Molho cremoso à base de extrato de soja: estabilidade, propriedades reológicas, valor nutricional e aceitabilidade do consumidor

Na preparação de molhos de salada substitutos da maionese, para reduzir a quantidade de ovos e de óleo são utilizados emulsificantes e espessantes associados ou não à proteína de soja. Neste trabalho, o extrato de soja integral homogeneizado foi utilizado como base para a preparação de emulsão cremosa para substituir a maionese. O extrato de soja foi elaborado com teor de sólidos totais de 6 a 12%, após cozimento em água com bicarbonato, trituração e homogeneização a alta pressão. A emulsão preparada com diversas proporções de extrato de soja e óleos de soja e girassol foi também submetida à homogeneização a alta pressão variando de 1000 a 4000 psi. Na formulação do molho cremoso foram utilizados: açúcar, sal, ácido cítrico e diferentes hidrocolóides como estabilizantes. Os produtos foram avaliados quanto às características nutricionais, sensoriais, reológicas e de estabilidade. As condições mais favoráveis quanto à estabilidade e comportamento reológico para obtenção de molho cremoso foram atingidas quando se utilizou extrato de soja com 10% de sólidos, pressão de homogeneização de 3000 psi e relação extrato:óleo de 70:30, condição que apresentou redução de calorias de até 60%, em relação à maionese. Não foi observada diferença significativa (p < 0,05) quanto à preferência em relação ao sabor e consistência, bem como considerando a intenção de compra para as amostras de molho cremoso preparadas com os óleos de soja e girassol, utilizando-se como estabilizantes a goma xantana, maltodextrina ou carboximetilcelulose. O produto final é livre de colesterol, apresenta a vantagem do maior conteúdo proteico e teor reduzido de óleo e de calorias, além de adequada aceitação pelo consumidor, em relação à maionese tradicional e molhos para saladas.

Estabilidade oxidativa de óleo de peixe encapsulado em diferentes tipos de embalagem em condição ambiente

Os óleos de peixes de clima frio têm atraído a atenção do consumidor graças à presença de ácidos graxos ômega três de cadeia longa. São uma rica fonte de ácidos graxos poli-insaturados, EPA e DHA, de ação hipocolesterolêmica reconhecida, que reduz sua estabilidade oxidativa, podendo comprometer a qualidade e funcionalidade. Essa pesquisa teve como objetivo estudar a estabilidade de óleo de peixe em cápsulas de gelatina moles acondicionadas em diferentes tipos de embalagens: metade das cápsulas em blísters e metade em frascos. A emblistagem foi realizada com os filmes de policlorotrifluoroetileno (PCTFE), comercializado sob o nome Aclar Rx 160 (15 μm), cloreto de polivinilideno (PVDC-60 gsm²) e policloreto de vinila (PVC-250 μm), perfazendo três tratamentos. A outra metade das cápsulas foi acondicionada em frascos de polietileno de alta densidade (PEAD) com e sem sachês de sílica e de vidro de cor âmbar. Cada embalagem continha 60 cápsulas que foram armazenadas em triplicata à temperatura ambiente por 12 meses. O óleo foi analisado a cada 28 dias quanto ao índice de acidez, de peróxido e absortividade em 232 e 270 nm. A composição em ácidos graxos, especialmente quanto aos teores de EPA e DHA, foi determinada. A embalagem que apresentou as maiores alterações na qualidade do óleo foi o filme de PVC. Os melhores resultados foram obtidos com os frascos de PEAD com dessecante de sílica. Os teores de DHA e EPA mantiveram-se estáveis em todas as amostras.

Estabilidade de componentes bioativos do suco tropical de goiaba não adoçado obtido pelos processos de enchimento a quente e asséptico

A goiaba é um dos frutos tropicais de maior valor nutricional, rico em vitamina C e pró-vitamina A, possuindo uma excelente aceitação para consumo in natura, como também uma vasta aplicação industrial. A vitamina C, os carotenoides, as antocianinas e os compostos fenólicos são considerados substâncias com atividade antioxidante, e seu consumo regular tem ação protetora efetiva contra os processos oxidativos que naturalmente ocorrem no organismo. Este trabalho objetivou estudar a estabilidade da vitamina C, carotenoides totais, antocianinas totais e compostos fenólicos totais do suco tropical de goiaba não adoçado obtido pelos processos de enchimento a quente e asséptico durante 250 dias de armazenamento à temperatura ambiente (28 ± 2 ºC). Os resultados demonstraram que os conteúdos de carotenoides totais e os fenólicos totais não apresentaram variação durante o armazenamento, enquanto que a vitamina C apresentou redução.

Estabilidade oxidativa e sensorial de farinhas de trigo e fubá irradiados

Os grãos de cereais são suscetíveis ao ataque de insetos e micro-organismos durante o armazenamento. Pesquisas demonstram a viabilidade da utilização da tecnologia de irradiação gama para a conservação de grãos de cereais e seus produtos. O objetivo do trabalho foi verificar o efeito de diferentes doses da radiação gama (3; 4,5; 6 kGy) em farinha de trigo e fubá e nos seus atributos sensoriais e físico-químicos. As amostras foram irradiadas em irradiador comercial modelo PR1 da CBN, com atividade de 1.200.000 Ci e a taxa de dose de 7 kGy/hora. A irradiação não afetou a qualidade oxidativa das farinhas durante o seu tempo de armazenamento definido dentro do período de validade usual de mercado, no entanto a qualidade sensorial foi afetada negativamente em todos os tratamentos, assim como as suas propriedades viscoelásticas. Sob as condições do experimento, se pode concluir que a irradiação pode ser uma alternativa para conservação de farinhas.

Preparação de um material de referência certificado para controle de agrotóxicos em hortifrutigranjeiros: estudo da estabilidade

Neste trabalho são apresentados os resultados dos estudos de estabilidade referentes à produção de um material de referência certificado. Foram avaliados níveis residuais de concentração dos agrotóxicos γ-HCH, fenitrotiona, clorpirifós e procimidona em polpa de tomate. A pasteurização e a irradiação gama foram empregadas à polpa de tomate, visando manter a integridade da amostra candidata a material de referência. A polpa foi preparada e dividida em duas partes. Cada parte foi fortificada com os referidos agrotóxicos na faixa de concentração de 0,1 a 0,2 mg.kg-1. Uma das partes foi submetida à pasteurização a 90 °C por 4 minutos e a outra parte foi irradiada com dose de 2,0 kGy depois de homogeneizada. A estabilidade e a incerteza da amostra, correspondente ao período de tempo avaliado, foram determinadas através da análise de regressão em conjunto com a ANOVA. Os resultados indicaram que ambos os procedimentos de preparo da amostra são adequados para a conservação da polpa de tomate fortificada com os quatro agrotóxicos, com vantagem para o tratamento por irradiação com a dose de 2,0 kGy.

Processamento e estudo da estabilidade de pasta de pequi (Caryocar brasiliense)

O presente trabalho de pesquisa teve como objetivo desenvolver um processo de obtenção de pasta de pequi (Caryocar brasiliense) para uso culinário e avaliar a sua estabilidade quando acondicionada em embalagens de plástico e de vidro durante 180 dias de armazenamento. O processamento da pasta envolveu: descascamento, retirada da polpa em forma de lascas, obtenção da pasta em liquidificador, acidificação do produto com ácido cítrico até um pH < 4,5 e adição de 10% de NaCl (para evitar o desenvolvimento de microrganismos deterioradores e o escurecimento enzimático), tratamento térmico convencional a 80 ºC durante 10 minutos e enchimento a quente em potes de vidro e de plástico com capacidade de 200 mL. O produto final foi armazenado à temperatura ambiente (± 28 ºC) e submetido a análises físico-químicas de pH e acidez e a análises microbiológicas de contagem de fungos e leveduras, coliformes totais e termotolerantes durante um período de 180 dias. Quanto ao tipo de embalagem utilizada, o vidro mostrou-se mais eficiente que a embalagem plástica na proteção contra deterioração microbiana e físico-química, da perda de cor da pasta. Nas embalagens plásticas, após os 60 dias de armazenamento, as pastas apresentavam-se bastante escurecidas, entretanto, nas embaladas de vidro não foi constatada nenhuma evidência de deterioração, apresentando-se em bom estado durante os 120 dias de armazenamento. Para as pastas acondicionadas em vidro, foi observada também uma diminuição do pH e um aumento da acidez durante o armazenamento. Do ponto de vista microbiológico e físico-químico, a pasta de pequi acondicionada em embalagem de vidro manteve-se estável durante 120 dias, à temperatura ambiente.

Chá verde brasileiro (Camellia sinensis var assamica): efeitos do tempo de infusão, acondicionamento da erva e forma de preparo sobre a eficiência de extração dos bioativos e sobre a estabilidade da bebida

Os estudos do chá verde brasileiro (Camellia sinensis var assamica) ainda são escassos quando comparados aos realizados com chás verdes produzidos em outros países. Os objetivos deste trabalho foram avaliar os efeitos do tempo de infusão, forma de acondicionamento da erva (a granel ou em sachês) e forma de preparo da bebida na extração dos biativos do chá verde brasileiro e na estabilidade da bebida obtida. Foram avaliados os parâmetros sólidos solúveis e compostos fenólicos extraídos, bem como as propriedades antioxidantes da bebida pelo método DPPH (radicais 2,2-difenil-1-picrilhidrazil). Os dados obtidos evidenciam que o uso da erva a granel sob agitação e tempo de infusão de 5 minutos foi a condição mais propícia para a extração dos bioativos do chá verde. Aumentando-se o volume de preparação da bebida sem alteração da razão erva:água, aumentou-se a eficiência da extração dos bioativos, devido ao fato de que o resfriamento de volumes maiores é mais demorado que o resfriamento de volumes menores. As bebidas obtidas foram estáveis por 24 horas em temperatura ambiente e em geladeira, visto não terem sido detectadas redução das propriedades antioxidantes e variações significativas dos seus principais bioativos epigalocatequina galato, epicatequina, catequina e cafeína.

Germinação de sementes de Salvia splendens Sellow em diferentes temperaturas e qualidades de luz

A sálvia (Salvia splendens Sellow) é uma planta da família Lamiaceae que se multiplica por sementes. Sobre ela existe grande interesse ornamental, no entanto, pouco se tem estudado sobre esta espécie, em nossas condições. Este trabalho avaliou o efeito de diferentes temperaturas e qualidades de luz sobre a germinação das sementes de sálvia. Os tratamentos aplicados foram às temperaturas de 15, 20 e 25 °C e as luzes branca, vermelha (V), vermelha extrema (VE) e ausência de luz. A intensidade luminosa foi produzida por quatro lâmpadas de 20W, fixadas internamente na porta do germinador. As qualidades de luz foram obtidas pela cobertura, com papel celofane, das caixas plásticas do tipo gerbox, onde foram semeadas as sementes. A luz V foi obtida pela cobertura das gerbox com duas folhas de celofane vermelhas e para a luz VE utilizaram-se duas folhas vermelhas mais duas folhas azuis. Para a obtenção da luz branca nenhum papel celofane foi colocado sobre as caixas plásticas. A ausência de luz foi obtida pela cobertura das gerbox com papel alumínio. As variáveis testadas foram à germinação, primeira contagem de germinação, índice de velocidade de germinação, comprimento e massa seca das plântulas. A semente de sálvia comporta-se como indiferente à luz, embora germine melhor na luz vermelha extrema e na ausência de luz, também, é capaz de germinar nas luzes branca e vermelha. As temperaturas de 15, 20 e 25 °C afetam a velocidade de germinação das sementes, sendo que 15 °C retarda o processo germinativo.

Efecto de la temperatura y la luz en la germinación de semillas de Paspalum guenoarum

Paspalum guenoarum es una forrajera recientemente adaptada al subtrópico argentino, con capacidad para cubrir la deficiencia estacionaria de forraje de la región. Para la producción y comercialización de sus semillas, es necesario contar con metodologías adecuadas para el control de calidad de las mismas. El ensayo de germinación constituye una herramienta eficaz para establecer calidad de lotes de semillas, sin embargo hasta el momento no se cuenta con especificaciones precisas para el desarrollo de esta metodología en P. guenoarum. La temperatura como la luz son determinantes en la expresión del máximo potencial germinativo, pero las magnitudes y regímenes más favorables deben ser establecidos para cada especie. Por estas razones el objetivo del presente trabajo fue determinar las condiciones de temperatura e iluminación más adecuadas para estimar la calidad mediante el ensayo de germinación en laboratorio. Se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial de 2 x 2 con cuatro repeticiones de 100 semillas cada uno. Los factores fueron temperatura constante de 27 ºC y alterna de 20-35 ºC y luz continua y en ciclos de 8 h luz y 16 h oscuridad. Se determinó el índice de velocidad de germinación (IVG) y el porcentaje de germinación (PG). Los resultados señalan que el régimen de temperatura alterna de 20-35ºC es el más apropiado para expresar el potencial germinativo, independientemente del régimen lumínico.

Influência de temperatura, substrato e luz na germinação de sementes de bertalha

Esse trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar os efeitos da temperatura, substrato e luz na germinação de sementes de bertalha. Inicialmente, foram desenvolvidos três experimentos, testando temperaturas constantes de 20, 25, 30, 35ºC e alternadas de 20-25, 20-30, 20-35, 25-30, 25-35 e 30-35ºC; quatro substratos: rolo de papel toalha, sobre papel de filtro, areia e vermiculita; luz monocromática, comprimentos de ondas do vermelho, vermelho extremo e ausência de luz, isoladamente. E, posteriormente, foi conduzido um quarto experimento, em ensaio fatorial 6x5, onde foram avaliados os substratos rolo de papel toalha RP), sobre papel de filtro, sobre areia, entre areia, sobre vermiculita e entre vermiculita e as temperaturas de 25 e 30ºC constantes e 20-25, 20-30 e 20-35ºC alternadas. O delineamento experimental foi o inteiramente ao acaso, com quatro repetições de 25 sementes. As sementes foram avaliadas quanto à porcentagem e velocidade de germinação. Os resultados evidenciam que as temperaturas de 30ºC constante e 20-30ºC alternadas e o substrato rolo de papel são as melhores condições para germinação das sementes de bertalha. As sementes de bertalha germinam tanto na presença como na ausência de luz, comportando-se como fotoblástica neutra.

Efeito da luz, temperatura e estresse hídrico no potencial fisiológico de sementes de funcho

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da luz, temperatura e estresse hídrico no potencial fisiológico de sementes de funcho. O experimento foi conduzido em duas etapas. Na etapa I, as sementes foram semeadas sobre papel nas temperaturas constantes de 20, 25, 30ºC e alternada de 20-30ºC na presença e ausência de luz. Na etapa II, as sementes foram colocadas sobre papel embebido em solução aquosa de polietileno glicol (PEG 6000) nos potenciais osmóticos correspondentes a zero; -0,05; -0,10; -0,15; -0,20; -0,25; -0,30MPa. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado com quatro repetições. Conforme os resultados pode-se concluir que a germinação das sementes de funcho ocorre tanto na presença quanto na ausência de luz.. As sementes de funcho, germinam melhor nas temperaturas constantes de 20, 25 e e alternada de 20-30ºC e a temperatura de 30ºC não é adequada para o teste de germinação. A diminuição dos potenciais osmóticos com polietileno glicol 6000, a partir de -0,1MPa, reduz drasticamente a germinação e o vigor das sementes de funcho, sendo o vigor mais afetado que a germinação.

Estabelecimento de condições de luz e temperatura para germinação de sementes de amendoim forrageiro

O objetivo do presente trabalho foi comparar diferentes condições de luz e temperatura para o estabelecimento do teste de germinação de sementes de amendoim forrageiro (Arachis pintoi Krapov. & W.C. Gregory), visando uma primeira aproximação à padronização do teste. Os testes de germinação foram conduzidos com 200 sementes (quatro repetições de 50 sementes), utilizando-se como substrato rolo de papel toalha. O experimento foi conduzido em duas etapas. Na primeira, as temperaturas utilizadas foram 25ºC, 30ºC, 35ºC, 25-30ºC, 25-35ºC e 30-35ºC, com e sem luz. Na segunda, as temperaturas alternadas de 25-30ºC e 25-35ºC foram comparadas com a recomendada para o amendoim comum (Arachis hypogaea L.), 20-30ºC com luz. Foram utilizadas três repetições, em delineamento completamente casualizado. Verificou-se que a utilização de temperaturas alternadas promove uma diminuição significativa no número de sementes duras devido à remoção da dormência das sementes. Entre os tratamentos com temperatura constante, a de 30ºC com luz promove o maior número de plântulas normais. As temperaturas alternadas de 20-30ºC e 25-30ºC, com luz, são as mais recomendadas para a condução do teste de germinação. Através da contagem diária do número de plântulas normais, recomenda-se a realização da primeira contagem aos 8 dias e o encerramento do teste de germinação aos 14 dias.

Germinação de sementes de pau-ferro submetidas a diferentes condições de armazenamento, escarificação química, temperatura e luz

Caesalpinia leiostachya (Benth.) Ducke (pau-ferro) é uma planta arbórea nativa do Brasil, cujas sementes possuem dormência causada pela impermeabilidade do tegumento à água. Neste trabalho foram conduzidos dois experimentos, nos quais foram utilizados diferentes períodos de escarificação em ácido sulfúrico concentrado para superar a dormência das sementes. No primeiro experimento, sementes coletadas em agosto de 1997 foram armazenadas por oito meses em ambiente não controlado no interior do próprio fruto, e em câmara seca após serem extraídas dos frutos; a seguir, elas foram imersas em ácido sulfúrico por 0, 10, 20, 40, 60 e 80min e colocadas para germinar nas temperaturas constante de 25ºC e alternada de 20-30°C, sob fotoperíodo de 8h. No segundo experimento, sementes extraídas de frutos recém-coletados em agosto de 1998 foram imersas em ácido sulfúrico por 0, 10, 20, 30, 40 e 60min, seguido do teste de germinação conduzido nas mesmas temperaturas do experimento anterior, na ausência e presença de luz. Foram avaliados a porcentagem final e o índice de velocidade de germinação das sementes. Os resultados mostraram que (a) a manutenção das sementes no interior dos frutos é uma alternativa viável para o armazenamento durante o período adotado; (b) as sementes recém-coletadas são indiferentes à luz, nas duas temperaturas testadas; (c) as sementes recém-coletadas e as armazenadas germinam em maior velocidade a 25ºC; (d) em sementes armazenadas, a imersão em ácido sulfúrico por 10min é suficiente para superar a dormência; (e) em sementes recém-coletadas, a imersão em ácido sulfúrico por 20 a 30min favorece a porcentagem e a velocidade de germinação.

Luz e KNO3 na germinação de sementes de Ageratum conyzoides L. sob temperaturas constantes e alternadas

Ageratum conyzoides é uma planta daninha de origem tropical que apresenta presença expressiva nos bancos de sementes em que ocorre. Considerando-se a importância de conhecer os fatores que afetam a germinação de sementes no manejo das espécies de plantas daninhas, avaliou-se o efeito de luz e KNO3 sob temperatura constante e alternada na germinação de sementes de A. conyzoides. Quatro subamostras de 75 sementes para cada tratamento foram submetidas à combinação fatorial de luz (escuro; 12 horas de luz) e KNO3 (0% de KNO3; 0,2% de KNO3) para os ensaios a 25°C constante e a 15ºC/35ºC por 12h/12h, em delineamento inteiramente casualizado. Efetuou-se a contagem diária das ocorrências germinativas durante 21 dias. Em temperatura constante, a presença de luz aumentou a porcentagem e a velocidade de germinação e o KNO3 reduziu a porcentagem e a velocidade de germinação de sementes de A. conyzoides no escuro. Na temperatura constante houve ajuste da curva de germinação acumulada ao modelo exponencial. Na temperatura alternada, o KNO3 na presença de luz aumenta a porcentagem e a velocidade de germinação de sementes de A. conyzoides. Em temperaturas alternadas, houve ajuste da curva de germinação acumulada ao modelo logístico, demonstrando maior assincronia na germinação das sementes no tempo do que em temperatura constante.

Influência da temperatura e da luz na germinação de sementes de couve-cravinho (Porophyllum ruderale (Jacq.) Cass.)

O conhecimento da biologia e ecologia de plantas daninhas precede a elaboração de estratégias de manejo que visem a sua manutenção em quantidades aceitáveis, reduzindo os custos do processo produtivo. Espécies como a couve-cravinho (Porophyllum ruderale) apresentam-se como plantas de expressiva capacidade competitiva por água, luz e nutrientes em áreas agrícolas. Com o objetivo de avaliar a resposta germinativa de sementes de couve-cravinho à temperatura e luminosidade foram realizados dois experimentos: no experimento 1, sementes de P. ruderale foram colocadas para germinar em três temperaturas (20, 25 e 30ºC) e sob dois substratos (entre e sobre-papel); no segundo experimento foi avaliado o efeito da luz na germinação das sementes. Avaliaram-se a influência de luz branca, comprimento de onda do vermelho e vermelho extremo além da ausência de luz em duas temperaturas (25 e 30ºC). Maiores porcentagens de germinação foram obtidas nas temperaturas de 25 e 30ºC. Quanto à influência de luz no processo germinativo, verificou-se que sementes de P. ruderale são sensíveis à luminosidade, onde a ausência de luz provocou drástica redução na germinação das sementes.