ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA DA AGUARDENTE DE CANA DURANTE O ENVELHECIMENTO EM TONEL DE CARVALHO (Quercus alba L.)

Apesar da importância econômica e social da aguardente de cana brasileira, são ainda muito escassos os estudos sobre sua qualidade sensorial, porém as crescentes exigências do mercado, tem feito crescer a preocupação com a qualidade dessa bebida. A aguardente de cana é muito apreciada por seu aroma e sabor característicos, que podem ainda melhorar pelo envelhecimento em recipientes de madeira. O complexo processo que ocorre durante o envelhecimento depende além de vários fatores, do tipo de madeira empregada, do tempo de maturação e obviamente da qualidade inicial do destilado. A análise descritiva quantitativa, metodologia muito aplicada na caracterização dos atributos sensoriais de alimentos e bebidas, foi utilizada neste trabalho para estudar o perfil sensorial da aguardente de cana, durante o envelhecimento, em toneis de carvalho. Nesse sentido, foram analisadas amostras de aguardente envelhecidas durante zero, 12, 24, 36 e 48 meses em um tonel de carvalho de 200 litros e duas amostras comerciais, sendo uma delas envelhecida. Dezesseis provadores pré-selecionados através de testes triangulares e análise sequencial, geraram pelo método rede (Kelly's Repertory Grid Method), os termos descritores das aguardentes. Após a etapa de treinamento, foram selecionados 10 provadores com base em seu poder de discriminação, repetibilidade e concordância com a equipe no uso de escalas. As amostras foram então apresentadas e avaliadas pelos provadores, em cabines individuais de forma monádica, com quatro repetições. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância, teste de médias de Tukey e à Análise de Componentes Principais. Os termos descritores escolhidos em consenso pelos membros da equipe sensorial foram: coloração amarela, aroma alcoólico, aroma de madeira, aroma de baunilha, doçura inicial, doçura residual, sabor alcóolico inicial, sabor alcóolico residual, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, sabor agressivo, adstringente e ácido. Os resultados obtidos revelaram mudanças significativas (p£0,05) das características sensoriais da aguardente ao longo do envelhecimento. Após 48 meses em tonel de carvalho, a bebida apresentou aroma de madeira, doçura inicial e residual, aroma de baunilha, coloração amarela, gosto inicial e residual de madeira pronunciados, sendo os descritores o aroma alcoólico, agressividade, sabor inicial e residual de álcool, significativamente inferiores aos das demais amostras.

INFLUÊNCIA DA DESTILAÇÃO SOBRE A COMPOSIÇÃO E A QUALIDADE SENSORIAL DA AGUARDENTE DE CANA-DE-AÇÚCAR

O conhecimento de substâncias de impacto sensorial que compõem uma bebida destilada é fundamental no monitoramento da produção, na modificação de suas características e/ou no controle de qualidade da bebida. Na destilação ocorre a separação, a seleção e a concentração destas substâncias. Foram analisadas dezesseis amostras de aguardente através de análises físico-químicas e sensorial e, posteriormente, estabelecidas relações entre elas através da análise de fatores pelo método dos componentes principais. Em seguida, foi investigado o comportamento das substâncias importantes à qualidade sensorial da bebida durante o processo de destilação. Foi constatada a necessidade de ampliar o número de componentes analisados das amostras de aguardentes, para aumentar o coeficiente de correlação entre os dados analíticos e sensoriais, viabilizando a otimização no estabelecimento de parâmetros de condução da operação de destilação e das demais operações que compõem o processo de produção de aguardente. Constatou-se também que os teores de propanol e de acidez estão em contraste à qualidade sensorial do produto, cujos teores na aguardente são reduzidos pelo fracionamento do destilado.

TEORES DE HISTAMINA E QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE FILÉ DE PEIXE CONGELADO

A qualidade de 120 amostras de diferentes tipos de filé de peixe congelado foi avaliada com relação às características sensoriais, pH, teores de bases voláteis totais e histamina e presença de gás sulfídrico. Os resultados da análise sensorial indicaram boa qualidade dos peixes com valores médios de 5,52 (CV £ 13%) tanto para odor quanto para aspecto geral. Com relação a bases voláteis totais (BVT), teores médios de 62,71 mg N/100 g foram encontrados, com valores significativamente maiores (> 80 mg N/100 g) para namorado (Pseudopercis numida) e cação (famílias Carcharhinidae e Squalidae) e menores que 68 mg N/100 g para os demais tipos de peixe. Os valores médios de pH variaram de 6,11 em abrótea (Urophycis brasiliensis) a 7,49 em castanha (Umbrina sp.). Baseado nestes resultados, 79, 39 e 62% das amostras não atenderiam aos limites estipulados pela legislação vigente para BVT, pH e gás sulfídrico, respectivamente. Histamina foi encontrada em 37% das amostras com teores médios de 0,00 para linguado (Paralichthys sp. e Pleuronectes sp.) a 0,50 mg/100 g para namorado. A presença de histamina não foi detectada em abrótea. Foram observadas diferenças significativa entre os valores de BVT, pH e histamina das amostras de peixe agrupadas por famílias. Para uma melhor avaliação do potencial de utilização e estabelecimento de limites críticos para estes parâmetros como critério de qualidade, sugere-se que amostras sejam monitoradas desde o momento da captura. Os teores de histamina detectados nas amostras não seriam, por si só, capazes de causar intoxicação.

Análise microbiológica e química de iogurtes comercializados em Lavras - MG

Considerando a crescente importância que o iogurte vem assumindo no mercado nacional, inúmeras pesquisas têm sido executadas para melhoria da sua qualidade e outros produtos fermentados. A presença de contaminantes constitui, hoje, um dos grandes problemas para a indústria, causando a perda do produto em função das alterações de sabor, cor e também estufamento de embalagens nas prateleiras refrigeradas de comercialização. O principal objetivo deste trabalho foi realizar levantamento das características microbiológicas dos iogurtes, por meio da enumeração de fungos e leveduras encontrados, relacionando-os com a vida-de-prateleira do iogurte de diferentes marcas. Setenta e duas amostras de iogurtes comercializados foram submetidos à análise microbiológica da população de Lactobacillus/Streptococcus, contagem de leveduras e fungos e análises químicas (pH, % ácido láctico). Os iogurtes foram produzidos por 4 produtores diferentes e comercializados de Lavras - MG, Brasil. Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus foram encontrados na proporção de 1:2, respectivamente, em 80% das amostras analisadas. Não foi encontrada diferença significativa no valor de pH e na concentração de ácido láctico nas amostras. Em 28% das amostras foi encontrada população de leveduras acima de 100 UFC/g, enquanto em 7% foram obtidas contagens de leveduras maiores que 1000 UFC/g. Os resultados indicam que, apesar de todas as inovações técnicas e cuidados durante e depois da fabricação do iogurte, o produto ainda pode estar sujeito à contaminação microbiana, quando não atendidas às condições de higiene e sanidade.

Determinação do perfil sensorial e parâmetros de qualidade de figos em calda produzidos pela indústria brasileira

Onze provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma, sabor e textura de seis diferentes marcas de figo em calda, comercializadas no mercado brasileiro, utilizando o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) adaptado. As amostras foram testadas utilizando-se blocos incompletos balanceados e os resultados estatisticamente analisados por Análise de Variância (ANOVA) e Análise de Componente Principal (ACP). Figos em calda provenientes de indústrias distintas mostraram uma grande diferença quanto ao perfil sensorial. Dos quinze descriptores desenvolvidos pela equipe sensorial, suculência e aroma doce foram os mais importantes para discriminar as amostras entre si. As medidas de cor obtidas através do colorímetro de Hunter mostraram boa relação com as medidas sensoriais, entretanto, as medidas de textura realizadas pelo aparelho Warner-Bratzler não refletiram as variações de textura encontradas nas amostras pela equipe sensorial. A metodologia desenvolvida no presente estudo demonstrou ser bastante eficiente na caracterização e discriminação de amostras, em função de seus perfis sensoriais. Assim, a presente metodologia pode ser muito útil a laboratórios de Controle de Qualidade e Desenvolvimento de Novos Produtos nas indústrias de alimentos.

Determinação de substitutos da manteiga de cacau em coberturas de chocolate através da análise de triacilgliceróis

A legislação brasileira proíbe a adição de substitutos da manteiga de cacau ao chocolate. O presente trabalho teve como objetivo verificar o padrão de qualidade de coberturas comercializadas na região de Campinas. Para isso, foram analisadas cinco marcas de cobertura de chocolate ao leite e quatro de cobertura de chocolate amargo. Para verificar a possível adição de substitutos determinou-se, por cromatografia gasosa a alta temperatura (CGAT), a composição em triacilgliceróis da gordura extraída e os resultados foram analisados pelo método matemático de Padley & Timms. Não foi detectada a presença de substitutos da manteiga de cacau nas amostras de cobertura de chocolate analisadas.

Modelos esquemáticos para avaliação da qualidade analítica dos dados nacionais de fibra alimentar

O controle de qualidade de uma análise laboratorial é essencial para garantir a confiabilidade da informação. Os resultados analíticos serão considerados restritos se não houver um programa definido de controle de qualidade analítico. O presente trabalho propõe modelos esquemáticos para a avaliação da qualidade dos dados nacionais de fibra alimentar. A fibra alimentar foi escolhida, como um modelo, com o propósito de se aplicar os critérios do USDA (U.S. Department of Agriculture) empregados na avaliação do selênio, cobre e de carotenóides. Esta escolha foi baseada na escassez de informações desse nutriente e pela importância da fibra alimentar na prevenção de doenças crônico-degenerativas. Para a avaliação da qualidade dos dados foram consideradas cinco categorias: número de amostras, plano de amostragem, tomada de amostra, método analítico e controle de qualidade analítica. Estes modelos foram utilizados na avaliação da qualidade das determinações de fibra alimentar de 180 alimentos. O resultado obtido foi de 29% com código A e B (considerável e razoável confiança) e 68% com código C (reduzida confiança). Com a determinação da qualidade dos dados, foi possível estabelecer quais os alimentos que constituem prioridades de análise, que são aqueles nos quais ainda não foi determinada a fração fibra alimentar, e aqueles com código de confiança C.

Estudo da qualidade da carne ovina do nordeste brasileiro: propriedades físicas e sensoriais

No presente estudo foram utilizados 21 animais machos, sendo 10 ½ Somalis Brasileira ½ Crioula (SB-C) e 11 ½ Santa Inês ½ Crioula (SI-C), submetidos a duas dietas durante a amamentação: feno de capim-gramão + feno de leucena (D1) e feno de capim-gramão + feno de leucena + concentrado com 20% de proteína bruta (D2). Os resultados de pH da carne crua, assim como os da determinação de cor, perdas na cocção, força de cisalhamento e análise sensorial foram analisados num arranjo fatorial 2 ´ 2 (duas raças ´ 2 sistemas de alimentação). Não foi verificado efeito das cruzas nem dos sistemas de alimentação sobre os parâmetros de qualidade estudados. Na carne analisada, o pH variou de 5,62 a 5,65, as perdas na cocção de 21,45 a 23,90% e a força de cisalhamento de 4,46 a 4,85 kg-f. A cor das carnes variaram de 36,67 a 37,70 para o valor de L*, de 14,85 a 15,54 para o valor de a* e de 0,83 a 1,37 para o valor de b*. A análise sensorial indicou uma boa aceitação das carnes avaliadas, sem diferenças entre os fatores estudados. De acordo com os resultados obtidos, a carne de borregos proveniente de animais do Nordeste brasileiro, apresentou características satisfatórias, tanto nas medições objetivas como subjetivas, independente do genótipo ou da dieta utilizada.

Avaliação da qualidade de amostras comerciais de doce de leite pastoso - composição química

O doce de leite é um alimento regional, produzido principalmente na Argentina e no Brasil, apresentando alguns problemas com relação a qualidade. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a composição química de amostras comerciais de doce de leite pastoso (n = 42), para verificar se poderia estar havendo alguma fraude. Além dos componentes lácteos (lactose, proteína, lipídios e cinzas), determinou-se também o conteúdo de amido das amostras. O teor de amido foi determinado enzimaticamente e os resultados revelaram elevados teores desse polissacarídeo. Em 15 amostras foram encontrados teores superiores a 3,0% de amido, com valor máximo de 7,8%. Umidades acima da permitida pela legislação [2] foram detectadas em dez amostras, com valor máximo de 37,2%. A análise estatística dos resultados da composição química das amostras revelou correlação positiva entre os teores de componentes do leite (lactose, proteína, lipídios e cinzas), que se correlacionaram negativamente com os conteúdos de amido revelando que, em alguns casos, o amido é adicionado para reduzir os custos de produção o que se constitui em uma fraude. A análise de componentes principais evidenciou a diferenciação das amostras de acordo com os conteúdos de amido e componentes do leite e também pelos teores de sacarose.

EFEITO DA IRRADIAÇÃO IONIZANTE gama NA QUALIDADE PÓS-COLHEITA DE CENOURAS (Daucus carota L.) cv. NANTES

O trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito da irradiação gamasobre as características físicas e químicas pós-colheita da cenoura da cultivar Nantes. Segundo a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF, 1991) realizada na região Sudeste do Brasil, no grupo de raízes e tubérculos, a cenoura é amplamente consumida. Sabe-se, ainda que, a cenoura representa uma das melhores fontes de carotenóides provitamínicos A (alfa e beta caroteno) na dieta. As cenouras foram tratadas com a irradiação ionizante gama, fonte de Césio, nas doses de 0.25, 0.50, 0.75 e 1.0kgy, atendendo a dose máxima permitida pela FDA (1995). Os diferentes tratamentos da cenoura e o grupo-controle foram avaliados através das análises de pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), relação SST/ATT, perda de peso, firmeza, cor, carotenóides totais, ácido ascórbico (vitamina C) e voláteis. A análise de variância (tratamento estatístico F de Fisher) dos resultados obtidos mostrou que não houve diferença significativa ao nível de 5% entre os tratamentos e o grupo controle nas diversas análises realizadas, exceto na diferença total de cor, onde houve uma diminuição da mesma com o aumento da dose de irradiação; na acidez total titulável e na relação SST/ATT devido ao decréscimo dos ácidos orgânicos que geralmente ocorrem após a colheita. O processo de irradiação em baixas doses mostra-se promissor na manutenção da qualidade e apresenta-se como uma medida alternativa na redução de perdas pós-colheita.

CARACTERÍSTICAS DE IDENTIDADE, QUALIDADE E ESTABILIDADE DA MANTEIGA DE GARRAFA: PARTE I -- CARACTERÍSTICAS DE IDENTIDADE E QUALIDADE

Em determinadas regiões do nordeste do Brasil é produzido um tipo de manteiga artesanal denominada manteiga de garrafa que não possui parâmetros de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação. Com vistas a propor padrões de identidade e qualidade para este produto, duas marcas de manteiga de garrafa (A e B) de ampla comercialização na cidade do Recife foram avaliadas através da determinação do percentual de lipídios, umidade, cloretos e extrato seco desengordurado, cromatografia de ácidos graxos, índices de iodo, saponificação, refração e peróxido, ponto de fusão, reação de Kreiss, acidez, análises microbiológicas e análise sensorial. Segundo os resultados, a manteiga de garrafa contém 99,65 -- 99,75% de lipídios, umidade de 0,2%, ausência de cloretos e extrato seco desengordurado; ambas manteigas apresentaram elevados índices de peróxido (1,97 -- 2,90mEq/Kg), acidez (0,39 -- 0,62 ácido oléico %), reação de Kreiss negativa e reduzido teor de ácidos graxos trans; índices de iodo, saponificação, refração, ponto de fusão e composição de ácidos graxos similares aos produtos lácteos; ausência de microrganismos e leve flavour de ranço como característica intrínseca. Estes resultados demonstram estreita similaridade, quanto às características de identidade, entre a manteiga de garrafa e o "butteroil" diferindo, entretanto, quanto aos parâmetros de qualidade, o que permite propor padrão de identidade e qualidade similar ao estabelecido para o "butteroil" na legislação vigente.

Avaliação da estabilidade e da qualidade do patê de presunto, adicionado de globina bovina e de caseinato de sódio, como agente emulsionante

Este trabalho foi conduzido para avaliar o efeito da incorporação das globinas bovina extraída pelo método da acetona acidificada (GT) e pelo da carboximetilcelulose (GCMC) e do caseinato de sódio (CA) sobre a composição química e as qualidades microbiológica e sensorial do patê de presunto. Foi, ainda, avaliada a estabilidade do produto durante os 45 dias de estocagem sob refrigeração, por meio das determinações de pH e do grau de oxidação lipídica. De acordo com os resultados obtidos, pôde-se verificar que a adição dessas proteínas elevou o teor protéico das amostras analisadas. Além disso, observou-se que apenas a GT provocou uma queda do pH e uma elevação de substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (thiobarbiuric acid reactive substances - TBARS). Com relação à qualidade microbiológica dos produtos, não foram observadas alterações após a incorporação das proteínas e, pela análise sensorial, foram identificadas diferenças significativas entre as duas formulações de patê avaliadas (PCA e PGCMC).

Características de identidade, qualidade e estabilidade da manteiga de garrafa. Parte II - estabilidade

Com vistas a estabelecer o tempo de vida útil da manteiga de garrafa, duas marcas deste produto (A e B) de ampla comercialização na cidade do Recife foram avaliadas quanto a estabilidade durante o armazenamento a 25ºC a intervalos de 0, 30, 60, 90 e 120 dias através da determinação do índice de peróxido, acidez, análise cromatográfica de ácidos graxos e análise sensorial. Segundo os resultados, a acidez apresentou uma elevação acentuada nos primeiros 30 dias de armazenamento estabilizando-se a seguir até 120 dias. O índice de peróxido aumentou ao longo do tempo sendo acompanhado pela intensificação do "flavour" de ranço para ambas amostras que a partir dos 90 dias de armazenamento foi referido como extremamente forte por 50% dos provadores. Quanto aos ácidos graxos, foi constatada diminuição do percentual do linoléico (18:2) na manteiga A embora nenhuma mudança tenha ocorrido no conteúdo de ácidos graxos trans para as duas manteigas. Os resultados demonstram que o tempo de armazenamento não exerce influência significativa e que a manteiga de garrafa apresenta uma curta vida-de-prateleira face a oxidação lipídica que a torna inadequada para consumo após 60 dias a partir da data de fabricação.

Características de qualidade de cultivares de maçã: avaliação físico-química e sensorial de quinze cultivares

Neste trabalho são apresentados aspectos de qualidade de interesse industrial de 15 cultivares de maçãs. A análise sensorial das frutas in natura discriminou as amostras de Melrose, Fred Housh, M 51/90 e Malus 71/90 como capazes de promover o processo de compra e de instalação do hábito de consumo. A análise sensorial dos sucos de frutas discrimina apenas a cultivar comercial Belgolden como interessante. Os sucos feitos com as amostras de maçãs apresentaram uma variação de 12 a 16ºBRIX e o valor médio de ácido málico foi de 0,362g/100mL. Os teores de compostos fenólicos apresentaram uma média de 316mg/L e um desvio padrão de 70mg/L (C.V.= 22%). Os indicadores industriais são elevados demais para serem comparados com aqueles necessários, abaixo de 20/25; os valores médios encontrados neste conjunto de maçãs foram de 45 (índice BRIX/acidez) e 40,2 (índice ART/acidez). As amostras codificadas foram categorizadas como amargas, com um grupo de doces-amargas (as comerciais Fred Housh, Marquesa, Sansa e Romu, e as experimentais M 51/90 e todas as Malus) e outro de ácidas-amargas (as demais cultivares estudadas). As amostras mais interessantes para o processamento industrial de suco clarificado são a Belgolden, as Coop 25 e 26, a Melrose e a Malus 67/90). A Sansa desponta como portadora de maior teor de frutose e potencialmente como matéria-prima para a elaboração de bebidas com apelo funcional.

Influência das temperaturas mínima e máxima em características de qualidade industrial e em rendimentos de grãos de trigo

Na região tritícola sul-brasileira predominam invernos com temperatura baixa (mínima absoluta, em dias com geada, de até - 8,0ºC). No entanto, a incidência de elevada temperatura (máxima absoluta, em dias isolados entre outubro e novembro, de até 41,0ºC) pode ser encontrada durante todo o período de enchimento de grãos e na maturação fisiológica. Este trabalho teve por objetivos verificar a influência das temperaturas mínima e máxima na qualidade industrial e no rendimento de grãos. Foram usados dados de experimentos com trigo EMBRAPA 16, conduzidos nos anos de 1990 a 1998, em sete locais do Rio Grande do Sul e em quatro locais de Santa Catarina. A análise estatística realizada foi correlações múltiplas. Verificou-se que, nos diferentes períodos analisados: a) o aumento da temperatura máxima média resultou em acréscimo do peso de mil grãos, do rendimento de grãos, da força geral de glúten, da microssedimentação com dodecil sulfato de sódio e do número de queda: b) o peso do hectolitro (exceção feita ao período final de maturação fisiológica), o peso de mil grãos, o número de queda e a extração experimental de farinha foram influenciados negativamente pela temperatura mínima média; c) a temperatura mínima média influenciou positivamente a força geral de glúten, a relação P/L e a microssedimentação com dodecil sulfato de sódio.