Fortificação de alimentos com o pó da casca de ovo como fonte de cálcio

O pó da casca de ovo é usado como fonte de cálcio em multimisturas distribuídas no Brasil por organizações não-governamentais. O presente trabalho teve por objetivos fortificar, com o pó da casca de ovo, alimentos tradicionais, de baixo custo e de fácil preparo, e estimar a contribuição nutricional de porções desses alimentos para o aporte diário de cálcio. Foram elaboradas dez preparações de consumo habitual, que foram enriquecidas com o pó da casca de ovo (37,4% de cálcio) na proporção de 1 g do pó para 100 g de cereal ou farinha usada nos alimentos processados. Os alimentos fortificados apresentaram teores de cálcio entre 111,5 mg e 506,4 mg.100 g -1, significativamente mais elevados que o conteúdo das formulações originais sem fortificação. Porções médias das formulações fortificadas perfazem de 14 a 32% das referências nutricionais de cálcio para indivíduos adultos. Conclui-se que alimentos de consumo habitual fortificados com o pó da casca de ovo podem contribuir de forma significativa para a ingestão adequada de cálcio e prevenção de deficiência do nutriente, especialmente de osteoporose, em indivíduos de diferentes grupos etários e extratos sociais.

beta-caroteno, ácido ascórbico e antocianinas totais em polpa de frutos de aceroleira conservada por congelamento durante 12 meses

Objetivou-se avaliar as alterações de b-caroteno, ácido ascórbico e antocianinas totais na polpa de frutos de clones de aceroleira conservada por congelamento. Os frutos dos clones BRS 152 (Sertaneja) BRS 235 (Apodi), BRS 236 (Cereja), BRS 237 (Roxinha), BRS 238 (Frutacor) e II 47/1 foram colhidos no estádio de maturação comercial (vermelho maduro) em Limoeiro do Norte, Ceará, Brasil, transportados para a Planta Piloto de Processamento de Frutos da Embrapa Agroindústria Tropical, despolpados, acondicionada a polpa em sacos de polietileno (100 g), congelada, mantida em freezer a -20 °C, e avaliada a cada 30 dias durante 12 meses. O experimento foi realizado em delineamento experimental inteiramente casualizado em esquema fatorial 6 x 13 (clones x tempo), com 3 repetições. A concentração de beta-caroteno foi estável no clone Cereja, enquanto, nos demais, houve decréscimo durante todo o período do experimento. Houve pequeno decréscimo no teor de ácido ascórbico em todos os clones estudados durante o armazenamento, provavelmente devido à alta acidez da polpa, que auxilia na manutenção deste nutriente. O teor de antocianinas totais foi estável nos clones Frutacor e Sertaneja, enquanto nos demais houve diminuição. O clone II 47/1 foi dentre os estudados o que apresentou maiores teores de ácido ascórbico e antocianinas totais, mantendo estas características durante todo o armazenamento. De um modo geral, os clones em que se determinou menor teor de beta-caroteno foram observadas as mais elevadas concentrações de antocianinas totais.

Utilização de serragem e bagaço de cana-de-açúcar para adsorção de cádmio

Os metais provenientes de atividades antropogênicas contaminam o ambiente, insumos e matérias-primas e, conseqüentemente, a cadeia trófica, alcançando assim o homem. Em função do acúmulo desses metais, bem como de suas conseqüências danosas, estão sendo realizados estudos para avaliar os níveis alcançados por tais contaminações. O objetivo deste trabalho foi testar a capacidade da serragem e do bagaço de cana-de-açúcar, em adsorver metais pesados a partir de soluções modelo de cloreto de cádmio, nas concentrações de 25 e 50 mg.L-1. As triplicatas das amostras tomadas para análise foram secas ao ar em ambiente arejado, sem quaisquer processamentos, sendo os experimentos conduzidos com 10 g de resíduo e 500 mL de solução de cloreto de cádmio em reatores de PVC com capacidade de 1300 mL, e a homogeneização feita manualmente durante o contato de até 16 horas32. Como a capacidade de adsorção do metal pela serragem não foi esgotada na primeira utilização, estudou-se a possibilidade de um novo contato reutilizando-se a solução remanescente, mantendo a proporção 1:50(32). Numa segunda etapa, foram testados tempos de 12, 8 e 4 horas. O teor de cádmio foi determinado por espectrofotometria de absorção atômica (EAA) na solução de contato, após separação da serragem por filtração. Pelos resultados obtidos, podemos dizer que estes resíduos podem ser utilizados como adsorventes de metais pesados no tratamento de efluentes.

Efeito do processamento sobre componentes do suco de acerola

A acerola é uma fruta muito apreciada por seu alto teor de vitamina C, além de ser fonte de carotenóides e antocianinas, sendo industrializada na forma de polpa congelada e processamento de suco. Investigações dos efeitos do processamento nos constituintes nutricionais de sucos tropicais são escassos. Freqüentemente, as perdas de vitamina C são as únicas avaliadas. Este trabalho objetivou determinar o efeito de operações do processamento (formulação/homogeneização e tratamento térmico) de suco de acerola sobre as características químicas e físico-químicas deste produto. Os resultados desta pesquisa indicam pequenas alterações, observando-se somente uma variação significativa para o pH do suco, apesar de ter havido diminuição dos teores de vitamina C e antocianinas, e aumento do conteúdo de carotenóides, no suco processado.

Estudo da difusão de umidade em grãos de trigo durante a secagem

O objetivo do presente trabalho foi ajustar o modelo da difusão líquida às curvas de secagem do trigo considerando a contração volumétrica do grão e determinar os coeficientes de difusão para diversas condições controladas de temperatura e umidade relativa. Foram utilizados grãos de trigo, com teor de água inicial de 0,32 b.s. A secagem do produto foi realizada para diferentes condições controladas de temperatura, entre 25 e 55 °C, e umidade relativa de 55 ± 1%. A contração volumétrica do grão foi determinada pela relação entre o volume para cada teor de água e o volume inicial. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que o modelo da difusão líquida representa satisfatoriamente a cinética de secagem do trigo para as diversas condições de ar experimentadas, não tendo sido considerado o efeito da contração volumétrica dos grãos. O coeficiente de difusão aumenta com a elevação da temperatura do ar, apresentando valores de 8,6775 x 10-11 e 42,8743 x 10-11 m².s-1 para a faixa de temperatura estudada e considerando a contração volumétrica. A relação entre o coeficiente de difusão e a temperatura pode ser descrita pela expressão de Arrhenius, que apresenta uma energia de ativação para a difusão líquida nos grãos de trigo de 42,00 kJ.mol-1.

Valor nutricional de cogumelos comestíveis

O objetivo desse trabalho foi avaliar e comparar a composição centesimal, teor de ácido ascórbico, fibra alimentar e fósforo dos cogumelos mais cultivados no Brasil (Agaricus bisporus, Lentinula edodes e Pleorotus spp.). Cinco amostras de diferentes lotes e marcas, de cada espécie de cogumelo, foram analisadas segundo os métodos descritos pela "Association of Official Analytical Chemists International". Para sólidos totais, proteína, lipídeo, cinzas, carboidratos e fibra alimentar os valores médios obtidos, em base seca, foram, respectivamente: 9,37; 23,22; 4,71; 8,89; 63,17; e 34,0 g.100 g -1. Para fósforo e ácido ascórbico os valores médios encontrados em base úmida foram de 104,13 e 6,67 mg.100 g -1, respectivamente. A avaliação da composição centesimal dos cogumelos estudados mostrou ser um alimento com características nutricionais excelentes, com alto teor de proteínas e fibras alimentares, além do baixo teor de lipídeos e fonte considerável de fósforo; apresentaram, entretanto, baixo teor de ácido ascórbico.

Perfil sensorial e aceitação de presuntos crus produzidos por métodos tradicionais e acelerado

Existem muitos tipos de presuntos crus com perfis sensoriais particulares, em decorrência de diferentes matérias-primas e técnicas de processamento, que são apreciados por seus sabores e texturas característicos. Este trabalho objetivou caracterizar o perfil sensorial de presuntos crus através da Análise Descritiva Quantitativa e verificar a aceitação dos produtos pelo consumidor. Foram avaliados dois presuntos crus experimentais, produzidos por processo acelerado (denominados CTC 3,5 e 5,0% devido ao teor inicial de sal adicionado), e quatro produtos comercializados no Brasil, um Serrano espanhol, um Italiano e dois brasileiros (Tipo Serrano e Tipo Parma). Os produtos diferiram pelos seguintes atributos: CTC 3,5% - sabor mais ácido, menor intensidade de sabor de ranço e aroma de ranço, aparência: menor intensidade de cor vermelha e menor intensidade de suculência; CTC 5,0% - mais fibrosidade, menores intensidade e persistência de sabor e maciez; Serrano - maiores aroma de ranço, cor vermelha, intensidade e persistência de sabor e menor sabor salgado; Tipo Serrano - maior sabor de ranço e menor sabor doce; Italiano - maiores sabor salgado e maciez; Tipo Parma - sabor de carne, marmoreado e amarelo da gordura mais intensos. Todos os produtos obtiveram boa aceitação pelo consumidor. O presunto Tipo Serrano foi o mais aceito e o Serrano foi o menos aceito pelos consumidores brasileiros entrevistados. Os produtos CTC foram considerados de boa qualidade, apresentando características típicas de um presunto cru, apesar do curto período de maturação.

Ocorrência de desoxinivalenol em trigo nacional e importado utilizado no Brasil

A fusariose, também conhecida como giberela é uma doença importante, causada principalmente pelo fungo Fusarium graminearum, que afeta de forma generalizada as regiões produtoras de trigo do Brasil e dos principais países do qual o produto é importado. Além dos danos diretos causados pela doença, os grãos infectados podem ser tóxicos para o homem e animais devido à presença de micotoxinas especialmente o desoxinivalenol (DON). A contaminação com DON foi avaliada em 100 amostras de trigo, sendo 50 de trigo nacional (provenientes dos Estados de São Paulo, Paraná e Rio Grande do Sul) e 50 de trigo importado (Argentina e Paraguai). As amostras foram coletadas durante o período de maio a dezembro de 2005 de empresas que normalmente comercializam ou processam trigo e foram analisadas por cromatografia em camada delgada. Os resultados indicaram que, do total de amostras avaliadas, 94% do trigo nacional e 88% do trigo importado apresentaram-se positivas quanto a presença de DON. Os níveis médios de contaminação com DON do trigo nacional (332 µg.kg- 1) foram maiores (p < 0,05) do que do trigo importado (90 µg.kg -1). Apenas 2 amostras (4%) do trigo nacional apresentaram níveis de contaminação maiores que 1.250 µg.kg -1, teor máximo aceitável pela Comunidade Européia.

Características físico-químicas e utilização em alimentos de amidos modificados por tratamento oxidativo

A utilização de amidos modificados em alimentos tem sido uma alternativa para melhorar as características que os amidos nativos não podem conferir. Os objetivos deste trabalho foram: avaliar características físico-químicas de amidos modificados com peróxido de hidrogênio, utilizar os amidos obtidos para a elaboração de doce de leite e bala de goma americana e verificar a aceitação sensorial destes produtos. Para obtenção das amostras modificadas, os amidos foram suspensos em solução de Fe2SO4.7H2O 0,01% e, em seguida, adicionou-se peróxido de hidrogênio 1,25%, ajustou-se o pH para 3,0, deixou-se reagir a 45 °C/15 minutos, lavou-se e secou-se a amostra em estufa de ventilação forçada a 45 °C/24 horas. Os amidos modificados apresentaram maior expansão, conteúdo de carboxilas, poder redutor e susceptibilidade à sinérese. Em relação à viscosidade aparente, verificou-se que com a modificação química houve diminuição no pico de viscosidade, especialmente quando as amostras foram analisadas em pH 7,0. A análise sensorial do doce de leite revelou que houve preferência pelas amostras elaboradas com amido de mandioquinha-salsa modificado e com o amido de milho regular ácido-modificado. A bala de goma produzida com amido de mandioquinha-salsa modificado ocupou o segundo lugar entre a preferência dos julgadores.

Determinação de isotermas de adsorção de Saccharomyces cerevisiae empregando acetato e sulfato de cádmio

Para determinar as isotermas de adsorção de cádmio por Saccharomyces cerevisiae, foram utilizados os sais acetato e sulfato de cádmio, nas concentrações de 5; 10; 20; 40; 60; 80 e 100 mg.L-1. A biomassa foi produzida a partir de uma cultura "starter" de Saccharomyces cerevisiae IZ 1904. Após o contato de 16 horas entre o microrganismo em estudo e as soluções teste, a biomassa foi separada por centrifugação e o teor de cádmio residual foi determinado por espectrofotometria de absorção atômica diretamente no sobrenadante. Os dois sais testados demonstraram acúmulo crescente do metal nas concentrações de 5; 10; 20 e 40 mg.L-1. Porém, nas concentrações de 60; 80 e 100 mg.L-1, foi observado um acúmulo decrescente do metal, mostrando assim danos da parede celular, nem sempre evidenciados em nível de membrana citoplasmática, visualizados por microscopia eletrônica de varredura.

Determinação da dissolução de alumínio durante cozimento de alimentos em panelas de alumínio

Embora os estudos mais recentes não confirmem a correlação entre a presença do alumínio no organismo humano e o Mal de Alzheimer, com freqüência esse assunto é trazido à tona. O presente trabalho foi realizado de forma a avaliar a ocorrência de migração significativa de alumínio proveniente de utensílios domésticos, durante o preparo de alimentos. Foram estudados sete tipos de alimentos com preparos diferenciados e três tipos de panela (caçarola, de pressão e frigideira), nas versões sem e com revestimento (Teflon). A análise do metal foi realizada em espectrômetro de emissão atômica com plasma indutivamente acoplado. Os resultados demonstraram transferência desprezível do Al para alguns alimentos, sendo que a maior transferência ocorreu no preparo de molho de tomate (baixo valor de pH), na panela sem revestimento. Um cardápio preparado com todos esses alimentos para as duas refeições diárias, mostrou que a massa de Al incorporada pelo alimento corresponde a 2% do limite de ingestão diária de Al (1 mg.kg -1 de peso corporal/dia), considerando-se um indivíduo de 60 kg. Assim, conclui-se que o uso de panelas de alumínio no preparo de alimentos praticamente não interfere na ingestão total do elemento para o ser humano.

Estabilidade de ácido ascórbico e antocianinas em néctar de camu-camu (Myrciaria dubia (H. B. K.) McVaugh)

O camu-camu é um fruto com notável potencial nutricional, pelo seu alto conteúdo em ácido ascórbico. Sendo assim, objetivou-se avaliar a estabilidade do ácido ascórbico e pigmentos presentes no néctar de camu-camu, armazenados sob diferentes condições de luminosidade e temperatura. Os frutos foram despolpados e avaliados quanto às características físico-químicas. O néctar, obtido a partir da polpa, foi acondicionado em garrafas PET e armazenado em temperatura ambiente e sob refrigeração na presença e ausência de luz, sendo avaliado por 120 dias quanto à estabilidade de ácido ascórbico e antocianinas. O teor de ácido ascórbico nos néctares armazenados sob luz não diferiu estatisticamente dos armazenados protegidos da luz (343,25 e 340,48 mg.100 g -1), respectivamente, nos armazenados sob refrigeração, e (330,48 e 333,56 mg.100 g -1) nos armazenados em temperatura ambiente. Constatou-se que esta vitamina em néctares armazenados por 120 dias em temperatura de refrigeração apresentou boa estabilidade, com perda de apenas 12 a 14%. Quanto às antocianinas, a temperatura ambiente contribuiu negativamente, ocasionando uma degradação mais acelerada, no entanto, a exposição à luz não teve efeito. Nestas condições experimentais, conclui-se que o fator luminosidade tem pouca influência sobre o ácido ascórbico e antocianinas no néctar de camu-camu, e que a temperatura ambiente de armazenamento é fator negativo na estabilidade destes pigmentos.

Informações nutricionais de carnes ovinas em rótulos comerciais, comparativamente às obtidas em análises laboratoriais

Objetivou-se estudar as informações nutricionais de carnes ovinas comercializadas, comparativamente às determinadas por análises laboratoriais, utilizando-se 18 ovinos Ile de France x Ideal (cordeiros não castrados, ovelhas adultas de descarte e capões adultos de descarte). Os cordeiros foram desmamados com 17 kg e abatidos aos 32 kg. As ovelhas e capões, com 55 kg. As informações nutricionais dos rótulos de carne ovina embalada foram obtidas através do contato direto com 19 empresas que comercializam carne ovina. A maioria das empresas avaliadas não utiliza a informação nutricional na rotulagem da carne ovina embalada e também não descrimina a categoria ovina dos cortes da carcaça disponibilizados para venda. Os valores das informações nutricionais, analisadas laboratorialmente, da carne ovina evidenciaram, de modo geral, diferenças entre as categorias ovinas e seus respectivos cortes da carcaça para: valor calórico, teor de carboidratos, proteínas, gorduras totais, colesterol, cálcio e ferro. As empresas estudadas, de maneira geral, desconhecem ou ignoram tais diferenças entre as categorias e os cortes da carcaça ovina quanto às informações nutricionais, sendo necessário melhorar os rótulos comerciais dos cortes da carcaça ovina, a fim de informar o consumidor, de maneira mais simples, sobre o produto que está sendo adquirido para o consumo.

Compostos fenólicos e capacidade antioxidante de cultivares de uvas Vitis labrusca L. e Vitis vinifera L.

O conteúdo de compostos fenólicos, incluindo resveratrol, antocianinas e outros flavonóides, e a capacidade antioxidante de cinco cultivares de uvas produzidas em Minas Gerais foram determinados. O conteúdo de fenólicos totais, determinado através do método de Folin-Ciocalteau variou significativamente, entre 65 ± 1 e 390 ± 30 mg equivalentes de ácido gálico.100 g -1 de amostra base úmida (b.u.). O conteúdo de antocianinas totais quantificado por CLAE variou entre 6,7 ± 0,2 e 154 ± 4 mg equivalentes de cianidina.100 g -1 (b.u.). Outros flavonóides encontrados foram catequina, epicatequina, quercetina, caempferol além dos ácidos hidroxicinâmicos. O resveratrol foi encontrado em três cultivares, variando entre 0,022 ± 0,001 e 0,60 ± 0,03 mg.100 g -1 (b.u.). A capacidade antioxidante foi analisada usando o método de seqüestro de radicais livres do DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazila), que variou entre 2,7 ± 0,1 e 19 ± 2 µmoles equivalentes de Trolox.g -1 de amostra (b.u.), mostrando boa correlação com o conteúdo de fenólicos totais. As uvas tintas de coloração mais escura apresentaram maior conteúdo de antocianinas, e conseqüentemente maior teor de fenólicos totais e capacidade antioxidante.

Estudo das propriedades físico-químicas do tucupi

O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química e a quantificação do cianeto em amostras do produto "tucupi", comercializado na cidade de Belém - PA. Sendo o tucupi um alimento líquido, sua umidade se apresentou na faixa de 94,66 a 97,46%, possuindo, portanto, de 5,36 a 2,55% de matéria-seca para tais valores. O teor de cinzas variou entre 0,18 e 1,08%. A acidez total das amostras analisadas variou entre 3,92 e 10,66 meq NaOH.100 mL-1. Com relação a proteínas, o tucupi apresentou teores baixos, entre 0,33 e 0,66%. Os valores de pH variaram entre 3,00 e 4,35. Finalmente, verificou-se que o teor de cianeto livre ficou na faixa de 9,47 a 46,86 mg HCN.kg-1, enquanto que o do cianeto total foi de 55,58 a 157,17 mg HCN.kg-1, apresentando variações significativas entre os produtos.