Aceitação e perfil sensorial das cachaças produzidas com Kefir e Saccharomyces cerevisae

A levedura Saccharomyces cerevisae é o microrganismo mais utilizado industrialmente nas destilarias, mas outros microrganismos também são capazes de produzir etanol utilizando matérias-primas açucaradas como substrato. O objetivo deste trabalho foi determinar o perfil sensorial e a aceitação da aguardente de cana produzida através da fermentação alcoólica com grânulos de Kefir, comparando-a ao produto obtido tradicionalmente. Pelo método de ADQ, 8 provadores treinados avaliaram os seguintes descritores: aroma alcoólico e de cachaça, sabor alcoólico e de cachaça, gosto amargo e ardência. O teste de aceitação foi realizado por 57 consumidores de aguardente, utilizando-se uma escala hedônica estruturada de nove pontos para avaliar a aceitação do aroma e a aceitação global. A cachaça com Kefir apresentou maior intensidade de aroma alcoólico e gosto amargo, obtendo menor aceitação global que a cachaça de levedura. Dessa forma, o produto foi considerado de grande potencial visto que apresentou satisfatório percentual de aprovação entre os consumidores.

Perfil sensorial e aceitação de bebida láctea achocolatada

O perfil sensorial de bebida láctea achocolatada foi obtido por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando três marcas comerciais do produto. Doze termos descritivos foram desenvolvidos por uma equipe de provadores selecionados e treinados, que geraram também a definição de cada termo e as amostras referência. Os resultados foram submetidos à ANOVA, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais. A bebida láctea achocolatada da marca A caracterizou-se por apresentar maior intensidade de doçura, aroma e sabor de caramelo, enquanto as características predominantes da marca B foram a cor marrom, viscosidade e arenosidade muito intensos. O produto da marca C diferiu dos demais por apresentar maior aroma e sabor de leite. Foi também realizado um teste de aceitação para avaliar as amostras de uma forma global, quanto a intensidade do ideal de doçura e a intenção de compra. Todas as marcas apresentaram boa aceitabilidade global, não apresentando diferença significativa entre si, assim como a intenção de compra. O teste com o consumidor indicou que a amostra B apresentou intensidade de doçura ideal.

Perfil sensorial de bolos de chocolate formulados com farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius)

Neste trabalho foi avaliado o uso de farinha de yacon na formulação de bolos de chocolate para se verificar a influência deste constituinte sobre a qualidade sensorial e cromaticidade do produto. Foram analisadas amostras de bolos, formulados com farinha de yacon, denominadas: amostra P (bolo padrão, sem farinha de yacon), amostra A (bolo com 20% de farinha de yacon) e amostra B (bolo com 40% de farinha de yacon). Para a avaliação sensorial, foi realizada a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando 15 provadores treinados, os quais definiram 9 atributos sensoriais (cor, estrutura do miolo, aroma, gosto doce, sabor de chocolate, sabor residual, umectância, maciez e qualidade global). A análise física dos bolos foi realizada através da caracterização cromática. Os dados sensoriais foram submetidos à análise de variância ANOVA, sendo realizado o teste de Duncan para comparação entre as médias de Duncan, ao nível de 5% de significância. Para verificar as correlações entre as amostras e os atributos, foi realizada a Análise de Componentes Principais (ACP). Na ACP, a soma de componentes principais 1 e 2 foi de 83,3%, ou seja, a variabilidade entre as amostras foi explicada por estes dois componentes. Os resultados obtidos demonstraram que a adição de 40% de farinha de yacon resultou em maiores notas para o aroma (10,16), gosto doce (7,60), sabor de chocolate (10,52), maciez (11,44) e qualidade global (11,64). Com relação ao atributo estrutura não houve diferença significativa entre as notas dos bolos P, A e B. Independente da quantidade de farinha de yacon adicionada, o perfil sensorial dos bolos de chocolate foi influenciado e, em particular, o bolo com maior teor de farinha de yacon apresentou as melhores notas.

Avaliação sensorial do guacamole com adição de α-tocoferol e ácido ascórbico conservado pelo frio

A comercialização do abacate processado e sem aditivo químico é difícil, por causa do escurecimento de sua polpa e alterações sensoriais durante o armazenamento. O objetivo desta pesquisa foi verificar a aceitação do guacamole, processado com a adição α-tocoferol e ácido áscorbico e conservado pelo frio. Amostras do produto foram acondicionadas em embalagens de polietileno e de polietileno+náilon, com e sem aplicação de vácuo. As amostras embaladas foram submetidas aos tratamentos pelo frio: refrigeração, congelamento lento e congelamento rápido. Avaliações foram realizadas nos dias 0, 1, 3, 5, 7, para o tratamento refrigerado, e 0, 7, 30, 60, 90 dias, para as amostras submetidas aos congelamentos lento e rápido. Para avaliação sensorial, utilizou-se o método de aceitação (escala hedônica estruturada de 9 pontos), com um grupo de 40 provadores não treinados, selecionados ao acaso, que deram notas para aceitação, aparência, cor, textura e sabor. A aceitação do produto e seu sabor tiveram uma correlação de 0,84, que, para cor e aparência, foi de 0,74. Para as demais variáveis, as correlações foram moderadas. A análise sensorial mostrou que a adição de ácido ascórbico e α-tocoferol permite a conservação do produto sob refrigeração em embalagens de polietileno. O produto, conservado até 30 dias, em qualquer embalagem, apresentou médias dos parâmetros de aceitação comparáveis com as obtidas na avaliação do primeiro dia.

Produção de massa de tomate com maior conteúdo de pró-vitamina A: avaliação microbiológica, físico-química e sensorial

A deficiência de vitamina A é um grande problema de saúde pública e um dos grupos mais vulneráveis a essa deficiência são as crianças em idade pré-escolar. Existem medidas de intervenção que podem ser adotadas como forma de preveni-la ou reduzi-la, sendo uma delas o enriquecimento de alimentos. O objetivo deste trabalho foi produzir massa de tomate com fontes naturais de carotenoides pró-vitamínicos A, oriundos de três diferentes concentrações de suco de cenoura, e caracterizar as formulações em relação à análise microbiológica (bactérias lácticas, bolores e leveduras, clostrídios butíricos e termófilos "flat-sour"), análise físico-química (pH, sólidos solúveis e carotenoides) e análise sensorial (teste de aceitação com escala hedônica e intenção de compra). Os resultados mostraram que todas as formulações foram aprovadas no teste microbiológico, durante 90 dias de armazenamento. Quanto às análises físico-químicas, verificou-se aumento significativo do pH, nas três formulações, enquanto o teor de sólidos solúveis manteve-se inalterado, durante os três meses, em cada um dos produtos. Apesar da degradação significativa ao longo do tempo, foi possível aumentar o conteúdo de carotenoides nas massas de tomate com suco de cenoura, nas formulações. Além disso, as formulações foram consideradas, sensorialmente, como boas, pelos provadores. Considerando-se o teor de carotenoides encontrados e a impressão sensorial, as formulações podem ser uma estratégia de prevenção ou de redução da carência de vitamina A.

Compostos bioativos em café integral e descafeinado e qualidade sensorial da bebida

O objetivo deste estudo foi determinar a qualidade sensorial de café (Coffea arabica) descafeinado e integral, os níveis de compostos bioativos, antes e após a torração, e a estabilidade destes após a extração da bebida. A análise sensorial foi realizada por meio do método oficial brasileiro de classificação do café. As análises de cafeína, trigonelina e ácido clorogênico foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência. O delineamento experimental foi o inteiramente ao acaso, em parcelas subdivididas com quatro tipos de café, cinco tempos de análise e três repetições. Na análise sensorial, foi observado que as características sensoriais, presentes na amostra integral, foram perdidas após o processo de descafeinação. Na variável concentração de trigonelina, não houve diferença significativa entre as amostras integrais e descafeinadas. As concentrações para as amostras de café descafeinado verde e integral torrado não foram alteradas após 4 horas de extração. Houve redução significativa na concentração do ácido clorogênico após a torração, após o processo de descafeinação, e com o decorrer do tempo de extração. Quanto à cafeína, não houve diferença significativa após a torração e nem com o passar do tempo após a extração. A descafeinação e a torração afetaram a qualidade sensorial do café e alteraram a concentração dos compostos bioativos.

Características sensoriais, físicas e químicas e aceitação de arroz irrigado ou de terras altas

Resumo:O objetivo deste trabalho foi caracterizar química, física e sensorialmente três genótipos de arroz polido de cultivo irrigado e cinco de terras altas. Determinaram-se: a composição centesimal, o amido, a amilose, a temperatura de gelatinização (Tg), a absorção de água ao cozimento, a cor, a textura instrumental, o perfil sensorial e a aceitação de atributos. A composição centesimal e o teor de amido variaram entre os genótipos. O 'Moti' e a linhagem N2583 foram classificados como cerosos, 'Douradão' apresentou amilose muito baixa, e os demais genótipos, amilose baixa. 'Irga 417', 'Moti' e AB101002 apresentaram Tg baixa; 'Douradão', alta; e os demais, intermediária. O 'Moti' e a linhagem N2583 crus apresentaram os maiores valores de L*; no entanto, após o cozimento, esses valores diminuíram e foram idênticos em todos os genótipos. 'Arroz-da-terra' apresentou maior a*, 'BRS Primavera' e N2583 apresentaram maior b*; e após o cozimento, houve redução desses valores. Na análise sensorial, destacaram-se 'AN Cambará', por pontos escuros e formato alongado; AB101002, 'Irga 417' e 'BRS Primavera', pela firmeza, cor branca e grãos soltos, que foram bem aceitos; e o 'Moti', por ser pegajoso, macio e com brilho, foi o menos aceito. Os atributos sensoriais do arroz são mais associados a características químicas, intrínsecas ao genótipo, do que à atribuição de plantio a terras altas ou irrigadas.

Qualidade sensorial de frutos de híbridos de bananeira cultivar Pacovan

O objetivo desse experimento foi avaliar a aceitação sensorial dos híbridos PV03-44 e PV03-76, provenientes do parental feminino cultivar Pacovan e selecionados pela Embrapa Mandioca e Fruticultura. Os atributos aroma, sabor, textura e cor foram avaliados por meio de teste de aceitação, utilizando-se de escala hedônica de 9 pontos, com frutos servidos na forma de rodelas de 1,5 cm de espessura. Análises de pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, açúcares totais e redutores e amido também foram realizadas. Os frutos apresentaram valores de pH na faixa de 4,3 a 4,5, acidez total titulável (% ácido málico) de 0,53 a 0,64, sólidos solúveis totais (%) de 22,2 a 27,4, açúcares totais (%) de 15,0 a 24,3, açúcares redutores (%) de 10,7 a 12,4 e amido (%) de 2,1 a 3,2. Os resultados da análise sensorial mostraram os maiores valores para a cultivar Pacovan quanto aos atributos de sabor, textura e cor, com valores de 7,0; 6,8 e 7,8, respectivamente, posicionando-se entre os termos "gostei regularmente" e "gostei muito", na escala hedônica de 9 pontos. Os híbridos PV03-76 e PV03-44 apresentaram resultados similares entre si e significativamente inferiores aos da cultivar Pacovan para os atributos sabor e cor. Conclui-se pela aceitação sensorial satisfatória, exceto para o atributo cor, dos híbridos PV03-44 e PV03-76.

Influência do manejo do solo na conservação, qualidade sensorial, teor de nutrientes e incidência de fitopatias e fisiopatias pós-colheita de pêssegos cv. Cerrito

Estudou-se o efeito do manejo do solo mantido com cobertura vegetal, na linha de plantio, na qualidade pós-colheita de pêssegos cv. Cerrito durante o armazenamento refrigerado. Os tratamentos constaram de frutas colhidas em pomares com solo com cobertura vegetal (aveia) e com cultivo tradicional (sem cobertura), em três estádios de maturação. O armazenamento foi feito em câmara fria a 0ºC e umidade relativa do ar acima de 90%. As avaliações da presença de fisiopatias e fitopatias, análise sensorial e análise de nutrientes foram feitas na colheita e após 6; 12 e 18 dias de armazenamento, mais três dias de simulação de comercialização. A análise sensorial demonstrou que as frutas colhidas em pomares com manejo do solo com cobertura vegetal apresentaram aparência, aroma, qualidade e sabor ao final do período de armazenamento superior às frutas de cultivo tradicional. Os atributos aceitação comercial e desidratação não apresentaram diferenças significativas. A coloração demonstrou ser superior em pêssegos provenientes de pomar com manejo do solo tradicional. A análise de nutrientes demonstrou maior conteúdo de N, Ca e B em frutas provenientes de pomar com manejo do solo com cobertura vegetal.

Qualidade sensorial dos frutos do abacaxizeiro 'imperial' cultivado em deficiência de macronutrientes e de boro

A comercialização do abacaxi vem expandindo-se no mercado mundial principalmente por suas apreciáveis características de sabor, aroma e cor. A nutrição mineral da planta exerce uma influência acentuada na composição química do abacaxi. A inexistência de informações sobre a influência da deficiência nutricional na qualidade dos frutos do abacaxizeiro 'Imperial' motivou a realização de um experimento em casa de vegetação da Universidade Estadual do Norte Fluminense, em Campos dos Goytacazes-RJ, no período de 2003 a 2005, para avaliar os efeitos das deficiências de macronutrientes e de boro na composição fisico-química e na qualidade sensorial dos frutos dessa cultivar. A unidade experimental constou de um vaso de plástico com 14 L de areia purificada e uma muda de abacaxizeiro. Foram utilizados os seguintes tratamentos: completo, - N, - P, - K, - Ca, - Mg, - S e - B, aplicados sob a forma de soluções nutritivas, em blocos casualizados completos, com seis repetições. As seguintes características foram obtidas nos frutos: firmeza, teor de suco, AT, SST, SST/AT, vitamina C, pH, coloração e a análise sensorial da polpa. As deficiências de N e de K aumentaram a firmeza da polpa, mas a de S a diminuiu. As deficiências de N e S aumentaram a AT e o teor de Vitamina C, mas diminuíram SST/AT, a coloração da polpa e o pH. A deficiência de K reduziu os SSTs e a de Ca e de S os aumentou. As deficiências de N e K reduziram a aceitação sensorial dos frutos. As deficiências de P, Mg e B não alteraram as propriedades sensoriais do abacaxi.

Caracterização física, química e sensorial do vinho branco seco sauvignon blanc tratado com polivinilpolipirrolidona (PVPP)

A evolução química e sensorial de um vinho depende da possível presença de oxigênio e também da natureza e concentração dos compostos fenólicos, da temperatura, da concentração de dióxido de enxofre e das características físico-químicas iniciais do vinho. A oxidação de vinhos brancos e suas consequências na cor e no aroma prejudicam sua qualidade e devem ser evitadas. O nível de fenóis em vinhos pode ser reduzido pelo uso de produtos enológicos, tais como: gelatina, caseína, carvão ativado ou polímeros como a polivinilpolipirrolidona (PVPP). A remoção de compostos fenólicos tem um efeito favorável na cor e na sensibilidade do vinho à oxidação. Foram avaliadas as características físicas, químicas e sensoriais do vinho branco seco Sauvignon blanc tratado com PVPP, nas concentrações de 0,5; 1,0 e 1,5g/l. A redução nos teores de fenóis totais e de flavonóides, assim como a diminuição na intensidade de cor, foram diretamente proporcionais ao aumento na concentração do polímero. Os tratamentos com PVPP não alteraram os valores de pH e a acidez total das amostras. Doses de PVPP acima de 0,5g/l exerceram pouca influência na remoção dos ácidos 4-hidroxibenzóico e 4-hidroxi-3,5-dimetoxibenzóico. O uso de 1,5g/hl de PVPP removeu significativamente os ácidos 3,4-dihidroxibenzóico e 4-hidroxi-3-metoxibenzóico. Em todas as concentrações estudadas, o polímero foi bastante seletivo para 3,3',4',5,7-pentahidroxiflavanona (catequina). Os resultados mostraram que as características sensoriais das amostras tratadas foram similares às da amostra sem tratamento, devido aos baixos teores de fenóis totais e de flavonóides.

TEORES DE HISTAMINA E QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE FILÉ DE PEIXE CONGELADO

A qualidade de 120 amostras de diferentes tipos de filé de peixe congelado foi avaliada com relação às características sensoriais, pH, teores de bases voláteis totais e histamina e presença de gás sulfídrico. Os resultados da análise sensorial indicaram boa qualidade dos peixes com valores médios de 5,52 (CV £ 13%) tanto para odor quanto para aspecto geral. Com relação a bases voláteis totais (BVT), teores médios de 62,71 mg N/100 g foram encontrados, com valores significativamente maiores (> 80 mg N/100 g) para namorado (Pseudopercis numida) e cação (famílias Carcharhinidae e Squalidae) e menores que 68 mg N/100 g para os demais tipos de peixe. Os valores médios de pH variaram de 6,11 em abrótea (Urophycis brasiliensis) a 7,49 em castanha (Umbrina sp.). Baseado nestes resultados, 79, 39 e 62% das amostras não atenderiam aos limites estipulados pela legislação vigente para BVT, pH e gás sulfídrico, respectivamente. Histamina foi encontrada em 37% das amostras com teores médios de 0,00 para linguado (Paralichthys sp. e Pleuronectes sp.) a 0,50 mg/100 g para namorado. A presença de histamina não foi detectada em abrótea. Foram observadas diferenças significativa entre os valores de BVT, pH e histamina das amostras de peixe agrupadas por famílias. Para uma melhor avaliação do potencial de utilização e estabelecimento de limites críticos para estes parâmetros como critério de qualidade, sugere-se que amostras sejam monitoradas desde o momento da captura. Os teores de histamina detectados nas amostras não seriam, por si só, capazes de causar intoxicação.

Análise tempo-intensidade dos gostos doce e amargo de extrato de folhas de estévia (Stévia rebaudiana Bertoni) em doçura equivalente a sacarose

O extrato de folhas de estévia (Stévia rebaudiana Bertoni) é o único edulcorante utilizado na substituição da sacarose, que pode ser produzido totalmente no Brasil. Este trabalho objetivou determinar o comportamento de características temporais dos estímulos doce e amargo do extrato de estévia em doçuras equivalentes a soluções de sacarose (DESS) a 3 e 10%. As curvas tempo-intensidade (T-I) para cada substância foram coletadas utilizando-se o programa "Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade - SCDTI" para Windows, onde os provadores registravam com auxílio do "mouse" a percepção de cada estímulo solicitado em função do tempo, para cada amostra. Os parâmetros das curvas T-I determinados foram: tempo de intensidade máxima (TImax), intensidade máxima (Imax), tempo onde a intensidade máxima começa a declinar (Td), tempo de platô (Platô), área sob a curva (Área) e tempo total de duração do estímulo (Ttot). Os parâmetros Td, Ttot, Área e Platô das curvas T-I para o estímulo doce nos dois níveis de doçura significativamente foram superiores para o extrato de estévia, enquanto TImax e Imax foram significativamente menores (p£ 0,05). As diferenças entre os valores de sacarose e extrato de estévia foram muito maiores a DESS a 10%. A sacarose não apresentou nenhum registro para o estímulo amargo tanto a 3 como a 10%, enquanto a estévia apresentou curvas T-I características, com intensidade e o tempo total de duração dependente da concentração.

Análise tempo-intensidade dos estímulos doce e amargo de extrato de folhas de estévia [Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni] em doçura equivalente a sacarose

O extrato de folhas de estévia (Stevia rebaudiana Bertoni) é o único edulcorante utilizado na substituição da sacarose, que pode ser produzido totalmente no Brasil. O objetivo deste estudo foi determinar os comportamentos de características temporais dos estímulos doce e amargo da estevia em doçuras equivalentes a soluções de sacarose (DESS) a 3 e 10%. As curvas tempo-intensidade (T-I) para cada substância foram coletadas utilizando-se o programa "Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade - SCDTI" para Windows, onde os provadores registravam com auxílio do "mouse" a percepção de cada estímulo solicitado em função do tempo, para cada amostra. Os parâmetros das curvas T-I coletados foram: tempo de intensidade máxima (TImax), intensidade máxima (Imax), tempo onde a intensidade máxima começa a declinar (Td), tempo de platô (Platô), área sob a curva (Área) e tempo total de duração do estímulo (Ttot). Os parâmetros Td, Ttot, Área e Platô das curvas T-I para o estímulo doce nos dois níveis de doçura foram significativamente superiores para estévia, enquanto TImax e Imax foram significativamente menores (p£0,05), sendo que as diferenças entre os valores para as duas substâncias foram muito maiores a DESS a 10%. A sacarose não apresentou nenhum registro para o estímulo amargo tanto a 3 como a 10%, enquanto a estévia apresentou curvas T-I características, com intensidade e o tempo total de duração dependente da concentração.

Estabilidade físico-química e sensorial do suco de limão Tahiti natural e adoçado, congelado

Suco de limão Tahiti adoçado com 60% de sacarose (p:p) e puro foram congelados e armazenados por 60 dias. Análise de variância, comparação de médias e regressão foram usadas para avaliar o efeito da adição de sacarose e tempo de armazenamento nas propriedades físico-químicas e sensoriais dos dois tipos de sucos. Sessenta por cento de sacarose foi escolhido pois simples diluição produziu limonada com boa aceitabilidade. O suco natural foi adoçado e diluído na mesma proporção que o suco adoçado antes das análises. A concentração de sólidos solúveis, acidez titulável e ácido ascórbico, e pH do suco não foram afetados pelo tempo de armazenamento. Houve escurecimento do suco durante o armazenamento, não detectado na análise sensorial, mas determinado pelo método espectrofotométrico. Atributos sensoriais de sabor e odor de limão passado e percepção de doçura foram afetados por tempo de armazenamento.