação as sementes do cultivar Neguinho, produzidas na camada de solo a 15cm de profundidade, apresentaram menor porcentagem, enquanto as do cultivar Carioca, na camada a 7,5cm, apresentaram maior porcentagem. No índice de velocidade de germinação, os cultivares apresentaram maior valor quando produzidos a 7,5cm de profundidade. O cultivar Neguinho apresentou superioridade ao cultivar Carioca em relação à matéria seca e ao comprimento de radícula. O cultivar Neguinho apresentou menor peso de 100 sementes quando foi produzido na camada compactada a 7,5cm de profundidade.

Efeito da submersão em água de sementes de feijão na germinação e no vigor

Este trabalho foi conduzido no Laboratório de Análise de Sementes da Faculdade de Ciências Agrárias da Universidade Oeste Paulista (UNOESTE), Presidente Prudente - SP, com o objetivo de avaliar os efeitos causados pelo alagamento na germinação e no vigor de sementes de feijão. As sementes foram submetidas aos tratamentos de alagamento por períodos de 0, 8, 16, 24, 32, 40 e 48 horas a 25ºC. Durante os tratamentos foram realizadas as avaliações de grau de umidade inicial e final, e após os mesmos, teste de germinação e avaliação do comprimento de hipocótilo e de raiz, peso seco da parte aérea e raiz. Os resultados mostraram que a germinação e o vigor das sementes decresceram com o alagamento, havendo decréscimo médio de 55 pontos percentuais na germinação, com 8 horas de alagamento. Ocorreu diferenciação de lotes através da germinação com sementes que passaram por períodos de alagamento iguais ou superiores a 8 horas. O número de sementes mortas e a inibição ao desenvolvimento de raiz e hipocótilo foram crescentes com o aumento do período de submersão. Desta forma, concluiu-se que o alagamento, por 8 horas, pode causar prejuízos irreversíveis ao estabelecimento da cultura do feijoeiro, bem como, se empregado em laboratório, pode ser um bom indicativo para diferenciação de níveis de qualidade fisiológica em sementes de feijão.

Produção e qualidade fisiológica de sementes de feijão-vagem em função de fontes e doses de nitrogênio

Estudaram-se os efeitos da aplicação de cinco doses e três fontes de nitrogênio sobre a produção e a qualidade fisiológica de sementes de feijão-vagem, cv. Macarrão Trepador - Hortivale, no período de setembro/2000 a fevereiro/2001, no Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal da Paraíba, em Areia. O delineamento experimental utilizado foi em blocos casualizados, com os tratamentos distribuídos em esquema fatorial (3 x 5) + 1, correspondendo às fontes (nitrato de cálcio, sulfato de amônio e uréia) e doses (0, 25, 50, 75 e 100kg.ha-1) de nitrogênio, e um tratamento adicional sem adubação (testemunha), com quatro repetições. As fontes nitrato de cálcio e sulfato de amônio, na dose de 100kg.ha-1, e uréia, na dose de 55kg.ha-1 de N, proporcionaram as produções de sementes no feijão-vagem de 2.571, 3.219 e 2.221kg.ha-1, respectivamente. O nitrogênio, em todas as fontes, influenciou positivamente a germinação e o vigor (índice de velocidade de germinação e emergência em campo) da semente do feijão-vagem. As doses de 68,8 e 49kg.ha-1 de N, fontes nitrato de cálcio e uréia foram responsáveis pelos valores máximos para a porcentagem de germinação, 72 e 75%, respectivamente. Para a fonte sulfato de amônio ocorreu aumento linear da porcentagem de germinação, à medida que se elevaram as doses de nitrogênio, sendo que na dose de 100kg.ha-1 obteve-se um porcentual de 84%. O índice de velocidade de germinação apresentou valores mais elevados, 6,0; 7,7 e 6,9 nas doses de 49; 71 e 53kg.ha-1 de N, fontes nitrato de cálcio, uréia e sulfato de amônio, respectivamente. A emergência em campo aumentou linearmente com elevação das doses de N (fonte nitrato de cálcio), sendo a emergência máxima (70%) obtida na dose de 100 kg ha-1 de N em cada fonte. O sulfato de amônio deve ser recomendado como fonte de N, em programas de produção de sementes de feijão-vagem.

Efeito do nitrogênio sobre a qualidade fisiológica, produtividade e caracterísiticas de sementes de feijão

Os resultados da adubação com N sobre a produtividade de feijão são controvertidos. A maioria dos trabalhos não estuda o efeito do N sobre a qualidade fisiológica e o tamanho das sementes. Um experimento foi realizado no município de São Manuel (SP), no ano agrícola de 1993/94, em Latossolo Vermelho-Amarelo, utilizando-se a cv. IAC-Carioca, visando estudar a influência da combinação de doses de N (0,0; 12,5 e 25,0 kg ha-1) na semeadura e em cobertura sobre a qualidade fisiológica, produtividade e tamanho das sementes. O delineamento experimental foi de blocos casualisados em esquema fatorial 3x3, com 4 repetições. Foram avaliados os componentes da produção (n° de sementes/planta e massa de 100 sementes), a produtividade, a germinação e o vigor (1ª. contagem, índice de velocidade de germinação e condutividade elétrica), e o tamanho das sementes. Não houve efeito de interação entre doses de N na semeadura com as de cobertura nas variáveis analisadas. As doses de N não mostraram efeito favorável sobre a germinação e o vigor das sementes. O fornecimento de 25,0 kg ha-1 de N na semeadura proporcionou o aumento dos componentes da produção, mas sem elevar a produtividade. A disponibilidade de N, pela adubação de cobertura, aumentou o tamanho das sementes.