Formulações com alimentos convencionais para nutrição enteral ou oral

A nutrição enteral domiciliar é um tratamento econômico e seguro usado na prevenção da desnutrição e manutenção da qualidade de vida. Nesse estudo, foi analisada a formulação FCM (CARVALHO et al. 1992) e foram desenvolvidas formulações (F1 e F2) para obter quantidades e qualidade dos componentes conforme literatura. As fórmulas foram desenvolvidas com alimentos convencionais de baixo custo, factíveis de preparo em domicílio, disponíveis em regiões menos desenvolvidas, onde as dietas industrializadas não são comercializadas. Foram determinadas propriedades como viscosidade, osmolalidade, gotejamento e valor nutricional. As fórmulas F1 e F2 apresentaram menor viscosidade e distribuição calórica (proteína 14%, gordura 33%, carboidrato 53%), fibra alimentar (8,16 g/2 L) e densidade calórica (1 kcal/mL) melhores que FCM (proteína 19%, gordura 33%, carboidrato 48%, fibra alimentar 4,68 g/2 L e densidade calórica 0,87 kcal). As fórmulas F1 e F2 apresentaram soluções mais fluidas que FCM, gotejamento de 60 80 gotas/minuto. As osmolalidades ficaram isotônicas. A adição de fubá de milho, Soymilk® e Nidex® melhoraram o valor nutritivo e a fluidez de F1 e F2, viabilizando a administração de maior quantidade em menor tempo. As formulações F1 e F2 são opções para uma individualização de dieta enteral normal por gastrostomia em terapia domiciliar.

Avaliação sensorial de cereais matinais de castanha-do-brasil com mandioca extrusados

Este trabalho objetivou estudar a aceitabilidade de cereais matinais de torta de amêndoa de castanha-do-brasil com mandioca extrusados nos sabores doce, salgado e natural, referentes aos atributos: aceitação global, sabor, crocância e intenção de compra por 06 meses de armazenagem à temperatura ambiente de Campinas-SP. As amostras foram servidas a um painel constituído por 40 consumidores, de forma balanceada em pratos pretos codificados com três dígitos e os resultados, comparados com um produto similar disponível no mercado. Os resultados mostraram que os três tipos de cereais matinais de castanha-do-brasil com mandioca alcançaram maiores notas para todas os atributos sensoriais avaliados do que o cereal matinal similar comercializado, com diferenças significativas (< 0,05) pelo teste de Tukey. O mesmo teste mostrou que a crocância do cereal de castanha-do-brasil com mandioca sabor doce foi diferente (p < 0,05), no segundo, terceiro e sexto mês de armazenagem, das médias dos de sabores natural e salgado, cuja média das notas do cereal doce foi superior; as demais não diferiram. Dos três cereais matinais estudados o de sabor doce recebeu as maiores notas para todos os atributos avaliados, porém com diferença significativa para alguns parâmetros e tempos de estocagem. Em relação aos atributos avaliação global, sabor e crocância, os cereais de castanha com mandioca tiveram notas equivalendo a gostei muito e gostei moderadamente, enquanto o produto comercial obteve notas equivalendo a nem gostei nem desgostei para os dois primeiros atributos e gostei ligeiramente para crocância. Na intenção de compra, os produtos processados receberam notas equivalendo a possivelmente compraria e o cereal comercial talvez comprasse/talvez não comprasse.

Estabilidade do néctar misto de cajá e umbu

As tendências do setor alimentício são ditadas pelo mercado consumidor e seu comportamento social. Atualmente, a busca por produtos saudáveis tem crescido e frutos exóticos estão sendo cada vez mais utilizados visando o fator inovação. O cajá e umbu são frutos bastante comercializados no Norte e Nordeste do Brasil e o desenvolvimento de produtos à base destes frutos mostra ser uma opção interessante, pelo sabor e pelas características de funcionalidade. Elaborou-se um néctar misto que foi submetido à pasteurização térmica (90 °C/60 s). O produto foi caracterizado físico-quimicamente e ao longo de três meses avaliou-se a estabilidade segundo análises microbiológicas, sensoriais e de pH, acidez total titulável, açúcares totais e redutores, taninos, carotenóides totais e cor. Os resultados indicaram uma boa aceitação em relação à impressão global (84,76%) e intenção de compra (90,62%). O produto apresentou um valor energético de 68,16 kcal.100 g-1, sendo rico em taninos e boa fonte de vitamina C. O tratamento térmico empregado se mostrou eficiente até 60 dias de estocagem, após esse período, o néctar apresentou modificações nos açúcares, escurecimento e crescimento de fungos. Sensorialmente, isso refletiu na queda da aceitação e intenção de compra, com valores de 65,66 e 68,4%, respectivamente.

Estabilidade sensorial de suco de maracujá pronto para beber acondicionado em latas de aço

O estudo teve por objetivo avaliar a preservação das características sensoriais e físico-químicas de suco de maracujá pronto para beber acondicionado em latas de três peças em folha-de-flandres eletrossoldadas, com diferentes condições de envernizamento interno do corpo e costura lateral, através de teste de estocagem. O suco de maracujá foi acondicionado em latas com camada nominal interna de 2,0 g de Sn.m-2, com três sistemas de revestimento orgânico interno e condicionado a 25 e 35 °C durante 360 dias. Ocorreu um acentuado decréscimo do conteúdo de ácido ascórbico até os 180 dias, mantendo-se estável até 360 dias em todas as condições estudadas. A avaliação de cor demonstrou o escurecimento do suco até os 120 dias e posteriormente sua descoloração, entre os 300 e 360 dias, nas duas temperaturas estudadas. A avaliação sensorial durante a estocagem demonstrou desempenho similar para todas as latas, sendo inferior apenas para a lata Pó a 35 °C. As principais alterações verificadas no produto ao longo da estocagem foram associadas às alterações intrínsecas à bebida e não à interação suco/embalagem. O estudo permitiu concluir que os três sistemas de envernizamento das latas estudadas podem ser utilizados no acondicionamento de suco de maracujá pronto para beber para uma vida-de-prateleira mínima de 12 meses.

Extrusão de misturas de castanha do Brasil com mandioca

Considerando-se que a castanha do Brasil apresenta elevado potencial nutritivo, baixo consumo no Brasil, baixo valor agregado e é um produto orgânico, além da alta produtividade, do baixo custo da mandioca e da tecnologia de extrusão termoplástica apresentarem ampla aplicabilidade e vantagens, este trabalho teve como objetivo empregar estas três variáveis, para formular misturas com castanha do Brasil e farinha de mandioca e processá-las por extrusão, visando à obtenção de produtos extrusados ricos em proteína vegetal e prontos para o consumo. Foram utilizadas torta de amêndoa de castanha do Brasil semidesengordurada e farinha de mandioca para formulações das misturas para extrusão. Aplicou-se o delineamento fatorial completo composto central (2³), com 3 variáveis independentes e a metodologia de superfície de resposta foi usada para avaliar os resultados da composição centesimal e o valor calórico, frente às variações de castanha, umidade e temperatura. Os resultados indicam que as formulações com maiores quantidades de castanha apresentam quantidades de proteínas, lipídios e cinzas mais elevadas, já as formulações com menores teores de castanha apresentam maiores percentuais de carboidratos. Os coeficientes de regressão médios do modelo estatístico para as respostas são: umidade 7,40; carboidratos 51,09; proteínas 15,34; lipídios 11,77; fibra total 9,92 e kcal 371,65. Os ensaios com menores teores de castanha e maiores de farinha apresentam-se mais expandidos e de cor clara, enquanto que aqueles com maiores teores de castanha não se expandem e têm a cor acinzentada. Conclui-se que a adição de castanha semidesengordurada à farinha de mandioca pode ser submetida à extrusão, originando um produto extrusado fonte de proteína vegetal, pronto para o consumo e que pode atender à exigência de consumidores que não utilizam proteínas de origem animal.

Otimização do processo de extrusão termoplástica da mistura castanha do Brasil com farinha de mandioca

O objetivo deste trabalho foi otimizar as condições de processamento por extrusão termoplástica de misturas de torta de castanha do Brasil com farinha de mandioca, em função da aceitabilidade. Foi feito o delineamento fatorial completo 2³ para a produção dos extrudados e a avaliação dos ensaios extrusados em função das respostas de aceitação. No estudo de aceitação global aplicou-se o teste afetivo de escala hedônica com 9 pontos e no de intenção de compra o de 5 pontos. O resultado da metodologia de superfície de resposta indica que aumentos de castanha do Brasil, temperatura e umidade elevam as notas de aceitação global e intenção de compra do produto, com uma região de otimização do processamento nas seguintes condições: temperatura entre 120 a 160 °C, castanha entre 48 a 80% e umidade entre 20 a 25%. Na torta de castanha, a temperatura e a umidade da mistura muito alta ou muito baixa diminuem as notas de aceitação global e a intenção de compra. As maiores notas de aceitação global e a intenção de compra neste experimento estão nos pontos centrais e indicam a validade do modelo.

Fibras solúveis e insolúveis de verduras, tubérculos e canela para uso em nutrição clínica

Dietas enterais com alimentos convencionais são usadas para obter individualização e menor custo. No entanto, para melhorar o teor de fibras alimentares, o valor nutritivo e a confiabilidade, mais estudos são necessários. A proposta desse estudo foi estudar fontes de fibra alimentar de abóbora, agrião, canela em pó, couve-flor, inhame e tomate, para uso em nutrição enteral ou suplemento nutricional oral. Esses alimentos foram escolhidos por conter fibras alimentares e outros elementos considerados funcionais (isotiocianatos, indóis, licopeno, carotenoides, clorofila). Foram formuladas preparações com os alimentos em solução de água e adicionadas a uma formulação enteral domiciliar. Foram determinadas fibras solúvel e insolúvel, a composição centesimal dos alimentos e a atividade de água das formulações. Os alimentos foram acrescentados à formulação enteral domiciliar em quantidades de 100 g/2000 kcal/2 L e à água 150 g/2000kcal/2 L. Essas quantidades equivalem a duas porções diárias de cada alimento. A maior quantidade de fibra alimentar (base úmida) foi de canela (50,11%), sendo o teor dos outros alimentos: abóbora 1,76%; agrião 0,85%; couve-flor 1,51%; inhame 1,56%; e tomate 1,00%. Os valores de atividades de água ficaram entre 0,988 e 0,999, indicando que as dietas são suscetíveis à contaminação microbiana, sendo mais seguro consumir essas dietas imediatamente após o preparo.

Estudo de fibras alimentares em frutas e hortaliças para uso em nutrição enteral ou oral

Dietas enterais com alimentos convencionais são usadas em nutrição domiciliar para fornecer macronutrientes, obter dietas individualizadas e de menor custo. O objetivo deste trabalho foi estudar frutas e hortaliças (alface, berinjela, cenoura, chicória, goiaba e tamarindo) como fontes de fibras alimentares solúveis e insolúveis para serem usadas em nutrição enteral ou suplemento nutricional oral. As hortaliças e frutas foram adicionadas a uma formulação enteral domiciliar e também preparadas em solução com água. Foram determinadas a composição centesimal, as fibras solúveis e insolúveis dos alimentos, a atividade de água e o pH das formulações. Foram realizados testes de gotejamento das formulações com os alimentos experimentais. A melhor proporção de alimento/dieta enteral domiciliar foi de 100 g/2 L para dieta enteral e de 150 g/2 L para suplemento nutricional oral (ingestão por boca). As quantidades de cada alimento adicionadas à formulação enteral equivalem a duas porções (100 g) diárias de cada alimento para 2 L e 2000 kcal. A maior contribuição para aumentar a quantidade de fibras foi da goiaba e a menor, da berinjela. Os valores de atividade de água ficaram entre 0,95 e 1,00, indicando que as dietas são susceptíveis à contaminação microbiana. Nessas condições, devem ser consumidas imediatamente após o preparo.

Rheological behavior of Brazilian Cherry (Eugenia uniflora L.) pulp at pasteurization temperatures

The rheological behavior of Brazilian Cherry (Eugenia uniflora L.) pulp in the range of temperatures used for pasteurization (83 to 97 °C) was studied. The results indicated that Brazilian Cherry pulp presented pseudoplastic behavior, and the Herschel-Bulkley model was considered more adequate to represent the rheological behavior of this pulp in the range of temperatures studied. The fluid behavior index (n) varied in the range from 0.448 to 0.627. The effect of temperature on the apparent viscosity was described by an equation analogous to Arrhenius equation, and a decrease in apparent viscosity with an increase in temperature was observed.

O Relativismo Cognitivo é Autorrefutante?

RESUMO: Hilary Putnam procurou solapar o relativismo cognitivo, mediante acusações de incoerência autodestrutiva. A concepção de Thomas Kuhn de desenvolvimento do conhecimento científico ocupa um lugar de destaque nesse empreendimento crítico, e a incomensurabilidade entre paradigmas rivais constitui o núcleo da disputa. Putnam afirmou que a incomensurabilidade é autorrefutante, levando em conta apenas sua dimensão semântica. Este artigo examina essa investida antirrelativista. Considero dois sentidos de autorrefutação, o material e o formal, e defendo que essa acusação não atinge a referida formulação semântica. Adicionalmente, mostro que a dimensão epistemológica da incomensurabilidade também não é afetada.