Salame elaborado com Lactobacillus plantarum fermentado em meio de cultura de plasma suíno

Este trabalho teve por objetivo produzir uma cultura starter com uma cepa de Lactobacillus plantarum em um meio de cultura com plasma suíno e verificar a viabilidade de sua aplicação em salame. O meio de cultura foi preparado com plasma suíno e água destilada (1:1, pH 11,0). Após a esterilização, 300 mL foram adicionados de 400 mL de uma solução estéril de glicose e difosfato de potássio. A cepa de Lb. plantarum foi semeada no meio de cultura e submetida à fermentação em pH 7,0, durante 36 horas (100 rpm, 37 ± 0,1 °C). Ao alcançar a fase estacionária, a cultura foi centrifugada e ressuspendida em leite desnatado estéril, liofilizada e aplicada em salame. A influência do inóculo foi avaliada nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de salames. Os resultados encontrados foram comparados com tratamentos sem adição de cultura starter e com uma cultura comercial. O microrganismo Lb. plantarum teve um crescimento máximo de 9,82 Log UFC.mL-1, após 30 horas de fermentação. Os salames elaborados com a cultura starter produzida apresentaram uma queda de pH significativamente maior, e menor valor de atividade de água que os demais tratamentos. O microrganismo Lb. plantarum melhorou significativamente o sabor dos salames.

Efeito da adição de probióticos sobre as características de queijo prato com reduzido teor de gordura fabricado com fibras e lactato de potássio

Leite pasteurizado com 1,3% de gordura foi utilizado na elaboração de queijo prato, no qual foi adicionado cultura probiótica de Lactobacillus rhamnosus e fibras, com substituição parcial do cloreto de sódio por solução de lactato de potássio a 60%. O objetivo do trabalho foi acompanhar o efeito da cultura probiótica adicionada no queijo prato fabricado com fibras e com substituição de cloreto de sódio por lactato de potássio, durante o período de 90 dias de armazenamento, a 6 °C. As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas no queijo antes de ser embalado a vácuo e no 15, 30, 45, 60, 75 e 90 dia de armazenamento. O queijo com cultura probiótica, em todos os dias em que foi analisado, caracterizou-se por apresentar maior contagem de bactérias lácticas, valor de pH, teor de lactose e menor valor de acidez em relação ao queijo que não continha cultura probiótica.

Qualidade tecnológica de grãos e farinhas de trigo nacionais e importados

A farinha de trigo possui variadas aplicações na indústria de alimentos, apresentando um importante papel no aspecto econômico e nutricional da alimentação humana. Sabe-se, que as características nutricionais e tecnológicas da farinha de trigo sofrem interferência direta das condições de cultivo, colheita, secagem e armazenamento dos grãos de trigo utilizados como matéria-prima. Este estudo objetivou avasliar a qualidade tecnológica de amostras de grãos de trigo nacionais e importados, bem como de amostras de farinhas produzidas a partir destes grãos, através da análise de parâmetros físico-químicos (umidade, cinzas, glúten úmido, número de quedas e peso hectolitro) e da farinografia (absorção de água, tempo de desenvolvimento e estabilidade). As análises físico-químicas mostraram diferenças significativas (p < 0,05) para os valores de cinzas, glúten úmido e número de quedas entre as amostras de grãos de trigo nacionais e importados, bem como entre as amostras de farinhas obtidas a partir destes grãos. A umidade foi o único parâmetro físico-químico que não apresentou diferença significativa (p < 0,05) entre as amostras nacionais e importadas. As amostras de grãos de trigo importados e de suas farinhas apresentaram os mais altos valores de glúten úmido (28-33,4%) e de número de quedas (322,33-428,33 segundos). A análise de farinografia mostrou diferença significativa (p < 0,05) entre os valores de absorção de água, tempo de desenvolvimento e estabilidade entre as farinhas de trigo nacionais e importadas. Ademais, foram observados destacáveis valores de absorção de água (54,43-59,3%) e estabilidade (10-24,75 minutos) para as farinhas de trigo importadas. Os dados obtidos neste estudo mostram uma menor qualidade tecnológica dos grãos de trigo nacionais analisados e de suas farinhas quando comparados com amostras importadas, fato este que tem impacto negativo sobre a destinação de seu uso industrial, bem como sobre seu valor econômico.

Caracterização física e físico-química de frutos de diferentes genótipos de bacurizeiro (Platonia insignis Mart.)

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de frutos de diferentes genótipos de bacurizeiro provenientes do Estado do Piauí, região Meio Norte do Brasil. Frutos maduros foram colhidos de 17 genótipos diretamente do solo, conduzidos à Embrapa Meio Norte, Teresina-PI, onde foram realizadas análises físicas de peso total, comprimento, diâmetro, rendimento de polpa e número de sementes. A polpa foi extraída de cada genótipo, dividida em três lotes iguais, onde cada lote representou uma repetição, foi acondicionada em sacos plásticos, homogeneizada, congelada a -20 °C e transportada via terrestre, sob refrigeração, para o Laboratório de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita da Embrapa Agroindústria Tropical, em Fortaleza - CE, onde foram realizadas as análises físico-químicas de sólidos solúveis, acidez, pH e relação SST/ATT. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado (DIC) pelo teste de Tukey a 5%, quando foi constatada a significância pelo testeF. Os genótipos apresentaram diferenças significativas (p < 0,05) para todas as análises realizadas. Para o consumo in natura, destacaram-se as matrizes M6, M14, M22 e M23, por apresentarem características de um bom rendimento de polpa e teores de SST e relação SST/ATT superiores às demais matrizes. Em relação ao rendimento industrial, os maiores foram observados para as matrizes M5, M14 e M21, considerando-se as características de percentagem de polpa e SST superiores à média desse estudo.

Desenvolvimento de bebida mista à base de água de coco e suco de acerola

Levando-se em consideração o grande potencial de industrialização da água de coco e do suco de acerola e suas propriedades funcionais, o presente trabalho teve como objetivo elaborar uma bebida mista à base de água de coco e suco de acerola, na forma "pronto para beber", e avaliar sua estabilidade durante 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente (28 ± 2 °C). Foram preparadas quatro formulações com duas proporções de suco de acerola (25 e 30%) e sólidos solúveis (10 e 12 °Brix), submetidas ao tratamento térmico a 90 °C durante 60 segundos e envasadas a quente em garrafas de vidro. As formulações foram submetidas à caracterização química e físico-química (pH, acidez, sólidos solúveis e vitamina C) e avaliação sensorial (cor, sabor e avaliação global). A formulação mais aceita foi avaliada através de análises químicas, físico-químicas, sensoriais e microbiológicas durante 180 dias de armazenamento. A bebida elaborada com 30% de suco de acerola e adicionada de sacarose até 12 °Brix obteve as maiores notas de aceitação para o sabor e avaliação global quando comparada às demais formulações estudadas. A bebida mista apresentou pH, acidez, sólidos solúveis e açúcares totais estáveis. Os conteúdos de vitamina C, antocianinas totais, açúcares redutores e cor variaram significativamente ao longo de 180 dias de armazenamento. A bebida formulada manteve estabilidade microbiológica. A avaliação sensorial mostrou que a bebida teve boa aceitação pelos provadores, principalmente durante os primeiros 90 dias de armazenamento.

Avaliação físico-química de bolo de chocolate com coberturas comestíveis à base de gelatina, ácido esteárico, amido modificado ou cera de carnaúba

Coberturas comestíveis biodegradáveis são uma alternativa às embalagens sintéticas, que causam preocupações ambientais. Este trabalho avaliou o efeito de diferentes tipos de coberturas sobre propriedades físico-químicas de bolo de chocolate durante a estocagem, em comparação com bolo sem cobertura (CO) e bolo sem cobertura embalado em polipropileno (EMB). As seguintes coberturas foram aplicadas sobre os bolos: 10% gelatina (GE), 10% gelatina com 10% ácido esteárico (GE + AE), 18% cera de carnaúba (CE), 10% amido modificado (AM) e fondant (FO). Os bolos foram avaliados durante 10 dias de estocagem. FO e EMB apresentaram menor perda de massa, enquanto todos os demais tratamentos apresentaram valores superiores a CO. GE, GE + AE e EMB apresentaram a menor redução da atividade de água, enquanto CE e CO apresentaram a maior redução. As superfícies dos bolos recobertos estavam mais duras que as de CO e EMB. Os maiores valores para dureza e mastigabilidade foram encontrados para CE e CO e os menores, para EMB, GE e GE + AE. Em relação à cor, GE + AE foi diferente dos demais tratamentos, devido à presença do ácido esteárico. Os resultados indicam que a perda de massa dos bolos pode ser atribuída também à perda de água das coberturas.

Caracterização física e físico-química de diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato

A vida útil de doces pode ser estendida com a utilização de conservantes e outros métodos combinados de conservação. O objetivo desse trabalho foi verificar o efeito da concentração de sorbato de potássio, concentração de ácido cítrico e razão polpa/açúcar sobre as características físicas e físico-químicas de formulações de doce de goiaba. Foi utilizado um planejamento fatorial 2³ completo com 3 pontos centrais. Modelos lineares foram ajustados para descrever as respostas em função dos fatores significativos. Resultados mostraram que a concentração de sorbato de potássio teve pouca influência sobre as respostas analisadas, exceto para o pH; a razão polpa/açúcar e a concentração de ácido cítrico são as variáveis mais relevantes nesse processo. Para obter doces firmes e de maior rendimento é necessário o aumento da concentração de ácido cítrico e a diminuição da razão polpa/açúcar.

Avaliação físico-química e microbiológica da carne soleada do Pantanal

A carne soleada é um produto similar à carne de sol e originária exclusivamente do Pantanal. O objetivo foi avaliar variáveis físico-químicas e microbiológicas da carne soleada produzida em sistema modelo. Foram avaliados os efeitos da utilização dos recursos tecnológicos do congelamento e embalagem a vácuo sobre as variáveis microbiológicas. Prepararam-se amostras usando o corte comercial coxão duro (m. biceps femural) e avaliadas as variáveis de pH, atividade de água, teor de cloretos e perdas de água por pressão, exsudação e cozimento. As contagens de S. aureus e E. coli foram realizadas na matéria-prima, carne soleada in natura e carne soleada congelada e embalada a vácuo. Os resultados mostram que a carne soleada precisa de adaptações para que se possa sugerir sua produção em escala. A atividade de água com valor médio de 0,97, pH em 5,72 e teor de cloretos em torno de 2,7% sugerem um produto com baixa vida de prateleira e que pode ser substrato para microrganismos patogênicos para o homem. O congelamento e a embalagem a vácuo não são recursos adequados para a conservação da carne soleada tradicional.

Produção de massa de tomate com maior conteúdo de pró-vitamina A: avaliação microbiológica, físico-química e sensorial

A deficiência de vitamina A é um grande problema de saúde pública e um dos grupos mais vulneráveis a essa deficiência são as crianças em idade pré-escolar. Existem medidas de intervenção que podem ser adotadas como forma de preveni-la ou reduzi-la, sendo uma delas o enriquecimento de alimentos. O objetivo deste trabalho foi produzir massa de tomate com fontes naturais de carotenoides pró-vitamínicos A, oriundos de três diferentes concentrações de suco de cenoura, e caracterizar as formulações em relação à análise microbiológica (bactérias lácticas, bolores e leveduras, clostrídios butíricos e termófilos "flat-sour"), análise físico-química (pH, sólidos solúveis e carotenoides) e análise sensorial (teste de aceitação com escala hedônica e intenção de compra). Os resultados mostraram que todas as formulações foram aprovadas no teste microbiológico, durante 90 dias de armazenamento. Quanto às análises físico-químicas, verificou-se aumento significativo do pH, nas três formulações, enquanto o teor de sólidos solúveis manteve-se inalterado, durante os três meses, em cada um dos produtos. Apesar da degradação significativa ao longo do tempo, foi possível aumentar o conteúdo de carotenoides nas massas de tomate com suco de cenoura, nas formulações. Além disso, as formulações foram consideradas, sensorialmente, como boas, pelos provadores. Considerando-se o teor de carotenoides encontrados e a impressão sensorial, as formulações podem ser uma estratégia de prevenção ou de redução da carência de vitamina A.

Rios da Bacia Amazônica. I. Afluentes do rio Negro

Foram analisadas e comparadas neste trabalho, quanto às qualidades físico-químicas, amostras de água de 29 (vinte e nove) afluentes do rio Negro, A maioria das águas e muito pobre em sais dissolvidos, e por outro lado bastante ácida, sendo observado que. as substâncias coloridas exercem influencia sobre algum parâmetros químicos isto bem demonstrado pelos resultados de coeficiente, de correlação a 5%. Os rios da margem esquerda provenientes das, montanhas localizadas ao norte são mais férteis em substâncias nutritivas minerais. Já os da margem direita, que em sua maioria nascem em terras alagadiças e em campinas, são considerados extremamente pobres. De um modo geral, são as condições físico-químicas e biológicas que influenciam os resultados de nitrogênio. Discute-se também a hipótese da fertilização de pequenas áreas inundáveis que atualmente estão de formando no baixo rio Negro, bem como o aparecimento de macrófitas aquáticas.

Suco de açaí (Euterpe oleracea Mart.): avaliação microbiológica, tratamento térmico e vida de prateleira

Um dos principais problemas enfrentados quando da elaboração do suco de açaí é a contaminação por microrganismos, oriundas de problemas técnicos e higiênico-sanitários durante o processamento. Objetivando a erradicação desta microbiota no suco de açaí foram testados os processos de pasteurização e fervura em diferentes temperaturas e tempos e avaliou-se a vida de prateleira. Os sucos foram armazenados sob congelamento a -18 ºC por 120 dias e avaliados mensalmente quanto às características microbiológicas e físico-químicas. Os resultados microbiológicos do açaí in natura demonstraram elevada contaminação por coliformes totais (> 100 NMP/ml) e fecais (> 110 NMP/ml), bolores e leveduras (> 300 UFC/ml). A pasteurização a 90ºC por cinco minutos e fervura por um minuto demonstraram eficiência na erradicação dos microrganismos, manutenção das características sensoriais e conservação do suco de açaí por 120 dias a -18 ºC.

Macro-nutrientes no lençol freático em Floresta Intacta, Floresta de Manejo e Pastagem no norte de Mato Grosso

A remoção de uma cobertura florestal e sua substituição por outras formas de uso do solo tem sido uma constante no norte do estado de Mato Grosso podendo alterar os ciclos hidrológicos e biogeoquímicos dos ecossistemas. Neste contexto, o presente trabalho visou identificar a variação do fósforo e nitrogênio das águas do lençol freático em áreas de Floresta de Transição madura e intacta (Floresta Intacta), Floresta de Transição Manejada (Floresta Manejada) e Pastagem localizadas no norte de Mato Grosso. Foram realizadas mensalmente medidas do nível do lençol freático, de coletas de amostras de água para análises físico-químicas e medições de precipitação e temperatura do ar, no período de janeiro/2005 a novembro/2006. Verificou-se uma sazonalidade na precipitação e na temperatura do ar. No período de estiagem as águas do lençol freático apresentaram maiores teores de nitrogênio e de fósforo total nas três áreas em estudo. Os maiores valores de nitrogênio e fósforo foram detectados nos ecossistemas florestais (Florestas Intacta e Manejada) como indicativo da função da cobertura vegetal na ciclagem dos nutrientes.

Gradientes de diversidade nas comunidades de peixes da bacia do rio Iguatemi, Mato Grosso do Sul, Brasil

Com o objetivo de verificar a importância da variação longitudinal, sazonal e a influência das características físicas e químicas da água sobre a diversidade de espécies de peixes realizamos amostragens trimestrais, entre Novembro/1999 e Agosto/2000, em três pontos amostrais no rio Jogui e oito pontos amostrais no rio Iguatemi-MS. A variação longitudinal foi mais importante que a variação sazonal na determinação da riqueza e número de indivíduos no rio Jogui, no entanto, a equitabilidade não apresentou diferença significativa sazonal ou longitudinal. No rio Jogui 78,3% da variação na riqueza de espécies, 81,6% no número de indivíduos e 41,1% na equitabilidade foram explicadas pelas características físicas e químicas da água. No rio Iguatemi nós não detectamos diferenças estatisticamente significativas longitudinais ou sazonais nos descritores analisados das comunidades nem influência significativa dos fatores ambientais.

Condutividade elétrica, reação do solo e acidez potencial em solos adubados com composto de lixo

Foram estudados os efeitos da aplicação do composto de lixo, proveniente da cidade de São Paulo (usina de compostagem São Matheus), na presença e ausência de calcário dolomítico (para elevar a saturação por bases a 70%) e de adubos minerais, sobre a condutividade elétrica (CE), pH em CaCl2 0,01 mol L-1 e em água, e acidez potencial (H + Al) de 21 solos ácidos e cinco solos alcalinos, nos quais o calcário foi substituído por gesso. O experimento foi realizado em condições de casa de vegetação em delineamento em blocos ao acaso, com parcelas em faixas e três repetições. Foi verificado que a aplicação do composto de lixo promoveu o aumento da CE dos solos. Todavia, esse efeito foi inferior àquele causado pelos adubos minerais. Os maiores valores de CE (> 2 dS m-1) foram causados pelas aplicações do composto + calcário + adubo nos solos ácidos e do composto + adubo + gesso nos solos alcalinos. Porém, quanto maior a capacidade de troca catiônica (CTC) inicial dos solos ácidos e pH inicial dos solos alcalinos, menores foram os efeitos dos tratamentos sobre o incremento da CE. A aplicação do composto promoveu, também, o aumento do pH e a redução da acidez potencial. Esse efeito do composto foi, em média, superior àquele causado pela aplicação do calcário. A aplicação conjunta do composto e calcário promoveu um efeito aditivo de seus efeitos isolados sobre o pH e acidez potencial do solo. A adição dos adubos minerais tendeu a reduzir o pH por causa da acidificação residual da uréia. Esse efeito foi bem evidente nos solos alcalinos. O aumento do pH e da CE foi acompanhado por uma diminuição na diferença entre os valores de pH medido em CaCl2 e em água, notadamente nos solos ácidos. A aplicação do composto de lixo para melhorar a acidez do solo, manejando-se adequadamente o calcário e adubos minerais nos solos ácidos ou gesso nos solos alcalinos, parece ser uma prática agrícola viável.

Alterações químicas em solo submetido a diferentes formas de manejo do cafeeiro

A difusão de pacotes tecnológicos que preconizam o uso de altas dosagens de adubos químicos e o controle de pragas e doenças, como métodos para manter o potencial produtivo das lavouras, obriga o produtor a utilizar aplicações sistemáticas de fertilizantes inorgânicos e pesticidas, o que vem afetando a sustentabilidade do agroecossistema cafeeiro, gerando uma total dependência de insumos industrializados. O objetivo deste estudo foi relacionar as mudanças nas características químicas, físicas e microbiológicas de um Latossolo Vermelho distrófico (LVd), da região de Santo Antônio do Amparo (MG), sob agroecossistemas de produção de "café orgânico", "em conversão" e "convencional", em relação a um fragmento de mata nativa. Em duas fazendas sob influência de condições similares de clima e relevo, apresentando o mesmo cultivar (Acaiá IAC474-19) e idade da lavoura (cinco anos), foi realizado um levantamento de dados por um período de um ano. O solo foi amostrado na profundidade de 0-20 cm, em duas épocas (julho/1999 e dezembro/1999). A análise de componentes principais permitiu uma visualização conjunta das características que mais influíram no comportamento do solo dos diferentes sistemas estudados. De modo geral, as formas de manejo para produção de café orgânico, em conversão e convencional, proporcionaram aumentos na fertilidade do solo, quando comparados com a condição do solo do fragmento de mata nativa. No agroecossistema de produção de café orgânico, foram obtidas maiores alterações das características químicas em relação ao convencional; houve incrementos no pH e nos valores de Ca, Mg, K, P, Zn, B, CTC do solo, soma de bases, saturação por bases e diminuição do Al trocável.