Análise: indicadores de pesquisa do XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Em outubro de 2006, a Regional do Paraná sediou em Curitiba o XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos (XX CBCTA) com o tema Alimentos e Agroindústrias Brasileiras no Contexto Internacional. O objetivo deste Congresso foi discutir o desenvolvimento científico e tecnológico e a inovação na indústria de alimentos no cenário nacional e internacional. O programa científico foi abrangente e diversificado, com Conferências, Palestras, Mesas-Redondas, Curso de Atualização, Clínicas Tecnológicas, Visitas Técnicas e Apresentações de Trabalhos Científicos em oito áreas definidas pelo Congresso. Como resultado da realização do XX CBCTA, esta análise visa uma apresentação e discussão dos indicadores da pesquisa da área de Ciência e Tecnologia de Alimentos do País e contribuição ao desenvolvimento científico e tecnológico da área, bem como subsídios para órgãos de fomento para decisão de investimentos na pesquisa e na formação de recursos humanos. No XX CBCTA, foi apresentado um total de 2066 trabalhos científicos de todo o Brasil, com exceção do Estado de Rondônia. Os trabalhos foram registrados no banco de dados e utilizados para esta análise. As inscrições foram escolhidas de acordo com a área da pesquisa de cada trabalho, sob responsabilidade de cada autor. As áreas definidas pela Comissão Científica do Congresso foram: Embalagem (EB); Método Analítico (MA); Microbiologia, Micotoxicologia e Biotecnologia (MB); Nutrição, Saúde e Alimentação (NA); Processo e Desenvolvimento de Produto (PD); Qualidade de Alimentos (QA); Química e Bioquímica (QB); e Resíduo Agroindustrial e Meio Ambiente (RM). Foi utilizado o Programa da Microsoft® Office Excel para a composição dos gráficos, versão Windows XP.

A busca de um novo modelo de gestão para a ciência, tecnologia e inovação na política do MCT (1995-2002)

Este artigo mostra como a agenda da reforma administrativa de 1995 foi incorporada aos objetivos traçados pela política científica do Ministério da Ciência e Tecnologia (MCT) nos dois governos passados (1995-2002). A área de ciência e tecnologia, no Brasil e no mundo, tem passado por dramáticas mudanças. Um desses tipos de mudança se refere às pressões para o estabelecimento de uma nova forma de gerir o processo científico e tecnológico. Este artigo começa com uma análise do estágio de desenvolvimento do setor de ciência e tecnologia brasileiro e seus impasses. A seguir, faz uma exposição sobre a reforma do Estado nas décadas de 1980 e 1990 e a reforma administrativa de 1995. Depois, trata da agenda da política de C&T, com ênfase na busca de novos formatos institucionais. Conclui que, ao mesmo tempo que o setor está burocratizado, a sociedade brasileira também segue o percurso de sua burocratização. E, assim, mostra que, por esse processo de burocratização da sociedade não ter sido identificado no traçado das políticas setoriais do MCT, o ministério apostou numa proposta de desregulamentação que, provavelmente, não dará conta da necessidade de novos formatos na política de gestão para as suas unidades de pesquisa.

Indicadores de ciência, tecnologia e inovação: mensuração dos sistemas de CTeI nos estados brasileiros

Este artigo trata da construção de uma medida que possibilite caracterizar e classificar os sistemas de inovação existentes nos estados brasileiros. A partir de bases de dados e informações já existentes, elabora-se o Índice de Ciência, Tecnologia e Inovação para os estados das regiões Sudeste e Sul do país. Os resultados obtidos sugerem a existência de pelo menos quatro "estágios" de desenvolvimento dos sistemas estaduais de inovação na região. No "estágio" mais avançado estaria posicionado São Paulo; Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul e Santa Catarina estariam na posição imediatamente abaixo de São Paulo; Paraná e Minas Gerais ocupariam posições menos confortáveis, enquanto o Espírito Santo corresponderia a um estágio menos avançado.

Refino de óleo de farelo de arroz (Oryza sativa L.) em condições brandas para preservação do γ-orizanol

O γ-orizanol é um antioxidante presente no óleo de farelo de arroz, mas ausente em outros óleos vegetais, ao qual têm sido atribuídos efeitos antioxidante e hipocolesterolêmico. O conteúdo de γ-orizanol no óleo de farelo de arroz bruto varia entre 1-2%, mas durante a etapa de neutralização do refino químico, este composto fica retido na borra. O presente trabalho teve por objetivo propor uma técnica alternativa de refino físico em condições brandas para o óleo de farelo de arroz com a finalidade de preservar o γ-orizanol. Utilizou-se farelo de arroz inativado e extrusado obtido a partir do processo de produção do arroz parboilizado, sendo o óleo bruto (Oryza sativa) extraído pelo método de expeller. O processo de refino do óleo bruto consistiu nas etapas de degomagem ácida (com H3PO4 85%), centrifugação, clarificação, desodorização a 180 ºC e winterização. Foram realizadas análises para caracterização e comparação do óleo bruto e refinado, seguindo metodologias oficiais da AOCS. Concluiu-se que o processo de refino físico preservou 97% do γ-orizanol, o qual potencializou a estabilidade oxidativa do óleo refinado pelo método alternativo, que apresentou uma melhoria de 33% (13,3 horas a 110 ºC) do período de indução da oxidação em relação ao óleo comercial.

Sistema Nacional de Inovação em Saúde: relações entre áreas da ciência e setores econômicos

Ciência e tecnologia em saúde constitui-se atualmente objeto de diferentes iniciativas governamentais e acadêmicas. Sua consolidação reclama a identificação de um Sistema Nacional de Inovação em Saúde cuja caracterização depende ainda de um reconhecimento dos setores de atividade econômica envolvidos. Nesse sentido, realizou-se estudo com objetivo de caracterizar as relações entre áreas do conhecimento cientifico e setores de atividade econômica como forma de oferecer um retrato desse Sistema. Foram analisados os registros da versão 4.1 do Diretório dos Grupos de Pesquisa no Brasil, tendo sido selecionados todos os grupos que registrassem saúde quer como área do conhecimento ou como setor de atividade. As informações sobre área e setor foram transformadas em variáveis de resposta múltipla e analisadas numa tabela de contingência mediante análise de resíduos, análise de correspondência e análise de cluster. A análise dos dados obtidos mostrou que o Sistema Nacional de Inovação em Saúde caracteriza-se como um sistema setorial onde a competitividade tem conteúdo social maior do que econômico, o que sugere receptividade para políticas públicas assim orientadas, bem como uma desejável identidade com valores com o Sistema Único de Saúde.

Saberes profissionais nos planos de desenvolvimento de institutos federais de educação

O artigo traz resultados de análises de documentos de instituições de educação profissional e tecnológica com relação ao uso dos saberes profissionais na sua interação com o sistema social. Foram analisados Planos de Desenvolvimento Institucional para o período de 2009 a 2013 de cinco Institutos Federais de Educação, Ciência e Tecnologia de Minas Gerais, bem como documentos legais e do Ministério da Educação. Desejou-se saber como esses documentos definiram o uso dos saberes profissionais no atendimento de demandas específicas do sistema social. Foram priorizadas, sobretudo, demandas concretas do desenvolvimento socioeconômico local, regional e nacional; de interesses de grupos sociais e instituições; de peculiaridades regionais; de arranjos produtivos, sociais e culturais locais e as decorrentes da necessidade de preservação do meio ambiente.

Uso do Seer para formatação de serviço de resumos: revista Pesquisa Brasileira em Ciência da Informação e Biblioteconomia

Apresenta um serviço de resumos nas áreas de Ciência da Informação e Biblioteconomia, formatado a partir do Sistema Eletrônico de Editoração de Revistas (Seer), tecnologia de publicação eletrônica traduzido e customizado pelo Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia (Ibict). Resume os dados sobre as revistas brasileiras que adotaram a tecnologia de editoração do Seer, bem como sobre o conteúdo dos números publicados da revista Pesquisa Brasileira em Ciência da Informação e Biblioteconomia (PBCIB).

Análise das restrições de acesso a dados de espécies ameaçadas, previstas em políticas de coleções biológicas científicas brasileiras, à luz do direito ambiental e da ciência da informação

Este artigo analisa se as políticas de acesso a dados armazenados em coleções biológicas, produzidas no âmbito do Programa de Pesquisa em Biodiversidade (PPBio) do Ministério de Ciência e Tecnologia (MCT), estão em conformidade com a legislação brasileira pertinente. Para tal avaliou-se se as restrições de acesso a dados de espécies ameaçadas de extinção, presentes em políticas de três instituições vinculadas ao MCT, estão previstas em lei ou são sustentadas pela ciência da informação. A conclusão é que não há, no direito brasileiro, nenhum diploma que sustente ou incentive restrições de acesso a dados de espécie biológica pelo fato de ela constar em alguma lista de espécies ameaçadas, e as políticas estudadas não estão, portanto, aderentes à legislação nem à mentalidade dominante na comunidade científica. Sugere-se que tais políticas sejam revistas com base em uma discussão ampla sobre o assunto, que é complexo e interessa a toda a sociedade.

Características de qualidade do suco polposo de cajá (Spondias lutea L.) obtido por extração mecânico-enzimática

Cajás (Spondias lutea L.), oriundas do município de Maranguape (CE - Brasil), em estádio de plena maturação foram processadas em escala-piloto para obtenção de suco integral através do processo de extração mecânico-enzimática. O produto final foi analisado com relação as suas características físico-químicas bem quanto ao perfil sensorial após estocagem de 120 dias à temperatura ambiente (28°C). A polpa foi tratada com 120 ppm de enzimas pectinolíticas (Pectinex Ultra SP-L) por 30 min, à temperatura de 25°C, o pH natural (2,98), seguido o processo mecânico de extração. Foi empregado como processo de preservação do suco integral o método "hot-fill" + aditivos. Segundo o ponto de vista estatístico as características físico-químicas permaneceram inalteradas ao longo de 120 dias, apresentando os seguintes valores médios: pH (2,78), sólidos solúveis (11,19 °Brix), acidez titulável total (1,46 g% de ácido cítrico), açúcares redutores (6,91 g% em glicose), taninos (77,36 mg% de ácido tânico), cor (0,125 em leitura de absorbância a 440 nm), pectina (0,12 g% em pectato de cálcio) e viscosidade (10,8 cps). A análise sensorial classificou o suco polposo como de "boa" e "muito boa", sendo que as maiores médias couberam aos parâmetros aparência, cor e sabor.

DEFUMAÇÃO LÍQUIDA DE ANCHOVA (Pomatomus saltatrix): EFEITO DO PROCESSAMENTO NAS PROPRIEDADES QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS

Com o objetivo de avaliar os efeitos do processamento na qualidade do produto defumado, foi realizada a defumação líquida de filés de anchova sem pele, utilizando aroma natural de fumaça (conhecido comercialmente por fumaça líquida). A aplicação por aspersão da fumaça líquida na concentração de 20% sobre os filés de anchova apresentou grande aceitação sensorial. A utilização de salmoura a 20% por 15 minutos assegurou a estabilidade microbiológica necessária no processo. Uma pré-secagem de 45 minutos a 49,5ºC antes da aplicação da fumaça líquida favoreceu uma maior penetração da mesma no músculo da anchova. O tratamento térmico utilizado posteriormente (52,8ºC por 45 minutos; 67ºC por 45 minutos e 80,8ºC por 2 horas e 30 minutos) foi suficiente para obter um produto com boa preservação. Tanto para a matéria-prima quanto para o produto defumado obteve-se os seguintes resultados de composição centesimal: 69,38% e 59,79% de umidade; 1,09% e 2,45% de cinzas; 16,80% e 22,30% de proteínas; e, 12,43 e 15,21% de gordura, respectivamente. Obteve-se baixa contagem microbiana e ausência de coliformes fecais e de Salmonella, tanto na matéria-prima como no produto final, confirmando higiene adequada durante o processo de preparação da matéria-prima e no processamento posterior.

Desidratação osmótica de abacaxi aplicada à tecnologia de métodos combinados

O objetivo deste trabalho foi a otimização do processo de desidratação osmótica de abacaxi, visando a obtenção de um produto com máxima perda de água e mínima incorporação de sólidos. O processo foi aplicado à Tecnologia de Métodos Combinados, em que a redução na atividade de água foi combinada a redução no pH e uso de conservantes, todos aplicados em baixos níveis, a fim de se obter um produto similar à fruta fresca. O experimento foi dividido em 3 tratamentos, a saber: pedaços de abacaxi não revestidos (A), revestidos com cobertura de alginato (B) e revestidos com cobertura de pectina de baixa metoxilação (C). O processo envolveu as etapas principais: inativação enzimática de pedaços da fruta; para os tratamentos B e C, revestimento da fruta com as respectivas coberturas; e desidratação osmótica em solução de sacarose contendo sorbato de potássio e ácido cítrico. As condições ótimas do processo, determinadas a partir da Metodologia de Superfície de Resposta, foram as seguintes: desidratação da fruta revestida com alginato, a temperaturas na faixa de 42 a 47° C, em xarope de sacarose a 66-69° Brix, por 220 a 270 minutos. Os resultados indicaram que as coberturas afetaram significativamente as transferências de massa do processo, reduzindo a incorporação de sólidos e aumentando a perda de umidade, com conseqüente aumento na perda de massa e aumento na relação de performance (perda de umidade: incorporação de sólidos); a atividade de água final do produto não foi afetada de forma marcante pela presença das coberturas. O produto obtido sob condições otimizadas foi submetido a avaliação sensorial de aceitação, tendo apresentado boa aceitação geral. Uma avaliação da estabilidade microbiológica do produto, feita por meio de contagem de bolores e leveduras, mostrou boa estabilidade do produto por pelo menos 60 dias a 30ºC.

Conservação do açaí pela tecnologia de obstáculos

O estudo do processo de conservação do açaí, através da aplicação da tecnologia de obstáculos, foi feito pela combinação dos seguintes fatores: diminuição do pH a 3,5 (0,5% p/p de ácido cítrico), tratamento térmico (82,5°C durante 1 minuto), redução da atividade de água pela adição de sacarose (10, 25 e 40% p/p) e adição de sorbato de potássio (0,075 e 0,15% p/p). Um planejamento experimental completo do tipo fatorial 2² foi usado na elaboração das formulações do produto, que foram armazenadas a 25°C na ausência de luz durante 5 meses. As formulações 1, 2 e 8 foram rejeitadas sensorialmente antes dos 3 meses de estocagem. No entanto, as formulações 2 (40%p/p de sacarose), 4 (40%p/p de sacarose e 0,15%p/p de sorbato de potássio) e 5 (25%p/p de sacarose e 0,075%p/p de sorbato de potássio) apresentaram boa aceitação sensorial após os 5 meses de armazenamento.

Suco de acerola microfiltrado: avaliação da vida-de-prateleira

Este trabalho teve como objetivo estudar a estabilidade física, química e microbiológica do suco clarificado de acerola, obtido por microfiltração. O suco microfiltrado foi recolhido em um sistema fechado, previamente esterilizado, sendo, em seguida, transferido para garrafas de polietileno tereftalato (PET) ou de vidro, também previamente sanificadas, dentro de uma capela de fluxo laminar. O suco clarificado foi mantido em geladeira (4ºC) e à temperatura ambiente (30ºC) por um período de 90 dias. A avaliação da vida-de-prateleira do suco de acerola clarificado mostrou que o armazenamento em geladeira, tanto em garrafas de vidro quanto de PET, possibilita a preservação das características do suco, não tendo havido diferenças significativas entre os dois tipos de embalagem.