Effect of whey protein concentrate on texture of fat-free desserts: sensory and instrumental measurements

It is important to understand how changes in the product formulation can modify its characteristics. Thus, the objective of this study was to investigate the effect of whey protein concentrate (WPC) on the texture of fat-free dairy desserts. The correlation between instrumental and sensory measurements was also investigated. Four formulations were prepared with different WPC concentrations (0, 1.5, 3.0, and 4.5 wt. (%)) and were evaluated using the texture profile analysis (TPA) and rheology. Thickness was evaluated by nine trained panelists. Formulations containing WPC showed higher firmness, elasticity, chewiness, and gumminess and clearly differed from the control as indicated by principal component analysis (PCA). Flow behavior was characterized as time-dependent and pseudoplastic. Formulation with 4.5% WPC at 10 °C showed the highest thixotropic behavior. Experimental data were fitted to Herschel-Bulkley model. The addition of WPC contributed to the texture of the fat-free dairy dessert. The yield stress, apparent viscosity, and perceived thickness in the dairy desserts increased with WPC concentration. The presence of WPC promotes the formation of a stronger gel structure as a result of protein-protein interactions. The correlation between instrumental parameters and thickness provided practical results for food industries.

Artificial neural networks (ANN): prediction of sensory measurements from instrumental data

The objective of this study was to predict by means of Artificial Neural Network (ANN), multilayer perceptrons, the texture attributes of light cheesecurds perceived by trained judges based on instrumental texture measurements. Inputs to the network were the instrumental texture measurements of light cheesecurd (imitative and fundamental parameters). Output variables were the sensory attributes consistency and spreadability. Nine light cheesecurd formulations composed of different combinations of fat and water were evaluated. The measurements obtained by the instrumental and sensory analyses of these formulations constituted the data set used for training and validation of the network. Network training was performed using a back-propagation algorithm. The network architecture selected was composed of 8-3-9-2 neurons in its layers, which quickly and accurately predicted the sensory texture attributes studied, showing a high correlation between the predicted and experimental values for the validation data set and excellent generalization ability, with a validation RMSE of 0.0506.

Uma nova política exterior depois do apartheid? Reflexões sobre as relações regionais da África do Sul, 1974 - 1998

O artigo demonstra que as relações regionais na África Austral sofreram uma mudança dramática que transformou esta região de conflito, a partir de 1989, em uma zona de relativa paz e segurança entre os Estados. O abandono da política sul-africana de desestabilização foi instrumental neste processo. Dentro do novo clima de paz e consenso político, surgiram outras fricções, principalmente de carácter econômico, que deixam a região pendular entre um grande compromisso para integração e "guerras comerciais". De novo, a política regional da África do Sul é o fator decisivo para o surgimento desta constelação. Ela oscila entre forte retórica moral e puro racionalismo econômico.

Análise físico-química e sensorial de doce de leite produzido sem adição de sacarose

O objetivo foi avaliar doces de leite produzidos sem adição de açúcar. Realizaram-se três formulações: doce com adição de açúcar (A), com edulcorante sucralose (B) e doce com ciclamato, sacarina e sorbitol (C). Nos doces B e C utilizou-se a carragena. Realizaram-se análises físico-quimicas, microbiológicas, exigidas pela legislação vigente, e análise sensorial. Nas análises de acidez não houve diferença significativa entre as amostras. O teor de gordura, a atividade de água e textura das amostras não diferiram entre os doces B e C, e esses diferiram estatisticamente do A. Nas análises de pH houve diferença significativa entre os doces. O teor de sólidos solúveis do doce A apresentou 63 °Brix, e os doces B e C, 26 °Brix. Na aceitação, observou-se diferença significativa para todos os atributos avaliados. Para sabor, o doce A foi mais aceito que os doces B e C, e o doce B mais que o C. Para atributo de textura sensorial e impressão global, o doce A foi mais aceito que os doces B e C, e esses apresentaram a mesma aceitação. Na análise de textura instrumental, os doces B e C não obtiveram a mesma força de resistência à penetração que o doce A. Todas as análises microbiológicas dos doces A, B e C apresentaram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente. Doce de leite com sucralose (B) mostrou-se uma boa alternativa para substituição do doce de leite com sacarose (A), uma vez que obteve boa aceitação para o atributo sabor.

Correlação entre características quantitativas e qualitativas de frutos de pessegueiros na geração F2 cultivados em região subtropical

O objetivo deste trabalho foi avaliar as relações entre características quantitativas e qualitativas de frutos de pessegueiro, cultivados em região subtropical. Para isso foram utilizados frutos totalmente maduros, obtidos de cinco populações, em geração F2, cultivadas em condições de clima subtropical. Foram avaliados: coloração da epiderme (coordenadas b* e h°), diâmetro médio do fruto, comprimento do fruto, firmeza instrumental da polpa, teor de sólidos solúveis, acidez titulável, teor de ácido ascórbico, percentagem de vermelho na epiderme, coloração da polpa, aderência do caroço, consistência manual da polpa e época de colheita. Os dados foram utilizados para obtenção de coeficientes parciais de correlação entre todas as variáveis. Observou-se variação entre os valores obtidos para cada característica. Há correlações parciais significativas a 1% de probabilidade, de intensidades médias e fracas, entre as características estudadas de frutos de pessegueiro. As maiores correlações foram obtidas entre comprimento e diâmetro de frutos (0,690**) e entre os descritores b e h, obtidos por meio de colorímetro (0,516**). Frutos mais tardios apresentam, geralmente, maior firmeza de polpa, menores teores de vitamina C e menos pigmentação amarela na epiderme. Pêssegos de polpa amarela são mais firmes e apresentam maior acidez no suco.

Influence of strawberry jam color and phenolic compounds on acceptance during storage

The objective of this study was to evaluate the influence of the color and phenolic compounds of strawberry jam on acceptance during storage. Jams were processed, stored for 120 days and evaluated monthly for chromatic characteristics, total phenolic compounds, total anthocyanins (ANT), total ellagic acid (TEA), flavonoids and free ellagic acid (FEA), and sensory acceptance as well. Data were submitted to analysis of variance (ANOVA) and the means were compared by the Least Significant Difference (LSD). Cluster Analysis and Partial Least Square Regression (PLS) were performed to investigate the relationships between instrumental data and acceptance. Contents of ANT, TEA and redness decreased during storage. Other chemical characteristics and sensory acceptance showed a nonlinear behavior. Higher acceptance was observed after 60 days, suggesting a trend of quality improvement followed by decline to the initial levels. The same trend was observed for lightness, non-pigment flavonoids and FEA. According to PLS map, for consumers in cluster 2, acceptance was associated to jams at 60 days and to luminosity, FEA, and non-pigment flavonoids. For cluster 1, a positive association between flavor liking, jam at initial storage, and the contents of TEA and ANT was indicated. Jams at 120 days were positively associated to hue and negatively associated to color liking, for cluster 1. Color and texture were positively correlated to overall liking for cluster 2, whereas for cluster 1, overall acceptance seemed to be more associated to flavor liking. Changes in color and phenolic compounds slightly influenced the acceptance of strawberry jams, but in different ways for consumers clusters.

Teoria da organizaçao e sociedades subdesenvolvidas

O texto aborda a questão da Teoria Organizacional como existente nos meados da década de 1960, enquanto expressão na racionalidade instrumental weberiana. Fazendo uso de um referencial teórico estruturalista, como o apresentado por Amitai Etzioni, procura dimensionar a lacuna entre as sociedades ocidentais e as não ocidentais. O centro do argumento é que as sociedades ocidentais, ao longo de seu processo formativo, acabaram por caracterizar-se como mais adequadas ao surgimento e funcionamento das organizações formais enquanto expressão da racionalidade instrumental. Exigências organizacionais formais seriam a subordinação do interesse individual ao geral, adesão a uma postura epistemológica pragmática, comportamento calcado em neutralidade emocional (Sine ira ac studio) e capacidade de objetivação sob a forma de ação organizada. As sociedades não ocidentais apresentariam, por sua própria formação e gênese, dificuldades maiores para abrigar e desenvolver organizações formais, caindo no círculo vicioso da baixa densidade organizacional.

Os desafios éticos nas organizações modernas

O reaparecimento das preocupações éticas traduz o profundo mal-estar de nossas sociedades em conseqüência do triunfo da racionalidade instrumental, que tende a fazer dos seres humanos objetos manipuláveis. Esta perversão da racionalidade manifesta-se particularmente nas empresas que atualmente procuram integrar a preocupação ética dentro de seu funcionamento. Pode-se constatar que, agindo desta forma, elas têm como objetivo, na maior parte das vezes, desenvolver um forte consenso em torno de seus próprios ideais tanto da parte de seus membros quanto do conjunto do corpo social. Devemos nos perguntar quais são os verdadeiros desafios é ticos com os quais as organizações modernas se confrontam. Com este objetivo, são revistos os conceitos de ética da convicção, da responsabilidade e da discussão. Uma quarta forma de ética, a ética da finitude, é vislumbrada. As organizações podem lhe dar um lugar? A questão merece, em todo caso, ser formulada.

A racionalidade substantiva demonstrada na prática administrativa

Sob a perspectiva geral da emancipação do homem no âmbito do trabalho, este artigo trata do tema da racionalidade em organizações produtivas, enfocando-o mediante a abordagem substantiva da organização, proposta por Guerreiro Ramos. Empreende a complementaridade entre essa abordagem de Guerreiro Ramos e a teoria da ação comunicativa, de Habermas, a partir da qual elabora um quadro de análise, examinando empiricamente três empresas de Salvador, Bahia, com o intuito de demonstrar como a razão instrumental e a razão substantiva se concretizam na prática administrativa. Daí, define organizações substantivas e estabelece uma escala de intensidade de racionalidade substantiva, que, juntamente com o quadro de análise, pode ser utilizada para o exame da racionalidade de qualquer organização produtiva.

A qualidade de serviços médicos na perspectiva do cliente

A qualidade de serviços de cuidado à saúde compreende dois domínios: técnico e interpessoal. Os pacientes quase sempre conhecem pouco sobre os aspectos da qualidade técnica, mas, em geral, não têm dificuldade em avaliar o lado interpessoal. Falta, no Brasil, porém, instrumental para a mensuração da Qualidade Experimentada pelo Paciente (QEP), razão pela qual o objetivo aqui foi analisar empiricamente propriedades psicométricas de uma escala desse construto no tocante aos serviços médicos de consultório. Assomaram-se seis fatores subjacentes à QEP, englobando 40 atributos, cobrindo os domínios técnico e interpessoal. Quanto à fidedignidade, ela é apropriada em todas as seis escalas dos fatores prevalecentes neste estudo para a QEP. No que concerne à validade, ela é destacada para as escalas de cinco desses seis fatores. Seguem, ainda, as limitações e implicações da pesquisa.

Gestão de recursos humanos e identidade social: um estudo crítico

No início deste artigo, descrevemos os diversos tipos de identidade social formados a partir das relações de trabalho e os associamos a dois modelos de gestão de recursos humanos: o Modelo Instrumental e o Modelo Político. Pretendemos mostrar como as práticas de gestão próprias aos modelos citados estão relacionadas com o grau de autonomia e diferenciação de suas identidades atingido pelos atores sociais nas organizações. Após apresentar resumidamente o método da Análise Comparativa Contínua e os pressupostos metodológicos que embasaram este artigo, relatamos um estudo de caso realizado em uma empresa francesa do setor de informática. Concluímos que atores sociais autônomos, acostumados ao Modelo Político de Gestão de Recursos Humanos, têm dificuldades em aceitar mudanças que implementem práticas gerenciais mais restritivas, próprias ao Modelo Instrumental. Nesse tipo de situação, a resistência dos atores sociais pode ameaçar a consolidação do processo de mudança organizacional.

Tecnologia de informação e mudança: uma abordagem crítica

Este artigo caracteriza-se pela análise crítica da perspectiva puramente instrumental e tecnicista dos seguidores da Tecnologia de Informação (TI). Nessa crítica, diferenciam-se as mudanças adaptativas das mudanças paradigmáticas e restringe-se a mudança habilitada pela TI aos esforços para melhorar a performance das organizações ainda dentro do paradigma dominante. Assim, evidencia-se como as distorções, causadas pela razão instrumental na percepção dos stakeholders a respeito dos fenômenos de informação, linguagem, comunicação e cognição, implicam sérios problemas para a gestão estratégica de sistemas de informação. Em que pesem as sérias conseqüências dessas distorções, defende-se que o fetiche da TI traz prejuízos ainda maiores, ao induzir à ilusão de que ela, sozinha, pode mudar o mundo. Partindo-se do princípio de que, para confrontar a visão instrumental, são necessárias novas epistemologias, apresentam-se elementos da visão sistêmica, da teoria crítica e do pós-modernismo. Por fim, propõese uma mudança paradigmática e ideológica, fundada em uma razão substantiva que propicie um desenvolvimento sustentado e a prática da justiça social, buscando um debate ético-valorativo da mudança.

All that jazz: três aplicações do conceito de improvisação organizacional

A improvisação constitui um tema emergente na área de organizações e de gestão. Este tópico surgiu associado à metáfora do jazz mas, pelo alargamento da base de trabalho teórica e empírica, foi adquirindo proeminência na literatura e um progressivo valor instrumental. Este artigo discute as implicações do estudo do jazz para a gestão, explorando, por um lado, as ligações entre esse estilo musical e o mundo das organizações e, por outro, as implicações do conceito de improvisação para três áreas da atividade organizacional: uma área interna (estrutura), uma externa (turbulência ambiental) e uma de articulação entre o interior e o exterior (gestão da mudança).

Comprometimento organizacional e ausência psicológica: afinal, quantas dimensões?

O comprometimento organizacional é habitualmente considerado como um fator-chave da competitividade e do desempenho organizacional. O presente estudo sugere que as três dimensões - afetiva, normativa e instrumental - habitualmente consideradas nas pesquisas podem não caracterizar fielmente os vários tipos de laços psicológicos entre os indivíduos e as organizações. Os dois estudos empíricos realizados e a argumentação teórica sugerem que há algumas razões para presumir a existência de seis dimensões: afetiva, de futuro comum, normativa, de sacrifícios avultados, de escassez de alternativas e de ausência psicológica. São necessários, todavia, estudos adicionais com outros tipos de amostras e que testem se essas seis dimensões se relacionam com diferentes antecedentes e conseqüências.

Ação comunicativa e estudos organizacionais

A teoria da ação comunicativa (TAC) tem sido uma importante referência para os estudos sociais, especialmente por permitir um melhor entendimento dos processos de socialização e individuação na modernidade. Tem sido crescente a adoção da TAC também na área de estudos organizacionais. Todavia, seu entendimento é dificultado pela complexidade e abstração que envolve essa teoria. Assim, o presente artigo empreende a análise dos principais elementos da teoria de ação de Habermas que se aplicam aos estudos organizacionais, de maneira a permitir a compreensão das contribuições que oferecem à pesquisa nessa área. Nesse sentido, destacamos a crítica à racionalidade instrumental, a questão da reconstrução racional do ato de fala e a idéia de comunicação sistematicamente distorcida. Por fim, novas diretrizes e perspectivas foram propostas.