Produtos de acerola: estudo da estabilidade de vitamina C

A acerola é um fruto altamente perecível e que contém altos teores de vitamina C, sendo este o seu principal atrativo em termos nutricionais. A atual legislação brasileira prevê uma variação de, no máximo, 20% do teor dos nutrientes especificados no rótulo. Devido a essa exigência seria importante que os fabricantes considerassem tanto o teor inicial de vitamina C quanto a perda ao longo da armazenagem dos produtos de acerola. Neste trabalho, foi feito o acompanhamento da estabilidade da vitamina C em polpa pasteurizada e acerola in natura congeladas, ambas armazenadas a -12ºC e -18ºC, e em suco de acerola pasteurizado engarrafado, mantido a temperatura ambiente, ao longo de 4 meses de armazenagem. As polpas congeladas não apresentaram degradação significativa durante este período, já as in natura apresentaram cinética de degradação de 1ª ordem e o suco de ordem zero. Após 4 meses de armazenagem as acerolas armazenadas a -12ºC e -18ºC apresentaram teores de 869±12 e 1.223±148 mg vit.C/100g, representando uma perda de 43% e 19%, respectivamente, em relação ao teor inicial. Polpas a -12ºC e -18ºC apresentaram teores de 1.314±6 e 1.322±2 mg vit.C/100g, respectivamente, representando uma perda de, aproximadamente, 3% e o suco apresentou uma perda de 32%, correspondendo a um teor final de 673±17mg vit.C/100g.

Avaliação da qualidade protéica de dois formulados em pó, à base de soja enriquecidos com zinco, selênio e magnésio para utilização em nutrição enteral

A partir de extrato solúvel de soja e extrato solúvel de soja desengordurado, foram desenvolvidos dois formulados em pó, os quais foram denominados: FPSA-formulado com extrato solúvel de soja (PSA) e FPS60-formulado com extrato solúvel de soja desengordurado (PS60). Além do PSA e PS60, outros produtos foram utilizados na elaboração dos formulados: clara de ovo desidratada, maltodextrina, óleo de soja, óleo de canola, gordura-de-coco, "mix" de vitaminas e minerais e estabilizante. Zinco, selênio e magnésio foram adicionados para atender a 200% das recomendações diárias sugeridas pela RDA. A avaliação da qualidade protéica foi conduzida por meio de ensaio biológico com animais experimentais, no qual foram analisados NPR, NPU e digestibilidade. Não houve diferença significativa entre o FPSA e FPS60, quanto ao NPR e NPU (p > 0,05), e o mesmo ocorreu em comparação com a caseína. Quanto à digestibilidade, os formulados apresentaram resultados semelhantes, porém inferiores aos da caseína. Os formulados mostraram bom valor biológico, pois apresentaram índices de qualidade protéica próximos aos da caseína.

Novos fatores de conversão de carotenóides provitamínicos A

Este trabalho aborda os cálculos dos novos fatores de conversão de carotenóides provitamínicos A, propostos pelo Institute of Medicine, e agentes que afetam a biodisponibilidade de carotenóides em alimentos. Adicionalmente, revisa estudos que determinaram o conteúdo de carotenóides provitamínicos A em frutas e hortaliças no Brasil, para aplicar os novos fatores de conversão no cálculo do valor de vitamina A desses alimentos. O valor de vitamina A caiu pela metade ao se utilizarem os novos fatores, o que mostra que estes valores vêm sendo superestimados nas tabelas de composição química de alimentos. Paralelamente aos estudos demonstrando a baixa biodisponibilidade de carotenóides provenientes de vegetais, há estudos que apresentam o impacto positivo de vegetais e frutas ricos em carotenóides na concentração de retinol sérico. Medidas a curto e médio prazo, como a suplementação medicamentosa e a fortificação de alimentos, devem ser tomadas para conter a deficiência de vitamina A. A longo prazo, pode-se focalizar o consumo dos alimentos, como frutas e vegetais processados, que contêm carotenóides mais biodisponíveis. Enquanto os fatores que afetam a biodisponibilidade de carotenóides não estão bem definidos, as tabelas de composição devem trazer o conteúdo de carotenóides e não apenas o valor de vitamina A dos alimentos.

Avaliação da disponibilidade de ferro em ovo, cenoura e couve e em suas misturas

A desordem nutricional mais comum no mundo é a deficiência de ferro. Sua disponibilidade é influenciada por outras substâncias. Os objetivos da pesquisa foram: avaliar a disponibilidade de ferro em alimentos fonte deste e de vitamina A, ovo (o), cenoura (c) e couve (cv), e verificar interação do ferro com alfa e beta-caroteno, e com outros interferentes. As misturas foram de ovo com cenoura e ovo com couve nas proporções (1:1), (1:1,5), (1:2), (1:2,5) e (1:3) e 3 alimentos sozinhos, totalizando 13 amostras. As amostras, após preparo, foram submetidas às análises de composição centesimal, ferro total, taninos, ácido fítico, ácido oxálico, alfa-caroteno e E=Symbol>b-caroteno e diálise de ferro. Os dados foram analisados por teste de Tukey e correlação. Foi observada correlação positiva do ferro dialisável em relação à umidade e beta-caroteno e negativa para extrato etéreo, proteínas e cinza. A amostra 1,5 c apresentou teores mais elevados de taninos. As amostras 1 cv e 1,5 cv maiores teores de oxalato e ferro dialisável mais baixo. Pode ser concluído que misturas com maiores proporções de cenoura e couve aumentaram a disponibilidade do ferro e não houve interferência dos fatores antinutricionais. O beta-caroteno apresentou correlação positiva com ferro dialisável, exercendo influência na diminuição do efeito dos fatores antinutricionais.

Desenvolvimento de um método de análise de vitamina C em alimentos por cromatografa líquida de alta eficiência e exclusão iônica

A vitamina C é um nutriente extremamente importante para a fisiologia humana. No Brasil o consumo de vitamina C sob a forma de concentrados vitamínicos ainda é bastante restrito devido aos altos preços, restando para a maioria da população o consumo via alimentos como frutas e vegetais. A dosagem de vitamina C em alimentos tem, então, um papel crucial no que diz respeito aos estudos pós-colheita para a conservação e a minimização das perdas deste nutriente tão sensível. Neste estudo, é apresentado um método para análise de vitamina C por cromatografia líquida de alta eficiência utilizando coluna de troca iônica forma hidrogênio, que demonstrou ser mais eficiente do que os métodos usuais por coluna de fase reversa (C18) para matrizes complexas e baixos teores do analito. A reprodução dos perfis cromatográficos foi em nível de linha de base com picos de pureza espectral comprovada por detector de arranjo de diodos. Esse método também foi avaliado segundo a extração mais adequada para estabilização da vitamina C, e mostrou que a fase móvel (ácido sulfúrico suprapuro® 0,05 M) foi uma solução extratora adequada para a estabilização da vitamina C.

Disponibilidade de ferro em misturas de alimentos com adição de alimentos com alto teor de vitamina C e de cisteína

A disponibilidade do ferro é fator importante na dieta, pois a anemia ferropriva atinge grande parte da população mundial. A cisteína e a vitamina C são fatores que melhoram sua absorção. A pesquisa teve por objetivos avaliar a disponibilidade de ferro em carne, feijão comum (Phaseolus vulgaris) e a combinação de arroz e tomate ao feijão, bem como analisar se o ácido fítico, o ácido oxálico e os taninos das combinações contendo feijão influenciam na disponibilidade de ferro de forma significativa. Os alimentos foram preparados para consumo e as amostras obtidas com a combinação de carne, feijão, arroz e tomate foram: A1 - carne bovina; A2 - feijão comum; A3 - feijão comum e tomate; A4 - feijão comum e arroz; e A5 - feijão comum, arroz e tomate. Foram realizadas as análises de taninos, ácido fítico, ácido oxálico, vitamina C e teor e diálise de ferro in vitro. Os teores de taninos, ácido fítico e ácido oxálico foram baixos para influenciar a disponibilidade do ferro. A diálise de 5,73 a 13,61% indicando que a adição de cisteína e vitamina C em conjunto tem efeito maior do que quando presentes separadamente.

Validação de critérios para controle de perdas de vitamina C em hortaliças preparadas em unidade de alimentação e nutrição hospitalar

Este estudo teve como objetivo validar critérios testados em laboratório, visando à preservação de vitamina C (Ácido Ascórbico (AA) e Ácido Desidroascórbico (DHA) em couve e tomate preparados em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar. Os critérios foram: armazenamento por 24 horas sob refrigeração (10 °C), sanitização por 15 minutos e distribuição logo após o preparo. Avaliou-se também o conteúdo e a retenção de vitamina C após diferentes tempos de exposição para consumo, rotineiramente utilizados pela UAN. As análises foram realizadas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE), utilizando como fase móvel fosfato de sódio 1 mM, EDTA 1mM, diluídos em água ultrapura, pH 3,0 ajustado com ácido fosfórico. A ANOVA (α = 0,05) foi utilizada para análise dos dados. Não houve diferenças significativas quanto ao conteúdo de vitamina C após as etapas de manipulação das hortaliças, confirmando alta estabilidade da vitamina quanto aos critérios adotados. Entretanto, observou-se redução da retenção de AA em couve aos 60 minutos de exposição para consumo (retenção: 46,94%) e em tomate aos 120 minutos de exposição (retenção: 71,81%). Os critérios mostraram-se eficientes no controle de perdas de vitamina C, recomendando-se sua adoção em outras UAN.

Quantificação de vitamina C e capacidade antioxidante de variedades cítricas

A pesquisa teve por objetivo avaliar a variação do teor de vitamina C em diferentes variedades de laranjas e tangerinas de significado comercial no Brasil, como também medir a capacidade antioxidante destes citros. Foram realizadas análises para avaliação do índice de maturação no suco dos citros, como pH, sólidos solúveis totais e acidez total titulável, e foram determinados os teores de vitamina C e capacidade antioxidante, sendo os dados comparados para verificar as diferenças pelo teste de Tukey (p < 0,05). As tangerinas apresentaram teores de vitamina C e capacidade antioxidante menores que as laranjas. Os teores de vitamina C variaram entre 21,47 e 84,03 mg ácido ascórbico.100 mL-1 de suco, apresentados, respectivamente, pela tangerina-murcote e laranja-natal. A tangerina-murcote também apresentou a menor capacidade antioxidante (12,78%) e a maior capacidade antioxidante foi da laranja-lima (66,24%). Conclui-se que as diferentes variedades de laranjas e tangerinas possuem variação significativa nas variáveis analisadas, sendo que as laranjas apresentaram os maiores teores de vitamina C e capacidade antioxidante.

Concentração e retenção do selênio em peixes marinhos

O pescado contém substancialmente maiores concentrações de selênio (Se) do que outras carnes e é, por isso, considerado a maior fonte dietária desse nutriente. Ao mesmo tempo, o pescado também é a maior fonte de ingestão de mercúrio (Hg) na dieta humana, cuja toxidez pode ser reduzida pelo Se, por interação entre ambos. Em consequência, a biodisponibilidade do Se é reduzida. No presente estudo, a ocorrência do Se foi avaliada em espécies marinhas de peixes brasileiros, comercialmente disponíveis, e determinada sua retenção em cação-mangona. Os níveis médios de Se encontrados nos peixes ósseos, corvina (Micropogonias furnieri), peixe-porco (Balistes capricus), pescada-branca e sardinha (Sardinella brasiliensis), 0,48 ± 0,18 μg.g-1, e nos peixes cartilaginosos, cação-anjo, cação-cambeva, cação-machote e cação-mangona, 0,36 ± 0,07 μg.g-1, não diferiram entre si (p > 0,05) e situaram-se na mesma faixa de ocorrência indicada na literatura para peixes marinhos em geral. Os níveis de Se detectados nos cações (espécies predadoras) não permitem o estabelecimento de relação estequiométrica suficiente para a interação com o Hg, visando à proteção tóxica esperada. A retenção efetiva do Se medida em cação-mangona, após extração com água, foi considerada elevada (mínimo de 68,81%) e importante sob os pontos de vista nutricional e toxicológico.

Deficiência hídrica induzida por diferentes agentes osmóticos na germinação e vigor de sementes de feijão

As condições que as sementes encontram no solo para a germinação nem sempre são favoráveis. O potencial osmótico de algumas soluções pode apresentar valores mais negativos do que aquele apresentado pelas células do embrião, dificultando, assim, a absorção da água necessária para a germinação. A diminuição da germinação de sementes submetidas ao estresse hídrico é atribuída à redução das atividades enzimáticas. O objetivo deste trabalho foi verificar a potencialidade de soluções osmóticas de Manitol, CaCl2, KCl e NaCl nos potenciais de zero; -0,6; -1,2 e -1,8MPa como simuladores de deficiência hídrica de sementes de feijão, cv. 'IAC-Carioca-80SH', foram avaliados quanto à germinação, primeira contagem de germinação, classificação de vigor, comprimento de parte aérea e de raiz primária, bem como as massas secas de parte aérea e raiz primária das plântulas. As soluções osmóticas de manitol e CaCl2, na concentração de -0,6MPa, não produziram diferenças estatísticas na maioria dos resultados analisados, podendo ser usadas como simuladores de deficiência hídrica; as soluções de KCl e NaCl, além de funcionarem como reguladores osmóticos, manifestaram toxidez às sementes de feijão, não sendo recomendadas, portanto, como simuladores de deficiência hídrica.

Marcas da história social no discurso de um sujeito: uma contribuição para a discussão a respeito da constituição social da pessoa com deficiência

Este estudo propõe-se a identificar e analisar, na fala de uma pessoa com diagnóstico de deficiência múltipla, aspectos do pensamento coletivo. Nossa pesquisa insere-se na abordagem histórico-cultural, que toma como referência os trabalhos de Vygotsky e Bakthin a respeito da constituição da subjetividade como um processo de apropriação de relações sociais. O trabalho empírico desenvolveu-se em uma instituição particular de caráter assistencial para atendimento de pessoas com deficiência múltipla no estado de São Paulo. Enfocamos a dinâmica discursiva de uma pessoa com deficiência múltipla, apresentando-a marcada por condições macroestruturais de produção e discutimos algumas implicações na relação ensino-aprendizagem.