Avaliação da resposta inflamatória hematológica em cascavéis (Crotalus durissus Linnaeus, 1758) inoculadas com BCG

A criação de serpentes peçonhentas em cativeiro para produção de soros antipeçonhas possui crescente importância para a saúde pública devido ao aumento do número de notificações de acidentes ofídicos a cada ano no Brasil. Iniciado no século XX, ainda hoje essa atividade apresenta alguns desafios como a instalação de doenças no plantel. O hemograma é um exame de triagem clínica que auxilia no diagnóstico de diversas moléstias que acometem diferentes espécies de animais, no entanto ainda pouco estudado em serpentes. A caracterização das alterações hematológicas em cascavéis inoculadas experimentalmente com BCG pode servir de base na utilização deste exame no auxílio ao diagnóstico de infecções bacterianas na espécie. Dessa forma, foram realizados exames hematológicos em 10 serpentes da espécie Crotalus durissus pertencentes ao plantel da Divisão de Herpetologia do Instituto Vital Brazil. Os animais foram divididos em dois grupos (Grupos 1 e 2), homogêneos entre si em relação ao peso e proporção sexual. Os dois grupos foram inoculados com BCG e submetidos à coleta de sangue antes da inoculação e em três momentos pós-inoculação (3º, 5º, e 7º dias para o Grupo 1 e 11º, 17º e 21º dias para o Grupo 2). O hemograma foi realizado por método semidireto pela utilização de líquido de Natt e Herrick e as lâminas foram coradas pelo Giemsa. Observou-se anemia discreta, com redução dos valores de concentração de hemoglobina corpuscular média e da hemoglobina globular média no Grupo 1 que foi relacionada à doença inflamatória. A trombocitopenia observada no Grupo 2 sugeriu a atuação deste tipo celular em processos inflamatórios. Um único animal do Grupo 1 apresentou granulocitose e alguns animais apresentaram discreta azurofilia. Observaram-se alterações morfológicas nos leucócitos. Os granulócitos apresentaram granulações grosseiras e os azurófilos apresentaram aumento de tamanho e grandes vacúolos. De forma geral, a inoculação de BCG em cascavéis desencadeia respostas inflamatórias hematológicas caracterizadas pela participação de trombócitos, granulócitos e azurófilos.

Avaliação de técnicas de biópsia hepática em ovinos

Devido à carência de informações sobre o tema e à ausência de estudos que confrontem as técnicas de biópsia hepática em ovinos, foi desenvolvido um estudo comparativo entre oito técnicas de biópsia nesta espécie. Neste estudo foram utilizadas oito borregas (17,95kg ± 2,71) mestiças (Santa Inês) em procedimentos seriados por oito semanas consecutivas e avaliados os aspectos clínicos, os achados de patologia clínica, o peso das amostras hepáticas, a qualidade histológica, o número de veias centrolobulares e espaços-porta e a presença de artefatos no corte histológico de amostras hepáticas obtidas através de seis técnicas percutâneas e duas técnicas videolaparoscópicas. Para as técnicas percutâneas empregaram-se dois tipos de agulhas, Menghini modificada (M) e Tru-cut semi-automática (T), combinadas com biópsias cegas, guiadas por ultra-sonografia (US) e monitoradas por videolaparoscopia (VL). No caso dos procedimentos vídeolaparoscópicos utilizaram-se pinça laparoscópica de biópsia Blakesley e método de ressecção de fragmento hepático por VL. Não foram observadas alterações hematológicas ou bioquímicas relevantes e as manifestações clínicas detectadas foram leves e transitórias. De uma forma geral, o uso da US e da VL nas biópsias percutâneas não resultou em acréscimo significativo do peso e da qualidade histológica das amostras hepáticas, porém as técnicas videolaparoscópicas permitiram acesso mais amplo ao fígado do que as técnicas percutâneas. A qualidade das amostras recuperadas com ambas as técnicas VL foram equivalentes, entretanto o uso da técnica de ressecção permitiu a colheita de amostras de maior peso, mas determinou a formação de aderências perihepáticas. Verificaram-se maior dificuldade na recuperação de fragmentos, maior oscilação do peso e menor qualidade das amostras obtidas com o uso das agulhas M do que com o das agulhas T.

Avaliação lectino-histoquímica de fígado e rim de ovinos com fotossensibilização causada por Brachiaria decumbens

Embora sejam as forrageiras mais importantes para a pecuária de corte (bovinocultura de corte) no Brasil, em certas épocas ou condições, Brachiaria spp. podem ser tóxicas e causar surtos de fotossensibilização hepatógena que determinam significativas perdas econômicas. Animais que se alimentam em pastos de Brachiaria spp. comumente apresentam macrófagos espumosos isolados ou agrupados, além de cristais no interior de ductos biliares. Saponinas esteroidais têm sido identificadas nestes cristais e são responsabilizadas por lesar o fígado levando ao acúmulo de filoeritrina. Por vezes, imagens negativas desses cristais podem estar presentes no citoplasma de macrófagos espumosos. A patogênese de formação e o tipo de material armazenado nas células espumosas ainda são desconhecidos. A técnica de lectino-histoquímica visa auxiliar na detecção desses macrófagos e, consequentemente, no diagnóstico, além de identificar quais os resíduos de açúcares específicos que estão presentes no citoplasma das células espumosas. Assim, este trabalho teve por objetivo identificar quais lectinas são mais indicadas na detecção de saponinas esteroidais no fígado e rim de ovinos com fotossensibilização causada por Brachiaria decumbens. Fragmentos de fígado e rim de quinze ovinos, de ambos os sexos e idade variável, oriundos de Conceição do Mato Dentro, Minas Gerais, e um ovino mantido em pastagem livre de Brachiaria spp. foram avaliados pela técnica de lectino-histoquímica. Quatorze lectinas foram utilizadas (Con-A, DBA, SBA, PNA, SJA, RCA-I, UEA-I, WGA, SWGA, GSL, PSA, PHA-L, PHA-E e LCA). Verificou-se que, no fígado de ovinos com fotossensibilização provocada pela ingestão de Brachiaria decumbens, a lectina PNA apresentou especificidade e acentuada reatividade aos macrófagos espumosos, bem como especificidade e leve reatividade aos hepatócitos; a lectina WGA teve especificidade e moderada reatividade aos macrófagos espumosos do fígado e especificidade e leve reatividade aos hepatócitos; e as lectinas SBA, GSL e LCA apresentaram especificidade e moderada reatividade aos macrófagos espumosos, entretanto, não foram específicas para hepatócitos. No rim dos ovinos, a lectina PNA foi a que apresentou maior reatividade. Avaliações lectino-histoquímicas ainda não haviam sido realizadas em fígado e rim de ovinos com fotossensibilização provocada por Brachiaria spp.

Avaliação dos efeitos de 5-hidroxitriptofano em-hidroxibenzilhidrazine associados a Lactobacillus spp. na morfometria intestinal e imunomarcação de serotonina em frangos de corte desafiados com Salmonella Enteridis

Resumo As células enterocromafins são um dos componentes da mucosa intestinal que liberam serotonina para o lúmen, promovendo atividades secretórias e crescimento celular de vários tecidos, incluindo vilosidades intestinais. O presente estudo avaliou as influências do 5-hidroxitriptofano (5HTP) e do m-hidroxibenzilhidrazine (NSD1015), associados a Lactobacillus spp., sobre o peso corporal e o desenvolvimento das vilosidades intestinais na porção proximal do duodeno de frangos de corte desafiados com Salmonella Enteritidis. Verificou-se também se a presença de Lactobacillus spp. e Salmonella Enteritidis influenciaram a imunomarcação de serotonina no duodeno e, para isso, o estudo foi dividido em dois experimentos, com e sem desafio por S. Enteritidis. No Experimento 1, em aves sem desafio, os pesos corporais não diferiram significantemente (p>0,05) e, no Experimento 2, aves com desafio, os tratamentos com o precursor isolado e associado a Lactobacillus spp. determinaram maior peso corporal das aves. Nos dois experimentos, as aves tratadas com 5HTP apresentaram aumento na densidade e altura das vilosidades no duodeno, sugerindo a atuação de 5HTP como um agente trófico. A administração de Lactobacillus spp. também determinou altura maior de vilosidades duodenais. Quanto a imunomarcação de serotonina, as aves tratadas com Lactobacillus spp. no Experimento 1 e as aves tratadas com Lactobacillus spp. e desafiadas com S. Enteritidis no Experimento 2, apresentaram valores superiores aos demais tratamentos, sugerindo que a presença destas bactérias promove maior liberação de serotonina para o duodeno, porém o mecanismo exato de como este processo ocorre necessita ser mais elucidado.

Avaliação clínica, laboratorial e anatomopatológica do sistema urinário de ovinos confinados com ou sem suplementação de cloreto de amônio

Resumo: A acidificação urinária com cloreto de amônio (CA) é um método preventivo eficiente em urolitíase obstrutiva em ovinos. Os objetivos deste estudo com ovinos confinados, que receberam dieta concentrada com elevado teor proteico, foram: verificar o efeito da dieta sobre a formação de urólitos e o desenvolvimento da doença; analisar as características macroscópicas e histopatológicas do sistema urinário; relacionar os achados clínicos, laboratoriais e necroscópicos com a presença de urólitos. Utilizaram-se 60 ovinos machos: grupo CA (n=40), 400 mg/kg CA/dia, tratados via oral, por 42 dias consecutivos; grupo-controle (n=20), não tratado. Determinaram-se sete momentos de colheita de amostras com intervalos de sete dias, no total de 56 dias de confinamento. Encontraram-se microcálculos na pelve renal em cinco animais de ambos os grupos. As lesões renais microscópicas mais relevantes foram congestão vascular e necrose tubular. Concluiu-se que a dieta rica em concentrado provocou lesão renal em ambos os grupos, embora sem alterar a função renal, o que foi comprovado em testes pela ureia e creatinina séricas. O cloreto de amônio fornecido ao grupo CA não impediu a calculogênese, mas reduziu sua prevalência em relação ao grupo-controle. Os ovinos do grupo-controle tiveram maior comprometimento renal, pela alta incidência de cristalúria e pela necrose tubular, induzidas pelo consumo da dieta rica em grãos.

Avaliação do potencial alelopático de genótipos de aveia no final do ciclo

Em sistemas de cultivo em semeadura direta, a aveia é uma das culturas de inverno mais importantes entre as que são utilizadas para formação de cobertura morta. Nos tecidos da aveia existem aleloquímicos, o que torna importante o entendimento deste fenômeno nesta cultura. Através da análise da palha de resíduos de genótipos de aveia, bem como dos seus aleloquímicos, poder-se-á obter uma avaliação ampla do seu potencial alelopático. Nesta análise, pode-se verificar que os genótipos de aveia mantém o potencial alelopático no final do ciclo de vida, revelando-se com maior efeito alelopático UFRGS 6, UFRGS 9, UFRGS 10 e UPF 13. Ao mesmo tempo, os genótipos que exibem menor efeito alelopático são UFRGS 12, UFRGS 17, UFRGS 884077 e UPF 12. Os efeitos produzidos por compostos aleloquímicos (ácidos fenólicos) são similares aos provocados pelos extratos dos genótipos de aveia, mostrando uma relação entre o efeito alelopático dessas substâncias e os genótipos testados. Os aleloquímicos apresentam maior fitotoxicidade para as infestantes do que para as culturas, assim como ocorre com os resíduos de genótipos de aveia.

Avaliação de herbicidas para o controle de egéria em laboratório, caixa d'água e represa sem fluxo de água

Este projeto teve por objetivo avaliar a eficácia de herbicidas para controle de plantas aquáticas submersas das espécies Egeria densa e Egeria najas. O estudo foi realizado em três etapas consecutivas: em laboratório, em caixas d'água e numa represa de pequeno porte, sem fluxo de água. Na primeira etapa, avaliou-se a eficiência de 23 herbicidas utilizados em áreas agrícolas e disponíveis no mercado brasileiro. As elevadas concentrações em que os herbicidas foram efetivos inviabilizam programas de controle fundamentados em uma única aplicação. No experimento em caixas d'água, foram avaliados os efeitos de doses crescentes de fluridone, nas formulações líquida e granulada, no controle de Egeria densa e Egeria najas. Foram testadas as concentrações de 10, 20, 40, 80 e 150 ppb de fluridone na formulação líquida e 20, 40, 80 e 150 ppb na granulada. Após uma única aplicação, os resultados indicaram que o fluridone, nas concentrações de 80 e 150 ppb, em ambas as formulações, foi eficaz no controle dessas duas espécies. No experimento em represa de pequeno porte sem fluxo de água, avaliou-se o efeito da manutenção das concentrações de fluridone no controle de Egeria najas. Uma represa de 1.980 m² foi tratada com sete aplicações de fluridone, na formulação líquida, visando a manutenção das concentrações do ingrediente ativo na água entre 10 e 20 ppb. Os resultados indicaram que o controle proporcionado pelo herbicida foi superior a 99%. Não houve modificação significativa nas características relacionadas à qualidade da água.

Formação de pastagem via consórcio de Brachiaria brizantha com o milho para silagem no sistema de plantio direto

Este trabalho teve como objetivo avaliar arranjos de semeadura e manejo de plantas daninhas na implantação de pastagem de B. Brizantha cv. MG5 Vitória consorciada com milho para silagem no sistema de plantio direto. Foram avaliados cinco arranjos de semeadura (milho em monocultivo; B. brizantha em monocultivo; duas linhas de B. brizantha na entrelinha do milho, em semeadura simultânea; B. brizantha a lanço no dia da semeadura do milho e 30 dias após), combinados com dois manejos de plantas daninhas (1,50 kg ha-1 de atrazine aplicado isoladamente e a mistura no tanque de 1,50 kg ha-1 de atrazine com 4,00 g ha¹ de nicosulfuron), mais quatro testemunhas (milho e B. brizantha em monocultivo, com e sem capina), no delineamento de blocos ao acaso, em parcelas subdivididas, sendo os arranjos de semeadura colocados nas parcelas e os sistemas de manejo nas subparcelas, totalizando 14 tratamentos, com quatro repetições. A aplicação dos herbicidas foi feita aos 18 dias após a emergência do milho. Trinta dias depois da aplicação dos herbicidas e na colheita do milho para silagem, foram avaliadas as biomassas secas das plantas daninhas e de B. brizantha. Aos 60 dias após a colheita, fez-se nova avaliação da biomassa seca de braquiária. A infestação de plantas daninhas foi baixa e a produção de milho para silagem não foi influenciada pelos arranjos de semeadura nem pelos sistemas de manejo de plantas daninhas, demonstrando que, mesmo em semeadura simultânea, B. brizantha não afeta a produtividade do milho para silagem. Maior produção de biomassa seca de forragem foi obtida com o arranjo de duas linhas de B. brizantha na entrelinha do milho, em semeadura simultânea.

Metodologias empregadas em estudos de avaliação da atividade alelopática em condições de laboratório: revisão crítica

Nas últimas décadas, tem proliferado a formação de grupos de pesquisa dedicados aos estudos na área de alelopatia, em diferentes partes do mundo. O Brasil não ficou imune a essa tendência; prova disso são os números cada vez maiores de artigos científicos publicados em periódicos nacionais e internacionais. O fato de a alelopatia ser uma ciência relativamente jovem, podendo ser considerada em sua fase juvenil de desenvolvimento, tem propiciado a proliferação de técnicas de estudos diversificadas e muitas vezes carentes de embasamento. Adicionalmente, essa peculiaridade dificulta o entendimento das grandezas expressas e do valor biológico que os resultados apresentados podem significar. Uniformizar os procedimentos é, sem dúvida alguma, ponto de partida quando se pensa na dimensão que a alelopatia pode representar em futuro próximo. Neste trabalho, foram revisados criticamente os protocolos pertinentes aos processos empregados nos bioensaios desenvolvidos para caracterizar as propriedades alelopáticas de extratos brutos e de substâncias químicas. Ao mesmo tempo, os pontos fortes e as limitações de cada procedimento são apresentados.

Sabicea cinerea Aubl. (Rubiaceae): distilia e polinização em um fragmento de floresta Atlântica em Pernambuco, Nordeste do Brasil

O estudo foi desenvolvido no Parque Estadual de Dois Irmãos, um fragmento de Floresta Atlântica, em Recife - PE, no período de maio/1998 a dezembro/2000. Sabicea cinerea é uma espécie lianescente encontrada na borda da mata, que produz flores por todo ano, com pico de floração na estação seca (setembro a fevereiro). Apresenta flores distílicas, actinomorfas, tubulosas, com pétalas brancas e antese iniciando por volta das 5:00 h, quando o néctar já está disponível; a produção de néctar estende-se até às 16:00 h. O volume médio diário de néctar foi de 8,0 µL e a concentração média de açúcares, de 24%, em ambos os morfos florais. As flores brevistilas possuem a corola e os grãos de pólen maiores em relação às flores longistilas, não havendo, entretanto, diferenças na quantidade dos grãos produzidos entre os dois morfos. Como visitantes florais, foram observados Phaethornis ruber, um dos principais polinizadores, e Amazilia sp., um pilhador. Além desses beija-flores, várias espécies de abelhas Apidae, Anthophoridae e Halictidae, borboletas Hesperiidae e Nymphalidae e moscas Syrphidae, visitavam as flores. A auto-incompatibilidade foi constatada através dos testes de polinização controlada, que resultaram na formação de frutos apenas nos cruzamentos intermorfo. A análise do crescimento dos tubos polínicos confirmou a ocorrência da auto-incompatibilidade esporofítica. A eficiência no transporte de pólen entre os morfos florais é a principal e mais importante função desempenhada pelos polinizadores para que ocorra a manutenção dos agrupamentos de indivíduos de S. cinerea, principalmente por esta espécie apresentar um sistema reprodutivo do tipo xenógamo obrigatório.

Biologia reprodutiva de duas espécies de Jatropha L. (Euphorbiaceae) em caatinga, Nordeste do Brasil

A polinização, o sistema reprodutivo e a fenologia de floração e de frutificação de Jatropha mutabilis (Pohl) Baill. e J. mollissima (Pohl) Baill. foram estudados no Estado de Pernambuco, nos Municípios de Buíque (8º67' S e 37º01' W) e Arcoverde (8º25' S e 37º02' W), ambos em Caatinga. Foram marcados 20 indivíduos de cada espécie para registro dos dados fenológicos, aspectos da biologia floral, sistema reprodutivo, bem como freqüência e comportamento dos visitantes florais. As duas espécies são monóicas, apresentam flores do tipo disco, com antese floral diurna, havendo variação em relação à longevidade das flores nos dois sexos, sendo as flores masculinas mais efêmeras (12 h), e as femininas mais duradouras (36 h). Ambos os tipos florais são nectaríferos e a concentração de açúcares no néctar variou entre 26% e 32% em J. mutabilis e 20% a 28% em J. mollissima. A viabilidade do pólen foi alta (> 97%) em ambas as espécies. As espécies são autocompatíveis, formando frutos tanto nos tratamentos de geitonogamia como nos de xenogamia. O percentual de formação de frutos em condições naturais foi ca. 75% em J. mutabilis e de 85% em J. mollissima, indicando alto sucesso reprodutivo. As flores de ambas as espécies são polinizadas por abelhas e vespas, além de beija-flores em J. mutabilis e borboletas em J. mollissima. As duas espécies permanecem floridas ao longo do ano, sendo importante fonte de recurso para a manutenção das comunidades locais de animais que visitam suas flores. Em contrapartida, a presença e eficácia destes grupos de polinizadores são fundamentais para que se estabeleça o fluxo de pólen entre as flores masculinas e femininas, uma vez que as espécies são monóicas.

Avaliação da toxigênese de c. botulinum em mortadela e presunto

Na presente pesquisa foi realizada uma avaliação do risco de transmissão de botulismo por consumo de mortadela e presunto. Numa primeira fase, 25 amostras de mortadela e presunto cozido, coletadas ao acaso no varejo do município de Campinas - SP, foram analisadas quanto ao pH, atividade de água (Aa), concentração de cloreto de sódio e de nitrito de sódio e umidade. Nesta fase, ainda foram determinados o tempo e a temperatura de estocagem na revenda. Considerando-se isoladamente os fatores que controlam o desenvolvimento do C. botulinum, apenas quatro (16%) amostras de mortadela coletadas no varejo apresentaram valores de atividade de água capazes de irnpedir a oxigênese, ou seja, inferiores a 0,94. Na segunda fase, mortadela e presunto foram preparados em usina experimental e artificialmente contaminados com 10(4) esporos de C botulinum tipos A e B por amostra. A seguir, foram submetidos à estocagem inadequada, à temperatura de 30°C. A formação de toxina botulínica foi observada nas amostras de presunto artificialmente contaminadas, após 12 dias de estocagem à temperatura de 30°C. Nas amostras de mortadela não foi detectada toxina ao fim de 28 dias de estocagem, à mesma temperatura.

Influência do dióxido de enxofre e cultivares de videira na formação de alguns compostos voláteis e na qualidade sensorial do destilado de vinho

Com o objetivo de estudar o efeito do SO2 e das cultivares de videira - Herbemont, Couderc 13, Trebbiano e Isabel - na composição química e na qualidade sensorial do destilado de vinho, efetuaram-se microvinificações e posterior destilação dos vinhos na safra de 1996. As análises dos compostos voláteis foram feitas através de cromatografia gasosa e a avaliação sensorial dos destilados foi efetuada pelo grupo de degustação da Embrapa Uva e Vinho. Os resultados mostraram que o SO2 favoreceu a formação de etanal nas cultivares estudadas. Observou-se também um aumento na soma dos álcoois superiores em função do SO2, exceto para o destilado da cv. Isabel. Constatou-se que o destilado de Isabel se caracterizou por apresentar teor mais elevado de metanol e mais baixo de 1-propanol, possivelmente devido ao sistema de vinificação. O destilado de Isabel, juntamente com o de Couderc 13, apresentou teores mais baixos de 2-metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol e da soma dos álcoois superiores. O destilado de Trebbiano apresentou teor mais elevado de 2-metil-1-propanol e juntamente com o de Herbemont teores mais elevados de 1-propanol, 2-metil-1-butanol, 3-metil-1-butanol e na soma dos álcoois superiores. A avaliação sensorial evidenciou que o SO2 influenciou na qualidade de aroma, no gosto agradável e na qualidade geral dos destilados das cultivares Herbemont e Trebbiano. O de Herbemont se caracterizou por apresentar menor qualidade de aroma, gosto agradável, tipicidade e qualidade geral. Apresentou, ainda, nota mais elevada para aroma e gosto indesejáveis.

Avaliação das condições experimentais de CLAE na determinação de ácido fólico em leites enriquecidos

A importância que foi atribuída ao ácido fólico recentemente, em virtude de sua ação benéfica ao homem, tem aumentado o interesse dos pesquisadores por esta vitamina. Conseqüentemente, aumentou a preocupação dos analistas em desenvolver metodologias apropriadas para a determinação do ácido fólico (AF) em alimentos enriquecidos ou não com esta vitamina e o controle do mesmo em alimentos enriquecidos. Dentro desse panorama, o objetivo deste trabalho foi de avaliar algumas condições experimentais na determinação e no controle de ácido fólico, por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), em leites enriquecidos. Utilizando coluna de fase reversa (C18), foram testados 35 diferentes sistemas de eluição isocrática e 11 por gradiente. Os perfis cromatográficos foram monitorados em quatro diferentes comprimentos de onda. Foram realizados estudos sobre a estabilidade das soluções-padrão de AF utilizadas na quantificação. Em relação às etapas pré-cromatográficas, foram avaliadas 15 soluções extratoras. Os procedimentos de extração com soluções alcalinas, pH acima de 7.0, forneceram os melhores resultados. As melhores condições de análise foram obtidas com eluição por gradiente, a vazão de 0,5mL/min, utilizando 10% de acetonitrila e 90% de fase aquosa tamponada (ácido acético 0,166mol/L; hidróxido de potássio 0,01mol/L; pH 2,8) no início da corrida, fazendo um gradiente até oito minutos e meio (8,5min) chegando em 24% de acetonitrila e 76% de fase aquosa tamponada, permanecendo esta concentração até nove minutos (9min) de corrida. A detecção do ácido fólico foi feita na região do ultra-violeta, a 290nm, em conseqüência da menor interferência dos constituintes da matriz. A quantificação foi feita por padronização externa, sendo que o padrão de ácido fólico, dissolvido em tampão fosfato (pH6,5) e mantido a 4°C, pode ser utilizado por até 30 dias. Os limites de detecção e quantificação, determinados foram, respectivamente, 1,3ng/mL, 2,6ng/mL.

Avaliação do comportamento de pasta de alho durante o armazenamento (Allium sativum L.)

Este trabalho de pesquisa teve por objetivo avaliar o comportamento da pasta de alho sem adição de sal, por um período de três meses. A principal perda de qualidade da pasta de alho é causada pelo escurecimento do produto que ocorre devido à ação de enzimas polifenoloxidases. Para controlar este escurecimento foi utilizado o ácido cítrico. O processamento da pasta de alho compreendeu as etapas: tratamento de imersão, descascamento, obtenção da pasta em "cutter", adição de ácido cítrico e sorbato de potássio para evitar o desenvolvimento de microrganismos deterioradores, acondicionamento em potes de plástico e de vidro, desaeração parcial em câmara de vácuo e armazenamento a temperatura ambiente. O produto final foi submetido a análises microbiológicas, físicas, para avaliação da cor e sensoriais, para avaliação da cor e do aroma. Os resultados da curva de acidificação mostraram que para abaixar o pH inicial da matéria-prima para 4,0 foram necessários 2,1g de ácido cítrico/100g de alho. Do ponto de vista microbiológico, a pasta de alho manteve-se estável durante o período de armazenamento, apresentando contagens < 10UFC/g para bactérias lácticas e <10²UFC/g para bolores e leveduras. As determinações físicas e sensoriais de cor apresentaram resultados coincidentes e embora tenha ocorrido escurecimento, o produto se manteve em condições adequadas por três meses. Quanto ao aroma do produto, houve perda do odor característico, porém não foi detectada diferença significativa entre os dois tipos de embalagens utilizadas.