A química da vida como nós não conhecemos

It has been widely suggested that life based on carbon and water is the only plausible biochemistry, and specifically that terrestrial biochemistry of nucleic acids, proteins, and sugars is likely to be universal. However, according to our current knowledge of physics and chemistry, this may be just a geocentric concept. In recent decades, laboratory experiments and theoretical studies have indicated that life could be based on molecular structures substantially different from those we know. In this work, these studies are discussed in order to improve our knowledge on the fundamental nature of life.

Nós geramos átomos em lugar da realidade das coisas: Pascal e o a-teísmo do infinito

Este trabalho busca explicar o que se deve entender por "desproporção do homem" no fragmento La 199. Ele tenta estabelecer a tese segundo a qual a desproporção do homem descreve um fechamento do homem em sua posição de centro de referência para o e no conhecimento: este caráter central designa a primazia epistemológica que, de fato, traduz a posição do homem cartesiano na natureza, isto é, face a ela. É por isso que o La 199 é uma crítica radical ao conceito cartesiano de infinito como nome de Deus.

Nós e as plantas: ontem e hoje

Áreas verdes, ruas e praças arborizadas em locais urbanos são características que apenas recentemente adquiriram relevância no mundo ocidental. Parece que os habitantes antigos das cidades não valorizavam uma estreita proximidade com plantas. Neste artigo, sugere-se que isso é uma conseqüência de uma ruptura entre o homem e a natureza, que ocorreu na emergência da tradição judaico-cristã na história da civilização ocidental. A ausência de laços entre natureza e cristianismo é evidente na ausência de árvores, jardins e outros aspectos representativos da natureza em torno de templos cristãos. O cristianismo também representou o fim da mitologia, um processo que conduziu ao desenvolvimento do pensamento racional, favorecendo assim o desenvolvimento da ciência. Por seu turno, as conquistas científicas dos séculos 17 e 18 reforçaram a confiança na superioridade do ser humano e fortaleceram o suposto direito do homem, baseado em fundamentos religiosos, de domínio sobre a natureza. A sobrevalorização dos conhecimentos derivados da ciência e do mundo civilizado e a negação dos valores dos povos selvagens conquistados levaram à extinção das tradições e línguas de muitas nações nativas. Uma ressurgência dos valores ligados à natureza no mundo civilizado ocidental ocorreu apenas com o Movimento Romântico do século 19, ainda restrito à elite. Uma forte valorização dos componentes naturais veio no século 20, especialmente em suas últimas décadas, com o Movimento Ambientalista. Mas a antiga noção de que a natureza existe para servir ao homem ainda prevalece em muitos setores da sociedade. Defende-se aqui o ponto de vista de que é necessário recorrer-se a itens éticos e morais para defender e preservar a natureza. Especial ênfase é dada ao argumento de que uma importante contribuição ao Movimento Ambientalista Mundial seria a união de todas as religiões, assumindo como uma de suas prioridades a proteção da natureza e dos seres silvestres, uma vez que itens ligados à ética e à moral são melhor absorvidos pela mente humana quando administrados por via religiosa.

"Rogai por nós": a prece no catolicismo brasileiro à luz do pensamento maussiano

A prece é um fenômeno ritual de fundamental importância no sistema religioso católico. A partir de uma abordagem que se pretende maussiana, este artigo tem por objetivo realizar uma análise etnográfica do ritual da prece entre católicos do bairro de Casa Amarela, em Recife. Para isso, considera-se que, entre outras possibilidades, tal ritual pode se apresentar como: simples (ou como um "gesto mínimo"); composto, por exemplo, no ritual do terço; e, por fim, parte de um conjunto maior, como no sistema de relações entre mortos e vivos, em que, juntamente com os sonhos, a prece se configura como canal de comunicação entre vivos e mortos.

A role for histone-like protein H1 (H-NS) in the regulation of hemolysin expression by Serratia marcescens

The histone-like protein H1 (H-NS) is an abundant structural component of the bacterial nucleoid and influences many cellular processes including recombination, transcription and transposition. Mutations in the hns gene encoding H-NS are highly pleiotropic, affecting the expression of many unrelated genes. We have studied the role of H-NS on the regulation of hemolysin gene expression in Serratia marcescens. The Escherichia coli hns mutant carrying S. marcescens hemolysin genes on a plasmid constructed by ligation of the 3.2-kb HindIII-SacI fragment of pR02 into pBluescriptIIKS, showed a high level of expression of this hemolytic factor. To determine the osmoregulation of wild-type and hns defective mutants the cells were grown to mid-logarithmic phase in LB medium with 0.06 or 0.3 M NaCl containing ampicillin and kanamycin, whereas to analyze the effect of pH on hemolysin expression, the cells were grown to late-logarithmic phase in LB medium buffered with 0.1 M Tris-HCl, pH 4.5 to 8.0. To assay growth phase-related hemolysin production, bacterial cells were grown in LB medium supplemented with ampicillin and kanamycin. The expression of S. marcescens hemolysin genes in wild-type E. coli and in an hns-defective derivative at different pH and during different growth phases indicated that, in the absence of H-NS, the expression of hemolysin did not vary with pH changes or growth phases. Furthermore, the data suggest that H-NS may play an important role in the regulation of hemolysin expression in S. marcescens and its effect may be due to changes in DNA topology influencing transcription and thus the amount of hemolysin expression. Implications for the mechanism by which H-NS influences gene expression are discussed.

Características químicas, microbiológicas e sensoriais de leite de cabra congelado

O objetivo deste trabalho foi avaliar as modificações químicas, microbiológicas e sensoriais do leite caprino pasteurizado e congelado durante armazenamento por 90 dias. Foram realizadas análises para caracterização química da matéria prima utilizada nos experimentos (gordura, acidez Dornic, densidade, extrato seco total, pH e ácidos graxos livres-AGL) e caracterização microbiológica (contagem total, psicrotróficos, coliformes totais e fecais). Utilizou-se pasteurização lenta a 63°±1°C por 30 minutos para as amostras de leite seguido de armazenamento em freezer à temperatura de -18°C±1°C. Nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias de congelamento foram efetuadas análises químicas (pH, acidez e AGL), microbiológicas (contagem total, psicrotróficos e coliformes) e sensoriais (sabor e aroma característico, sabor e odor estranho e aparência geral). Também, realizou-se análise sensorial do leite nos tempos zero e com 90 dias de armazenamento, após descongelamento e homogeneização em liquidificador por dois minutos. Foi observado que o congelamento prolongado do leite pasteurizado não alterou significativamente suas características químicas e microbiológicas. Apenas a acidez apresentou decréscimo significativo. No entanto, a qualidade do leite do ponto de vista sensorial apresentou modificações significativas, com perdas de sabor e aroma característicos e declínio acentuado da aparência geral durante o armazenamento. A homogeneização do leite em liquidificador, após o descongelamento melhorou a aparência geral e a aceitação do produto pela equipe de provadores.

Utilização da farinha de jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart.) na elaboração de biscoitos tipo cookie e avaliação de aceitação por testes sensoriais afetivos univariados e multivariados

Este trabalho teve como objetivo investigar o aproveitamento da farinha de jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart) na produção de biscoitos tipo cookie. Inicialmente, foi feita a caracterização química da farinha de jatobá. Em seguida foram elaborados cookies com a proporção de farinha mista de trigo e de jatobá de 9:1 e adição de diferentes tipos de açúcares: açúcar mascavo, açúcar mascavo+mel, mel, frutose e açúcar refinado para a formulação controle. Os cookies foram avaliados nas suas características físicas e sensoriais. O grau de aceitação dos produtos elaborados e alguns produtos comerciais similares foram avaliados por consumidores potenciais do produto em duas regiões geográficas distintas: Campinas (SP) e Goiânia (GO). A farinha de jatobá apresentou teores de umidade na faixa de 8,44 a 10,9 g/100g e revelou a seguinte composição em base seca: proteínas 6,2±0,1 g/100g, lipídios 4,04±0,08 g/100g, cinzas 3,38±0,03 g/100g, fibra alimentar solúvel 12,6±0,4 g/100g, fibra alimentar insolúvel 36,4±0,3 g/100g, amido 3,1±0,1 g/100g e açúcares 34,28 g/100g. O cookie elaborado com farinha mista de trigo e jatobá e açúcar mascavo foi o mais aceito entre os produtos testados.

MÉTODOS ESTATÍSTICO-SENSORIAIS PARA "OTIMIZAR" ABSORÇÃO DE ÁGUA EM SOJA DURANTE A MACERAÇÃO

Soja é comumente macerada em água em etapas iniciais de processos produtivos para obtenção de seus produtos. Para tornar mais econômicos estes processos de produção, torna-se necessário otimizar o tempo de absorção de água (tempo mínimo para se atingir absorção máxima), no entanto, esta otimização nem sempre é possível pelos métodos tradicionais. Assim, este trabalho determinou os tempos "ótimos" (em horas) de absorção através de métodos estatístico-sensoriais, em que estão embutidas noções de erro e sensoriais. Uma equipe de julgadores e, paralelamente, um especialista em análise de dados experimentais, determinaram pontos "ótimos" em curvas de absorção através de experimentos de visualização. Vinte cultivares de soja cultivadas no Brasil foram avaliadas pelo especialista e pela equipe em três formas de apresentação visual de dados. Consistência de 80,43% foi obtida entre as avaliações procedentes dos dois gráficos de conjuntos de pontos nos julgamentos da equipe, e de 83,22 % nestes mesmos gráficos nos julgamentos do especialista. A consistência entre julgamentos da equipe e do especialista nestes dois tipos de gráficos foi de 77,01 % e 83,22%. Não houve diferença significativa de eficiência entre julgamentos do especialista e da equipe em termos de erros quadráticos relativos. Houve divergência no julgamento da cultivar MSBR-21 (Buriti); o especialista julgou que foi atingida absorção no período observado de 14 horas, enquanto que a equipe discordou. Segundo a equipe, as cultivares OCEPAR-4, Davis e IAC-12 apresentaram os menores tempos de absorção para atingir saturação (de aproximadamente 7,5 a 9,5h), enquanto que FT-2, MSBR-21 (Buriti) e Bragg apresentaram os maiores (>14h), ou seja, não saturaram.

Aspectos tecnológicos e sensoriais do guandu [Cajanus cajan (L.) Millsp.] enlatado em diferentes estádios de maturação

O objetivo deste trabalho é viabilizar a introdução do guandu verde enlatado no mercado brasileiro. Foram realizadas três colheitas de grãos ainda verdes da cultivar IAC Fava Larga obtidos no 44º, 57º e 62º dia após a floração (DAF) e finalmente no 92º DAF, quando os grãos já possuíam cor pardo-amarelada. Para todos os lotes, após otimização das condições de enlatamento, 121ºC durante 5 a 6 minutos, efetuaram-se estudos quanto ao acúmulo de matéria seca, composição dos grãos, cor, textura e aceitação sensorial. Conclui-se, através do acúmulo de matéria seca do grão, que a maturidade fisiológica ocorreu em torno do 62º DAF, quando também apresentou as melhores características para o enlatamento. As cores dos grãos pós-enlatamento, vermelha e amarela (unidades Lab Hunter) apresentaram estáveis até o 62º DAF. A textura foi gradativamente mais firme com o avanço do amadurecimento tendo verificado correlação positiva (r = 0,96) entre medidas de texturas sensorial e instrumental. A aceitação do guandu enlatado cultivar IAC Fava Larga foi apenas regular.

Avaliação da aceitação de vinhos brancos varietais brasileiros através de testes sensoriais afetivos e técnica multivariada de mapa de preferência interno

A aceitação de nove amostras comerciais de vinhos brancos brasileiros, de três diferentes linhas varietais (Riesling, Chardonnay e Gewürztraminer), foi avaliada por 43 consumidores de vinhos brancos nacionais, utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos. Os provadores foram recrutados através de um questionário de avaliação de hábitos de consumo de vinho branco. Duas metodologias distintas foram utilizadas para avaliar os dados obtidos: o Mapa de Preferência Interno (MDPREF) e Análise de Variância (ANOVA) com comparação de médias (teste de Tukey). Os resultados da ANOVA e Tukey indicaram que duas amostras foram significativamente (p < 0,05) melhor aceitas, obtendo médias de aceitação ao redor de 7, na escala hedônica: uma do varietal Riesling e outra do varietal Gewürztraminer, ambas vinhos brancos suaves. A amostra de menor aceitação (média 4,3) foi um vinho branco demi-sec do varietal Chardonnay. As demais amostras obtiveram aceitação intermediária, apresentando médias ao redor de 5, todas referindo-se a vinhos brancos secos ou demi-sec. O MDPREF confirmou os resultados da ANOVA, indicando que a maior preferência por parte dos provadores foi pelas amostras de vinhos brancos suaves, pois 86% dos consumidores convergiram para a região do mapa de preferência onde situavam-se estas amostras. Apenas 14% indicaram sua preferência por vinhos brancos secos ou demi-sec, convergindo para a região oposta do mapa, onde situavam-se as demais sete amostras. Este estudo sugere que vinhos brancos suaves são mais preferidos pelos consumidores brasileiros, do que vinhos brancos secos ou demi-sec.

Efeito da castração sobre parâmetros químicos, físico-químicos e sensoriais da carne caprina de animais mestiços

Foi estudado o efeito da castração sobre a umidade, cinzas, gordura, proteína, cálcio, ferro, fósforo, valores de pH, atividade de água, aparência, aroma caprino, aroma de carne assada, sabor, suculência, maciez, textura e qualidade total da carne caprina de animais mestiços. Dentre os parâmetros analisados, rigorosamente a castração dos animais teve efeito significativo apenas em relação ao cálcio, cujo teor aumentou em 33%.

Estudo das propriedades reológicas e sensoriais após reconstituição dos mingaus desidratados de arroz e soja

Com o objetivo de obter-se um mingau desidratado de arroz e soja que apresentasse boas propriedades reológicas e sensoriais ao serem reconstituídos, foram misturados grãos de arroz e soja nas proporções de 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50%, respectivamente. O processo utilizado para sua obtenção envolveu as seguintes etapas: decorticagem dos grãos de soja, branqueamento, desintegração e homogeneização do arroz e soja, bem como secagem por atomização. Os mingaus desidratados obtidos foram reconstituídos em água, na proporção de 1:9 de mistura:água, e posteriormente verificadas suas composições, atividade do inibidor de tripsina e propriedades reológicas. Com exceção do controle (0% de soja), os demais mingaus reconstituídos foram submetidos às avaliações sensoriais de aparência, consistência e sabor. Os resultados obtidos indicaram que todos os mingaus desidratados reconstituídos contendo de 0 a 50% de soja, apresentaram comportamento pseudoplástico. Os mingaus contendo 20, 30, 40 e 50% de soja mostraram a melhor consistência, sendo que somente aqueles com 30, 40 e 50% de soja apresentaram melhores aparência e sabor. Estes mingaus reconstituídos foram formulados com 6% de açúcar, 0,2% de sal e 0,6% de aromatizante (baunilha ou coco), e submetidos ao teste massal de preferência. O teste de preferência indicou que os mingaus reconstituídos e formulados contendo 40 e 50% de soja, aromatizados com baunilha foram os mais preferidos, e quando aromatizados com coco, apenas o de 40% de soja foi o mais preferido. Não foi verificada atividade do inibidor de tripsina nos mingaus desidratados estudados.

Porção servida, heterogeneidade e seus efeitos em medidas sensoriais de dureza em ervilhas em conserva e biscoitos tipo aperitivo

A quantidade de material servida e heterogeneidade em alimentos têm sido constante fonte de preocupação para o analista sensorial e comentadas como interferentes nos resultados; por vezes, explicariam a não detecção de diferenças entre produtos ou detecção de diferenças pouco realistas. De modo a estudar a variabilidade advinda da quantidade de material servida e da heterogeneidade em avaliações sensoriais de dureza, foram realizados experimentos empregando-se o procedimento do grau de diferença em ervilhas em conserva e biscoitos tipo aperitivo. O experimento I, com ervilhas, não apresentou diferenças quanto ao emprego de 1 (um) ou 5 (cinco) grãos na porção. Nos experimentos II e III (ervilhas em conserva e biscoitos tipo aperitivo), não foi confirmado incremento de variabilidade nos resultados que pudesse ser atribuído à heterogeneidade no material, também não foi evidenciado efeito de heterogeneidade de modo a gerar alterações marcantes nas médias de dureza. Assim, quantidade de porção servida e heterogeneidade do material, nestes casos, não interferiram nos resultados, em média, de modo a determinar flutuações que se refletissem nas conclusões dos experimentos realizados.

Estudo da qualidade da carne ovina do nordeste brasileiro: propriedades físicas e sensoriais

No presente estudo foram utilizados 21 animais machos, sendo 10 ½ Somalis Brasileira ½ Crioula (SB-C) e 11 ½ Santa Inês ½ Crioula (SI-C), submetidos a duas dietas durante a amamentação: feno de capim-gramão + feno de leucena (D1) e feno de capim-gramão + feno de leucena + concentrado com 20% de proteína bruta (D2). Os resultados de pH da carne crua, assim como os da determinação de cor, perdas na cocção, força de cisalhamento e análise sensorial foram analisados num arranjo fatorial 2 ´ 2 (duas raças ´ 2 sistemas de alimentação). Não foi verificado efeito das cruzas nem dos sistemas de alimentação sobre os parâmetros de qualidade estudados. Na carne analisada, o pH variou de 5,62 a 5,65, as perdas na cocção de 21,45 a 23,90% e a força de cisalhamento de 4,46 a 4,85 kg-f. A cor das carnes variaram de 36,67 a 37,70 para o valor de L*, de 14,85 a 15,54 para o valor de a* e de 0,83 a 1,37 para o valor de b*. A análise sensorial indicou uma boa aceitação das carnes avaliadas, sem diferenças entre os fatores estudados. De acordo com os resultados obtidos, a carne de borregos proveniente de animais do Nordeste brasileiro, apresentou características satisfatórias, tanto nas medições objetivas como subjetivas, independente do genótipo ou da dieta utilizada.

ASPECTOS TECNOLÓGICOS E SENSORIAIS DO "IOGURTE" DE SOJA ENRIQUECIDO COM CÁLCIO

O objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade de enriquecimento do "iogurte"de soja com cálcio, para que o produto apresentasse níveis deste mineral equivalentes ou superiores aos encontrados nos iogurtes tradicionais e mantivesse as propriedades tecnológicas e sensoriais adequadas. Foram testados cinco sais: carbonato, citrato, fosfato, gliconato e lactato de cálcio, na concentração de 600mg de cálcio elementar/l. Os produtos foram avaliados quanto ao tempo de fermentação, pH, acidez titulável, viscosidade, consistência, concentração de cálcio e propriedades sensoriais (testes de diferença do controle e aceitação). A adição de cálcio ao "iogurte" de soja na forma de citrato, fosfato, carbonato, gliconato e lactato de cálcio, apesar de provocar alterações na acidez titulável, viscosidade e consistência, não conferiu propriedades sensoriais indesejáveis ao produto e o tempo de fermentação não excedeu aos verificados nos processos industriais convencionais. Desta forma todos os sais testados se mostraram viáveis para o processo de enriquecimento do "iogurte" de soja com cálcio.