Biscoitos tipo "cookie" e "snack" enriquecidos, respectivamente com caseína obtida por coagulação enzimática e caseinato de sódio

O objetivo do presente trabalho foi a formulação e a caracterização química, nutricional e sensorial de dois tipos de biscoito, tipo "cookie" e "snack", utilizando para o enriquecimento protéico a caseína obtida por coagulação enzimática para o "cookie" e caseinato de sódio para o "snack". O biscoito tipo "cookie" apresentou teores mais elevados de umidade, proteína e fibra total que o do tipo "snack", que foi mais rico em gordura e sal. Com relação aos minerais essenciais, o biscoito tipo "cookie" apresentou-se mais rico em minerais que o "snack", exceto pelo fósforo e pelo sódio com teores mais elevados no "snack". O perfil de aminoácidos essenciais foi mais adequado no tipo "cookie" que no "snack". Conseqüentemente, os índices de valor protéico, exceto a digestibilidade verdadeira, foram superiores para os biscoitos do tipo "cookie". A aceitabilidade dos dois tipos de biscoito foi testada em atletas dos dois sexos com relação aos atributos: aceitação global, cor da superfície, odor, sabor, crocância e dureza. A aceitação dos produtos foi de 98% para os "snacks" e 81% para os "cookies". Os "cookies" tiveram o mesmo nível de aceitação pelos homens e pelas mulheres, já os "snacks" foram mais bem aceitos pelos homens (52,7% dos homens gostaram muito, contra apenas 37,8% das mulheres). A análise microbiológica dos dois tipos de biscoito mostrou perfil microbiológico aceitável, com base na Portaria 451 da Secretaria de Vigilância Sanitária.

Avaliação da influência dos milhos QPM nas características sensoriais de bolo

Atualmente já não existem mais dúvidas sobre o potencial nutricional dos milhos QPM na alimentação humana. No entanto pouco se conhece sobre os milhos QPM (Quality Protein Maize) na produção de alimentos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da adição de diferentes variedades de milho nas características de aparência, aroma, sabor e textura de bolo de fubá utilizando análise descritiva quantitativa. Sete formulações foram avaliadas por uma equipe de provadores treinados, onze atributos sensoriais foram definidos. Após um período de treinamento, os provadores avaliaram as amostras através de delineamento de blocos incompletos balanceados usando escala não estruturada de 9cm. As mesmas foram também avaliadas em relação a aceitabilidade através da escala hedônica de 9 pontos, por 70 consumidores de bolo de fubá. Os resultados foram analisados através da ANOVA seguida pelo teste de Tukey. As amostras apresentaram diferença significativa (p<0,05) em todos os atributos avaliados. As formulações diferiram quanto à aceitabilidade (p<0,05). Estas se situaram entre os termos hedônicos "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente"

Bioproteção de lingüiça de frango

O presente trabalho teve como objetivo utilizar culturas bioprotetoras para inibir o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, na elaboração de lingüiça de frango com boas características sensoriais, durante seu período de armazenamento a 8°C. As lingüiças de frango foram elaboradas partindo da mesma massa básica (controle), e adicionando a cultura Elce e as culturas Bactoferm B2 e a Bactoferm S-SX. As análises realizadas foram: contagem de bactérias láticas, contagem de microrganismos psicrotróficos, contagem de Gram negativos, contagem de Staphylococcus aureus e contagem de Clostridios Sulfitos Redutores; análise sensorial e determinação de pH. Não houve desenvolvimento de Staphylococcus aureus e Clostridios Sulfitos Redutores. Alta contagem de bactérias láticas foi observada nas amostras de lingüiça de frango tratadas, devido à adição das culturas bioprotetoras. O pH destas, manteve-se com valores ligeiramente inferiores as lingüiças controle. Entretanto, as lingüiças de frango tratadas com a cultura Elce apresentaram menor desenvolvimento de microrganismos Gram negativos, sendo que no final do período de armazenamento a contagem estava aproximadamente dois ciclos logarítmicos inferior as do controle, indicando que o emprego desta cultura bioprotetora contribuiu para uma melhor qualidade microbiológica deste produto cárneo. As amostras tratadas com a cultura Bactoferm B2 e Bactoferm S-Sx apresentaram uma pequena inibição microbiana em relação ao controle, enquanto que a cultura Elce apresentou maior ação antimicrobiana. As culturas bioprotetoras melhoraram as características sensoriais das lingüiças de frango cruas, quando comparadas ao controle. Depois de serem assadas essas diferenças não foram observadas.

Secagem de extratos de erva-mate em secador por atomização

Efetuou-se a extração de solúveis de erva-mate, progênie Cambona 4, utilizando extrator com percolação de solvente (água). O extrato obtido apresentou uma concentração de sólidos de aproximadamente 3%. Ao extrato foi adicionada goma arábica nas concentrações de 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0; 1,5 e 2,0%, em relação aos sólidos contidos no mesmo. As misturas foram efetuadas com o objetivo de estudar a influência da goma arábica na secagem e no sabor das bebidas. Os extratos foram processados em secador por atomização nas condições operacionais médias: temperatura e vazão do ar: 190ºC e 32,1m³/h; alimentação de extrato 340mL/h. Os conteúdos de umidade do pó obtido variaram de 1,8 a 6,6%(bu). Efetuou-se análise sensorial de três formulações com concentrações: 0; 0,2 e 1,0%. Aos resultados experimentais aplicou-se tratamento estatístico e verificou-se maior preferência pela formulação contendo 0,2% de erva-mate, o que mostrou a influência do agente encapsulante na retenção de aromas.

Constituintes voláteis de cafés "gourmet" e mole do cerrado do triângulo mineiro em função da torra

Neste trabalho foi estudada a variação da composição dos voláteis de dois cafés "gourmet" e de um café mole em função do grau de torrefação. Os cafés provenientes de Araguari, cerrado do Triângulo Mineiro, foram submetidos à torra americana (grãos marrons claros), média (grãos marrons) e forte (grãos pretos) e, em seguida, moídos e submetidos a uma destilação por arraste de vapor em contra-corrente com diclorometano. A análise de cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (CG-EM) dos constituintes voláteis mostrou que piridina, pirazina e derivados, furfural e derivados são os principais constituintes voláteis dos cafés analisados. Mostrou ainda que não é possível diferenciar os três tipos de café pelos compostos dominantes (concentração acima de 1%) no aroma. Foi observado também que a torra afeta sensivelmente os resultados, sendo que a torra americana, usada normalmente na prova da xícara para classificação sensorial de cafés, produz alguns voláteis de forte impacto no aroma que não aparecem na torra média nem na forte, além de apresentar concentrações dos componentes mais comuns muito diferentes daquelas observadas nas outras duas torras.

Tangential microfiltration of orange juice in bench pilot

The aim of this study was to introduce the tangential microfiltration (TMF) technique on the production of orange juice (TMFJ), and compare it with pasteurised juice (control) as regards chemical composition and sensorial characteristics. We used a TMF pilot equipped with four monotubular ceramic membranes (0.1, 0.2, 0.8 and 1.4mm) arranged in series with a filtering area of 0.005 m² each. Commercial flash-pasteurised orange juice was used as the initial product. Experiments were divided into three parts: a) the characterisation of the TMF pilot; b) optimisation of operational conditions; c) production of the TMFJ. In the second part, membrane with 0.8-mm pores presented best flux followed by those with 1.4-, 0.1-, and 0.2-mm pores. However, to guarantee permeate sterility, we chose the membrane with 0.1-mm pores for TMFJ production. Initially, the orange juice was sieved in order to separate part of the pulp, being subsequently submitted to TMF. A mixture of retentate and pulp was made, and was subsequently pasteurised. We obtained the TMFJ by adding the permeate to the mixture. TMFJ presented soluble solids content (°Brix), pulp, pH, and titrable acidity similar to the initial pasteurised juice (control). Nevertheless, 28% of vitamin C was lost during the TMFJ production. According to the juice taster panel, the control juice presented best sensorial characteristics (greater aroma intensity and fruity flavour) when compared with the TMJF.

Características de identidade, qualidade e estabilidade da manteiga de garrafa. Parte II - estabilidade

Com vistas a estabelecer o tempo de vida útil da manteiga de garrafa, duas marcas deste produto (A e B) de ampla comercialização na cidade do Recife foram avaliadas quanto a estabilidade durante o armazenamento a 25ºC a intervalos de 0, 30, 60, 90 e 120 dias através da determinação do índice de peróxido, acidez, análise cromatográfica de ácidos graxos e análise sensorial. Segundo os resultados, a acidez apresentou uma elevação acentuada nos primeiros 30 dias de armazenamento estabilizando-se a seguir até 120 dias. O índice de peróxido aumentou ao longo do tempo sendo acompanhado pela intensificação do "flavour" de ranço para ambas amostras que a partir dos 90 dias de armazenamento foi referido como extremamente forte por 50% dos provadores. Quanto aos ácidos graxos, foi constatada diminuição do percentual do linoléico (18:2) na manteiga A embora nenhuma mudança tenha ocorrido no conteúdo de ácidos graxos trans para as duas manteigas. Os resultados demonstram que o tempo de armazenamento não exerce influência significativa e que a manteiga de garrafa apresenta uma curta vida-de-prateleira face a oxidação lipídica que a torna inadequada para consumo após 60 dias a partir da data de fabricação.

Correlações entre características físico-químicas e sensoriais em suco de maracujá-amarelo (Passiflora edulis var. flavicarpa) durante o armazenamento

Foram estudadas possíveis correlações entre características físicas, químicas e sensoriais em suco de maracujá-amarelo (Passiflora edulis var. flavicarpa) submetido à pasteurização, durante o armazenamento por 120 dias, sob duas temperaturas (25 ± 5ºC e 5 ± 1ºC). As características físicas e químicas relacionadas a cor, parâmetros "L" (luminosidade), "a" (intensidade de vermelho e verde) e "b" (intensidade de amarelo e azul) de Hunter, os açúcares redutores e não-redutores (sacarose, glucose e frutose), os compostos voláteis (butirato de etila, butirato de hexila, caproato de etila e caproato de hexila) e furfural foram correlacionadas com características sensoriais (homogeneidade da cor, cor laranja, aroma característico, aroma floral, aroma doce, sabor característico, sabor estranho, sabor oxidado, sabor cozido, gosto doce e gosto amargo) obtidas por Análise Descritiva Quantitativa. As correlações entre os parâmetros de cor e as características sensoriais de homogeneidade da cor e cor laranja foram baixas. Entretanto, o aumento da cor laranja foi proporcional ao aumento do valor "a" e inversamente proporcional aos valores "L" e "b". Correlações importantes foram observadas entre os compostos voláteis e sabor característico e aroma característico, aroma floral e aroma doce; furfural e sabor oxidado, sabor cozido e sabor estranho. Quanto aos açúcares redutores e não-redutores, enquanto observaram-se correlações significativas entre os teores de sacarose e o aroma doce, aroma floral, sabor característico e gosto doce, correlações significativas e positivas foram observadas entre os açúcares redutores e o sabor estranho e gosto amargo. De acordo com nossas observações, o uso de métodos instrumentais pode ser indicado, como a avaliação do escurecimento por meio de parâmetros colorimétricos de cor, sendo o valor "a" de Hunter, o melhor indicado.

Secagem de café cereja descascado por ar quente e microondas

Este trabalho objetivou estudar a viabilidade de produzir café cereja descascado seco pela aplicação de microondas para assistir a secagem convencional a ar quente, a fim de reduzir o tempo de processo, com o aumento do rendimento industrial e da qualidade do produto perante os métodos tradicionais de secagem. Dois ciclos de secagem foram testados: a) processo em secador rotativo convencional a ar quente, com umidade do produto reduzida de 45-50 a 11-13% b.u.; b) processo subdividido em uma primeira etapa de pré-secagem convencional a ar quente de 45-50 a 30% b.u., seguida de etapa de secagem final por ar quente e microondas, com redução de 30 a 11-13% b.u. de umidade do produto. O tempo global do primeiro para o segundo ciclo de secagem foi reduzido de 15 a 37,5 para pouco mais de 10 horas, respectivamente. A qualidade sensorial do produto foi avaliada pela "prova da xícara", complementada por análises de microscopia eletrônica de varredura (MEV), com resultados satisfatórios. Um estudo preliminar dos aspectos econômicos envolvidos na ampliação de escala para uma linha industrial de processamento de café com a inclusão de um sistema a microondas foi também delineado.

Efeito do cultivo orgânico e convencional sobre a vida-de-prateleira de alface americana (Lactuca sativa L.) minimamente processada

A alface americana (Lactuca sativa), minimamente processada, foi avaliada quanto aos efeitos dos diferentes sistemas de cultivo (orgânico e convencional), sobre a vida-de-prateleira. A alface minimamente processada foi embalada em sacos de polietileno de baixa densidade (PEBD), armazenada em refrigerador a 4ºC e avaliada até o final da vida-de-prateleira, estabelecida por métodos sensoriais. As avaliações foram realizadas durante a estocagem, nas condições pré-estabelecidas. Nos tempos zero a dez dias, uma equipe sensorial treinada avaliou a alface quanto a: cor, brilho, escurecimento enzimático, aroma, odor estranho, textura e sabor (escores de zero a dez). O teste sensorial determinou que o escore seis (6) eliminaria a amostra; a alface orgânica, atingiu o escore mínimo em tempo superior ao da alface convencional, tendo sido sensivelmente superior a esta em todos os atributos testados.

Vida-de-prateleira de goiabas minimamente processadas acondicionadas em embalagens sob atmosfera modificada

Goiabas (Psidium guajava L.), variedade vermelha "Paluma", minimamente processadas por desidratação osmótica branda, foram acondicionadas em embalagens rígidas de polietileno tereftalato (PET) e estocadas à temperatura de 5ºC, com o objetivo de avaliar a influência da embalagem sob atmosfera modificada e do processo de desidratação osmótica na vida-de-prateleira do produto. Goiabas sem o tratamento osmótico, acondicionadas nas embalagens de PET e em ar atmosférico, foram utilizadas como controle. Durante a estocagem foram avaliadas a perda de peso, a contaminação microbiológica, as características físico-químicas do produto e as concentrações de O2 e CO2 no interior das embalagens. As goiabas foram submetidas também a uma análise sensorial de aceitação, acompanhada da avaliação da intenção de compra do produto pelo consumidor. Verificou-se que a combinação da temperatura de estocagem, da embalagem sob atmosfera modificada passiva e do processo de desidratação osmótica proporcionou às goiabas minimamente processadas uma vida-de-prateleira de 24 dias, resultando num produto mais estável à contaminação microbiológica e com características sensoriais superiores às amostras controle, apresentando, também, melhor aceitação pelo consumidor.

Melhoria do rendimento e do processo de obtenção da bebida alcoólica de pupunha (Bactris gasipaes Kunth)

Com frutos de pupunha (Bactris gasipaes Kunth) e fermentação natural, índios na Amazônia produzem uma bebida alcoólica turva, densa, com resíduos de polpa, denominada de "caiçuma". Pesquisas realizadas no Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia mostram que com hidrólise enzimática do amido, fermentação por Saccharomyces cerevisiae e filtração adequada, a limpidez e características desejáveis podem ser obtidas. Este experimento teve por objetivo aumentar o rendimento em bebida e facilitar o processo pelo aumento da proporção água:polpa no mosto e exclusão da hidrólise enzimática do amido, respectivamente. A composição química da polpa dos frutos in natura e cozidos foi determinada, e com a polpa cozida e autoclavada foi preparado o mosto completando-se a quantidade de substrato com a adição de xarope de sacarose. Após a inoculação com Saccharomyces cerevisiae a fermentação foi monitorada diariamente por sete dias através de análises químicas. A bebida foi caracterizada quanto à composição química, edulcorada e analisada sensorialmente. A cocção e autoclavagem ocasionaram hidrólise parcial do amido presente na polpa. A evolução da fermentação foi mostrada pelo consumo de açúcares e produção de ácidos e álcool. O rendimento em bebida (± 60%), graduação alcoólica de 12,1% (v/v), atraente coloração alaranjada clara, limpidez, sabor e aroma agradáveis e boa aceitabilidade (81,90%), mostraram a viabilidade técnica do processo na utilização da pupunha para produção de bebida. O aumento da proporção água:polpa no mosto contribuiu para o rendimento. A exclusão da hidrólise enzimática e o aumento do rendimento em bebida não interferiram na graduação alcoólica, coloração, sabor, aroma e aceitabilidade da bebida alcoólica fermentada de pupunha.

Avaliação da aceitação de "chips" de mandioca

Pré-tratamentos como o cozimento, a fermentação natural e a secagem parcial foram aplicados em raízes de mandioca, visando a obtenção de "chips" comestíveis. A avaliação sensorial foi feita com base na aceitação e aparência dos "chips" das variedades IAC Mantiqueira e IAC 576.70. Trinta consumidores potenciais do produto foram selecionados em função da disponibilidade e interesse em participar dos testes. Foi utilizada escala hedônica de 7 pontos, onde os provadores avaliaram as amostras delineadas em blocos casualizados. Os resultados obtidos mostraram que os "chips" controle e pré-cozidos foram aceitos sensorialmente, apresentado médias de 5,1 (gostei ligeiramente) para IAC Mantiqueira e 6,0 (gostei moderadamente) para IAC 576.70. Os "chips" pré-fermentados de ambas variedades foram rejeitados. Os termos de agrado mais comentados pelos provadores foram "sabor de mandioca", "crocância" e "textura". Os termos de desagrado mais citados incluem "textura dura", "falta sabor de mandioca" e "gosto de óleo". Os provadores consideraram adequada a aparência dos "chips" de ambas variedades, sendo ligeiramente preferida a aparência dos "chips" da IAC 576.70, com exceção dos "chips" cozidos por 8 minutos e os fermentados, rejeitados pelos consumidores. A cor amarela da polpa pode ter influenciado a aceitação da variedade IAC 576.70. A composição centesimal e o teor de fibras na mandioca in natura e, o teor de lipídeos em "chips" de mandioca, também foram apresentados.

Storage stability of cashew apple juice preserved by hot fill and aseptic processes

Cashew (Anacardium occidentale L.) apples from Pacajus, Ceará State, Brazil, were processed into high pulp content juice. The juice was packed either by hot fill or an aseptic process and evaluated for physical, physical-chemical, and sensorial changes during a 12-month storage period at room temperature. The results indicated that pH, soluble solids, total acidity, total sugar content and color did not change significantly during storage nor were affected by the type of filling. The sensorial analysis showed that juice acceptance remained high throughout the storage period regardless of the filling system. Differences in juice viscosity persisted between both processes.

Genótipos melhorados de mamão (Carica papaya L.): avaliação tecnológica dos frutos na forma de sorvete

O presente trabalho teve como objetivo a avaliação tecnológica na forma de sorvete, de frutos de cinco genótipos selecionados de mamão (CMF012, CMF020, CMF023, CMF031, CMF047), provenientes do Banco Ativo de Germoplasma da Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, Bahia. Estes genótipos foram identificados em estudos anteriores por apresentarem cor atraente, sabor agradável e valores elevados de sólidos solúveis (ºBrix). As amostras de sorvete foram submetidas à avaliação sensorial para os atributos aparência, cor, aroma, sabor e textura, através de testes afetivos, utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos. Realizou-se determinações de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis (ºBrix), "ratio", ácido ascórbico, sólidos totais, cinzas, proteínas, lipídeos, açúcares totais, redutores e não-redutores. Os resultados das avaliações sensoriais e físico-químicas foram analisados através de ANOVA e teste de Tukey. Os sorvetes demonstraram elevada aceitação, obtendo médias correspondentes ao conceito "gostei moderadamente" para todos os atributos avaliados. Os genótipos CMF020 e CMF031 destacaram-se alcançando média correspondente ao termo da escala hedônica "gostei muito" para o atributo sabor. Os provadores não indicaram prevalência entre os produtos quanto à aparência, cor e textura; portanto, os genótipos pouco atraentes como fruto de mesa, poderão ser aproveitados na indústria para elaboração de sorvete. Além disso, podem ser considerados como uma sobremesa valiosa e nutritiva, pois apresentaram níveis satisfatórios de carboidratos e razoáveis de vitamina C e proteínas. O estudo demonstrou que o sorvete de mamão é uma excelente alternativa para o aproveitamento da fruta.