Qualidade microbiológica no processamento do frango assado em unidade de alimentação e nutrição

As toxiinfecções alimentares de origem microbiana têm sido reconhecidas como um problema de saúde pública mais abrangente. Os produtos perecíveis protéicos são considerados importantes em relação ao controle higiênico-sanitário. Portanto, o objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade microbiológica do processo produtivo do frango assado. O monitoramento da preparação foi realizado por meio de análises microbiológicas do frango cru e assado, swabs de bancadas, cubas, mãos dos manipuladores. O estudo bacteriológico foi desenvolvido no total de 96 amostras que foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: Coliformes totais e fecais, Estafilococos coagulase positivo, Salmonella spp. e Clostrídio Sulfito Redutor somente no frango assado. As amostras das bancadas, cubas e mãos dos manipuladores após a higienização e frango assado demonstraram ausência dos microorganismos pesquisados. Das amostras de frango cru, 9,9% apresentaram Coliformes fecais (>15.000 NMP - limite da legislação) e 6,6%, Estafilococus coagulose positivo. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella spp. As bancadas e mãos, durante a manipulação do frango, apresentaram contaminação por Coliformes fecais, relacionada à contaminação da matéria-prima. Os resultados demonstram que as etapas do processamento estão com qualidade microbiológica adequada, garantido a segurança do produto final.

Fornecimento de hortifrutigranjeiros para unidades de alimentação e nutrição hospitalares

O fornecimento de hortifrutigranjeiros para o setor hospitalar é um importante segmento dentro da cadeia de suprimento agroalimentar. Este fornecimento demanda altos padrões de qualidade, incluindo o cumprimento de normas higiênico-sanitárias, padrão do tamanho, da forma, da procedência, da isenção de resíduos e agrotóxicos, entre outros. O objetivo deste estudo foi analisar o processo atual de fornecimento de hortifrutigranjeiros e identificar as necessidades e exigências das unidades hospitalares. A metodologia empregada foi a de estudo de múltiplos casos. Foram analisados os hospitais do município de Porto Alegre (Rio Grande do Sul, Brasil) e a Central de Abastecimento e Distribuição de Hortifrutigranjeiros e seus distribuidores. Os resultados obtidos demonstram, por parte dos hospitais, grande preocupação quanto ao atual método de fornecimento, bem como a necessidade de um fornecimento especializado. No que se refere aos fornecedores, verificou-se o descumprimento de fatores considerados indispensáveis pelos hospitais, entre os quais o controle na utilização de agrotóxicos, as condições higiênico-sanitárias, a procedência e as condições de transporte. Como conclusão, verificou-se que o fornecimento atual não é eficiente e se dá de maneira inadequada, não atendendo a maioria dos requisitos hospitalares de fornecimento. Sugere-se a implementação da metodologia de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle, das Boas Práticas de Fabricação, do Gerenciamento da Cadeia de Suprimentos e do Cooperativismo, como propostas para a otimização do fornecimento.

Validação de critérios para controle de perdas de vitamina C em hortaliças preparadas em unidade de alimentação e nutrição hospitalar

Este estudo teve como objetivo validar critérios testados em laboratório, visando à preservação de vitamina C (Ácido Ascórbico (AA) e Ácido Desidroascórbico (DHA) em couve e tomate preparados em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar. Os critérios foram: armazenamento por 24 horas sob refrigeração (10 °C), sanitização por 15 minutos e distribuição logo após o preparo. Avaliou-se também o conteúdo e a retenção de vitamina C após diferentes tempos de exposição para consumo, rotineiramente utilizados pela UAN. As análises foram realizadas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE), utilizando como fase móvel fosfato de sódio 1 mM, EDTA 1mM, diluídos em água ultrapura, pH 3,0 ajustado com ácido fosfórico. A ANOVA (α = 0,05) foi utilizada para análise dos dados. Não houve diferenças significativas quanto ao conteúdo de vitamina C após as etapas de manipulação das hortaliças, confirmando alta estabilidade da vitamina quanto aos critérios adotados. Entretanto, observou-se redução da retenção de AA em couve aos 60 minutos de exposição para consumo (retenção: 46,94%) e em tomate aos 120 minutos de exposição (retenção: 71,81%). Os critérios mostraram-se eficientes no controle de perdas de vitamina C, recomendando-se sua adoção em outras UAN.

Nutrição e produtividade da cultura do milho em sistemas de culturas e fontes de adubação

A utilização de esterco animal na agricultura, aliada ao cultivo de plantas de cobertura, pode conferir sustentabilidade ao sistema agrícola. Com o objetivo de avaliar o efeito de dois sistemas de culturas e de três fontes de nutrientes, na cultura do milho, conduziu-se um experimento, em Latossolo Vermelho, no município de Marechal Cândido Rondon (PR). O delineamento experimental utilizado foi de blocos casualizados, com quatro repetições, e, os tratamentos, dispostos em esquema fatorial 2 x 3, compostos por dois sistemas de culturas (sucessão trigo/milho e consórcio aveia+ervilhaca+nabo/milho) e três fontes de nutrientes (mineral, orgânica e organomineral). Em junho de 2006, implantou-se a cultura do trigo e o consórcio de plantas de cobertura. Em outubro de 2006, semeou-se milho sob os dois sistemas. As adubações orgânica e organomineral consistiram na aplicação de dejetos de suínos, unicamente, e combinada com fertilizante mineral, respectivamente. O consórcio de aveia preta, ervilhaca peluda e nabo forrageiro mostrou-se capaz de fornecer a quantidade adequada de biomassa, concretizando sua viabilidade para produção de cobertura vegetal ao solo, durante o inverno. O cultivo de milho em sucessão ao trigo proporcionou a maior absorção de N e K e a maior produtividade. A adubação mineral proporcionou maior absorção de N e maior produtividade de milho, em comparação com as adubações orgânica e organomineral com dejetos de suínos.

Normas obtidas na instalação do Centro de Educação e Alimentação do Pré-Escolar (CEAPE) em grupo escolar do município de São Paulo, Brasil

Para extrair normas que possam servir de guia para a instalação de Centros de Educação e Alimentação do Pré-Escolar (CEAPE) em escolas da Capital, foi instalado o CEAPE em Grupo Escolar da Prefeitura do Município de São Paulo, Brasil. As normas obtidas referem-se: a) ao treinamento em Nutrição de professores do Grupo Escolar, responsáveis pelo programa; b) ao Curso de Nutrição ministrado às mães que inscreverem seus filhos pré-escolares no CEAPE, e c) à instalação propriamente dita do programa, referente à freqüência dos pré-escolares e à educação nutricional das mães, através de sua participação nas atividades do CEAPE. Recomenda-se a motivação preliminar do Diretor e dos professores do Grupo Escolar para garantir a continuidade do programa; o conhecimento prévio das características da comunidade e da escola para adaptação do CEAPE às condições locais. Foi preconizada a extensão dos Centros de Educação e Alimentação do Pré-Escolar através das redes de escolas primárias, como medida eficiente e econômica para melhorar as condições de saúde do pré-escolar.

Avaliação de material educativo: adequação de quatro volantes sobre alimentação da criança de 0 a 12 meses de idade

Foi feita, através do Serviço de Educação de Saúde Pública da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo (Brasil), avaliação do tipo pré-teste de material instrucional - quatro volantes sobre alimentação da criança de 0 a 12 meses de idade, utilizados no programa de Assistência à Criança da referida Secretaria, com o objetivo de fornecer subsídios para reformulação deste material. O estudo foi realizado em 18 Centros de Saúde da Região Leste da Grande São Paulo, com uma amostra de 50 mães entrevistadas, clientes das Unidades Sanitárias e 48 funcionários. Investigou-se a compreensão das mães e dos funcionários em relação ao conteúdo do material instrucional e a percepção da viabilidade das práticas recomendadas nos volantes. Os resultados mostraram que em relação a 3 volantes a maioria das mensagens foi interpretada corretamente, sendo que para as mães a "boa compreensão" variou de 80,0% a 96,0% e para o pessoal auxiliar de 90,9% a 100,0%. Quanto à percepção da impossibilidade de se por em prática as orientações - avaliada através de interpretação de caráter projetivo - foi maior entre os funcionários (80,0% e mais) do que entre as mães (em torno de 50%). Identificaram-se algumas barreiras de comunicação e obtiveram-se sugestões que contribuiram para reformulação e melhoria dos materiais.

Centros de Educação e Alimentação do Pré-Escolar: solução alternativa de atendimento integral ao pré-escolar

São resumidas as bases filosóficas e operacionais do programa de Educação e Alimentação do Pré-Escolar (CEAPE), que inclui: a educação e a participação ativa da mãe do pré-escolar; a promoção do treinamento de multiplicadores locais da ação programada; a avaliação da eficiência e da eficácia do programa por meio de indicadores pré-testados. São evidenciadas as vantagens do programa, a saber: é econômico porque usa a infra-estrutura local, utiliza a cooperação das mães dos pré-escolares e a supervisão do pessoal ligado ao ensino; é eficiente porque oferece e amplia o atendimento aos pré-escolares; é eficaz porque propicia realmente melhor desenvolvimento integral da criança; é preventivo porque melhora as condições físicas e de aprendizado do pré-escolar; é comunitário porque por meio da "mãe" envolve a comunidade onde a criança vive.

Avaliação da eficiência dos Centros de Educação e Alimentação do Pré-Escolar

São mostrados os resultados da avaliação da eficiência do programa CEAPE (Centro de Educação e Alimentação do Pré-Escolar), eficiência esta estimada por meio de sistema simplificado compatível com as infra-estruturas locais. A freqüência média do pré-escolar foi considerada alta, uma vez que as médias anuais de 56 Centros de Educação e Alimentação do Pré-Escolar (CEAPE) em andamento, esteve acima de 85% (87,4% em 1978, 89,7% em 1979). A freqüência média das "mães" dos pré-escolares também foi tida como alta, desde que 75% das unidades alcançaram mais de 90% de participação. A merenda servida não foi padronizada uma vez que ela foi assumida espontaneamente e extra-oficialmente pelas autoridades municipais; nestas condições seu valor calórico unitário variou de acordo com os recursos locais, entre 250 e 350 calorias e a média protéica esteve em torno de 13 gramas diárias. As atividades lúdicas sociais e cognitivas foram selecionadas e distribuídas equitativamente entre as diferentes áreas do desenvolvimento infantil o que foi conseguido com a aplicação de um "Plano Rotativo de Recreação Orientada". O programa CEAPE, mesmo sendo de modesta sofisticação, conseguiu alcançar desejável nível de eficiência em sua operacionalização.

Consumo alimentar de pré-escolares matriculados nos Centros de Educação e Alimentação do Pré-Escolar (CEAPEs) e de suas respectivas famílias

Foi realizado inquérito de consumo alimentar em 383 pré-escocalares e respecttivas famílias, matriculados em 21 Centros de Educação e Alimentação do Pré-Escolar (CEAPEs) de 7 cidades do interior paulista. Utilizou-se o método da pesagem direta dos alimentos, combinado com o recordatório, para obtenção do consumo alimentar de 24 horas da família e do pré-escolar. Concomitantemente, foram obtidas informações sobre a merenda escolar recebida e sua influência nas refeições realizadas em casa pelo pré-escolar. Cerca de 50% dos pré-escolares apresentaram deficiência energética, enquanto apenas 15% não alcançaram 90% ou mais de adequação de consumo de proteínas. Os pré-escolares apresentaram ainda deficiência acentuada de vitamina A, cálcio, niacina e vitamina C. Quanto às famílias, as maiores deficiências alimentares foram em relação à vitamina A e ao cálcio. A merenda escolar influenciou consumo alimentar do pré-escolar, tanto em relação ao número de refeições, quanto à quantidade de alimentos ingeridos em casa.

Avaliação do programa de alimentação do trabalhador, no Estado de Pernambuco, Brasil

Foi avaliado o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), no que se refere a implantação, funcionamento e resultados em empresas, no Estado de Pernambuco, Brasil. O universo pesquisado abrangeu um total de 130 empresas, sendo 85 inscritas no PAT entre 1977 e 1980 e 45 não inscritas. Neste grupo, a coleta de dados limitou-se ao ano de 1980 e teve como finalidade o estabelecimento de parâmetros para avaliar os indicadores de impacto do Programa. A análise dos cardápios sugere que um reduzido percentual de empresas fornece refeições conforme as exigências mínimas de energia e proteína estabelecidas pela Lei 6.321/76, isto é, um mínimo de 1.400 cal e NDpCal% superior a 6. O exame dos indicadores de impacto nas empresas dos dois grupos sugere que o PAT não modificou o número de acidentes de trabalho, condições de saúde e rotatividade dos trabalhadores; tendo apenas influído no absenteísmo.

Antropologia e alimentação

Analisa-se a produção antropológica referente às práticas, hábitos e concepções de consumo alimentar de segmentos de trabalhadores rurais e urbanos. Dimensiona-se e critica-se a abordagem antropológica contida nos diferentes estudos, apontando caminhos a serem perseguidos por novas pesquisas, de maneira que a área de nutrição, alimentação e saúde não deixe de prescindir das contribuições antropológicas.

Mudanças no padrão de alimentação da população urbana brasileira (1962-1988)

Objetivou-se avaliar o comportamento do padrão alimentar da população urbana brasileira ao longo das três últimas décadas. As fontes de dados foram duas pesquisas nacionais de orçamentos familiares realizadas no início da década de 60 (1961-63) e no final da década de 80 (1987-88) e um inquérito nacional sobre consumo alimentar realizado em meados da década de 70 (1974-75), restringindo-se a análise a sete áreas metropolitanas estudadas em comum pelas três pesquisas. O padrão alimentar foi caracterizado a partir da participação relativa de diferentes alimentos na dieta e do consumo relativo de nutrientes específicos. As mudanças principais mostraram-se semelhantes nas regiões Nordeste e Sudeste e envolveram: 1) redução no consumo relativo de cereais, feijão, raízes e tubérculos; 2) substituição de banha, toucinho e manteiga por óleos e margarinas; e 3) aumento no consumo relativo de leite e derivados e ovos. Essas mudanças deterninaram diminuição na participação relativa de carboidratos na dieta e aumento na participação de lipídios. A proporção total de proteínas manteve-se estável entre as pesquisas (ao redor de 12%), crescendo, entretanto, a participação específica de proteínas de origem animal na dieta. Situação inversa foi observada com os lipídios, registrando-se aumento da fração correspondente aos lipídios de origem vegetal, o que levou ao predomínio dos ácidos graxos poli-insaturados sobre os saturados e à redução do consumo relativo de colesterol. As implicações das mudanças no padrão alimentar da população urbana do país são discutidas à luz de recomendações dietéticas enunciadas pela Organização Mundial de Saúde.

Análise da composição dos gastos com alimentação no Município de São Paulo (Brasil) na década de 1990

OBJETIVO: Identificar as estruturas de consumo alimentar no Município de São Paulo, de 1990 a 1996, e compará-las com as derivadas de cestas de alimentos balanceados (CA). MÉTODOS: Por meio de pesquisas de orçamentos familiares, foram verificados os percentuais dos gastos domiciliares com três grupos de alimentos: semi-elaborados, industrializados e in natura (este foi enfocado com particular ênfase). Um índice de preços ao consumidor permitiu avaliar as variações nos custos relativos dos produtos. As CA foram elaboradas pela Programação Linear. RESULTADOS: De 1990 a 1996, aumentou a proporção dos gastos domiciliares com alimentos industrializados; tendência inversa foi constatada para os semi-elaborados; a percentagem referente aos in natura apresentou importante redução (35%). Essas mudanças não são explicadas satisfatoriamente pela variação nos preços relativos. As estruturas de consumo familiar mostraram-se diferentes das que são propostas pelas CA, e estas apresentaram, em geral, custos inferiores aos gastos domésticos com alimentos. CONCLUSÕES: Infere-se a existência de uma provável inadequação dietética nos domicílios de São Paulo e de riscos associados a uma ingestão insuficiente de legumes, verduras e frutas.

Preditores socioeconômicos da qualidade da alimentação de crianças

OBJETIVO: Desenvolver índice de qualidade da alimentação e analisar fatores socioeconômicos associados à baixa qualidade da alimentação entre crianças. MÉTODOS: Estudo transversal realizado com amostra representativa de 1.282 crianças de sete a dez anos de idade residentes em Vitória, ES, em 2007. As crianças foram sorteadas em 26 escolas públicas e seis privadas. Dados socioeconômicos e de hábitos de vida das crianças foram obtidos a partir de questionário estruturado enviado ao domicílio e preenchido preferencialmente por suas mães. Um questionário de freqüência alimentar foi construído a partir de estudos realizados com crianças brasileiras e testado em escola pública. Para avaliação da qualidade da alimentação foi desenvolvido um índice, denominado Alimentação do Escolar (Índice Ales), levando em consideração as recomendações nutricionais para a população brasileira e o hábito de realizar o desjejum. A associação entre a qualidade da alimentação e fatores socioeconômicos foi investigada utilizando a regressão logística multinomial. Foram estimados odds ratio ajustados e os intervalos com 95% de confiança para as variáveis que permaneceram no modelo. RESULTADOS: Segundo o Índice Ales, aproximadamente 41% das crianças estudadas possuíam alimentação de baixa qualidade (meninos = 37,7%, meninas = 42,7%, p = 0,179). Não foram encontradas diferenças significativas entre sexo, idade, condição empregatícia materna e morar com a mãe e qualidade da alimentação. As variáveis que permaneceram associadas à baixa qualidade da alimentação foram baixa escolaridade materna (OR = 3,93; IC 95%: 2,58;5,99), ausência do pai no domicílio (OR = 2,03; IC 95%: 1,68;2,99) e não almoçar à mesa (OR = 1,47; IC 95%: 1,12;1,93). CONCLUSÕES: A baixa escolaridade materna aumentou a probabilidade de a criança não consumir uma alimentação de boa qualidade, seja pela falta de acesso a alimentos saudáveis e informações adequadas, seja pela menor capacidade de discernir o que é saudável.

Índice de alimentação saudável para gestantes: adaptação para uso em gestantes brasileiras

OBJETIVO: Avaliar a qualidade global da dieta em uma amostra de gestantes, a partir de um parâmetro único, simples e objetivo. MÉTODOS: Gestantes entre a 16ª e 36ª semana de gestação (n = 712) foram arroladas em unidades básicas de saúde em Porto Alegre e Bento Gonçalves, RS, em 2010. Com base no índice americano Alternate Healthy Eating Index for Pregnancy (AHEI-P) foi criado o Índice de Alimentação Saudável para Gestantes Brasileiras (HEIP-B). Foram aplicados o questionário de frequência alimentar e o questionário sociodemográfico. Foi utilizada a análise de componentes principais focada para avaliar a relação entre os índices e os nutrientes relevantes à gestação. RESULTADOS: A mediana e o intervalo interquartílico dos índices AHEI-P e HEIP-B foram 66,6 (57,8-72,4) e 67,4 (60,0-73,4), respectivamente. O HEIP-B mostrou boa correlação positiva com os nutrientes que têm recomendação específica no período gestacional folato (r = 0,8; p < 0,001), cálcio (r = 0,6; p < 0,001) e ferro (r = 0,7; p < 0,001). CONCLUSÕES: A qualidade da dieta das gestantes do presente estudo foi classificada dentro do ponto de corte "precisando de melhorias", o que mostra a necessidade de se trabalhar mais especificamente com educação alimentar nesse ciclo da vida. O índice aplicado mostrou boas correlações e, portanto, pode ser considerado um bom instrumento de avaliação da qualidade da alimentação durante a gestação.