Concentração de suco de laranja (Citrus sinensis) por osmose inversa

A concentração de suco de laranja por osmose inversa combinada com ultrafiltração foi estudada em escala semi-piloto, visando avaliar a utilização dessa tecnologia para substituição parcial da evaporação. Foram utilizados no processamento 100 litros de suco de laranja, com teor de polpa de 1,5%, cedidos pela CTM Citrus. Na primeira etapa, todo o suco passou pela etapa de ultrafiltração, para separação da polpa, enzimas pectinolíticas e microrganismos, que foram retidos. Foi utilizada uma membrana da Romicom (HF-43) de polissulfona em um sistema de configuração tubular, com peso molecular de corte de 50.000 daltons, à pressão de 1,2 bar. Obteve-se um fator de concentração de 27,6. O retentado da ultrafiltração foi pasteurizado à temperatura de 90°C, em trocador de calor de superfície raspada desenvolvido para este projeto. O processo de osmose inversa foi conduzido no equipamento Lab-unit M-20 da DDS, utilizando membranas da DDS (HR 95 PP) de filme composto em um sistema de configuração quadro e placas. Foram realizados três tratamentos com pressões de 20, 40 e 60 bar e para cada experimento, foram feitas três repetições. O retentado pasteurizado da ultrafiltração foi adicionado ao retentado da osmose inversa e caracterizado química, física e sensorialmente. Na osmose inversa foram obtidos fatores de concentração de 2,7, 3,5 e 3,6 e teores de sólidos solúveis de 18, 23 e 30 °Brix, para os tratamentos de 20, 40 e 60 bar, respectivamente. Os respectivos permeados apresentaram teores de sólidos solúveis de 3,3, 1,3 e 0,3°Brix e acidez de 262,50, 91,50 e 34,25 mg de ácido cítrico/100 ml. Os sucos obtidos pelos três tratamentos apresentaram valores de "defect score" e "color score" superiores aos do suco original, enquanto que para o "flavor score", os sucos obtidos às pressões de 40 e 60 bar, apresentaram valores próximos ao ideal. Os valores de "ratio", pH e formol foram semelhantes entre os tratamentos. O teor de óleo foi maior no tratamento realizado à menor pressão enquanto que o teor de vitamina C foi maior no de maior pressão. Tanto o suco concentrado quanto o diluído, nos três tratamentos, foram caracterizados como fluidos Newtonianos, apresentando valores de viscosidade maiores quando obtidos a maiores pressões.

TEOR DE VITAMINA C, ATIVIDADE DE ASCORBATO OXIDASE E PERFIL SENSORIAL DE MANGA (Mangífera índica L.) VAR. HADEN, DURANTE O AMADURECIMENTO

A composição química e bioquímica da manga, varia de acordo com as condições da cultura, variedade e estágio de maturação, geralmente contendo alto conteúdo de ácido ascórbico. Com o objetivo de estabelecer o papel da ascorbato oxidase [E.C.1.10.3.3], sobre os níveis de ácido ascórbico durante o processo de amadurecimento de manga (Mangífera índica L.) var. Haden, foram analisadas amostras da fruta correspondentes aos estágios verde maturo (zero) e armazenadas por 2, 4, 6, 8, 10, 12 e 14 dias a 20 ± 2oC. As amostras foram obtidas das polpas cortadas em pequenos cubos de aproximadamente 8 cm3 de 8 mangas com textura sem diferença significativa entre elas, medidas com auxílio de um penetrômetro Magness-Taylor. Em cada amostra foi determinada atividade de ascorbato oxidase para verificar sua participação em possíveis quedas de ácido ascórbico durante o amadurecimento das frutas. Também foram determinados periodicamente o teor de ácido ascórbico e o perfil sensorial durante o período de amadurecimento. A atividade enzimática foi determinada espectrofotometricamente a 245 nm 30oC, o ácido ascórbico foi analisado de acordo com a metodologia da AOAC modificada e a análise sensorial através de análise descritiva quantitativa. Os dados da análise sensorial foram analisados através de análise de variância (ANOVA), testes de médias de Tukey, análise de componentes principais e análise discriminante por passos. Durante o amadurecimento, a atividade da ascorbato oxidase aumentou e o teor de ácido ascórbico diminuiu, havendo significativa (p£0,05) correlação linear negativa (r=-0,98). Os termos descritores para a manga foram: sabor característico, aroma característico, acidez, adstringência, coloração amarela da polpa, doçura e suculência. O perfil sensorial apresentou significativa melhora com o amadurecimento. Todos os atributos sensoriais aumentaram significativamente (p£0,05) durante o amadurecimento das mangas, exceto acidez e adstringência.

Efeito da adição de solutos e ácidos em poupa de goiaba

Neste trabalho foram comparados os efeitos da adição dos solutos sacarose, glicose, glicerol e açúcar invertido com relação à capacidade de reduzir a atividade de água (Aa) da polpa de goiaba 15ºBrix e dos ácidos fosfórico, cítrico e láctico (percentuais de 0 a 10% em relação à polpa) com relação à capacidade de reduzir o pH e aumentar a acidez desta polpa. Foram comparados os valores de Aa experimentais, teóricos e calculados da polpa de goiaba em função da adição dos solutos. Para o cálculo da Aa teórica utilizou-se o modelo de Norrish e para a determinação da Aa calculada utilizou-se a equação de Ross, conhecendo-se experimentalmente a Aa da polpa original. A acidez total foi determinada pelo método acidimétrico e o pH pelo método potenciométrico. Foram levantadas as curvas de acidez. Observou-se que o glicerol é o maior depressor de Aa do produto, seguido pela glicose, sacarose e açúcar invertido. Para as concentrações de até 1%, os ácidos testados apresentaram comportamento semelhante em relação à redução de pH e aumento da acidez.

Determinação de proteína total e escore de aminoácidos de bromelinas extraídas dos resíduos do abacaxizeiro (Ananas comosus, (L.) Merril )

O abacaxi por longo tempo tem sido a fruta não cítrica mais popular nos países tropicais e sub-tropicais, principalmente pelo seu atrativo sabor e aroma, além do refrescante balanço açúcar-ácido que possui, o que certamente, determinou sua importância sócio-econômica. Além dessas características, é fonte da enzima proteolítica bromelina, um produto de alto valor comercial, que não é fabricado no Brasil. O presente trabalho objetivou a determinação do escore de aminoácidos de bromelinas extraídas das várias partes do abacaxizeiro (casca, folha, caule, coroa e polpa), com duas precipitações subseqüentes, utilizando-se como agente precipitante, o etanol p.a. Análises mostraram maior teor de proteínas na bromelina extraída da coroa. Nas duas precipitações a composição de aminoácidos das enzimas obtidas, apresentaram resultados inferiores aos da comercial.

Inibição da síntese da ACC (ácido 1-carboxílico-1-aminociclopropano) oxidase em maçãs frigoconservadas em atmosfera controlada

Foi estudada a expressão da ACC oxidase em maçãs, cv. Jonagold, colhidas no estádio pré-climatérico e armazenadas sob refrigeração em atmosfera normal (0ºC, 95% UR - AN) e controlada (0ºC, 95% UR, 1,5% O2 e 2,5% CO2 - AC), durante 180 dias. Na instalação do experimento, aos 90 e aos 120 dias, foram coletadas amostras para a determinação da firmeza de polpa, da acidez total titulável, dos sólidos solúveis totais, da produção de etileno, da atividade ACC oxidase e para a detecção imunoquímica das isoformas desta enzima. A dosagem da atividade ACC oxidase foi realizada por cromatografia gasosa a partir de extrato protéico solúvel acrescido de 250µM de ACC, 10µL de sulfato ferroso e 30µL de ascorbato de sódio. Para a detecção imunoquímica utilizou-se a técnica "western blot", com anticorpos policlonais anti-ACC oxidase de maçã, após separação das proteínas em eletroforese e isoeletrofocalização. Não foi detectada ACC oxidase em maçãs pré-climatéricas. Porém, após 120 horas em condições ambientais, houve a síntese dessa enzima e um incremento na produção de etileno. A refrigeração não exerceu controle na síntese da ACC oxidase e produção de etileno, resultando em significativas perdas físico-químicas nas frutas armazenadas em AN. Já a utilização de AC permitiu controlar a via de biossíntese do etileno, pela inibição da síntese da ACC oxidase, mantendo o material com boa qualidade para o consumo in natura. A adição de ACC e dos cofatores aumentou a atividade ACC oxidase e alterou o pI da ACC oxidase.

Alterações nas características físicas do maracujá-doce submetido à imersão em solução de cloreto de cálcio

Este trabalho teve por objetivo estudar o efeito da imersão em solução de cloreto de cálcio nas características físicas do maracujá-doce (Passiflora alata Dryander), durante seu armazenamento. Os frutos, colhidos no estádio pré-climatérico, após desinfecção com o fungicida thiabendazol (1g/l) foram imersos, por duas horas, nas seguintes concentrações de cloreto de cálcio: testemunha (0% de CaCl2), 1% de CaCl2, 2% de CaCl2, 3% de CaCl2 e 4% de CaCl2. Após os tratamentos, todos os frutos foram armazenados sob condições de refrigeração (9°C e 85-90% UR), durante 30 dias. Os frutos foram avaliados a cada 6 dias quanto à perda de massa fresca, coloração e rendimento de polpa. Ao final do período estudado pode-se verificar que a concentração de 1% de CaCl2 foi a que melhor retardou a evolução da cor da casca. Não ocorreu influência das doses aplicadas na perda de massa fresca e no rendimento de polpa dos frutos. A concentração de 4% de CaCl2 foi excessiva para o maracujá-doce, pois contribuiu para a perda de massa fresca e para o amadurecimento dos frutos.

Estudo da viscosidade aparente das polpas de manga (Keitt) e abacaxi (Pérola)

Neste trabalho foram determinadas experimentalmente, em reômetro rotacional de placas paralelas PQ45 da marca Haake Rotovisco RV-20, o comportamento reológico das polpas integrais e centrifugadas de manga (variedade Keitt) e abacaxi (variedade Pérola) à temperatura de 30° C. Aos reogramas foi ajustado o modelo reológico de Mizrahi-Berk (M-B), utilizando as medidas da taxa de deformação e tensão de cisalhamento. Os resultados foram apresentados na forma de razão entre viscosidades aparentes (integral/centrifugada) em função da taxa de deformação. Esses resultados mostraram o efeito dos sólidos suspensos sobre o comportamento reológico de cada polpa.

Uso da cor da casca como indicador de qualidade do maracujá amarelo (Passiflora edulis Sims. f. flavicarpa Deg.) destinado à industrialização

As características físico-químicas do maracujá amarelo em três estádios de cor de casca (1/3 amarelo, 2/3 amarelo e inteiro amarelo), em quatro épocas da safra/99 foram avaliadas, visando estabelecer o ponto de colheita de melhor qualidade da fruta para a industrialização. Foram determinados o tamanho dos frutos, a cor da casca e da polpa, o rendimento de extração da polpa, o teor de sólidos solúveis totais, o pH, a acidez total, o ratio e o teor de vitamina C. Foi empregado o delineamento experimental inteiramente casualizado, com 8 repetições, 5 frutos por parcela e 3 tratamentos. Os resultados mostraram que o rendimento de polpa não apresentou diferença significativa entre os tratamentos e entre as colheitas. Com relação à cor da polpa, houve diferença significativa entre os três estádios apenas na 1ª colheita. Os frutos de casca 1/3 amarela apresentaram teor de sólidos solúveis significativamente inferior aos demais apenas na 3ª e 4ª colheitas, mas o maior valor médio ocorreu na 4ª colheita. O teor de acidez total dos frutos de casca inteira amarela foi significativamente inferior àqueles das colheitas 2, 3 e 4. Os valores mais elevados de vitamina C foram obtidos na 1ª colheita e, os frutos de casca 1/3 amarela apresentaram teores significativamente inferiores nas colheitas 1 e 2. De maneira geral, os resultados indicaram que, embora tenham ocorrido algumas diferenças nas características físico-químicas dos frutos nos diferentes estádios de cor de casca, frutos colhidos em todos os estádios de cor de casca estudados apresentaram-se adequados à industrialização.

AVALIAÇÃO SENSORIAL DO SUCO DE MAÇÃ PROCESSADO COM CASCA DE ARROZ COMO COADJUVANTE DE PRENSAGEM

Suco de maçã da variedade Fuji processado com casca de arroz como auxiliar na prensagem foi avaliado sensorialmente. Na prensagem foi utilizada pressão de trabalho de 150 e 200kgf/cm² sobre a polpa triturada e adicionado casca de arroz nas concentrações de 0; 1; 3 e 5%. Após o processamento foram efetuadas avaliações de rendimento e sensoriais por equipe de julgadores treinados. A maior concentração de casca de arroz proporcionou maior incremento no rendimento de extração do suco de maçã, superior às médias das testemunhas. Na pressão de 150kgf/cm² a testemunha obteve um rendimento de 59,91%, enquanto a concentração com 5% de casca de arroz teve um rendimento de 76,09%. Para a pressão de 200kgf/cm², a testemunha apresentou média de 66,52% e a concentração com 5% de casca de arroz obteve o maior rendimento de extração, média de 73,19%. Na avaliação sensorial, observa-se diferença significativa entre as testemunhas e os tratamentos, especialmente quanto aos atributos cor, odor e sabor. Na qualidade geral, os sucos obtidos com o tratamento testemunha foram considerados de melhor qualidade que aqueles obtidos com os tratamentos onde foi adicionado auxiliar de prensagem casca de arroz, indicando que este tratamento influencia negativamente na qualidade final do produto.

EFEITO DO TRATAMENTO TÉRMICO SOBRE A ATIVIDADE DE PEROXIDASE (POD) E POLIFENOLOXIDASE (PPO) EM MAÇÃ (Mallus comunis)

O extrato enzimático foi preparado a partir da polpa e casca da maçã de cultivares Fuji e Gala utilizando tampão fosfato de sódio 100mM, pH 5,0 como solução extratora. Dentre as análises determinou-se a concentração de proteína nos extratos enzimáticos concentrados de polpa e casca, sendo que o cultivar Fuji apresentou teores mais elevados em comparação ao cultivar Gala. Os tratamentos térmicos foram realizados nas temperaturas de 60, 65, 70 e 75°C por períodos que variaram de 1 a 10 minutos, sendo observado diminuição da atividade de POD e PPO com o aumento da temperatura e tempo; no entanto a POD não chegou a ser inativada em nenhum dos tratamentos realizados. A PPO foi inativada totalmente após 10 minutos de tratamento a 75°C. A eletroforese mostrou uma composição diferente de isoenzimas aniônicas e catiônicas da peroxidase.

Medidas da condutividade térmica efetiva de modelos de polpas de frutas no estado congelado

As propriedades termofísicas de alimentos, necessárias nas simulações e cálculos do processo de congelamento, incluem principalmente a densidade, condutividade térmica e calor específico. Neste trabalho, as difusividades e condutividades térmicas da solução, usadas como modelo para o congelamento de polpas de frutas, foram medidas pelo método da sonda com aquecimento. Os experimentos foram conduzidos na faixa de -25 a 0ºC com modelos alimentícios constituídos de 0,5% de K- carrageenan + 10% de sacarose (massa/volume de água). Modelos estruturais foram usados para as avaliações da condução de calor, combinada com a fração de gelo predita para as amostras a partir dos modelos de Heldman e foram comparados com os valores das condutividades térmicas efetivas medidas. Os modelos estruturais empregados foram: em série, paralelo e Maxwell-Eucken, com o gelo considerado como a fase dispersa. Em todos os ensaios, o modelo de Maxwell-Eucken apresentou os melhores resultados (erro máximo de 6,13% quando comparado com os valores experimentais medidos) e foi escolhido para a predição da condutividade térmica efetiva de soluções-modelo de polpas de frutas congeladas. Os valores calculados da condutividade térmica foram ajustados em termos de funções polinomiais, divididas em quatro faixas de temperatura e podem ser usadas na resolução dos problemas de transferência de calor, nos processos de congelamento.

Escoamento de ar através de embalagens de polapa de frutas em caixas comerciais: efeito sobre os perfis de velocidade em túneis de congelamento

As variações nas velocidades do ar causadas pela resistência ao escoamento em função da quantidade de embalagens de polpa de frutas (100g), acondicionadas em caixas comerciais durante o processo de congelamento, foram avaliadas e as vazões estimadas, com base em um método de tratamento dos dados experimentais. As velocidades foram medidas antes da passagem do ar pelo empilhamento de caixas na câmara. As medições foram analisadas utilizando-se uma rotina de regressão não linear e as vazões determinadas pelo método de integração numérica dos perfis das velocidades ajustadas. O método apresentou estimação 10% superior à encontrada pelo método tradicional. Mantendo as condições operacionais do ventilador constantes, a vazão para arranjos de sete camadas resultou ser 62% inferior à de três camadas e, 50,9% inferior à de cinco camadas. Estes valores foram proporcionais à redução do espaço livre para escoamento do ar.

Estudo do efeito de algumas variáveis de fabricação no perfil texturométrico do doce de manga

A fim de elaborar um doce de manga em massa com excedentes de produção, foi iniciado o estudo de parâmetros físico-químicos da manga, variedade "coquinho" e do doce obtido dessa manga, empregando-se diversas formulações. Primeiramente, foi determinada a composição da manga madura e o efeito da variação do teor de polpa, de sólidos totais e de ácido cítrico na consistência do gel obtido. Foram testadas formulações variando quatro parâmetros: teores de pectina e de ácido cítrico adicionados, proporção entre polpa e açúcar na mistura inicial e concentração de sólidos no produto final. A textura foi avaliada usando um texturômetro. O teor de pectina requerido foi da ordem de 1% sobre o peso do produto final. A adição de ácido cítrico deve ser mantida na faixa entre 0,6 e 1,0%. Acima de 1% a textura do produto ficou prejudicada pelo efeito de hidrólise da pectina. Abaixo de 0,6%, a inversão do açúcar pode ser insuficiente para estabilizar a textura, acarretando a formação de cristais durante o armazenamento que comprometem a qualidade do doce. O incremento do teor de sólidos solúveis aumenta a dureza do produto, e um tempo de cozimento elevado pode acarretar uma hidrólise excessiva da pectina, resultando na não formação do gel.

Produtos de acerola: estudo da estabilidade de vitamina C

A acerola é um fruto altamente perecível e que contém altos teores de vitamina C, sendo este o seu principal atrativo em termos nutricionais. A atual legislação brasileira prevê uma variação de, no máximo, 20% do teor dos nutrientes especificados no rótulo. Devido a essa exigência seria importante que os fabricantes considerassem tanto o teor inicial de vitamina C quanto a perda ao longo da armazenagem dos produtos de acerola. Neste trabalho, foi feito o acompanhamento da estabilidade da vitamina C em polpa pasteurizada e acerola in natura congeladas, ambas armazenadas a -12ºC e -18ºC, e em suco de acerola pasteurizado engarrafado, mantido a temperatura ambiente, ao longo de 4 meses de armazenagem. As polpas congeladas não apresentaram degradação significativa durante este período, já as in natura apresentaram cinética de degradação de 1ª ordem e o suco de ordem zero. Após 4 meses de armazenagem as acerolas armazenadas a -12ºC e -18ºC apresentaram teores de 869±12 e 1.223±148 mg vit.C/100g, representando uma perda de 43% e 19%, respectivamente, em relação ao teor inicial. Polpas a -12ºC e -18ºC apresentaram teores de 1.314±6 e 1.322±2 mg vit.C/100g, respectivamente, representando uma perda de, aproximadamente, 3% e o suco apresentou uma perda de 32%, correspondendo a um teor final de 673±17mg vit.C/100g.

Carotenóides pró-vitamínicos A e composição em ácidos graxos do fruto e da farinha do bacuri (Scheelea phalerata Mart.)

Com o objetivo de contribuir com o estudo da composição de óleos e caracterização de pigmentos naturais precursores de vitamina A, bem como verificar mudanças durante processamento, foi analisada a polpa in natura do bacuri (Scheelea phalerata Mart.) e a farinha obtida da polpa desse fruto, quanto ao perfil de ácidos graxos e principais carotenóides pró-vitamínicos A. Os teores de b-caroteno e b-zeacaroteno encontrados na polpa e na farinha do bacuri foram, respectivamente, de 17,28 e 5,38mg/g e de 23,51 e 7,42mg/g. Do total de carotenóides pró-vitamínicos A encontrados na polpa do bacuri, houve uma perda de aproximadamente 37% com o processamento para a obtenção da farinha. Os principais ácidos graxos encontrados na polpa do bacuri foram o ácido oléico (52,90%) e o ácido palmítico (17,13%). O óleo da polpa e da farinha do bacuri apresentou valores de 29,79 e 45,65% de ácidos graxos saturados, 54,32 e 38,60% de monoinsaturados e 12,65 e 13,72% de polinsaturados, respectivamente.