Componentes voláteis do café torrado. Parte II. Compostos alifáticos, alicíclicos e aromáticos

This review is about the aliphatic, alicyclic and aromatic compounds (non-heterocyclic compounds) that are present in the volatile fractions of roasted coffees. Herein, the contents, aroma precursors and the sensorial properties of volatile phenols, aldehydes, ketones, alcohols, ethers, hydrocarbons, carboxylic acids, anhydrides, esters, lactones, amines and sulphur compounds are discussed. Special attention is given to the compounds of these groups that are actually important to the final aroma of roasted coffees.

Determination of moisture content and water activity in algae and fish by thermoanalytical techniques

The water content in seafoods is very important since it affects their sensorial quality, microbiological stability, physical characteristics and shelf life. In this study, thermoanalytical techniques were employed to develop a simple and accurate method to determine water content (moisture) by thermogravimetry (TG) and water activity from moisture content values and freezing point depression using differential scanning calorimetry (DSC). The precision of the results suggests that TG is a suitable technique to determine moisture content in biological samples. The average water content values for fish samples of Lutjanus synagris and Ocyurus chrysurus species were 76.4 ± 5.7% and 63.3 ± 3.9%, respectively, while that of Ulva lactuca marine algae species was 76.0 ± 4.4%. The method presented here was also successfully applied to determine water activity in two species of fish and six species of marine algae collected in the Atlantic coastal waters of Bahia, in Brazil. Water activity determined in fish samples ranged from 0.946 - 0.960 and was consistent with values reported in the literature, i.e., 0.9 - 1.0. The water activity values determined in marine algae samples lay within the interval of 0.974 - 0.979.

Uso de perfis cromatográficos de voláteis de cafés arábicas torrados para a diferenciação das amostras segundo o sabor, o aroma e a qualidade global da bebida

In this work, the volatile chromatographic profiles of roasted Arabica coffees, previously analyzed for their sensorial attributes, were explored by principal component analysis. The volatile extraction technique used was the solid phase microextraction. The correlation optimized warping algorithm was used to align the gas chromatographic profiles. Fifty four compounds were found to be related to the sensorial attributes investigated. The volatiles pyrrole, 1-methyl-pyrrole, cyclopentanone, dihydro-2-methyl-3-furanone, furfural, 2-ethyl-5-methyl-pyrazine, 2-etenyl-n-methyl-pyrazine, 5-methyl-2-propionyl-furan compounds were important for the differentiation of coffee beverage according to the flavour, cleanliness and overall quality. Two figures of merit, sensitivity and specificity (or selectivity), were used to interpret the sensory attributes studied.

Preliminary data on Brazilian monofloral honey from the northeast region using FT-IR ATR spectroscopic, palynological, and color analysis

Fourier transform infrared attenuated total reflectance (FT-IR ATR) spectroscopy was used to determine 14 different measurands in northeast Brazilian honey samples. Nine different honey samples (six monofloral and three polyfloral) from 2009 obtained from the company CEARAPI underwent FT-IR ATR, palynological, color, and sensorial analysis to obtain preliminary results for these types of honey. The results showed that there are five monofloral, three bifloral, and one extrafloral honey, and also that mid-infrared spectrometry can be used as a screening method for the routine analysis of Brazilian honey, with the advantages of being rapid, nondestructive, and accurate.

Estudo da estabilidade térmica de óleos e gorduras vegetais por TG/DTG e DTA

Óleos e gorduras vegetais são muito ultilizados pela indústria alimentícia e farmacêutica, tem exigido de pesquisadores e técnicos métodos analíticos capazes de avaliar as condições de processamento e estocagem. A estabilidade térmica de óleos vegetais é um fator determinante na sua qualidade. Neste trabalho avaliou-se a estabilidade térmica de óleos e gorduras vegetais extraídos de semente de plantas do cerrado ( araticum, babaçu, buriti, guariroba e murici) usando os resultados de TG, DTG e DTA, numa faixa de temperatura entre 30 e 650ºC, em atmosfera de nitrogênio, com razão de aquecimento de 10ºC min-1. As técnicas termoanalíticas utilizadas mostraram-se eficientes e rápidas na determinação da estabilidade térmica dos óleos e gorduras estudados.

Análise voltamétrica do corante têxtil do tipo antraquinona empregando eletrodos de carbono impresso

O corante reativo Reactive Blue (RB4), que possui como grupo cromóforo uma antraquinona e um grupo diclorotriazina como grupo reativo, foi determinado em níveis de micromol utilizando eletrodos de carbono impresso empregando a técnica de voltametria de pulso diferencial. Foram obtidas respostas lineares entre a corrente de pico e a concentração do corante entre 3,4 x 10-6 e 3,0 x 10-4 mol L-1 em solução de KCl pH 1,0. Empregando as condições otimizadas para a analise do corante, foi estudada a influência da temperatura de aquecimento na hidrólise do grupo reativo, monitorando um pico de redução em -1,1 V (vs. carbono impresso).

Influência de argilas pilarizadas na decomposição catalítica do óleo de andiroba

Amostras de esmectitas oriundas do estado do Pará, região amazônica, Brasil, foram usadas em processo de pilarização no presente estudo. As matrizes pilarizadas e natural foram caracterizadas usando DRX e analise textural usando isotermas de adsorção-desorção de nitrogênio. Os íons de intercalação (Al13, Ti, Zr) foram obtidos através de reações químicas com soluções de AlCl(3)6H2O/ NaOH, etoxido de titânio/HCl, acetato de zircônio / HCl. Os resultados obtidos com o processo de pilarização apresentaram aumento do espaçamento basal de 15,6 para 20, 64 Å e área superficial de 44 para 358 m²/g (Zr-PILC). A estabilidade térmica da argila natural foi melhorada com o processo de pilarização. O material resultante foi submetido a um processo catalítico de decomposição do óleo de andiroba em um reator de leito fixo a 673 ± 1 K. A atividade catalítica foi determinada pelo produto de decomposição resultante da reação química. Os parâmetros físico-químicos foram obtidos usando DRX, FTIR e análise textural. As argilas pilarizadas apresentaram alta acidez de Brønsted, com alta concentração de hidrocarbonetos aromáticos e baixa concentração de hidrocarbonetos alifáticos.

Heteronomia e imputabilidade na fundamentação da metafísica dos costumes

Pretendo discutir o modo como Kant relaciona os conceitos de liberdade e moralidade na FMC. Neste livro, Kant afirma que "vontade livre e vontade submetida a leis morais são uma e mesma coisa" (FMC III: § 2/BA 98). Aparentemente apenas a vontade autônoma seria livre, não restando outra alternativa que não seja assimilar a vontade heterônoma à necessidade natural. Essa conseqüência provocaria certamente um embargo da imputabilidade das ações imorais. Quero defender que, embora Kant tenha obscurecido as distinções entre vontade livre e vontade moral, se nos ativermos à analise do conceito de vontade em FMC II: § 12 (BA 36-37), poderemos defender que não apenas a autonomia, mas também a heteronomia é livremente escolhida, tornando inteligível, assim, a imputabilidade dos atos imorais. Sustento, portanto, que é possível, apesar das ambigüidades de Kant, pensar a imputabilidade moral a partir de recursos conceituais internos à Fundamentação. Desse modo, não será necessário invocar a distinção entre Wille e Willkür desenvolvida na MC, nem mesmo outras obras para dar conta deste problema.

Efeito de bicarbonato de potássio sobre a severidade do oídio em plantas de soja

O oídio da soja, causado por Erysiphe diffusa, é considerado uma doença esporádica podendo ocasionar perdas quando atinge proporções epidêmicas. O trabalho teve por objetivo avaliar a eficiência de bicarbonato de potássio (Kaligreen®) no controle do oídio da soja. As pulverizações do bicarbonato de potássio nas concentrações de 0; 0,25%, 0,5%, 0,75% e 1,0% e do fungicida (piraclostrobina + epoxiconazole) e as avaliações foram semanais. Folhas foram coletadas para análise ultraestrutural através da microscopia eletrônica de varredura. O bicarbonato de potássio controlou a doença em todas as concentrações, mas causou fitotoxicidade a partir de 0,5%. Na analise ultraestrutural pode-se observar que o produto apresentou ação direta sobre o patógeno ocasionando murchamento e redução na germinação dos conídios. O produto apresenta potencial para controlar a doença, porém deve ser adequada a concentração a ser recomenda, bem como a frequência de aplicação para evitar os problemas de fitotoxicidade.

Avaliação da fertilidade dos solos de sistemas agroflorestais com cafeeiro (Coffea arabica L.) em Lavras-MG

Com o objetivo de avaliar a fertilidade dos solos em um sistema agroflorestal composto por cafeeiros (Coffea arábica L. - Mundo Novo), ingazeiros (Inga vera Willd) e grevíleas (Grevilea robusta A. Cunn), situado em Lavras, Minas Gerais, foi instalado o presente experimento. Usou-se um delineamento experimental inteiramente casualizado com três tratamentos e sete repetições. Os tratamentos foram: a) cafeeiros a pleno sol, b) cafeeiros consorciados com ingazeiros e c) cafeeiros consociados com grevílea. Os espaçamentos dos cafeeiros nos três sistemas foi 4 x 1 m, para o ingazeiro 8 m x 15 m e para a grevílea 12 m x 10 m. Aos 15 anos de idade do cafeeiro e do ingazeiro e aos 9 anos da grevílea foram avaliadas as seguintes características dos solos, pH, acidez potencial (H+Al), alumínio trocável (Al+3), bases trocáveis (Ca+2 e Mg+2), potássio disponível (K+), fósforo disponível(P), enxofre (S), CTC efetiva (T), soma de bases (SB), saturação de bases (V) e matéria orgânica (MO). Os resultados foram submetidos à analise de variância e as médias, comparadas pelo teste de Scott-Knott. Após a análise dos dados, concluiu-se que, embora tenha havido diferenças entre alguns elementos estudados, as características químicas dos solos nos três sistemas não foram severamente afetadas.

Efeito do manejo de plantas daninhas no desenvolvimento inicial de Pinus taeda em várzeas na Argentina

Realizou-se um estudo sobre o efeito de cobertura e períodos de manejo de plantas daninhas em plantios no ano de 1999 de Pinus taeda, localizados na Província de Corrientes, Argentina. Em razão das características da área, várzeas, foram construídos camalhões de 1,80 m de largura por 0,60 m de altura para o plantio das mudas e, a seguir, instaladas parcelas com três fileiras de 12 plantas em cada uma no espaçamento de 1,75 m entre as mudas e 4,0 m entre o centro dos camalhões. Foram medidas somente as 10 plantas do camalhão central, com o objetivo de avaliar o efeito de diferentes modalidades e intensidades de manejo de plantas daninhas na sobrevivência (%), no desenvolvimento inicial em altura (cm), no diâmetro do colo (cm) e no fator de produtividade (cm³) das mudas de Pinus taeda. Avaliaram-se as modalidades de controle: controle químico na linha do plantio (camalhão) e controle químico em área total sendo avaliados por dois períodos: um ano e dois anos de controle, tendo ainda uma testemunha, sem nenhum controle. O delineamento estatístico do experimento foi em blocos ao acaso, com três repetições. Diferenças significativas foram obtidas entre os tratamentos de controle químico em relação ao sem controle. Os resultados levaram à conclusão de que é benéfico o controle por dois períodos e que não houve diferença quanto às modalidades de controle (camalhão e área total). As mudas de Pinus taeda foram submetidas ao teste de Tukey para analise da sobrevivência e não apresentaram diferença significativa a 5% de probabilidade de erro nas médias.

Influência de centrífuga no processamento do mel de abelha

Neste trabalho, estudou-se a influência do tipo de centrífuga utilizado no processamento do mel de abelha sobre os parâmetros reológicos, físico-químicos e sensoriais. Para a análise sensorial, trabalhou-se com 58 provadores que constataram mudanças no sabor das amostras. Na análise reológica, foi utilizado um reômetro RS50 conectado a um banho termostático K20-DC5, ambos da HAAKE, com um sensor de geometria cone-placa. Ocorreram diferenças significativas nos valores da viscosidade entre as duas amostras obtidas por meio dos respectivos modelos de centrífugas. O valor da viscosidade do mel obtido da centrífuga radial foi, aproximadamente, o dobro do valor do mel processado na centrífuga facial. Nenhuma alteração foi observada nos níveis de hidroximetilfurfural e umidade de ambas as amostras. No caso do mel obtido da centrífuga radial, obteve-se umidade de 20,6%, enquanto o mel processado na centrífuga facial apresentou umidade de 20,2%. Na análise sensorial, cerca de 69% dos provadores manifestaram preferência pelo mel processado na centrífuga radial, que consideraram o sabor doce menos acentuado e mais viscoso.

Armazenamento sob condições ambiente e aceitabilidade do melão 'F1 Jangada' produzido em sistema hidropônico

O objetivo deste trabalho foi determinar o período de armazenamento pós-colheita e a aceitabilidade pelo consumidor de melão híbrido 'F1 Jangada' (Cucumis melo L.), produzido em sistema hidropônico, mantido em condições ambiente (22 ± 2 ºC e umidade relativa de 40 ± 5%). O experimento compreendeu o período de 21-6-2005 a 2-8-2005. Foi utilizado o esquema fatorial 5 x 2, em delineamento experimental inteiramente casualizado, com cinco períodos de armazenamento (0; 7; 21; 28 e 42 dias) e dois tipos de substrato (areia e fibra de coco), com três repetições, em que cada repetição consistiu em cinco frutos de meloeiro. Foram avaliados o pH, a acidez titulável, os sólidos solúveis, a perda de massa fresca, a análise sensorial e a decisão de compra dos melões. Foram verificados efeitos do tipo de substrato e tempo de armazenamento sobre os valores de pH dos melões. A acidez titulável dos melões diminuiu significativamente nos primeiros sete dias de armazenamento, em ambos os substratos. Não foram verificados efeitos do tipo de substrato e tempo de armazenamento nos sólidos solúveis dos melões durante o armazenamento. Não houve diferença de perda de massa fresca dos frutos produzidos nos dois substratos, sendo de 7,1 ± 0,2%, durante os 42 dias de armazenamento. O tipo de substrato não interferiu na aparência geral, cor, textura e sabor dos melões. Aos 42 dias de armazenamento, os melões produzidos nos dois tipos de substrato apresentaram-se aceitáveis pelo consumidor. No entanto, os produzidos no substrato com areia apresentaram melhor aceitabilidade e decisão de compra ao longo do armazenamento.

Avaliação de índices de firmeza para abacaxi minimamente processado em fatias tratadas com soluções de sais de cálcio

Produtos minimamente processados estão prontos para o consumo imediato e devem apresentar qualidade sensorial semelhante à do produto fresco. Embora a maioria dos estudos seja com hortaliças, constata-se o grande potencial de comercialização de frutas minimamente processadas, principalmente aquelas que oferecem alguma dificuldade para a comercialização ou até mesmo para o preparo, sendo o abacaxi um ótimo exemplo disso. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes sais de cálcio (cloreto, sulfato e lactato), nas concentrações de 1% e 3%, utilizando-se de medidas de pH , sólidos solúveis totais e da firmeza, em fatias de abacaxi minimamente processadas. Dois tipos de ponteiras de penetração (cilíndrica e anel vazador) e três índices de firmeza foram utilizados para mensurar a textura, visando a identificar o melhor índice. Os resultados mostraram que os tratamentos com sulfato de cálcio 3% mantiveram o índice de firmeza das fatias em até 44,45% superior ao da testemunha. Os índices da ponteira cilíndrica, apesar de apresentarem variabilidade semelhante aos da ponteira de anel vazador, apontaram número maior de diferenças entre a testemunha e os tratamentos.

Prevalência de osteoporose em mulheres na pós-menopausa e associação com fatores clínicos e reprodutivos

OBJETIVO: avaliar a prevalência de osteoporose e fatores clínicos e reprodutivos associados à diminuição da densidade mineral óssea de mulheres climatéricas. MÉTODOS: realizou-se estudo de corte transversal em que foram avaliados 473 prontuários de mulheres acompanhadas no Ambulatório de Menopausa do CAISM/Unicamp, que estavam em amenorréia há pelo menos 12 meses e tiveram a densidade da massa óssea avaliada por densitometria óssea no Setor de Medicina Nuclear. Foram avaliados: idade, cor, índice de massa corporal, escolaridade, tabagismo, idade à menarca, idade à menopausa, paridade, uso de terapia de reposição hormonal e densidade óssea. A analise estatística foi realizada por meio de regressão logística ajustada por idade e uso de terapia de reposição hormonal. RESULTADOS: a média etária foi de 53,9 anos (DP ±7,1) e a média da idade à menopausa, de 45,9 anos (DP ±6,9). Na coluna lombar, a prevalência de osteoporose (L2-L4) foi de 14,7% e de osteopenia, 38%, ao passo que no fêmur foi de 3,8 e 32,7%, respectivamente. A regressão logística mostrou que as variáveis associadas à densidade óssea da coluna lombar foram: escolaridade, idade na menarca, idade à menopausa e índice de massa corporal. CONCLUSÃO: a prevalência de osteoporose e osteopenia foi alta. A maior idade, menor escolaridade, menarca tardia, menopausa em idade mais precoce e menor índice de massa corporal foram fatores identificados como de risco para diminuição da massa óssea na população estudada.