Avaliação sensorial de feijão preto submetido à radiação de Cobalto-60

O objetivo dessa pesquisa foi o de avaliar os aspectos sensoriais do feijão preto submetido à radiação gama do 60Co. O estudo envolveu oito provadores, na faixa etária de 17 a 23 anos, selecionados e treinados para Análise Descritiva Quantitativa. Os provadores verificaram alterações quanto à aparência, aroma, sabor e textura em feijão preto irradiado com doses 2, 4, 6, 8 e 10kGy e feijão preto não irradiado. Para a análise estatística dos resultados obtidos foram aplicados, o teste F, ANOVA e o teste de Tukey (5%) com o uso de computadores e do programa específico para análise sensorial Compusense Five e SAS. As amostras irradiadas apresentaram diminuição do sabor amargo, cor acentuada e brilhante e a não irradiada textura seca. Deste modo, a irradiação como método de conservação pode ser utilizada para o feijão preto com as doses avaliadas no presente estudo.

Perfil sensorial de pó de cacau (Theobroma cacao L.) alcalinizado

A Análise Descritiva Quantitativa(ADQ) foi empregada para caracterização das amostras de pós de cacau que representaram a amplitude do delineamento composto rotacional central 2 do processo de alcalinização dos "nibs" de cacau. As variáveis independentes foram faixas de temperatura de 60 a 120 ºC, de tempo de 30 a 150min e de concentração de K2CO3 de 1,22 a 4,78%. Foram avaliadas oito amostras de pó de cacau representativas das variações de cor e aceitabilidade do total das amostras obtidas experimentalmente e duas amostras de marcas comerciais. A análise do aroma foi feita diretamente nos pós de cacau alcalinizados e a dos demais atributos na forma de bebida achocolatada (2% do pó de cacau e 7% de açúcar em leite desnatado esterilizado). Doze provadores selecionados com base no seu poder de discriminação, reprodutibilidade e concordância com a equipe geraram em consenso, pelo método de rede (Kelly's Repertory Grid Method), três termos descritos para o aroma (alcalino, chocolate e queimado) e doze para os achocolatados (solubilidade, marrom, marrom avermelhado, chocolate, queimado, caramelo, doce, adstringente, alcalino, amargo, salgado e corpo). As avaliações das amostras foram feitas monadicamente com três repetições e em cabines individuais. Os dados obtidos foram submetidos a ANOVA, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais. As avaliações dos aromas dos pós de cacau mostraram relação direta entre o aroma alcalino e os teores de álcali, temperatura e tempo do processo. De modo geral, os produtos com menores concentrações de K2CO3 (1,22 - 3,00% ) apresentaram aroma e sabor de chocolate mais fortes. Encontrou-se uma relação direta entre os teores de álcali no produto e o sabor alcalino, queimado e adstringente e uma relação inversa com a luminosidade da cor. Assim, as amostras com maior concentração de K2CO3 (4,78%), foram consideradas pela equipe sensorial, as de mais forte sabor e aroma alcalino, queimado e adstringente, assim como de cor marrom e marrom avermelhado mais escura. Todos os processos levaram à obtenção de amostras com alta solubilidade e fraco sabor amargo.

Carboidratos na bebida do café preparado sob diferentes processos

O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo e seus polissacarídeos têm sido investigados devido a sua grande importância comercial. Os principais polissacarídeos de café são os galactomananos e arabinogalactanos, considerados como fibras alimentares não digeridas no sistema digestivo humano. O presente trabalho teve por objetivo quantificar e determinar a composição de monossacarídeos e de polissacarídeos na bebida do café. As preparações foram realizadas em coador de papel tradicional, em cafeteira elétrica e em máquina expresso, utilizando café Arábica (Coffea arabica). Determinações quantitativas e qualitativas dos açúcares foram realizadas, respectivamente, por análises colorimétricas e cromatografia de troca aniônica (HPAEC). O rendimento de sólidos solúveis foi maior em café expresso, sendo os valores cerca de 3,6 vezes superiores àqueles de café de cafeteira elétrica com filtro de papel. Preparações de café expresso foram as que resultaram em maiores teores de açúcares totais não redutores por volume de bebida. Entretanto, os valores de açúcares totais foram significativamente maiores na preparação em cafeteira elétrica, quando expressos pelo total de sólidos solúveis extraídos, indicando que o tempo de extração é provavelmente mais eficiente do que a temperatura. A composição em monossacarídeos foi similar em todas as amostras e independente do modo de preparação do café. Todos apresentaram arabinose (14-15%), galactose (29-30%), glucose (6%) e manose 48-49%). Não se sabe se os polissacarídeos de café exercem as mesmas funções que a goma guar como fibra, mas, se isto ocorrer, esta é possivelmente uma das mais importantes fibras alimentares que ingerimos, levando em consideração a popularidade do café.

Effect of processing and roasting on the antioxidant activity of coffee brews

The aim of this work was to evaluate the effect of processing and roasting on the antioxidant activity of coffee brews. Brews prepared with light, medium and dark roasted coffees were analyzed. The pH, total solids content, polyphenols content, reducing substances and chlorogenic acids content were determined. The antioxidant activity of aqueous extracts, the guaicol decolorizing and the capacity to inhibit lipid peroxidation were also analyzed. The antioxidant activity of coffee brews were concentration-dependent. A progressive antioxidant activity and polyphenols content was observed decreasing with roasting. The light roasted coffee showed the highest antioxidant activity and dark roasted coffee showed the lowest antioxidant activity. The results indicate that the ingestion of coffee brews prepared with light and medium roasted coffees might protect cells from oxidative stress damages.

Difusão multicomponente durante a salga mista de queijo prato

A relação entre o NaCl e a hipertensão arterial tem estimulado a sua substituição parcial por KCl em queijos. Entretanto, para manter a qualidade final do produto, é de suma importância assegurar uma proporção adequada de NaCl/KCl, bem como a distribuição homogênea destes sais. Os modelos que estimam a concentração salina, portanto, são valiosas ferramentas para o controle de qualidade. Para simular a difusão multicomponente durante a salga em salmoura estática, foi proposto um modelo unidimensional, baseado na solução analítica da 2ª lei de Fick generalizada para dois solutos. A solução analítica, implementada através de um algoritmo computacional, permitiu o ajuste dos coeficientes de difusão e a avaliação da resistência externa. Os resultados da simulação obtidos apresentaram boa concordância com os valores experimentais (desvio de 2,7% para o NaCl e 6,6% para o KCl), validando a capacidade preditiva do modelo proposto. Além disso, a simulação pode permitir um ajuste de ganhos de produtividade (redução do tempo de salga) através da estimativa do tempo de salga para teores salinos desejados.

Origanum vulgare L. essential oil as inhibitor of potentially toxigenic Aspergilli

Origanum vulgare L. essential oil has been known as an interesting source of antimicrobial compounds to be applied in food conservation. In this study, the effect of O. vulgare essential on the growth of A. flavus, A. parasiticus, A. fumigatus, A. terreus and A. ochraceus was assessed. The essential oil had a significant inhibitory effect on all assayed fungi. MIC was 0.6 µL.mL-1 for all fungi, while MFC was in the range of 1.25-2.5 µL.mL-1. The radial mycelial growth of A. flavus and A. parasiticus was strongly inhibited over 14 days at 0.6, 1.25 and 2.5 µL.mL-1 of oil in solid medium. The mycelial mass of all fungi was inhibited over 90% at 0.6 and 0.3 µL.mL-1 in liquid medium, while it was 100% at 1.25 µL.mL-1. The oil in a range of concentrations (0.6 to 2.5 µL.mL-1) was effective in inhibiting the viability and spores germination in a short time of exposure. The main morphological changes caused by the essential oil in A. parasiticus observed under light microscopy were absence of conidiation, leakage of cytoplasm, loss of pigmentation, and disrupted cell structure. These results demonstrated that O. vulgare essential oil produced a significant fungitoxic effect supporting its possible rational use as anti-mould compound in food conservation.

Development and chemical and sensory characterization of pumpkin seed flour-based cereal bars

Pumpkin (Cucurbita maxima), popularly known as squash, is a widely grown vegetable in Brazil. In this study, pumpkin seed flours (PSF) with different granulometries were used: PSF 1 (medium granulometry) and PSF 2 (coarse granulometry) in the preparation of cereal bars (CB) with different combinations with brown oats. Five formulations were prepared: CB-1 (control - 25% brown oats and 0% PSF); CB-2 (12.5% PSF 1 and 12.5% brown oats); CB-3 (25% PSF 1 and 0% brown oats); CB-4 (12.5% PSF 2 and 12.5% brown oats); and CB-5 (25% PSF 2 and 0% brown oats). The acceptance test results were analyzed in a conventional preference mapping which indicated that the bars CB-2 and CB-5 received mostly the maximum hedonistic score. With the objective of developing a cereal bar replacing oats with PSF, the bars CB-2 and CB-5 were compared to the conventional bar CB-1. The cereal bars CB-2 and CB-5 showed an increase in crude protein (87.5% and 62.5%) and in dietary fiber (77% and 44%), respectively. These results allowed the classification of CB-2 and CB-5 as fiber sources; they can, therefore, be classified as light products according to the Brazilian legislation.

Biomass production by Arthrospira platensis under different culture conditions

In biotechnological processes, the culture media components are responsible for high costs and exert a strong influence on the cyanobacteria behavior. The objective of this study was to evaluate the Arthrospira platensis growth potential for biomass production under different cultivation conditions using an experimental design. Three factors that are important for cyanobacteria growth were evaluated: sodium bicarbonate (9 to 18 g/l), sodium nitrate (1.25 to 2.5 g/l), and irradiance (20 to 120 µmol photons/m2.s211;1). The results showed that the concentration of NaNO3 in the A. platensis medium can be reduced, resulting in increased concentrations of biomass produced. There was a higher biomass production due to the increase in the concentration of NaHCO3 and irradiance, mainly when these two factors varied tending towards the highest values studied. The results demonstrate the potential to produce Arthrospira platensis with lower costs and effluent generation without affecting cultivation performance.

Vitamin D and Kidney disease: what we know and what we do not know

Vitamin D deficiency is common in the chronic kidney disease (CKD) population. CKD has been recognized as a significant public health problem and CKD patients are at increased risk of total and cardiovascular morbidity and mortality. There are increasing epidemiological data suggesting that vitamin D deficiency may play a role in overall morbidity and mortality associated with CKD. The vitamin D hormonal system is classically implicated in the regulation of calcium homeostasis and bone metabolism but there is ample evidence to support the claim that extra renal conversion of 25(OH)D to 1.25(OH)2 has significant biological roles beyond those traditionally ascribed to vitamin D. Based on the current state of evidence this review intends to give an update on novel biological and clinical insights with relevance to the steroid hormone vitamin D specifically in patients with kidney disease.

Avaliação do vigor de sementes de melancia (Citrullus lunatus Schrad.) pelo teste de envelhecimento acelerado

O trabalho teve como objetivo determinar a eficiência do teste de envelhecimento acelerado para a avaliação do vigor de sementes de melancia (Citrullus lunatus Schrad). Para tanto, sementes de quatro lotes da cultivar Crinsom Sweet foram submetidas ao envelhecimento acelerado a 41 e 45°C por 48, 72 e 96 horas, a 100 e 76% de UR relacionando-se os resultados obtidos com os testes de germinação, primeira contagem de germinação, germinação a baixa temperatura e emergência de plântulas em solo. Os resultados indicaram que o teste de envelhecimento acelerado pelo método tradicional (100% UR) mostrou-se mais eficiente que o método alternativo (76% UR), se constituindo em alternativa promissora para a avaliação da qualidade fisiológica das sementes de melancia. O envelhecimento acelerado a 41°C e 100% UR por 48 horas foi o método mais promissor para a avaliação do vigor dessas sementes.

Lixiviação de potássio na avaliação da qualidade fisiológica de sementes de amendoim

O presente trabalho teve como objetivo investigar a possibilidade de se obter indicações sobre a qualidade fisiológica de sementes de amendoim através do teste de lixiviação de potássio, cuja eficiência foi avaliada comparativamente às informações fornecidas por outros testes de vigor e à emergência de plântulas em campo. Para tanto, utilizou-se dois lotes de sementes de amendoim da cultivar Tatu (peneira 20/64") que foram submetidos aos testes de germinação, primeira contagem de germinação, envelhecimento acelerado, condutividade elétrica (3 e 24 horas), emergência de plântulas em campo, índice de velocidade de emergência de plântulas, peso de matéria seca de plântulas e determinação do grau de umidade. Além destes, foram conduzidos estudos de lixiviação de potássio, cálcio e magnésio utilizando-se amostras de sementes fisicamente puras. A quantificação de potássio foi conduzida em fotômetro de chama e as de cálcio e magnésio em espectrofotometro de absorção atômica após 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24, 27 e 30 horas de embebição a 20ºC. As avaliações da lixiviação de potássio mostraram-se promissoras para a identificação de lotes com diferentes níveis de qualidade.

Características da semente em relação ao seu potencial fisiológico e a qualidade de mudas de café (Coffea arabica L.)

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a influência das características da semente de café da espécie arábica em relação ao seu potencial fisiológico e a qualidade da muda formada. Foram utilizados seis tratamentos com quatro repetições em delineamento inteiramente casualizado e esquema fatorial (3 x 2) pela combinação das características da semente: tamanho (três peneiras: 18/64", 20/64" e 22/64") e quantidade de massa (duas classes: pesadas e leves), da cultivar Catuaí Amarelo IAC 86 (Coffea arabica L.). A qualidade fisiológica das sementes foi avaliada pelas variáveis germinação e índice de velocidade de emergência das plântulas e a qualidade de muda, pelas variáveis área foliar total e das folhas cotiledonares, altura das plantas, diâmetro do caule e matéria seca das folhas, caule e raízes. Pelos resultados observa-se que a separação das sementes por tamanho é uma condição necessária mas não suficiente à seleção adequada para a estimativa do seu potencial fisiológico e a formação de mudas de qualidade. A quantidade de massa, estimada parcialmente por meio da quantidade de endosperma, é uma característica fundamental a ser considerada. No entanto, a associação de ambas (tamanho de sementes e quantidade de massa) consiste em um procedimento tecnicamente recomendado no processo de seleção de sementes de café arábica à formação de mudas.

Efeito de diferentes materiais de peletização na deterioração de sementes de tomate durante o armazenamento

O revestimento de sementes de hortaliças é uma técnica bastante utilizada, principalmente para as espécies que possuem sementes pequenas, sendo uma de suas funções, o aumento do tamanho das mesmas para fins de semeadura. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo revestir sementes de tomate com diferentes materiais, e avaliar seu comportamento durante o armazenamento. Utilizaram como revestimento uma mistura de areia + microcelulose e outra de calcário + microcelulose, contendo ou não o fungicida Rovrin na dosagem de 200g/100 kg de sementes. As sementes revestidas, juntamente com as não revestidas (com ou sem fungicida), foram secadas e embaladas em envelopes de papel comum (embalagem permeável) e em papel laminado (embalagem impermeável) e armazenadas em condições de ambiente no Laboratório de Análise de Sementes da Universidade Federal de Lavras. A avaliação da qualidade das sementes foi realizada a cada quatro meses, por um período de 24 meses, utilizando as seguintes determinações: teste de germinação, envelhecimento acelerado e emergência de plântulas em solo + areia. Pelos resultados obtidos, conclui-se que: sementes revestidas apresentaram germinação mais lenta do que as não revestidas; sementes revestidas com calcário + microcelulose deterioram mais rápido que com areia + microcelulose e sementes tratadas com fungicida em associação com os materiais de revestimento perdem sua qualidade mais rapidamente durante o armazenamento. Verificou-se ainda que sementes revestidas com areia + microcelulose e sem tratamento fungicida mantiveram sua qualidade durante os 24 meses de armazenamento, independente da embalagem utilizada.

Teste de deterioração controlada para avaliação do vigor de sementes de feijão

O teste de deterioração controlada tem sido utilizado freqüentemente para avaliar o vigor de diversas espécies, podendo ser uma alternativa para avaliação do vigor em sementes de feijão. No entanto, as condições para a realização deste teste ainda não estão completamente definidas. Devido a isto o presente trabalho teve por objetivo determinar as condições mais adequadas para a condução do teste de deterioração controlada em sementes de feijão comparando sua eficiência com o teste de envelhecimento acelerado. Utilizaram-se cinco lotes de sementes de feijão, cultivar Iapar 44, com diferentes qualidades fisiológicas. A qualidade inicial de cada lote de sementes foi avaliada pelos testes de germinação, primeira contagem, envelhecimento acelerado, condutividade elétrica e emergência em campo. Foram ajustadas as umidades iniciais das sementes para 15, 20 e 25%, e para cada umidade inicial, foram utilizadas quatro combinações de períodos de deterioração de 24 e 48 horas e temperaturas de deterioração de 40 e 45°C. Os resultados permitiram concluir que o tratamento com sementes com umidade inicial de 20%, por 48 horas sob temperatura de 45ºC, apresenta alta correlação com o teste de envelhecimento acelerado.