Aplicação de filmes proteicos à base de soro de leite

A eficiência da aplicação de filmes à base de proteínas de soro de leite foi avaliada em um sistema de embalagem que consistia em um pote plástico utilizando-se filmes de proteínas de soro de leite como fechamento superior. Pedaços de maçã foram embalados e armazenados à temperatura ambiente (25 °C) e sob refrigeração (10 °C). Os filmes proteicos à base de soro de leite foram obtidos por três procedimentos distintos: por desnaturação térmica; com a incorporação de ácido esteárico (0,5%, em massa); e por modificação enzimática utilizando-se a transglutaminase microbiana (10U/g proteína, ACTIVA TG-B ), a partir de uma formulação básica de 6,50% de proteína, 3,0% de plastificante (glicerol) e pH 7,0. A integridade dos filmes após embalagem e durante armazenamento foi observada, medindo-se as propriedades mecânicas dos filmes. A permeabilidade ao vapor d'água foi avaliada pela perda de massa, teor de umidade, e variação de textura dos pedaços de maçã. Os resultados indicaram que os filmes apresentam uma barreira moderada à umidade, apresentando diferença entre potes com e sem coberturas de filmes. A permeabilidade ao oxigênio foi conferida pelo escurecimento enzimático das maçãs pela ação da enzima polifenoxidase, apresentando diferença em relação ao das amostras acondicionadas em atmosfera modificada com gás N2.

Aceitabilidade de biscoitos e bolos à base de arroz com café extrusados

O objetivo deste trabalho foi avaliar a granulometria de farinha do trigo e de farinhas pré-cozidas por extrusão obtidas da mistura de arroz com pó de café (15 e 20%), bem como a aceitabilidade de biscoitos e bolos elaborados a partir da adição de 20 e 30% da farinha pré-cozida na mistura da massa (trigo). Os resultados obtidos mostraram que as farinhas extrusadas apresentaram maior granulometria que a farinha de trigo; à medida que se aumentou o percentual de farinha pré-cozida na mistura com o trigo, também aumentou a granulometria. Não houve diferença significativa entre as amostras tratadas com 15 e 20% de farinha pré-cozida quanto à preferência sensorial de aroma, textura, sabor e impressão global avaliados em bolos. Entretanto, os biscoitos elaborados com a farinha pré-cozida com 15% de pó de café na mistura com arroz apresentaram maior preferência para aroma e textura ao serem comparados com aqueles com 20%; a farinha pré-cozida de pó de café com arroz pode ser utilizada como ingrediente na mistura de bolos, biscoitos e outros produtos alimentícios em até 30%.

Molho cremoso à base de extrato de soja: estabilidade, propriedades reológicas, valor nutricional e aceitabilidade do consumidor

Na preparação de molhos de salada substitutos da maionese, para reduzir a quantidade de ovos e de óleo são utilizados emulsificantes e espessantes associados ou não à proteína de soja. Neste trabalho, o extrato de soja integral homogeneizado foi utilizado como base para a preparação de emulsão cremosa para substituir a maionese. O extrato de soja foi elaborado com teor de sólidos totais de 6 a 12%, após cozimento em água com bicarbonato, trituração e homogeneização a alta pressão. A emulsão preparada com diversas proporções de extrato de soja e óleos de soja e girassol foi também submetida à homogeneização a alta pressão variando de 1000 a 4000 psi. Na formulação do molho cremoso foram utilizados: açúcar, sal, ácido cítrico e diferentes hidrocolóides como estabilizantes. Os produtos foram avaliados quanto às características nutricionais, sensoriais, reológicas e de estabilidade. As condições mais favoráveis quanto à estabilidade e comportamento reológico para obtenção de molho cremoso foram atingidas quando se utilizou extrato de soja com 10% de sólidos, pressão de homogeneização de 3000 psi e relação extrato:óleo de 70:30, condição que apresentou redução de calorias de até 60%, em relação à maionese. Não foi observada diferença significativa (p < 0,05) quanto à preferência em relação ao sabor e consistência, bem como considerando a intenção de compra para as amostras de molho cremoso preparadas com os óleos de soja e girassol, utilizando-se como estabilizantes a goma xantana, maltodextrina ou carboximetilcelulose. O produto final é livre de colesterol, apresenta a vantagem do maior conteúdo proteico e teor reduzido de óleo e de calorias, além de adequada aceitação pelo consumidor, em relação à maionese tradicional e molhos para saladas.

Composição de ácidos graxos de margarinas à base de gordura hidrogenada ou interesterificada

Foi analisado o conteúdo de ácidos graxos (AG) de 12 marcas de margarinas à base de óleos vegetais parcialmente hidrogenados ou interesterificados comercializados no Distrito Federal. As margarinas foram agrupadas pelo tipo de óleos utilizados em sua produção e o percentual médio de lipídios em GH-T (margarinas hidrogenadas com 50% de lipídios), GH-L (hidrogenadas com 20%), GI-T (interesterificadas com 65%) e GI-L (interesterificadas com 30%). O perfil de AG foi obtido por cromatografia gasosa em coluna capilar SP2560®. O conteúdo de AG trans (AGT) no GH-T (7,91 ± 1,05 g.100 g-1) foi significativamente maior (p < 0,05) que no GH-L (2,46 ± 0,39 g.100 g-1), GI-T (1,29 ± 0,47 g.100 g-1) e GI-L (0,65 ± 0,24 g.100 g-1). Houve diferença significativa no conteúdo total de AG saturados (AGS) e insaturados (AGI) entre os grupos GH-T e GI-T, sendo maior no GI-T, seguido de GH-T e sem diferença significativa entre GH-L e GI-L. Porém, as razões entre ΣAGP/ ΣAGS das margarinas não variou entre os grupos, enquanto as razões entre ΣAGP/ ΣAGT nas margarinas GI-T e GI-L foram superiores às demais. Os resultados obtidos indicam que as margarinas GI-T e GI-L seriam mais apropriadas para consumo humano, por possuírem menos AGT e uma melhor razão AGP/AGT que as demais.

Qualidade de produto minimamente processado à base de abóbora, cenoura, chuchu e mandioquinha-salsa

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de produto minimamente processado, à base de quatro hortaliças - abóbora, cenoura, chuchu e mandioquinha-salsa, armazenado a 5 ºC por 8 dias. Observou-se que os teores de umidade, fibra, proteína, cinza e fração glicídica das quatro hortaliças não foram afetados pelo tempo de armazenamento, entretanto o teor de extrato etéreo aumentou. Durante o armazenamento, o teor de vitamina C e de acidez titulável diminuiu em todas as hortaliças. O teor de β-caroteno do chuchu não alterou, entretanto, aumentou na abóbora, na cenoura e na mandioquinha-salsa. O pH das quatro hortaliças aumentou com o armazenamento. Os teores de sólidos solúveis da cenoura e da mandioquinha-salsa aumentaram, não sendo afetados na abóbora e no chuchu. As notas de aparência do "mix" não foram inferiores a 7 (gostei moderadamente), durante o armazenamento. Os coliformes a 35 ºC presentes no "mix" aumentaram e não foi constatada a presença de coliformes a 45 ºC e Salmonella sp. em nenhum tempo avaliado. Conclui-se que a vida útil, entendida sob os aspectos nutricionais, sensoriais e microbiológicos, pode ser estabelecida em 8 dias sob refrigeração para abóbora, cenoura, chuchu e mandioquinha-salsa submetidos ao processamento mínimo.

Crescimento microbiano em produtos à base de peito de frango durante simulação da cadeia de abastecimento

A presença de microrganismos em produtos alimentícios durante produção, armazenamento, transporte e embalagem é inevitável. Sendo assim, conhecer o comportamento do crescimento microbiano é muito importante para a segurança alimentar e estimativa da vida útil. Neste trabalho foi simulada a cadeia de abastecimento de peitos de frangos cru, salgado e cozido durante 20 dias a -18 ± 0,5 ºC (simulação da expedição industrial no Brasil e transporte por navio até a Europa) e, após o descongelamento, 21 dias a 4 ± 0,5 ºC (simulação da vida útil em supermercado). Os produtos foram analisados quanto a Pseudomonas spp., Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus spp. e microrganismos viáveis totais (mesófilos e psicrotróficos). As análises de contagem em placas foram seguidas por testes bioquímicos clássicos para a confirmação de colônias típicas. Em nenhuma das amostras foi detectada a presença de Salmonella spp. ou de Listeria monocytogenes. Em termos de contagem de colônias viáveis totais, durante os primeiros 20 dias (a -18 ºC) a presença de microrganismos se manteve estável em baixos níveis de detecção. Depois do descongelamento, curvas de crescimento microbiano foram observadas. De acordo com os parâmetros microbiológicos de segurança, tempos entre 9 e 11 dias a 4 ºC mostraram-se como os limites para garantir a qualidade destes produtos

Avaliação da função renal em idosos: um estudo de base populacional

Introdução: A doença renal crônica (DRC) atinge todas as faixas etárias e sua prevalência tem aumentando nos últimos anos. A DRC é dividida em seis estágios de acordo com o grau de função renal do paciente: 1. Função renal normal sem lesão renal; 2. Fase de lesão com função renal normal; 3. Fase de insuficiência renal funcional ou leve; 4. Fase de insuficiência renal laboratorial ou moderada; 5. Fase de insuficiência renal clínica ou grave; 6. Fase terminal de insuficiência renal crônica. Objetivo: O objetivo do estudo foi avaliar a função renal dos pacientes idosos e presença de fatores associados a estas alterações. Métodos: Estudo transversal de base populacional. Foram estudados idosos entre setembro de 2010 e maio de 2011. A função renal foi avaliada pela creatinina sérica, sendo estimada a taxa de filtração glomerular pela fórmula de CKD-EPI. Resultados: Foram estudados 822 idosos, sendo 61,6% mulheres, 92,2% brancos e a maioria tinha entre 60-69 anos (61,0%). Com relação à taxa de filtração renal, 26,2% tinham a taxa normal, 60,2% discreta diminuição, 13,0% moderada diminuição, 0,5% dano renal grave e 0,1% insuficiência renal. A idade mais avançada foi associada a dano renal pela diminuição da taxa de filtração glomerular (p < 0,001). Além disso, foram fatores associados de forma independente a diminuição da taxa de filtração renal a obesidade, hipertensão arterial sistêmica e tabagismo. Conclusão: A grande maioria dos idosos estudados tinha algum dano renal, mesmo que considerado discreto, e 13,6% tinha disfunção de grau moderado ou superior.

Estimativa da função renal na população de 18 a 59 anos da cidade de Tubarão-SC: Um estudo de base populacional

ResumoIntrodução:O aumento das doenças crônico-degenerativas projetou a doença renal crônica (DRC) como um dos maiores desafios à saúde pública deste século.Objetivos:Estimar a função renal a partir de cálculos da taxa de filtração glomerular pela fórmula CKD-EPI em adultos de uma amostra populacional em Tubarão (SC) e identificar fatores associados com a taxa de filtração glomerular (TFG).Métodos:Estudo transversal de base populacional de adultos realizado no período de novembro de 2011 a março de 2012. Foram avaliados 371 indivíduos por amostragem aleatória simples. Foram coletados dados sociodemográficos, antropométricos, e clínicos, além de exames laboratoriais. Para se verificar associação entre as variáveis, foi aplicado o teste de qui-quadrado de Pearson e comparação entre as médias pelo teste t-Student, o nível de significância adotado foi de 95%.Resultados:Foram estudados 371 adultos, sendo 63,8% mulheres e 86,3% brancos, a média de idade foi de 40,4 anos (DP ± 12,3). Do total, 76,8% tinha TFG normal, 21,8% discreta diminuição, 1,1% moderada diminuição e 0,3% grave diminuição da TFG. Verificou-se diferença significativa relacionada à idade e obesidade, sendo que quanto maior a idade ou quanto maior o índice de massa corporal, menor a TFG dos participantes. Indivíduos com hipertensão arterial sistêmica apresentaram tendência à queda da TFG em relação aos não hipertensos (p < 0,06).Conclusão:O presente estudo concluiu que a maior parte dos indivíduos estudados tinha TFG normal e que apenas 1,4% (IC 95% = 0,3 - 2,4) tinha disfunção de grau moderado ou superior.

Conservação de sementes de soja pela aplicação de produtos à base de ácido propiônico

O presente trabalho teve por objetivo verificar a viabilidade da aplicação de produtos à base de ácido propiônico no armazenamento de sementes de soja com elevado teor de água. Dois lotes de sementes de soja da cultivar BR-16, com teor de água inicial de 9,9% e 17,3% b.u., foram tratados com as doses equivalentes a 0 (zero), 2 e 4L t-1 de um produto comercial à base de 55% de propionato de amônia e 15% de hidróxido de amônia e armazenados por 60 dias em condições ambientais de laboratório. O delineamento experimental adotado foi completamente casualizado. No início e final do período de armazenamento avaliaram-se teor de água, germinação, comprimento de raiz primária, vigor e viabilidade no teste de tetrazólio e, somente no final do armazenamento, a emergência a campo. A partir dos resultados obtidos, concluiu-se que a aplicação de 2 L t- 1 do produto à base de propionato e hidróxido de amônia propicia melhor conservação de sementes secas de soja e que o armazenamento de sementes úmidas de soja (17% b.u.) tratadas com produto à base de propionato e hidróxido de amônia não é uma prática recomendável.

O efeito da intenção de reeleição sobre gastos em saúde: uma análise com base no modelo de reputação política

The effect of reelection intention on public health expenditures: An analysis based on reputation models. The political model of reputational-building argues that if the incumbent politician aspires to be reassigned, he/she must act in the voters' interest to obtain their approval and consequently their votes. Considering that voters are sensitive to public health expenditures, we check how reputational incentives shift municipal spending patterns in electoral years. The empirical tests for 3.004 Brazilian municipalities show an increase of health expenditures in those cities in which incumbents are trying to maintain their jobs. In addition, we find an increment in health expenditures where mayors forfeit their chance of being reelected to the benefit of a party mate.

Desindustrialização e o investimento em infraestrutura como instrumento conciliador de uma política industrial base no Brasil

RESUMOO fraco desempenho da indústria brasileira no período pós-crise de 2008 retomou o debate em torno da necessidade de um esboço de política industrial. Por conseguinte, e dadas as suas características, o investimento em infraestrutura se apresenta como uma alternativa conciliadora e eficiente na tarefa de devolver a competitividade a este setor. Este trabalho tem como objetivo aprofundar o debate sobre a questão da desindustrialização da economia brasileira e contribuir para a discussão sobre a funcionalidade do investimento em infraestrutura como instrumento de política industrial, enfatizando seu caráter conciliador no que chamamos aqui de uma política industrial base.

Treinar o corpo, dominar a naturaza: notas para uma análise do esporte com base no treinamento corporal

O presente trabalho tem por objetivo apresentar algumas idéias sobre o tema do treinamento corporal e sua relação com o domínio da natureza. Para isso apresenta-se a teoria da formação do sujeito e da civilização desenvolvida por Theodor W. Adorno e Max Horkheimer, sobretudo na Dialética do esclarecimento. A ênfase recai sobre o papel do sacrifício nesse processo, e a relação deste com o corpo. A partir daí procura-se entender o esporte, e dentro dele o treinamento corporal, com vistas a desenvolver uma análise daquele baseada na lógica sacrificial e na correspondente redução do corpo a uma naturalidade desqualificada e fungível.