Perfil sensorial e aceitação de presuntos crus produzidos por métodos tradicionais e acelerado

Existem muitos tipos de presuntos crus com perfis sensoriais particulares, em decorrência de diferentes matérias-primas e técnicas de processamento, que são apreciados por seus sabores e texturas característicos. Este trabalho objetivou caracterizar o perfil sensorial de presuntos crus através da Análise Descritiva Quantitativa e verificar a aceitação dos produtos pelo consumidor. Foram avaliados dois presuntos crus experimentais, produzidos por processo acelerado (denominados CTC 3,5 e 5,0% devido ao teor inicial de sal adicionado), e quatro produtos comercializados no Brasil, um Serrano espanhol, um Italiano e dois brasileiros (Tipo Serrano e Tipo Parma). Os produtos diferiram pelos seguintes atributos: CTC 3,5% - sabor mais ácido, menor intensidade de sabor de ranço e aroma de ranço, aparência: menor intensidade de cor vermelha e menor intensidade de suculência; CTC 5,0% - mais fibrosidade, menores intensidade e persistência de sabor e maciez; Serrano - maiores aroma de ranço, cor vermelha, intensidade e persistência de sabor e menor sabor salgado; Tipo Serrano - maior sabor de ranço e menor sabor doce; Italiano - maiores sabor salgado e maciez; Tipo Parma - sabor de carne, marmoreado e amarelo da gordura mais intensos. Todos os produtos obtiveram boa aceitação pelo consumidor. O presunto Tipo Serrano foi o mais aceito e o Serrano foi o menos aceito pelos consumidores brasileiros entrevistados. Os produtos CTC foram considerados de boa qualidade, apresentando características típicas de um presunto cru, apesar do curto período de maturação.

Desenvolvimento de embutido fermentado por Lactobacillus probióticos: características de qualidade

Os probióticos têm sido largamente utilizados em produtos lácteos. Recentemente, seu uso em produtos cárneos tem despertado interesse, principalmente em embutidos fermentados consumidos na forma crua e sem aquecimento prévio. Verificou-se a influência da utilização de Lactobacillus casei, L. paracasei e L. rhamnosus sobre as características físico-químicas e sensoriais de embutido fermentado, bem como o desenvolvimento e a viabilidade das culturas no produto cárneo. Os embutidos foram processados em quatro tratamentos, sendo o primeiro tratamento usado como controle, enquanto os demais receberam a adição de uma espécie de Lactobacillus probiótico, seguindo procedimento de fabricação descrito para salame italiano por um período de 25 dias. A presença das culturas probióticas promoveu redução mais rápida do pH dos embutidos em relação ao tratamento controle, proporcionando gosto ácido mais intenso na avaliação sensorial, principalmente para cepa de L. rhamnosus. O crescimento de Staphylococcus xylosus da cultura starter sofreu redução com a adição dos probióticos, porém o desenvolvimento de Pediococcus pentosaceus não foi afetado. Os probióticos testados mostraram crescimento durante o processamento e permaneceram viáveis no produto final. Ficou demonstrada a viabilidade da utilização das culturas probióticas em embutido cárneo fermentado, principalmente L. casei e L. paracasei, preservando suas propriedades tecnológicas e sensoriais.

Della Volpe crítico de Lukács

São apresentadas algumas críticas de Della Volpe à estética lukacsiana. Segundo o filósofo italiano, uma filosofia da arte materialista não poderia estar fundamentada no conceito de intuição. As categorias básicas seriam a de "plenitude cognoscitiva" e de "linguagens específicas". Assim, propõe-se que o sistema dellavolpiano seja levado em consideração, como verdadeiro ponto de partida para as reflexões sobre arte, sobre as relações entre a obra e a sociedade e sobre o grau de saber que o universo artístico produz.

O conceito de racionalidade em Habermas: a 'guinada lingüística' da teoria crítica

Este ensaio originalmente foi uma comunicação apresentada na UNICAMP. Foi escrito a propósito da visita de Habermas ao Brasil, esperada para o segundo semestre do ano passado. Seu objetivo imediato era fornecer algumas informações sobre as reflexões habermasianas mais recentes. Para isto, tentou-se inserir historicamente a proposta habermasiana de uma "razão comunicativa" no atual contexto de generalizada irrupção de formas discursivas fragmentárias relativistas e irracionalistas (o "pós-estruturalismo" francês e o "pensiero debole" italiano são os exemplos estudados). Sem pretender esgotar um tema tão complexo, tentou-se também levantar algumas questões sobre as possibilidades crítico-cognoscitivas da "guinada linguística" da filosofia de Habermas e de Apel.

Antonio Banfi e le filosofie della Germania del novecento

Tra le figure più importanti del dibattito filosofico italiano del Novecento, Antonio Banfi ha svolto nell'Italia del secondo dopoguerra anche un ruolo politico di rilievo come senatore del PCI. La sua interpretazione del marxismo ha presentato una forte accentuazione umanistica. Tra i suoi scolari filosofi e storici della filosofia come Giulio Preti, Enzo Paci, Remo Cantoni, Paolo Rossi. Il saggio prende in esame la prima fase della riflessione filosofica di Banfi, nella quale ha una importanza decisiva la conoscenza diretta del dibattito tedesco tra le due guerre mondiali, in primo luogo della fenomenologia di Husserl e della ontologia di N. Hartmann. I Principi di una teoria della ragione - libro apparso alla fine degli anni '20 - e poi una serie di incisivi saggi degli anni '30 documentano una conoscenza approfondita e critica di un dibattito di cui mostrerà di nutrirsi in misura decisiva l'interpretazione di Banfi non solo di Hegel, ma anche di Marx.