367 resultados para Índice de acidez
Resumo:
O perfil fsico-qumico do leite humano ordenhado cru (LHOc) com acidez titulvel acima de 7D aps 15 dias de congelamento, teores de creme, gordura total e valor energtico, foram avaliados. Na etapa controle, os valores absolutos de creme, gordura total e valor energtico (n=3887) foram determinados pelo mtodo do crematcrito e a acidez titulvel (n=4204) do LHOc por um mtodo titulimtrico adaptado de leite de vaca. Na etapa teste, determinou-se o teor de creme, gordura total e valor energtico de amostras (n=66) com acidez acima de 7D armazenadas entre -10 e -18C por 15 dias. A acidez titulvel variou de 0,5 a 21D (3,52 2,45D) e os teores de creme, gordura total e valor energtico foram, respectivamente, 4,90 0,25 %, 4,49 0,26 % e 617,47 17,37 Kcal/Litro. Houve reduo significante nos teores de creme (6,45 2,28% para 5,79 2,57%), gordura total (4,0 1,81% para 3,49 1,76%) e valor energtico (716,27 176,59 Kcal/Litro para 666,82 171,90 Kcal/Litro), com p<0,05. O uso do teste da acidez titulvel constitui uma ferramenta importante no controle de qualidade do LHOc.
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O sistema de cultivo, as cultivares, as condies de colheita e ps-colheita tm efeito direto na conservao e qualidade das uvas. Diante disso, este trabalho objetivou avaliar o efeito do tempo (0, 7, 14, 21, 28 e 35 dias) e da temperatura de armazenamento (1, 14 e 24C) na qualidade ps-colheita da uva "Nigara Rosada" cultivada no sistema orgnico. O fator limitante para o armazenamento foi o elevado ndice de degrana, porm, as uvas ainda possuam qualidade para o consumo, por observar a manuteno do teor de slidos solveis totais, acidez total titulvel e pH. Dentre as avaliaes qumicas, o teor de slidos solveis totais, a acidez total titulvel e o teor de vitamina C foram as nicas variveis que apresentaram diminuio acentuada para as frutas armazenadas a 24C, resultando em um curto perodo de armazenamento. As frutas armazenadas a 14C no apresentaram grandes variaes nas caractersticas qumicas, mantendo uma boa qualidade para o consumo por at 28 dias de armazenamento. A melhor temperatura para a conservao das frutas foi 1C, em que as uvas alcanaram 35 dias de armazenamento sem grande variao na qualidade para o consumo.
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Anlises de amostras de mel da abelha Melipona mandacaia provenientes do municpio de So Gabriel, regio semi-rida do Estado da Bahia, foram realizadas com o objetivo de contribuir para o conhecimento das caractersticas fsico-qumicas desse produto. Os parmetros analisados foram: Umidade (%); Hidroximetilfurfural (mg.kg-1); Acares Redutores (%); Sacarose (%); Viscosidade (mPa. s); Condutividade Eltrica (S); pH; Acidez (meq.kg-1); Índice de Formol (mL.kg-1); e Cor. A maioria dos parmetros fsico-qumicos apresentou valores mdios adequados para o consumo humano, o que possibilita a explorao desse produto pelas comunidades rurais da regio semi-rida da Bahia. Contudo, o teor de umidade elevado um aspecto que requer uma maior ateno por parte do produtor, que dever ter maiores cuidados com a higiene na manipulao do mel durante a coleta e no processo de armazenamento, evitando a sua contaminao por microrganismos que causam a depreciao do produto.
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A protelise do leite UAT/UHT durante a estocagem temperatura ambiente um dos fatores limitantes de sua vida de prateleira. Neste trabalho, dois lotes de leite cru contendo 10 amostras cada e, posteriormente ao processamento, dois lotes de leite UAT/UHT contendo 25 amostras cada foram colhidos em um laticnio para a contagem de microrganismos psicrotrficos (leite cru) e para o estudo do comportamento reolgico e o ndice proteoltico (leite UAT/UHT durante 120 dias de estocagem). Para a contagem de microrganismos psicrotrficos, foi utilizada a tcnica da contagem padro em placas. Para a determinao do ndice proteoltico, foi determinada a presena de glicomacropeptdeo livre por espectrofotometria a 470 nm. A determinao dos parmetros reolgicos foi efetuada temperatura ambiente, em quintuplicata em um remetro de cone e placa. Houve aumento da protelise no decorrer do armazenamento e aumento da viscosidade aparente aps 60 dias de estocagem, provavelmente relacionados presena de proteases de bactrias psicrotrficas do leite cru.
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A importncia das bactrias conhecidas como rizbia no estabelecimento de leguminosas tem sido amplamente reconhecida. Porm, poucas so as informaes referentes ao perfil enzimtico dessas bactrias benficas. O estudo objetivou investigar a influncia do pH do meio slido sobre a atividade enzimtica de rizbios nativos da Amaznia Central. Essa triagem constitui o primeiro passo no processo de seleo de microorganismos benficos, como produtores de enzimas de aplicao biotecnolgica. Nesse estudo, 64 isolados de rizbia foram testados para a produo extracelular de amilase, lipase, pectinase e protease, em meio YMA modificado. Excetuando a atividade pectinoltica, todas as outras enzimas (amilase, lipase e protease) foram detectadas nos isolados investigados. Dois isolados (INPA R-975 e INPA R-926) exibiram atividades amilolticas, lipolticas e proteolticas. Os ndices enzimticos amilolticos e proteolticos variaram significativamente entre os isolados e as condies de pH do meio de cultura. De maneira geral, as maiores atividades amilolticas e proteolticas foram exibidas pelos isolados INPA R-957, INPA R-915B e INPA R-991 em pH 6,5. O isolado INPA R-957 tambm se mostrou amiloltico e proteoltico nos pHs 5,0 e 8,0. Esse estudo mostrou que alguns rizbios nativos da Amaznia representam fontes promissoras de amilase e protease de uso biotecnolgico, sobretudo na tecnologia de alimentos.
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Com o objetivo de estudar o efeito da podrido cinzenta da uva, causada por Botrytis cinerea na composio do vinho Gewrztraminer (Vitis vinifera L.), foram analisados vinhos obtidos a partir de uvas com 0; 2,5; 5; 10; 15; e 20% em peso de podrido cinzenta. O experimento consistiu de seis tratamentos e quatro repeties. As variveis avaliadas foram densidade, lcool, acidez total e voltil, extrato seco, extrato seco reduzido, acares redutores, relao lcool em peso/extrato seco reduzido, cinzas, alcalinidade das cinzas, ndice de cor (I 420), polifenis totais (I 280), N total, glicerol, cido glicnico, minerais (P, K, Ca, Mg, Na, Mn, Fe, Cu, Zn, Rb, Li), compostos volteis (etanal, acetato de etila, metanol, 1-propanol, 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol e 3-metil-1-butanol). A anlise de regresso polinomial que avaliou o efeito da podrido cinzenta da uva na composio fsico-qumica do vinho Gewrztraminer, mostrou que houve efeito linear significativo e positivo em relao densidade, acidez total e voltil, extrato seco, extrato seco reduzido, acares redutores, cinzas, alcalinidade das cinzas, ndice de cor (I 420), polifenis totais (I 280), cido glicnico, P, K, Ca, Mn, Fe, Rb, etanal e acetato de etila; efeito linear significativo e negativo nas variveis lcool, relao lcool em peso/extrato seco reduzido, 2metil-1-butanol e 3-metil-1-butanol; efeito quadrtico sobre N total, glicerol e metanol; e efeito cbico sobre Mg, Zn, Li e 1-propanol. No houve efeito significativo nas variveis Na, Cu e 2-metil-1-propanol.
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Muchos trabajos demuestran que los productos vegetales no solamente son fuentes de energa y nutrientes sino tambin fuentes de compuestos conocidos como fitoqumicos, que juegan un importante papel en la prevencin de enfermedades como el cncer, afecciones cardiovasculares y neurodegenerativas. Por otro lado, el aumento en la produccin de manzana, determina tambin un aumento de la produccin destinada al procesamiento industrial. En este sentido el conocer el contenido de de ciertas sustancias como polifenoles, antocianinas permiten conocer su potencial de uso industrial, como por ejemplo para la elaboracin de jugos. En base a esto los objetivos del presente trabajo fueron realizar una caracterizacin fsico-qumica de tres variedades de manzana; una de ellas de cultivo tradicional y muy extendido en Brasil y las otras dos mutaciones de esta ltima, de reciente explotacin comercial. Fueron medidos al momento de cosecha la firmeza de la pulpa, acidez titulable (AT), los slidos solubles totales (SST), el ndice de yodo-almidn, los parmetros CIE "L*", "a*" y "b*" del color, polifenoles, antocianinas y azcares reductores totales y vitamina C. Segn los resultados, la variedad Fuji Kiku present una mayor firmeza de pulpa, AT, SST y vitamina C. En relacin al color, la variedad Fuji Suprema mostr una coloracin roja ms intensa y mayor contenido de antocianinas. No fueron encontradas diferencias en los polifenoles y azcares reductores totales.
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O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade do leite cru e resfriado produzido no municpio de Canguu - RS, atravs da aplicao de princpios do APPCC. Inicialmente, aplicou-se um plano de amostragem simples conforme norma ABC-STD-105, sendo elaboradas cartas controle para os parmetros redutase, mastite e temperatura. As amostras de leite foram avaliadas quanto aos parmetros contagem de aerbios mesfilos, psicrotrficos, redutase, acidez, mastite, ndice crioscpico, prova do lcool e resduos de antibiticos. Os resultados possibilitaram a seleo de quatro rotas de captao do leite e vinte produtores, determinando-se um limite de controle para o parmetro redutase de 321 minutos, mediante a equao Y = 2,35 x 10(7) - 7,01 x 10(4).X (r = -0,9284). A partir da relao existente entre a contagem de aerbios mesfilos e psicrotrficos (r = 0,8561), obteve-se, conforme a equao Y = -8,73 x 10(4) + 0,3209 X, um limite de controle para psicrotrficos de 2,33 x 10(5) UFC.mL-1. Em virtude destes resultados, conclui-se que 80,0% das amostras esto acima do limite de controle estabelecido para a redutase, comportamento que se repete em 65,0% das amostras na contagem de psicrotrficos, caracterizando a existncia de problemas nas etapas de resfriamento do leite e ordenha, as quais representam dois pontos crticos de controle, contribuindo com a perda de qualidade do leite.
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Antocianinas so pigmentos fenlicos com potencial para substituio dos corantes artificiais vermelhos; porm, estes se apresentam instveis frente ao processamento de alimentos, sendo a temperatura um dos principais fatores envolvidos na degradao da cor destes pigmentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a concentrao de compostos fenlicos e a capacidade antioxidante de um sistema modelo de gelia de uvas (SMG) Isabel (Vitis labrusca) e Refosco (Vitis vinifera L.) elaborado a 45 C, utilizando como agente espessante uma mistura de gomas xantana e locusta. Nos SMGs elaborados, avaliou-se a estabilidade dos pigmentos antocinicos e determinou-se polifenis totais (IPT), antocianinas totais (AT). A atividade antioxidante foi medida utilizando os mtodos de captura de radicais estveis como o radical DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazila) e o radical ABTS (2,2-azino-bis-(3-etilbenzotiazolina-6-cido sulfnico)). Avaliou-se tambm a concentrao de AT nos extratos de uvas utilizados na elaborao do SMG. Um alto coeficiente de correlao foi encontrado entre AT e IPT dos SMGs e a atividade antioxidante. Os melhores resultados quanto concentrao de IPT, AT e em relao atividade antioxidante foram obtidos para o SMG elaborado com uva Refosco. O mtodo utilizado para a elaborao dos SMGs foi efetivo na preservao da cor antocianinas e das propriedades antioxidantes dos compostos fenlicos totais avaliados.
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Atualmente 17 mini usinas fazem parte do Programa do Leite no estado de Alagoas, e atravs de um convnio firmado entre o Laboratrio de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal de Alagoas e a Cooperativa de Laticnio de Alagoas - CPLA para monitorar a qualidade microbiolgica e fsico-qumica de leite pasteurizado tipo C, foram analisadas 348 amostras deste produto e avaliadas quanto contagem de coliformes a 35 e 45 °C, quanto a bactrias aerbias mesfilas, bactrias psicrotrficas e pesquisa de Salmonella sp., segundo metodologia convencional proposta pela Instruo Normativa n 62/2003 do MAPA. Os parmetros fsico-qumicos (acidez titulvel em graus Dornic, estabilidade ao lcool, densidade a 15 °C, ndice crioscpico, teor de gordura, extrato seco desengordurado e teor de protena) foram avaliados segundo metodologia convencional recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz. As anlises de gordura, protena e extrato seco desengordurado foram realizadas utilizando o aparelho Ekomilk, conforme recomendao do fabricante. De acordo com os resultados obtidos, 134 (38,5%) e 159 (45,7%) amostras apresentaram-se dentro dos padres microbiolgicos e fsico-qumicos, respectivamente, segundo a legislao em vigor. Salmonella sp. no foi detectada nas amostras analisadas. Recomenda-se a implantao de programas de boas prticas de fabricao e anlise de perigos e pontos crticos de controle para assegurar a inocuidade deste produto.
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Com o objetivo de analisar as caractersticas fsico-qumicas do leite UAT durante sua industrializao e de comparar os resultados com a legislao vigente, foram analisadas 150 amostras, colhidas em seis etapas, em diferentes fases do processamento, sendo 60 de leite cru, 60 de leite pasteurizado e 30 de leite UAT. As amostras foram submetidas determinao de acidez titulvel, densidade, teor de gordura, extrato seco total (EST) e desengordurado (ESD), ponto crioscpico, pH, redutase, estabilidade ao lcool 68% e pesquisa das enzimas peroxidase e fosfatase alcalina. Os resultados indicaram que os valores mdios do extrato seco total e do extrato desengordurado, bem como do ndice crioscpico apresentaram-se, em algumas colheitas, inferiores aos estabelecidos pela legislao vigente, indicando possvel aumento no teor de gua do leite.
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A crescente preocupao com a sade humana tem promovido o aumento da demanda pelo consumo de frutas, tanto in natura como processadas. Neste trabalho, foram realizadas as avaliaes nutricional e sensorial de caqui Fuyu submetido desidratao osmtica e secagem por conveco. Cilindros de caqui com dimetro de 15 mm e altura de 40 mm foram imersos por 2 horas em soluo com concentrao de sacarose de 0,47 g.mL-1, a 40 C, utilizando-se relao fruta/xarope de 1:10 e grau de agitao de 60 min-1. A reduo do teor de gua at 17% b.u. foi realizada a 60 C, empregando-se velocidade do ar de 1,25 m/s. Aps a secagem, foram realizadas as seguintes anlises fsico-qumicas: acidez, pH, Brix, carboidratos, protenas, lipdios, vitamina C, cinzas, fibras insolveis e anlise sensorial. Os resultados mostraram incremento em todas as caractersticas fsico-qumicas avaliadas para o caqui desidratado em comparao ao caqui in natura. A anlise sensorial evidenciou que o produto obteve elevado ndice de aceitao, correspondendo ao segundo e terceiro nveis da escala hednica (gostei muito e gostei regularmente). A caracterstica que influenciou predominantemente a aceitao do produto foi a textura (88%), seguida do sabor (84%). A aparncia foi o atributo que menos influenciou a aceitao (80%).
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Os amidos so amplamente utilizados em alimentos como molhos para salada, molhos e pratos prontos. Entretanto, as propriedades funcionais de amidos nativos no resistem aos processos estressantes tais como tratamento trmico, acidez e alto cisalhamento. Os amidos podem ser modificados quimicamente neste sentido, mas no atribuem ao alimento o rtulo de "natural". Uma outra opo obter amidos naturais resistentes s condies de estresse. O objetivo do presente trabalho foi a avaliao de dois amidos que se comercializam rotulados como nativos e orgnicos frente ao tratamento trmico e acidez. Suspenses dos amidos nativos funcionais orgnicos (9460 e 9560, National Starch and Chemical Industrial) preparadas numa concentrao de 5% (peso/volume), foram acidificadas com cido ctrico 1M ou autoclavadas a 121 C por 30 minutos. O resultado dos tratamentos foi avaliado por microscopia ptica, pelas curvas de escoamento e pelos espectros mecnicos, obtidos por reologia estacionria e dinmica. A acidez e o tratamento trmico aumentaram a estruturao dos gis dos amidos, que resistiram aos processos estressantes. Os gis apresentaram comportamento no newtoniano, (pseudoplstico) e tixotrpico. O comportamento pode ser modelado pela equao Lei da Potncia ou Herschel-Bukley. Todos os gis apresentaram comportamento viscoelstico de gel fraco que foi preservado nos diversos tratamentos.
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As caractersticas fsico-qumicas do mel produzido pelas abelhas sem ferro ainda so pouco conhecidas, principalmente devido elevada diversidade da flora apcola e baixa produo que inerente a estas espcies. O objetivo deste trabalho foi determinar as caractersticas fsico-qumicas de 20 amostras de mel de Jata (Tetragonisca angustula), do municpio de Piracicaba, estado de So Paulo, contribuindo para o estabelecimento de um padro de qualidade do mel das abelhas sem ferro brasileiras, possibilitando o controle da fraude deste produto. Desta maneira, as seguintes anlises foram realizadas: acares totais, acares redutores, sacarose aparente, umidade, hidroximetilfurfural, protenas, cinzas, pH, acidez, ndice de formol, condutividade eltrica, cor, atividade diastsica e atividade de gua. Os resultados demonstram que a legislao atual, referente ao mel de Apis mellifera, no adequada para todos os caracteres analisados, reforando a necessidade de um padro prprio para os mis de meliponneos.
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Durante o armazenamento de farinha de trigo, podem ocorrer mudanas bioqumicas que resultam em alteraes nutricionais e tecnolgicas, sendo que em baixa temperatura estas mudanas ocorrem mais lentamente. Entre as alteraes, pode-se citar o aumento da acidez, a reduo do pH e as modificaes na sua cor. O presente trabalho teve por objetivo avaliar os efeitos do armazenamento baixa temperatura (-4 C) na cor e na acidez da farinha de trigo durante seis meses e correlacionar os resultados obtidos para investigar se a acidez tem relao com a cor da farinha. Foram utilizadas farinhas provenientes de dez gentipos de trigo cultivados em Cascavel, no Estado do Paran. A cor foi determinada no sistema CIEL*a*b* atravs dos parmetros de cor: L* (luminosidade), a* e b* (coordenadas de cromaticidade). Usou-se procedimento da AOAC para determinao da acidez de lipdios. As farinhas apresentaram tendncia ao branqueamento durante o perodo de seis meses de armazenamento, com ocorrncia de leve aumento da acidez, mas dentro dos teores aceitveis. A acidez no foi considerada um fator envolvido na alterao da cor das farinhas no armazenamento baixa temperatura, pois no houve correlao entre estes dois parmetros.
