Identificação de compostos voláteis de maçãs (Malus domestica) cultivar Fuji, por cromatografia gasosa-espectrometria de massas

Os compostos voláteis da maçã cultivar Fuji foram estudados durante 2 anos consecutivos (1994 e 1995). O isolamento dos compostos voláteis da maçã Fuji foi feito utilizando-se uma técnica de enriquecimento dos voláteis do "headspace" em Porapak Q e eluição com hexano. Foram detectados 84 componentes voláteis na maçã Fuji, por cromatografia gasosa de alta resolução, dos quais trinta foram identificados por cromatografia gasosa-espectrometria de massas, aliada aos índices de Kovats. Os compostos majoritários foram os ésteres acetato de butila, acetato de 2-metil butila, acetato de hexila e o terpeno µ-farneseno. A classe química predominante, entre compostos voláteis na maçã Fuji, foi a dos ésteres.

Determinação de elementos minerais e traços por ativação neutrônica, em refeições servidas no restaurante da Faculdade de Saúde Pública/USP

Dentro do contexto de assegurar à população dietas equilibradas em relação aos elementos essenciais e uma monitoração dos elementos tóxicos, este trabalho teve por objetivo a determinação dos níveis desses elementos, em refeições servidas no restaurante da Faculdade de Saúde Pública/USP freqüentada pelos estudantes universitários e funcionários, durante uma semana. Foram analisadas refeições servidas no almoço. Os alimentos foram recolhidos em bandejas completas em número de 3 por refeição, tomando-se por base as porções servidas, consideradas como análise em duplicata. Foram feitas análises para determinação da composição centesimal das refeições utilizando-se os métodos preconizados pela AOAC. As amostras foram submetidas também a análise multielementar utilizando-se a técnica de análise por ativação neutrônica, onde os seguintes elementos puderam ser determinados: Ba, Br, Ca, Ce, Cl, Co, Cr, Cs, Fe, K, Mg, Mn, Mo, Na, Rb, Sb, Sc, Se e Zn, níveis de m g/g a ng/g. Os resultados de ingestão por refeição obtidos no presente trabalho foram comparados com os valores diários recomendados pelo RDA, WHO e Homem Padrão. Salienta-se em relação aos macronutrientes, uma alta adequação protéica e excesso de lípides em algumas refeições, interferindo no valor calórico total. Dentre as causas de maior variação dos resultados a dieta entre os diferentes dias é a que mais contribui. Em relação à fração fibra alimentar, os valores obtidos foram adequados. Quanto aos micronutrientes, observa-se adequação quanto a Br, Ca, Fe, Mg, Mn, Rb, Se e Zn, entretanto, níveis acima do recomendado para K, Mo, Na, Cl e Cr. Para os elementos Ba, Co, Cs e Sb os níveis de ingestão foram comparados com os dados de ingestão diária para Homem Padrão. Os demais elementos traço determinados como Ce e Sc, observa-se que não existe recomendação, tendo-se observado grandes variações nos valores obtidos para estes elementos nos dias estudados.

Embalagens ativas para alimentos

Tradicionalmente, as embalagens para alimentos têm sido planejadas para proteger o produto; um de seus principais requisitos é a não interação com o alimento acondicionado, funcionando assim como uma barreira inerte entre o alimento e o ambiente. Entretanto, as tecnologias envolvendo embalagens ativas visam o planejamento de embalagens que apresentem interações desejáveis com o produto, aumentando ou monitorando sua vida-de-prateleira. Essa revisão tem o objetivo de apresentar o conceito de embalagens ativas e suas principais funções e aplicações.

Ocorrência de Bacillus sporothermodurans em leite UAT/UHT brasileiro e a influência do tratamento térmico

O Bacillus sporothermodurans (BSP) tem sido isolado em todo o mundo, principalmente nos países europeus, como um contaminante usual do leite processado pelo sistema UAT/UHT. Embora o BSP não seja patogênico, o leite contaminado fica fora dos padrões da legislação, que fixa o limite de contagem de microrganismos aeróbios mesófilos em 100ufc/ml. Tal bacilo foi pesquisado em amostras de leite UAT produzido nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste do Brasil, processado pelos sistemas de aquecimento indireto (trocadores a placas ou tubulares) e direto (injeção ou infusão de vapor). Foi analisado um total de 100 amostras, avaliadas quantitativamente pela técnica de espalhamento superficial no meio diferencial ágar infusão de cérebro e coração - esculina (ágar BHI-E). Na análise qualitativa as amostras foram submetidas a choque térmico (115ºC/7min), incubadas e plaqueadas no referido ágar. Os resultados revelaram um total de 45% de amostras com contagens acima do limite tolerável (100ufc/ml), oscilando entre 2x10(4) e 9,5x10(5)ufc/ml. No entanto, em função do tipo de sistema de aquecimento, as variações foram muito acentuadas, sendo que na avaliação quantitativa os índices de rejeição foram de 71,4% nas amostras aquecidas indiretamente e naquelas processadas diretamente. Isto se deve, provavelmente, às condições mais drásticas de tratamento térmico utilizada pelos laticínios com sistema direto de aquecimento. Na análise qualitativa, os índices de rejeição foram de 71,7 e 22,2%, respectivamente. Trezentas culturas foram isoladas das amostras contaminadas, revelando características culturais, morfológicas e bioquímicas similares as de BSP, exceto pela capacidade de fermentação lenta da glicose evidenciada pela maioria delas. Deste total, 24 cepas tiveram seu DNA cromossômico avaliado pelo método PCR-RAPD, sendo que os perfis obtidos foram muito similares ao de BSP referência (DSMZ 10599) confirmando tratar-se de Bacillus sporothermodurans.

Comparação das técnicas de cromatografia em camada delgada e ELISA na quantificação de aflatoxinas em amostras de milho

A comparação das técnicas de Enzyme Linked Immunosorbent Assay (ELISA) e cromatografia em camada delgada (CCD) por quantificação visual e densitométrica foi utilizada na determinação de aflatoxina total, em amostras de milho naturalmente contaminadas. Os teores de aflatoxina total encontrados pelas técnicas de CCD e ELISA, apresentaram maior freqüência na faixa de 0-30 mig/kg e acima de 300 mig/kg. Os resultados das amostras apresentaram coeficiente de variação concentrados abaixo de 20, 30 e 40% para a técnica de ELISA e CCD com quantificação densitométrica e visual, respectivamente. Os coeficientes de correlação foram altamente significativos para as relações entre as quantificações visual e densitométrica (r = 0,9219; t = 26,36; p < 0,001), ELISA e visual (r = 0,8277; t = 17,58; p < 0,001), ELISA e densitometria (r = 0,7373; t = 13,01; p < 0,001), na determinação de aflatoxina total em todas as amostras de milho pesquisadas, confirmando haver equivalência das técnicas estudadas.

Potencial tecnológico do galactomanano de sementes de faveiro (Dimorphandra mollis) para uso na indústria de alimentos

A utilização de gomas de sementes tem trazido muitos benefícios à indústria de alimentos, melhorando as propriedades dos produtos, principalmente pelo seu poder espessante, estabilizante e geleificante. Gomas obtidas a partir do endosperma de sementes de leguminosas são compostas por manose e galactose (galactomanano). A partir da trituração e posterior peneiramento das sementes de faveiro (Dimorphandra mollis), espécie brasileira que ocorre com alta freqüência nos cerrados e caatinga, foi obtido um extrato rico em galactomanano (83,2%) com proporção manose:galactose 2,7. Esses parâmetros são comparáveis aos obtidos para os galactomananos de uso consagrado em formulações de alimentos, tais como a goma guar com 78-82% de rendimento e razão manose galactose igual a 2 e a goma locusta com 88% de rendimento e razão manose:galactose igual a 4. Ensaios biológicos demonstraram que a goma do faveiro é considerada praticamente atóxica. Esses resultados sugerem que a goma de Dimorphandra mollis apresenta potencial para ser utilizada em formulações de alimentos. Além disso, como é espécie já utilizada para a extração de rutina e também espécie de larga ocorrência em ecossistemas de grande importância tais como o Cerrado e a Caatinga, sua exploração poderia ser feita de forma ecologicamente sustentável.

Níveis de mercúrio em atum sólido enlatado comercializado na cidade do Rio de Janeiro

No presente trabalho, estudou-se o nível de mercúrio em atum sólido enlatado, comercializado na cidade do Rio de Janeiro. Foram analisadas 39 amostras, pertencente a 5 marcas e lotes distintos, utilizando-se a espectrometria de absorção atômica pela técnica de vapor-frio. Os resultados obtidos demonstraram que 53% das amostras apresentaram um teor acima do máximo recomendado, sendo que somente uma entre as cinco marcas estudadas apresentou todas as amostras com níveis dentro dos limites tolerados. Tais resultados demonstram a necessidade de um maior controle da qualidade destes produtos.

Monitoramento da autenticidade de amostras de bebidas alcoólicas enviadas ao Instituto Adolfo Lutz em São Paulo

Este trabalho teve como objetivo verificar a autenticidade de bebidas alcoólicas (whisky, vodka, conhaque de gengibre, etc.) enviadas para análise ao Instituto Adolfo Lutz no período de 1993 a agosto de 1999. Devido à presença no mercado nacional de bebidas alcoólicas clandestinas, principalmente aquelas com alto valor agregado, foi realizado o monitoramento através da análise de composição química destas bebidas. Normalmente estes produtos são elaborados com álcool, água, aroma e corante caramelo e que por falta de controle dessas matérias-primas, podem oferecer risco potencial à saúde humana pela presença de metanol. A técnica empregada na análise dos componentes secundários e metanol das amostras foi realizada através da cromatografia em fase gasosa com detector de ionização de chama. Observou-se que em 608 amostras de bebidas alcoólicas analisadas, 391 eram falsificadas e dentre estas 2 apresentaram teores de metanol acima do limite tolerado (200mg/100mL de álcool anidro) pela legislação em vigor. Os resultados obtidos sugerem uma grande persistência em se produzir bebidas alcoólicas falsificadas. Desta forma, é muito importante estar sempre monitorando estes produtos e identificando os diferentes tipos de falsificações existentes no país.

Quantificação da floculação de Saccharomyces cerevisiae por bactérias contaminantes da fermentação alcoólica

O assentamento de células de leveduras no fundo das dornas e perdas de células nas centrífugas podem ser causadas por bactérias floculantes, contaminantes naturais da fermentação alcoólica industrial. Estes problemas levam a queda no rendimento e produtividade do etanol. O presente trabalho visa a caracterização da floculação de Saccharomyces cerevisiae por Lactobacillus fermentum CCT 1396. As células de leveduras e bactérias foram misturadas e a floculação das células quantificadas por espectrofotometria. Concentrações de bactérias numa faixa de 0,4 a 3,8g/L (biomassa seca) foram testadas a fim de determinar a ótima concentração de bactérias necessária para provocar a floculação das leveduras. O efeito de pH na floculação das células de leveduras e bactérias foi determinado. 1,38g/L de bactéria foi necessário para a floculação, de 65,4g/L de células de levedura com tempo de contato entre as células (sob agitação) de 15 minutos e repouso de 20 minutos. No pH 3,0 pouco efeito na floculação celular foi detectado e as células continuaram floculadas, mas na faixa de pH 2,0 -- 2,5 a floculação foi próxima de zero. Esta técnica pode ser utilizada para o controle da floculação de leveduras de indústrias de produção de álcool, para determinar a origem desta floculação, já que trata-se de uma técnica fácil, econômica e rápida.

Identificação e quantificação de voláteis de café através de cromatografia gasosa de alta resolução / espectrometria de massas empregando um amostrador automático de "headspace"

Usando um amostrador automático, os "headspaces" de três marcas comerciais de café torrado e moído foram analisados qualitativa e quantitativamente quanto a composição dos voláteis responsáveis pelo aroma através da técnica de cromatografia gasosa/espectrometria de massas. Uma vez que a metodologia não envolveu isolamento ou concentração dos aromas, suas proporções naturais foram mantidas, além de simplificar o preparo das amostras. O emprego do amostrador automático permitiu também boa resolução dos picos cromatográficos sem o emprego de criogenia, contribuindo para redução no tempo de análise. Noventa e um componentes puderam ser identificados, sendo que alguns compostos conhecidos como presentes em café como o dimetilsulfeto, metional e furfuril mercaptana não foram detectados. Os voláteis presentes em maior concentração puderam ser quantificados com o auxílio de dois padrões internos. A técnica se provou viável, tanto para caracterização como para quantificação de voláteis de café.

COMPORTAMENTO DE ESTAFILOCOCOS COAGULASE NEGATIVOS PAUCIPRODUTORES DE ENTEROTOXINAS, EM ALIMENTOS EXPERIMENTALMENTE INOCULADOS

Linhagens de estafilococos coagulase negativos e pauciprodutores de enterotoxina de A a E, com capacidade de síntese variando de 1,4 a 16ng/mL oriundas de sítios anatômicos de cabras sadias, procedentes da Espanha, foram estudadas com o intuito de se avaliar a capacidade de desenvolvimento e produção de enterotoxina estafilocócica ("SE"), em alimentos experimentalmente inoculados. Para tal, leite integral "tipo longa vida" e presunto cozido foram, de maneira isolada e em duplicata, inoculados com 14 linhagens teste, S.caprae, duas amostras; S.chromogenes; S.cohnii; S.epidermidis; S.haemolyticus, duas amostras; S.hyicus; S.lentus; S.sciuri; S.xylosus, duas amostras; e S.warneri, duas amostras; previamente caracterizadas bioquimicamente. Estes substratos alimentícios, uma vez inoculados, foram mantidos em estufa a 30°C, durante 24 e 48h de incubação e, neste período, submetidos à contagem de células estafilocócicas em ágar Baird Parker e à avaliação de presença de "SE", através do ensaio de "ELISA-SET-EIA, Enzyme Linked-Immunosorbent Assay," e "RPLA, Reversed Passive Latex Agglutination Assay". Os resultados obtidos evidenciaram, tanto em leite integral "tipo longa vida" como em presunto cozido, desenvolvimento mínimo estipulado em 10(6) e máximo de 10(9)UFC/g ou mL do alimento, decorridas 48h de incubação.De acordo com as condições aplicadas neste experimento não apresentaram, contudo, em nenhuma ocasião produção de "SE" que pudesse ter sido detectada .

PRODUÇÃO DE IMUNORREAGENTES PARA USO EM UM TESTE IMUNOENZIMÁTICO DE DETECÇÃO DE SALMONELLA EM ALIMENTOS

O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de imunorreagentes policlonais convenientes para uso em um teste imunoenzimático para detecção rápida de Salmonella em alimentos. Foram produzidos seis anti-soros policlonais anti-Salmonella contendo as aglutininas e, h; 1,6; i; 1,2; f,g,s e m,t. Como antígenos, foram empregadas culturas formolizadas de quatro sorotipos de Salmonella (S. Typhimurium fases 1 e 2, S. Anatum fases 1 e 2, S. Agona monofásica e S. Oranienburg monofásica) cultivadas em caldo tripticase de soja. O teste imunoenzimático utilizado foi o indireto, empregando-se anti-IgG-peroxidase como conjugado e OPD-H2O2 como sistema cromógeno. Os testes imunoenzimáticos foram conduzidos com os anti-soros policlonais individuais absorvidos e não-absorvidos, bem como empregando-se um anti-soro polivalente, correspondente a um "pool" de anti-soros absorvidos e não-absorvidos com culturas puras de Salmonella e outras enterobactérias. A absorção dos soros eliminou as reações cruzadas com todas as enterobactérias testadas nesse estudo, apresentadas tanto por alguns anti-soros individuais quanto pelo polivalente. Entre os seis anti-soros estudados, os que apresentaram melhor desempenho foram o f,g,s não-absorvido e o polivalente absorvido.

OTIMIZAÇÃO DA DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO FÓLICO EM LEITES ENRIQUECIDOS ATRAVÉS DA ANÁLISE DE SUPERFÍCIE DE RESPOSTA

A etapa de extração é uma das maiores fontes de erros na determinação de vitaminas, já que estas são compostos freqüentemente lábeis e estão presentes em concentrações muito pequenas numa matriz orgânica complexa que são os alimentos. A extração desenvolvida por Catharino e Godoy para análise de ácido fólico em leites enriquecidos consiste em uma técnica rápida e bastante simples, sendo por esse motivo escolhida neste estudo para ser avaliada. A análise de superfície de resposta foi aplicada para investigar as alterações na concentração de ácido fólico em leite enriquecido frente a algumas modificações, especialmente, na etapa de extração. Foram avaliados quatro parâmetros: quantidade de amostra, tempo de extração, volume de ácido tricloroacético (TCA) e tempo de espera para injeção no equipamento. As condições preestabelecidas para análise de 1,0g amostra, 10 minutos no ultra-som, 350miL de ácido tricloroacético e injeção imediata são parâmetros que estão dentro da faixa teórica ótima, segundo os resultados obtidos pela análise da superfície de resposta, embora quantidades um pouco inferiores de amostra (0,9g) e maior volume de TCA (425miL) proporcionaram quantidades de ácido fólico ligeiramente superiores.

Determinação de minerais em café cru

Dois métodos de preparo de amostra foram avaliados: via seca e via úmida, para a determinação e quantificação dos minerais Al, Ba, Ca, Co, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Ni, P e Zn em café cru, empregando-se a técnica de Espectrometria de Emissão Ótica em Plasma Indutivamente Acoplado (ICP-OES). As concentrações dos minerais não diferiram significativamente ao nível de 5% (Teste F) entre os dois métodos empregados. Para avaliar a exatidão dos métodos testados foi realizada a recuperação dos minerais em uma amostra de café. Os resultados obtidos pelos métodos empregando via seca e via úmida foram, respectivamente: Al = 93% e 104%; Ba = 85% e 54%; Ca = 99% e 108%; Co = 98% e 96%; Cu = 78% e 96%; Fe = 96% e 96%; K = 91% e 82%; Mg = 100% e 95%; Mn = 104% e 101%; Ni = 95% e 107%; P = 101% e 104%; Zn = 89% e 96%. O método por via seca foi empregado para a determinação dos teores de minerais em 45 amostras de café provenientes de diferentes regiões de cultivo dos Estados de São Paulo, Minas Gerais e Bahia. Os teores de minerais (em mg kg-1) encontrados nas diferentes amostras variaram entre: Al (0,612 a 32,2), Ba (1,11 a 17,6), Ca (925 a 1889), Co (0 a 1,16), Cu (6,21 a 369), Fe (23,3 a 367), K (12252 a 17205), Mg (1526 a 2059), Mn (14,2 a 60,4), Ni (0 a 44,2), P (1172 a 1826) e Zn (3,71 a 57,0). O emprego da técnica instrumental de ICP-OES e digestão da amostra por via seca mostraram-se adequados para a determinação simultânea de elementos minerais em café, uma vez que os níveis de precisão e exatidão obtidos foram satisfatórios.

Chá-mate e café como fontes de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) na dieta da população de Campinas

Com o objetivo de determinar os níveis dos contaminantes hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) em chá-mate e café e avaliar a contribuição desses produtos como fonte de HPAs na dieta da população de Campinas, três marcas com três diferentes lotes de chá-mate e café em pó, totalizando 18 amostras, foram analisadas. Os dados de consumo de chá-mate e café foram obtidos de uma pesquisa de hábitos alimentares feita no ano de 1993 junto à população local, através do método de freqüência de alimentos. A determinação de HPAs foi conduzida por cromatografia líquida de alta eficiência com detecção por fluorescência. A presença de diferentes hidrocarbonetos foi observada em todas as amostras de café analisadas, em níveis variando tanto entre as marcas quanto em função da técnica de preparo da bebida. A quantidade média de HPAs totais encontrada no café (bebida pronta para consumo) foi de 10,12mig/kg, enquanto que o chá-mate apresentou um nível de contaminantes significativamente menor (sigma=0,70mig/kg). Considerando-se a estimativa de consumo diário médio per capita de 69,79g de chá-mate e de 86,77g de café, pode-se considerar que o chá-mate e o café aportam diariamente cerca de 0, 05mig e 0, 88mig de HPAs totais, respectivamente, na dieta da população estudada (n=600 indivíduos).