Staphylococcus enterotoxigênicos em alimentos in natura e processados no estado de Pernambuco, Brasil

A contaminação de alimentos tem aumentado a cada ano, e atualmente representa um risco potencial para a saúde humana. Staphylococcus spp. foi isolado de alimentos processados e in natura e identificados através dos teste de Gram, catalase, coagulase, DNAase, termonuclease, acetoína (VP) e metabolismo de carboidratos (glicose, maltose e manitol). Foram selecionadas cepas com evidente reação de termonuclease, e realizada análise de enterotoxinas estafilocócicas, por teste imunoenzimático (VIDAS - Staph Enterotoxin - bioMerieux). Reação positiva de enterotoxinas estafilocócicas foram produzidas por S. aureus em camarão, queijo de coalho e macarrão e S. intermedius em peixe cozido e pasta de alho. Observou-se SCP (EstafilococosCoagulase Positiva) em queijo de coalho. Contaminação por Staphylococcus spp.ocorreu durante os estágios de produção ou na estocagem dos alimentos, produzindo toxinas. Conclui-se que estes alimentos representam risco à saúde humana se não forem observadas práticas adequadas de higiene no seu manuseio e no armazenamento.

Uso de transdutores de fluxo de calor no estudo da transferência de calor em alimentos embalados

A densidade de fluxo de calor que atravessa uma superfície é classicamente determinada mediante a medição das temperaturas apropriadas e da aplicação da Lei de Fourier. Uma alternativa a esse procedimento é a utilização de transdutores de fluxo de calor, os quais geram um sinal elétrico proporcional ao fluxo térmico que os atravessa. Neste trabalho, processos de aquecimento e de resfriamento de alimentos foram estudados em laboratório, utilizando-se um recipiente de vidro cilíndrico para simular uma embalagem. Dois transdutores de fluxo de calor a gradiente tangencial foram previamente instalados no recipiente, revestindo completamente a superfície lateral do mesmo. O recipiente contendo a amostra foi inserido em banho de água circulante à temperatura constante. Os sinais fornecidos pelos transdutores e por termopares inseridos no interior do recipiente foram registrados por um sistema de aquisição de dados computadorizado. Os resultados obtidos com o uso dos transdutores foram comparados com aqueles obtidos através de balanços de energia realizados a partir dos dados experimentais de evolução temporal das temperaturas da amostra junto à superfície interna da embalagem e no centro da mesma. A comparação mostrou que os transdutores de fluxo de calor a gradiente tangencial puderam determinar os fluxos de calor, com tempo de resposta característico dos termopares. Os resultados apresentados mostraram a viabilidade de utilização desses fluxímetros no estudo não destrutivo e não invasivo dos processos de aquecimento e de resfriamento de alimentos, fornecendo informações complementares àquelas obtidas pelo uso de termopares instalados no interior da embalagem.

Carotenóides pró-vitamínicos A e composição em ácidos graxos do fruto e da farinha do bacuri (Scheelea phalerata Mart.)

Com o objetivo de contribuir com o estudo da composição de óleos e caracterização de pigmentos naturais precursores de vitamina A, bem como verificar mudanças durante processamento, foi analisada a polpa in natura do bacuri (Scheelea phalerata Mart.) e a farinha obtida da polpa desse fruto, quanto ao perfil de ácidos graxos e principais carotenóides pró-vitamínicos A. Os teores de b-caroteno e b-zeacaroteno encontrados na polpa e na farinha do bacuri foram, respectivamente, de 17,28 e 5,38mg/g e de 23,51 e 7,42mg/g. Do total de carotenóides pró-vitamínicos A encontrados na polpa do bacuri, houve uma perda de aproximadamente 37% com o processamento para a obtenção da farinha. Os principais ácidos graxos encontrados na polpa do bacuri foram o ácido oléico (52,90%) e o ácido palmítico (17,13%). O óleo da polpa e da farinha do bacuri apresentou valores de 29,79 e 45,65% de ácidos graxos saturados, 54,32 e 38,60% de monoinsaturados e 12,65 e 13,72% de polinsaturados, respectivamente.

Detecção rápida de Salmonella Enteritidis em alimentos por ensaio imunoenzimático ELISA

O método convencional de detecção de Salmonella spp., além de trabalhoso, consome longo tempo, necessitando-se normalmente de 4 a 5 dias para a confirmação da presença dessa bactéria no alimento. Portanto, o emprego de métodos rápidos e simples é importante para o diagnóstico laboratorial de toxinfecção alimentar e para o controle de qualidade. O objetivo principal deste trabalho foi a padronização de ensaio imunoenzimático-ELISA para detecção de Salmonella Enteritidis em alimentos. O ensaio utilizou anticorpos policlonais para flagelina produzidos em coelho. O anti-soro apresentou pouca reação cruzada com os sorotipos de Salmonella e as diferentes espécies de enterobactérias testadas. A sensibilidade do ensaio foi de 10(4) células/mL, quando testado em cultivo puro. O conjugado peroxidase manteve-se estável durante dois meses a 4ºC e o seu uso deve ser exclusivamente durante este tempo. O ensaio padronizado apresentou simplicidade e rapidez, com sensibilidade de 1 célula/25g de maionese de batata e cenoura, após enriquecimento em água peptonada tamponada durante 24 horas a 37°C, sem necessidade de enriquecimento seletivo.

Condições higiênico-sanitárias no comércio ambulante de alimentos em Pelotas-RS

O comércio de alimentos prontos para o consumo por vendedores ambulantes pode constituir um alto risco para a saúde dos consumidores, visto que as pessoas envolvidas nesta atividade geralmente não tem preparo para a manipulação correta de alimentos. Neste trabalho foram investigadas as condições de preparo e a qualidade higiênico-sanitária de lanches comercializados por vendedores ambulantes em Pelotas. Foram colhidas de 60 estabelecimentos, uma amostra de água, uma da superfície de manuseio e um lanche (cachorro-quente). Nos cachorros-quentes foram realizadas contagens de bactérias aeróbias mesófilas (BAM), Staphylococcus coagulase positiva (STA), coliformes totais (CT), coliformes a 45ºC (CF), e investigada a presença de Salmonella sp. Na água e superfície foram realizadas contagens de BAM, CT e CF. Entre as 60 amostras de cachorros-quentes analisadas, 53%, 48%, 37% e 25% estavam fora do padrão para CT, BAM, STA e CF, respectivamente. Em nenhuma amostra foi detectada a presença de Salmonella. As amostras de água apresentaram apenas 3 (5%) amostras fora do padrão para BAM, e 27% e 23% fora do padrão para CT e CF, respectivamente. Em relação às superfícies, 70% foram consideradas insatisfatórias para contagem de BAM e 68% e 67% para CT e CF. Os resultados sugerem que as condições higiênicas existentes em muitos estabelecimentos não são adequadas, o que se reflete em uma proporção relativamente alta de lanches com qualidade microbiológica insatisfatória para o consumo.

Microencapsulação do licopeno com ciclodextrinas

O licopeno é uma das importantes substâncias naturais de coloração industrial de alimentos. Além disso, este carotenóide tem importância em saúde humana pela sua atuação na redução de riscos de doenças crônicas como câncer, em especial de próstata, e doenças cardiovasculares. No entanto, pelo alto grau de insaturação, o licopeno é propenso à isomerização e oxidação. Neste trabalho a microencapsulação do licopeno foi estudada, utilizando as ciclodextrinas (CDs) como substâncias encapsulantes. Extraído da goiaba e isolado em coluna aberta, o licopeno dissolvido em acetona foi adicionado a alfa-, beta- e gama-CD dissolvidas em água, a acetona sendo posteriormente eliminada com auxílio de nitrogênio. Inicialmente, foi investigada a complexação com as três CDs em razão molar licopeno:CD de 1:50. O licopeno formou complexo com alfa beta- e a gama-CD, mas não com a alfa-CD. Após 180 dias de estocagem a temperatura de refrigeração (15ºC), o licopeno se manteve constante no complexo licopeno-gama-CD e reduziu cerca de 80% no complexo licopeno-beta-CD. Avaliando a melhor razão molar licopeno-CD, a inclusão foi máxima com o emprego da gama-CD e quando a razão molar foi de 1:200. O complexo mostrou-se dispersível em água, mantendo a cor vermelha do licopeno. A estabilidade à luz, mostrou-se excelente, tendo 100% de retenção em 40 dias de monitoramento a temperatura ambiente.

Migração de minerais de panelas brasileiras de aço inoxidável, ferro fundido e pedra-sabão (esteatito) para simulantes de alimentos

Os utensílios culinários podem liberar alguns componentes inorgânicos durante a cocção de alimentos. A migração destes pode ser interessante desde que ocorra em quantidades adequadas às necessidades nutricionais do usuário ou não existam implicações toxicológicas. Foi avaliada a migração de metais (Fe, Mg, Mn, Cr, Ni, Ca, Zn, Pb, Cd e Hg) por espectrometria de emissão óptica, utilizando ácidos láctico e acético como simulantes do alimento em panelas de aço inoxidável (304), ferro fundido (GG-10) e pedra-sabão (esteatito), durante 15 cocções seqüenciais. O comportamento da migração durante cinco ciclos de estocagem a 22ºC também foi estudado. Análise de regressão dos dados revelou que, em função do uso, as panelas de inox apresentam redução da migração de metais de forma rápida, enquanto as de pedra-sabão mostram um declínio suave na migração, contrastando com as de ferro, que apresentam aumento na migração de Fe e Mn com o uso contínuo. Em nenhum utensílio foi observada a liberação de metais pesados, como Pb, Cd ou Hg.

Teores de colesterol de lingüiças de frango "light" e tradicionais submetidas a diferentes condições de estocagem

Objetivou-se na presente pesquisa investigar os teores de gorduras e colesterol de lingüiças de frango processadas sob a forma "light" e "tradicional", quando submetidas a condições de estocagem sob refrigeração e congelamento. Na elaboração das lingüiças tipo frescal utilizou-se carne de frango branca, escura e pele, adicionados de condimentos naturais e antioxidantes comerciais ou ácido ascórbico. Seis tratamentos e doze formulações foram desenvolvidos, sendo que seis formulações foram de lingüiças tradicionais e seis de lingüiças "light". O tratamento 1 constou de produtos sem adição de antioxidante, denominado controle; o tratamento 2 foi formulado com o antioxidante ácido ascórbico 0,25%; os tratamentos 3, 4 e 5 foram formulados com antioxidantes comercias ("Kraki", "Duas Rodas" e "Adicon"), conforme especificações dos fabricantes, e finalmente, o tratamento 6 que constou de formulação idêntica ao tratamento 5, porém adicionado de líquido defumante. As lingüiças foram estocadas a temperatura de refrigeração (5-10°C) por 22 dias, e de congelamento (-20°C) por 90 dias. Foram determinados na matéria-prima (carne de frango e pele) e nas lingüiças armazenadas, os teores de gordura e colesterol. Os resultados mostraram que os teores de colesterol variaram em função da formulação das lingüiças tradicional e "light", apresentando estas, em relação às tradicionais, uma redução significativa destes componentes. A estocagem refrigerada e congelada influenciou significativamente (P< 0,05) na concentração de colesterol das lingüiças "light". A efetiva ação dos antioxidantes comerciais utilizados nos tratamentos 5 e 6 foi claramente observada, onde não houve variação significativa do teor de colesterol ao longo do período de estocagem refrigerada e/ou congelada.

Avaliação do efeito do polieletrólito aniônico na clarificação do extrato aquoso de Stevia rebaudiana

A clarificação é uma etapa relevante no processo de obtenção de adoçantes a base de esteviosídeo. Neste trabalho, utilizou-se o polieletrólito aniônico (BETZDEARBORN TM F11) na decantação da suspensão do extrato cru, que possui cor escura, e avaliou-se sua aplicabilidade. O extrato utilizado era obtido a partir de plantas selecionadas e modificadas geneticamente, no Núcleo de Estudos em Produtos Naturais (NEPRON) no Universidade Estadual de Maringá (UEM), o qual mantém uma linha de pesquisa denominada Projeto Stevia e planta piloto em parceria com a iniciativa privada. Os ensaios foram realizados em aparelho Jar Test divididos em duas etapas, que se distinguiam na dosagem do polímero e na utilização do sobrenadante ou da suspensão total após tratamento com óxido de cálcio, o qual realizava o ajuste do pH. Realizou-se leituras de absorbâncias em 420 (cor) e 670etam (turbidez) e, fez-se cálculos de percentagem de despigmentação e de velocidade de decantação. Os melhores resultados na etapa 1, onde se aplicou baixas quantidades de polieletrólito aniônico e utilizou-se o sobrenadante, foram 72,2 e 97,0% para despigmentação em 420etam e 670etam, respectivamente e velocidade de decantação de 0,72cm/min. Já, na etapa 2, onde elevou-se a quantidade do polieletrólito e utilizou-se a suspensão total, os melhores resultados obtidos foram de 70,5% de despigmentação em 420etam, 85,6% de despigmentação em 670hm e velocidade de decantação de 0,71cm/min.

Ação antioxidante de especiarias face diferentes atividades de água

Propriedades antioxidantes de algumas especiarias foram estudadas em sistemas modelos liofilizados baseados em celulose microcristalina. Como substrato oxidável foi utilizado o metil linoleato. A oxidação foi acompanhada manometricamente em amostras ajustadas para várias atividades de água. Os resultados obtidos indicam que extrato etéreo de salsa (Petroselium sativun, Hoffm) e de coentro (Coriandrum sativum L) ao nível de 8% aumentam a estabilidade do substrato lipídico. Sendo que a atuação da salsa superou a dos demais antioxidantes empregados neste estudo inclusive dos sintéticos. Idêntica reação, entretanto, não ocorreu em relação aos extratos aquosos destas mesmas especiarias, na concentração de 8%, cujos resultados no tocante à proteção do sistema contra a oxidação foram bastante inferiores. Em relação ao extrato aquoso de cebolinha os resultados podem ser considerados nulos. A redução da concentração dos extratos de coentro: etéreo e aquoso, acarretou marcante diminuição na sua potência. No tocante à água esta apresentou um efeito inibidor frente a reação de oxidação, na dependência da atividade de água empregada.

Efeito da luz e da temperatura de congelamento sobre a estabilidade das antocianinas da pitanga roxa

As antocianinas são corantes naturais que podem ser utilizadas como alternativa em substituição aos corantes sintéticos. Entretanto, a baixa estabilidade destes compostos é o principal fator que dificulta sua aplicação como corante em alimentos. Frente à escassez de estudo sobre o pigmentos antociânicos da pitanga roxa, este trabalho teve como propósito avaliar a sua estabilidade à luz e ao congelamento. Utilizando a leitura de absorbância do extrato antociânico submetido às condições experimentais foi evidenciado que a luz reduziu o seu tempo de meia-vida, enquanto que a temperatura de congelamento exerceu pequeno efeito na degradação dos pigmentos.

Cinética de deterioração apresentada por filés de carpa-capim (Ctenopharyngodon idella) embalados a vácuo sob diferentes condições de refrigeração

A diversificação da oferta de produtos pesqueiros e, as práticas de aquicultura poderão incrementar o consumo destes produtos, desde que a exigência cada vez maior dos consumidores por alimentos de melhor qualidade, frescos e naturais, seja levada em consideração. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um estudo tecnológico visando à obtenção de um alimento minimamente processado à base de carpa-capim (Ctenopharyngodon idella), estudando os fatores que influenciam na qualidade dos filés de carpa sob embalagem com atmosfera modificada a vácuo, armazenadas a temperatura de refrigeração. Em resumo, o processamento mínimo aplicado às amostras, aliado à embalagem a vácuo permitiu aumentar a vida-útil dos filés de carpa-capim.

Caracterização química parcial da semente de jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.)

Este trabalho teve como objetivo a caracterização química parcial da semente de jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.), a fim de avaliar o potencial de aproveitamento desta espécie e contribuir para a preservação de espécies nativas do cerrado, através da valorização de seus recursos naturais. A semente apresentou alto teor de fibras (85,31%), 9,05% de proteínas e 5,30% de lipídios (base seca). A análise de aminoácidos mostrou que a proteína, como outras leguminosas, tem os aminoácidos sulfurados e a treonina como aminoácidos limitantes. A fração lipídica apresentou 75% de ácidos graxos insaturados, sendo o ácido linoléico dominante (46,9%). Dentre os fatores antinutricionais estudados, os compostos fenólicos, com 48mg/g de farinha de jatobá desengordurada (base seca), mostraram teor acima do encontrado em outras leguminosas. A semente de jatobá mostrou-se pobre em macronutrinentes quando comparada a leguminosas utilizadas na alimentação, mas o alto teor de fibras, possivelmente constituídas de xiloglucanas e galactomananas, pode levar ao aproveitamento rentável destas sementes.

Comparação entre o sistema Petrifilm RSA® e a metodologia convencional para a enumeração de estafilococos coagulase positiva em alimentos

A pesquisa de estafilococos coagulase positiva em alimentos é feita através de sua detecção e enumeração em meios seletivos e diferenciais e posterior caracterização pelos testes de coagulase, termonuclease, Gram e catalase. Estes testes podem requerer até quatro dias para obtenção dos resultados finais, além do tempo e material dispensados ao seu uso. As placas Petrfilm® RSA são uma alternativa a esta metodologia. No presente estudo, foram analisadas 62 amostras de diferentes alimentos comparando-se a metodologia tradicional (ABP), seguido dos testes de coagulaseou Staphytect Plus e o sistema Petrifilm. O sistema Petrifilm® RSA diferiu significativamente da metodologia tradicional, dando médias de contagem superiores. Ao se considerar colônias típicas e atípicas, o ABP seguido de confirmação pelo Staphytect Plus diferiu significativamente dos demais métodos testados. O Petrifilm RSA é uma alternativa para a enumeração de estafilococos coagulase positivos em alimentos, em virtude do menor tempo (aproximadamente 31 horas), para obter-se resultados realmente quantitativos. Deve-se testar tanto colônias típicas quanto atípicas crescidas no ABP, para se evitar falhas na quantificação dos resultados. Esta contagem é mais significativa ao se usar o teste de aglutinação em látex (Staphytect Plus). A análise de estafilococos em alimentos apresenta diversas limitações.

Avaliação da qualidade de banana passa elaborada a partir de seis cultivares

Banana passa foi produzida a partir dos cultivares marmelo, ouro, maçã, nanica, prata e YB 42-03 por secagem em estufa com circulação forçada de ar, após imersão em solução antioxidante à base de ácido cítrico e ascórbico. Foram utilizados frutos maduros de cinco cultivares facilmente encontrados no comércio local e um cultivar em implantação resistente a Sigatoka Negra (YB 42-03). A imersão em solução antioxidante não alterou a composição físico-química dos frutos nem a sua curva de secagem. Os produtos elaborados a partir dos diferentes cultivares apresentaram características próprias de tamanho, cor, acidez, pH e teor de açúcares redutores e não redutores. Este trabalho retrata a viabilidade de elaborar um produto de qualidade, padronizado, com uso de técnicas de fácil aplicação, aproveitando as características naturais da fruta para diferenciar o produto final.