Rendimentos do abate e composição da carne de ema (Rhea americana)

O objetivo deste trabalho foi estudar o desempenho zootécnico da ema (Rhea americana), rendimentos do abate, composição química e análise sensorial da carne. Onze animais foram submetidos a um sistema de confinamento, recebendo ração balanceada à vontade e com acesso a um piquete. Antes do abate as emas permaneceram em jejum hídrico por 12 h, foram pesadas e submetidas ao processamento: insensibilização, sangria, depenagem manual, esfola e evisceração. As emas apresentaram peso vivo médio, no momento do abate, de 19,393 kg, desempenho médio de 529,82 de consumo de ração/dia, 53,20 g de ganho de peso/dia e 9,44 de conversão alimentar. Em relação ao peso de carcaça, mostraram rendimento médio de 63,33% de carne, 5,09% de gordura e 22% de ossos. A composição centesimal média da carne de ema foi de 22,81% de proteína, 1,59% de lipídios, 1,62% de cinzas e de 74,72% de umidade. O conteúdo de colágeno variou de 0,94% a 1,12% e o teor de colesterol foi de 65,44 mg por 100 g de carne. Pela análise sensorial, verificou-se que a carne de ema processada foi bem aceita pelos provadores. Assim, admite-se que a carne de ema pode ser consumida como fonte de proteína animal com baixo teor de lipídios.

Efeito do alecrim na defumação da carne de rã (Rana catesbeiana): características sensoriais, composição e rendimento

Este trabalho avaliou o efeito do alecrim na qualidade da carne de rã (Rana catesbeiana) defumada, por meio da análise das características sensoriais, da composição centesimal e do rendimento. Após o abate e a evisceração, as carcaças foram imersas em solução de salmoura (20%) numa proporção de 2:1 (volume da salmoura/peso). Posteriormente, elas foram banhadas em azeite e defumadas a uma temperatura de 50 a 90 °C. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com 2 tratamentos (T1 = Carcaça de rã defumada com alecrim; T2 = Carcaça de rã defumada sem alecrim) com 16 repetições. Na análise estatística, foi utilizado o programa SAEG 2004, com 5% de significância. As carcaças defumadas apresentaram valores médios de proteína bruta (28,39%), lipídios totais (5,13%) e cinzas (2,79%) superiores comparados aos das carcaças in natura (23,41; 2,29 e 0,85%). Não houve efeito significativo do alecrim na composição centesimal. A carcaça de rã defumada com alecrim apresentou melhor aceitação quanto ao aroma. Nas demais características sensoriais, a presença do alecrim não interferiu nos resultados. A carne de rã pode ser defumada com e sem alecrim, sem interferir na aceitabilidade do produto.

Análise comparativa da competividade do Brasil e EUA no mercado internacional da carne bovina

O Brasil e os EUA estão entre os principais produtores mundiais de carne bovina. Entretanto, distorções no mercado alimentar decorrentes da presença de barreiras comerciais podem comprometer a competitividade desses países. O objetivo deste trabalho foi verificar a competitividade da carne bovina brasileira e norte-americana, no mercado internacional, entre 1990 e 2008. Para isso, foi utilizado o Índice de Competitividade Revelada (CR) para inferir sobre os efeitos que subsídios, acordos comercias e barreiras sanitárias exercem sobre a competitividade da carne bovina dos respectivos países. Os resultados indicaram que o Brasil obteve vantagens competitivas no período de 1991 a 2008, enquanto que os EUA apresentaram vantagens entre 1993 e 2003. Os acordos comerciais elevaram a competitividade dos países envolvidos, contudo ocorreram diminuições dos índices quando problemas sanitários foram identificados. Em suma, os EUA, mesmo com os altos subsídios fornecidos aos produtores rurais, apresentou desempenho inferior em comparação ao Brasil no mercado mundial da carne bovina.

Ractopamina em dietas sem ajustes aminoacídicos para suínos machos castrados em terminação

Este estudo teve o objetivo de avaliar planos de suplementação com ractopamina, em dietas sem ajustes aminoacídicos, para suínos machos castrados, em terminação. Foram utilizados 72 suínos machos castrados, com peso inicial de 68,61 ± 3,89 kg, distribuídos em seis planos de suplementação com duração de 30 dias (0 ppm; 5 ppm; 10 ppm; 20 ppm; 5 ppm, durante 15 dias, seguidos por 10 ppm durante 15 dias; e 10 ppm durante 15 dias seguidos por 20 ppm durante 15 dias), com seis repetições e dois animais por unidade experimental. A suplementação com ractopamina melhorou a conversão alimentar. A suplementação com 5 ppm de ractopamina aumentou o ganho de peso diário. Os níveis de 10 e 20 ppm e as suplementações graduais reduziram o consumo de ração diário e de nutrientes. Não houve influência da suplementação sobre o peso de carcaça quente e o comprimento de carcaça. A ractopamina reduziu a espessura de toucinho e aumentou a profundidade de músculo, o percentual de carne magra, a quantidade de carne magra e o índice de bonificação das carcaças. A suplementação de 5 ppm de ractopamina em dietas sem ajustes aminoacídicos melhora o desempenho e as características de carcaça de suínos em terminação, nos 30 dias pré-abate.

Surto de toxoplasmose aguda transmitida através da ingestão de carne crua de gado ovino

Os autores apresentam 17 casos de toxoplasmose aguda sintomática adquirida pela ingestão de carne crua de carneiro, servida em uma festa à qual todos os pacientes compareceram. Em relação ao quadro clínico, o período de incubação da doença variou de 6 a 13 dias (10,9 ± 7,0) e 16 (94,5%) pacientes apresentaram febre, cefaléia, mialgia, artralgia e adenomegalia (cervical ou cervical/axilar). Outros sinais clínicos encontrados foram: hepatomegalia em 6 pacientes, esplenomegalia em 4 e exantema em 2. Um paciente apresentou quadro clínico de corioretinite, confirmada através de exame oftalmológico. Todos os pacientes apresentavam títulos séricos de anticorpos específicos (IgG e IgM) que evidenciavam fase aguda de toxoplasmose, pela Reação de Imunofluorescência Indireta. Todos os pacientes foram tratados especificamente e houve boa resposta clínica e laboratorial ao tratamento.

O potencial do aruanã Osteoglossum bicirrhosum (Vandelli, 1829) (Osteoglossiformes, Osteoglosidae) para a criação em cativeiro

O presente trabalho teve como objetivo identificar uma nova espécie para a criação em cativeiro na região amazônica, visando atender não somente a demanda do mercado local, mas os anseios de um mercado consumidor ávido por novos produtos de qualidade. Para tanto, foi utilizado como ponto de partida o banco de dados do Projeto Manejo dos Recursos Naturais Renováveis de 2001 a 2004. Fazendo uma ligação destes dados com os obtidos junto ao Núcleo de Recursos Pesqueiros do Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis e da Secretaria Especial de Aqüicultura e Pesca da Presidência da República/AM, possibilitou-se identificar o aruanã Osteoglossum bicirrhosum (Vandelli, 1829) como um pescado com potencial para a criação em cativeiro. Foram analisados ainda os valores de mercado e realizadas análises da composição centesimal e do rendimento de carcaça, que creditaram ao aruanã uma carne magra (0,08% de gordura) e protéica (15,19%), com um rendimento de 29,15 ± 1,48% de filé.

Validade comercial e aceitabilidade da carne de tartaruga-da-amazônia (P.expansa)

Esse experimento foi elaborado em parceria com o CENAQUA (Centro Nacional de Quelônios do Amazonas) e a Pró-Fauna (localizada em Iguape - SP) objetivando o estudo da validade comercial e a aceitabilidade da carne de tartaruga-da-amazônia criada em cativeiro. Foi avaliado o efeito do tempo de estocagem de amostras de carne de 14 tartarugas (7 fêmeas e 7 machos) nos dias 01, 30, 60 e 120, estocadas a -10 ºC, nos valores de pH e de Bases Voláteis Totais (BVT), cor, textura, odor e prova de cocção. Observou-se diferença significativa entre os valores de pH em relação ao tempo de estocagem nos dias 01 (5,81 e 5,81), 30 (6,04 e 6,05), 60 (6,22 e 6,23) e 120 (6,30 e 6,30), respectivamente para a carne das fêmeas e machos. Entre os sexos não houve diferença significativa. Quanto a BVT o tempo de estocagem influenciou significativamente entre os dias 01 (11,34 e 11,74 g/100g), 30 (13,92 e 13,90 g/100g) e 120 (17,62 e 17,82 g/100g); entre os dias 30 (13,92 e 13,90 g/100g) e 60 (14,02 e 14,06 g/100g) não observou-se diferença significativa, respectivamente para a carne de fêmeas e machos. Entre os sexos não ocorreu diferenças significativas. A cor, textura, odor e a prova de cocção não apresentaram alteração ao longo do tempo de estocagem. A carne de tartaruga obteve media de aceitabilidade global de 7,04. De acordo com os resultados obtidos concluímos que, pelas provas de pH e BVT, a carne de tartaruga pode ter uma validade comercial de 120 dias, quando embaladas a vácuo e estocadas a -10 ºC, e que a os provadores gostaram muito desse tipo de carne.

Microbiologia da carne moida: 1. contagem total de bactérias

Como primeira etapa de um programa de estudos microbiológicos da carne moida comercializada em Piracicaba, quarenta amostras de carne bovina, provenientes de dois tipos de estabelecimento de venda a varejo (açougue e supermercado), correspondendo a dois sistemas de distribuição de carne (um antigo e outro recente), foram analisados quanto ao número total de bactérias, segundo as recomendações da "American Public Health Association". As amostras foram obtidas semanalmente pela manhã e à tarde, durante aproximadamente dois meses. A incubação das placas de Petri foi feita a 21º C (72 horas) e a 32º (48 horas). Os resultados podem ser resumidos como segue: 1) Contagens totais elevadas foram, em geral, observadas, com diversas amostras na faixa de 10(7) a 10(9) bactérias/grama; as médias obtidas foram 6,9 x 10(7) (21ºC) e 2,5 x 10(7) (32ºC) bactérias por grama. 2) A incubação feita a 21ºC resultou, em geral, em contagens mais elevadas que as correspondentes à temperatura de incubação de 32ºC; todavia, a diferença observada não foi estatìsticamente significativa. 3) As contagens obtidas para as amostras correspondentes ao sistema antigo de distribuição de carne foram significativamente mais elevadas que as correspondentes ao sistema recente, o que se relacionou com contagens mais elevadas obtidas para as amostras coletadas pela manhã no estabelecimento menor.

Microbiologia da carne moida = 2. Avaliação da qualidade por método modificado, baseado na redução da resazurina

Quarenta amostras de carne (bovina) moida, provenientes de quatro supermercados da cidade de Piracicaba, SP, foram analisados quanto à contagem total de bactérias, segundo as recomendações da "American Public Health Associaton" (incubação das placas a 32°C por 48 horas). As mesmas amostras foram utilizadas em estudo de modificação de teste baseado na redução da resazurina, proposto para a avaliação da qualidade, sob o ponto-de-vista, microbiológico, do alimento em questão. Os resultados podem ser resumidos como segue: 1) As contagens totais foram elevadas, em geral, com diversas amostras na faixa de 10(7) a 10(9) bactérias/g: a média obtida foi de 3,0 x 10(7) bactérias/g. 2) Não foi constatada diferença significativa, quanto à contagem total de bactérias, entre os quatro estabelecimentos onde as amostras foram obtidas. 3) Uma correlação altamente significativa (r=-0,91) foi verificada entre a contagem total de bactérias e o tempo necessário à redução da resazurina até a descoloração, pelo método modificado estudado.

Efeito de algumas variáveis de processamento sobre propriedades organoléticas, físicas e químicas de massa obtida com a carne de poedeiras (Gallus gallus domesticus)

Carne de galinhas leves, da raça Leghorn, foi utilizada, ao final da exploração comercial, para estudar o efeito da adição de sais (cloreto de sódio, isoladamente, ou em combinação com fosfatos alcalinos), em diferentes fases do processamento, sobre características organoléticas, físicas e químicas da carne. Soluções salinas foram injetadas nas carcaças imediatamente após a evisceração, seis horas após a mesma e depois de um período de congelação (-23°C) de cerca de um mês e meio. Feita a desossa, a carne recebeu, como ingrediente de cura, nitrito de sódio e, como flavorizante, uma solução aquosa de componentes da fumaça. Após trituração, a massa assim obtida foi submetida a processamento térmico até a temperatura interna de 80°C e, depois de resfriada, congelada a -23°C por cerca de dois meses. Em teste de preferência, realizado pelo método da escala hedônica, as amostras foram classificadas, em média, como agradáveis, para os fatores de qualidade considerados (cor, textura e «flavor»); houve exceção das amostras obtidas através da adição de cloreto de sódio, isoladamente, antes da congelação da carne crua, as quais foram consideradas desagradáveis em relação à cor e à textura. Os resultados sugerem que uma semi-conserva de boa aceitação em nosso meio pode ser obtida - através de processamento envolvendo desossa, trituração, cura, defumação e pasteurização - com a carne de poedeiras descartadas da produção por motivo de ordem econômica. Os resultados sugerem também a existência de um efeito positivo, sobre a liga, do pirofosfato de sódio, adicionado à carne (juntamente com cloreto de sódio) logo após o abate, em relação à adição feita seis horas «post mortem».

Estabilidade de emulsões de carne obtidas em laboratório

A elaboração de pequenas quantidades de emulsão de carne, em laboratório, pode ser de grande valia no ensino de ciência e tecnologia da carne e no desenvolvimento de certos tipos de pesquisa, por razões de ordem prática e econômica. No presente trabalho foi estudada a influência de alguns fatores sobre a estabilidade de emulsões de carne obtidas em pequeno triturador de alimentos, tipo «cutter», de mesa, com carne magra bovina e gordura suina. Nas condições dos ensaios realizados, verificou-se a possibilidade de serem obtidos sistemas estáveis, tendo o pH da carne ou da emulsão sido fator limitante. A adição prévia de sal comum à carne não foi suficiente para a estabilidade das emulsões. Quanto à composição química da matéria-prima, a relação umidade/proteína da carne magra do pescoço foi significativamente inferior à da carne magra da paleta.

Microbiologia da carne moída: 3. avaliação da qualidade em diferentes épocas do ano

Um método modificado anteriormente, baseado na redução da resazurina, para a avaliação sob o ponto de vista microbiológico da carne moída existente no comércio, foi estudado quanto à sua aplicação em diferentes épocas do ano, como as chamadas safra e entresafra da comercialização da carne bovina. Os resultados sugerem a possibilidade de aplicação do teste nas diversas épocas, inclusive quando o produto é preparado a partir de carne previamente congelada, distribuída ao mercado varejista. Não foi observada diferença significativa entre as contagens totais de bactérias de amostras obtidas em dois estabelecimentos comerciais, nas épocas de safra e entresafra.

Contagem total de bactérias e enumeração de coliformes em cortes de varejo de carne bovina e em equipamentos de supermercados

No presente trabalho foi determinada a contagem total de bactérias (incubação a 32°C e a 5°C) existentes na superfície de alguns cortes de varejo de carne bovina comercializada por tres supermercados de Piracicaba, SP, bem como da superfície de diversos tipos de equipamento utilizado nas salas de desossa desses estabelecimentos. Foi determinado também o número mais provável (NMP) de coliformes totais e, para um grupo de amostras de carne, o NMP de Escherichia coli. Para um dos supermercados (o mais antigo e menos adequado sob o aspecto sanitário) foi possível constatar uma diferença significativa entre as contagens totais em cortes recebidos já desossados pelo estabelecimento, a favor destes, e as contagens em cortes preparados na sala de desossa. O equipamento, tanto no estado considerado limpo (após o dia de trabalho) e aquele em uso apresentaram contagens totais excessivas; não houve diferença significativa entre um e outro caso, e, em ambos, a temperatura de incubação 32°C resultou em valores estatisticamente superiores aos obtidos com a incubação a 5°C. As contagens provenientes de análises de superfícies de madeira foram significativamente mais elevadas que as verificadas em superfícies metálicas (serra elétrica, facas, afiadores). A ocorrência de coliformes totais foi geral, tanto na carne como no equipamento, muitas vezes em números elevados. Em amostras de carne, analisadas quanto à presença e ao número de coliformes totais e de Escherichia coli, verificou-se que 96% daquelas positivas para coliformes totais também o eram para esta bactéria. Atras de material em uso foram positivas quanto à ocorrência de coliformes totais. Tal como ocorreu a carne, o número mais possível (NMP) assumiu, em vários casos, elevados valores. Embora não comprovado estatisticamente, os resultados sugerem uma maior ocorrência desse grupo de microrganismos nas superfícies de madeira (mesa e ou cepo).

Rendimentos no corte e na desossa manual parcial de carcaças resfriadas comerciais de frango (Gallus gallus)

Carcaças resfriadas comerciais de frango foram subdividadas, obtendo-se quatro cortes: peito, coxas e pernas, dorso e asas. O peito e as coxas e pernas foram desossados, obtendose as seguintes partes: carne (branca ou escura), gordura, pele e ossos. Do dorso foram separadas pele e gordura e das asas pele e a carne da coxinha. O rendimento percentual médio no corte diferiu pouco para o peito e o conjunto de coxas e pernas, que totalizaram 60% do peso da carcaça. Na obtenção de carne branca (do peito), o rendimento médio foi de 65%, em relação ao peso do corte, e de 18%, em relação ao peso da carcaça; a carne escura (das coxas e pernas) foi obtida na proporção de 58%, em relação ao peso dos pares, e de 18%, em relação ao peso da carcaça. Esta apresentou, em média, 3% de carne da coxinha das asas, 5% de gordura é 14% pele. Foi observada uma correlação negativa significativa entre o rendimento de carne escura e o peso da carcaça.