Influência de diferentes embalagens de atmosfera modificada sobre a aceitação de uvas finas de mesa var. Itália mantidas sob refrigeração

Foi feito um estudo sobre o comportamento de uvas finas de mesa (Vitis vinifera L.) var. Itália frente à armazenagem refrigerada e à utilização de embalagem, para aumentar a vida-de-prateleira. Cachos da uva no estádio verde maduro foram embalados individualmente em três diferentes filmes plásticos (Cryovac® PD-900; Cryovac® PD-955 e Cryovac® PD-961EZ ) de alta permeabilidade ao oxigênio e ao gás carbônico e armazenados a 1ºC (85-95% UR) por 63 dias e a 25ºC (80-90% UR) por 21 dias; frutas sem embalagem serviram de controle. Ao longo da armazenagem foram realizadas análises sensoriais de aceitação quanto ao sabor e aparência, utilizando escala hedônica não estruturada de 9cm e 30 provadores por sessão. Foram realizadas também análises do teor de sólidos solúveis, acidez titulável e vitamina C ao longo da armazenagem. As frutas embaladas apresentaram taxas de perda de massa 28 vezes menores que as controle, mas não foi observada diferença significativa (p>0,05) entre as diferentes embalagens. A combinação de armazenagem a 1°C com o filme PD-955 prolongou a vida de prateleira das uvas por 63 dias contra 11 a 21 dias do controle. Nas uvas embaladas, o fim da vida-de-prateleira foi determinado por deterioração microbiológica e no controle pela perda de massa, que causou o enrugamento, perda de turgidez das bagas e ressecamento dos engaços e pedicelos.

Estudo e modelagem da cinética de desidratação osmótica do mamão formosa (Carica papaya L.)

O presente trabalho teve como objetivo o estudo da cinética e modelagem do processo de desidratação osmótica de cubos de mamão Formosa (Carica papaya L.), assim como da qualidade do produto final. O tratamento osmótico foi conduzido a 30ºC, com agitação de 110rpm, utilizando-se dois tipos de soluções de sacarose 70ºBrix: a primeira contendo lactato de sódio 2,4% p/p e ácido láctico 0,1M e a segunda com lactato de sódio 2,4% p/p e ácido cítrico 0,1M. O estudo da cinética de desidratação osmótica mostrou que a solução contendo ácido cítrico apresentou valor de perda de água (WL), ao final de 48 horas de processo, ligeiramente superior ao encontrado para a solução contendo ácido láctico. Comportamento contrário ocorreu para o ganho de sólidos (SG). O ajuste dos dados experimentais foi realizado através do modelo difusional para geometria cúbica, sem considerar encolhimento durante o processo e um modelo empírico de dois parâmetros. Os coeficientes de difusividade efetiva de água (Def) variaram de 1,27 a 5,03 x 10-10 m²/s. A qualidade da fruta após processamento foi avaliada através de análises de vitamina C, carotenóides totais, acidez e pH.

Avaliação do tratamento térmico na composição química e na qualidade da cajuína

Neste trabalho foi estudado o efeito do processo de tratamento térmico na qualidade e composição química da bebida cajuína quando submetida ao cozimento sob temperatura constante de 100ºC durante 1:00, 1:30, 2:00, 2:30, 3:00 e 4:00 horas. Alíquotas foram coletadas em cada tempo de aquecimento e analisadas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) em relação aos ácidos (cítrico e ascórbico), aldeídos furânicos (5-hidroximetilfurfural e furfural) e açúcares (frutose, glicose e frutose). Os resultados foram reprodutíveis e indicaram que as cajuínas comerciais do estado do Ceará apresentam uma grande diversidade quanto ao processo de cozimento e ao teor de vitamina C, causados principalmente por processos térmicos inadequados. O tempo mais adequado sugerido para o "cozimento" da cajuína está em torno de 2:00h. O trabalho também aponta a combinação das análises de 5-HMF, furfural, ácido ascórbico e teor de ácido ascórbico/ácido cítrico como uma metodologia alternativa para a avaliação da qualidade da cajuína.

Metodologia para elaboração de fermentado de cajá (Spondias mombin L.)

Os objetivos deste trabalho foram a elaboração de um processo de fermentação a partir do mosto de polpa de cajá, Spondias mombin, para a obtenção de uma bebida alcoólica, bem como a avaliação da aceitação da mesma. As polpas das frutas utilizadas foram quimicamente analisadas (açúcares, acidez, pectina, vitamina C, pectinases, amido e fenólicos). A polpa de cajá foi chaptalizada a 24°Brix, constituindo 20L de mosto. O mosto foi desacidificado, com CaCO3, a pH 3,8, para ser submetido ao tratamento enzimático com UltrazymR AFP-L (Novo DK). Foi utilizado SO2 como agente inibidor do crescimento bacteriano e como antioxidante. O mosto foi clarificado com bentonite. Posteriormente, o mosto foi inoculado com Saccharomyces cerevisiae tipo selvagem na concentração de 10(7) células/mL. A fermentação foi conduzida a 22°C durante 10 dias, com acompanhamento diário do grau Brix e da atividade fermentativa pela liberação de CO2. Ao final da fermentação, o mosto foi armazenado a 10°C por 10 dias e foi feita a primeira trasfega. A segunda trasfega ocorreu 30 dias após a primeira, antes da filtração. Na bebida elaborada foram feitas análises de etanol, glicerol, ácidos orgânicos, álcoois superiores, metanol, ésteres e acetaldeído. Observou-se alta concentração de álcoois superiores, os quais são normalmente responsáveis pela formação do sabor e aroma em bebidas alcóolicas. A aceitação da bebida foi avaliada por 45 provadores não treinados, utilizando-se escala hedônica de 9 pontos. Os dados mostraram que o fermentado de cajá foi bem aceito, podendo ser uma nova fonte de investimento para indústrias ou pequenos produtores.

Cinética de degradação do ácido ascórbico em ameixas liofilizadas

Realizou-se a modelagem da degradação de vitamina C em ameixas desidratadas e submetidas a diferentes condições de temperatura e umidade relativa, com o auxílio da equação de Bigelow. As ameixas in natura foram liofilizadas e acondicionadas em dessecadores contendo diferentes soluções salinas saturadas na temperatura de 4ºC. Após atingir o equilíbrio, os dessecadores foram submetidos a temperaturas na faixa que variou entre 40 e 80ºC. A degradação de vitamina C foi analisada ao longo de 5 dias, aplicando-se o método de titulação com solução padronizada de 2,6-diclorofenolindofenol 0,01%. As amostras apresentaram os seguintes conteúdos de umidade: 0,05; 0,11; 0,18; 0,38 e 1,40g água/g sólido seco. A partir dos parâmetros da equação de Bigelow, tempo de redução decimal (D T) e valor z, os resultados indicaram que as amostras submetidas à faixa de temperatura entre 40 - 60ºC apresentaram uma perda mais lenta de vitamina C (D T no conteúdo de umidade de 0,05 apresentou valores na faixa de 1672 - 275h). Por outro lado, em altas temperaturas a degradação do ácido ascórbico ocorreu mais rapidamente (D T para X = 0,05 forneceu valores entre 110 e 47h). Os parâmetros z e D T apresentaram uma dependência linear e quadrática com o conteúdo de umidade das amostras, respectivamente. De modo geral, em altos teores de umidade, houve uma maior perda de vitamina C, devido a sua alta solubilidade.

Elaboração de bebida composta por mistura de garapa parcialmente clarificada-estabilizada e sucos de frutas ácidas

O Brasil é grande produtor e consumidor de sucos de frutas, além de ser o maior produtor mundial de cana-de-açúcar. O caldo de cana, também conhecido popularmente como garapa, é uma bebida de grande aceitação pelo consumidor brasileiro, e nos vendedores ambulantes, normalmente é comercializada em misturas com sucos de frutas ácidas. O trabalho teve como objetivo avaliar físico-química e sensorialmente as misturas de garapa parcialmente clarificada-estabilizada com sucos de limão, abacaxi e maracujá, e posteriormente eleger a bebida preferida do ponto de vista sensorial. Foram realizados Testes Sensoriais de Aceitação e de Intenção de Compra. As outras determinações foram pH, ºBrix, acidez, relação ºBrix/Acidez, teor de ácido ascórbico, cor e turbidez. Os resultados das análises sensoriais indicaram que a mistura preferida foi aquela elaborada com garapa clarificada e 5% de suco de maracujá, seguida da mistura que continha 10% de suco de abacaxi. No entanto, pelo Teste de Intenção de Compra a maioria dos consumidores afirmaram que "possivelmente compraria" todas as misturas avaliadas. Todos os produtos apresentaram boa retenção nos níveis de vitamina C após o tratamento térmico. Microbiologicamente todas as bebidas apresentaram-se adequadas para consumo.

Efeito da embalagem e temperatura de armazenamento em repolho minimamente processado

O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações no repolho minimamente processado quando armazenado em diferentes embalagens e temperaturas. O processamento mínimo consistiu em seleção, classificação e resfriamento da matéria-prima, seguido do processo de corte em tiras, enxágüe em água tratada para a remoção dos exudados celulares, sanitização em solução com 150mgL-1 de cloro ativo, enxágüe, centrifugação, pesagem, acondicionamento em bandejas de poliestireno expandido, revestidas com filme flexível de policloreto de vinila (PVC), 12µm, e embalagens de tereftalato de polietileno (PET), e armazenamento por 15 dias em temperaturas de 0, 5 e 10ºC. A cada três dias avaliou-se a concentração de O2 e CO2 na atmosfera interna das embal agens, bem como o pH, acidez titulável, sólidos solúveis e vitamina C no repolho minimamente processado. Concluiu-se que o repolho acondicionado na embalagem PVC apresentou menor perda de vitamina C durante os 15 dias de armazenamento nas três temperaturas. Esta embalagem também apresentou maior concentração de CO2 e menor de O2 , porém dentro dos níveis aceitáveis, garantindo assim maior vida útil ao repolho minimamente processado. Observou-se que não houve diferença significativa na vida útil do produto armazenado em temperaturas de 0 e 5ºC, nas duas embalagens avaliadas, porém a 10ºC a mesma reduziu-se significativamente, ao nível de 5% de probabilidade.

Clarificação e concentração de suco de caju por processos com membranas

Os processos de separação por membranas têm sido estudados como alternativa aos processos térmicos de conservação de alimentos, por serem conduzidos em condições amenas de temperatura, permitindo, assim, a preservação de compostos termosensíveis como as vitaminas, por exemplo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a utilização da microfiltração e da osmose inversa para a obtenção de suco de caju clarificado e concentrado. O processamento consistiu de três etapas principais: o tratamento enzimático do suco integral; a microfiltração para obtenção do suco clarificado; e a concentração do suco clarificado por osmose inversa. Para o tratamento enzimático, utilizou-se um complexo pectinolítico durante 1 hora. A clarificação foi conduzida em uma unidade de microfiltração tubular e, em seguida, foi utilizado um sistema de osmose inversa, do tipo quadro e placas, para concentrar o suco clarificado. Os fluxos médios de permeado obtidos foram de 184,0 e 11,3L/hm² para a microfiltração e a osmose inversa, respectivamente. Os taninos, responsáveis pela adstringência do suco, foram retidos pela membrana de microfiltração e, por isso, não foram detectados nos sucos clarificado e concentrado. O suco clarificado contendo 12,1° Brix foi concentrado até 28,6° Brix. A vitamina C aumentou de 162mg/100g no suco clarificado para 372mg/100g, no concentrado.

Bebida mista com propriedade estimulante à base de água de coco e suco de caju clarificado

Na indústria de bebidas, uma alternativa para acrescentar valor nutricional ou simplesmente desenvolver novos sabores é a mistura de diferentes sucos de frutas na formulação de bebidas mistas. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma bebida à base de água de coco e suco de caju clarificado (cajuína), com adição de cafeína, conferindo-lhe propriedades estimulantes. Foram avaliadas cinco formulações, com diferentes proporções de cajuína, tendo sido padronizados previamente o pH, teor de sólidos solúveis e cafeína. As formulações foram submetidas à caracterização físico-química (pH, sólidos solúveis, acidez, açúcares redutores, não redutores e totais e vitamina C), análises microbiológicas e avaliação sensorial de aceitação (atributos de cor, sabor, avaliação global e intenção de compra). Todas as formulações em estudo apresentaram boa aceitação sensorial, não havendo diferença entre as médias dos atributos avaliados. Na intenção de compra, a formulação mais aceita foi ACC 20 (20% de cajuína e 80% de água de coco). A incorporação de vitamina C na bebida através da adição da cajuína foi mais evidente até a formulação ACC 20. Os resultados indicaram que a formulação ACC 20 foi a mais viável para elaboração da bebida mista. Todas as formulações apresentaram padrões microbiológicos satisfatórios.

Determinação da formulação e caracterização do néctar de camu-camu (Myrciaria dubia McVaugh)

O camu-camu é um fruto silvestre, encontrado nas margens de rios e lagos da Amazônia, com grande potencial econômico pelas suas características agronômicas, tecnológicas e nutricionais. Entretanto, seu consumo ainda é restrito, devido à alta acidez, amargor e adstringência da casca, necessitando, dessa forma, de tecnologias adequadas para o seu uso. O presente estudo teve por objetivo determinar a formulação ideal do néctar de camu-camu e avaliar as suas caraterísticas físicas e físico-químicas. Para a obtenção do néctar, foram elaboradas nove formulações com diferentes concentrações de polpa e açúcar, as quais foram submetidas ao teste de preferência de 30 provadores não treinados. Dentre as formulações testadas, a de maior preferência foi a preparada com 17,5% de açúcar e 17% de polpa, a qual apresentou valor de L Hunter de 32,00, aHunter de 3,22 e bHunter de -0,38, ácido ascórbico de 382,07 mg/100 mL, antocianinas de 2,51 mg/100 g e aceitabilidade global de 89,1%. Os resultados demonstram a viabilidade tecnológica e nutricional do néctar de camu-camu por ser um produto atraente de cor, sabor, aroma, aceitabilidade e como fonte de Vitamina C.

Características microbiológicas do suco de laranja in natura

Sucos de laranja frescos são amplamente consumidos, devido ao seu sabor agradável e por representar uma importante fonte de vitamina C, minerais e carboidratos. Essas características tornam o suco um meio propício ao desenvolvimento de microrganismos, incluindo patógenos capazes de sobreviver em ambientes ácidos, como E. coli, Salmonella e Listeria monocytogenes. A qualidade microbiológica do suco de laranja pode ser avaliada pela contagem de bactérias mesófilas heterotróficas totais, bactérias ácido-láticas (BAL), bolores e leveduras, coliformes totais e fecais, além da detecção direta de patógenos. Neste trabalho foi realizado o acompanhamento dessas características para 50 amostras de suco fresco de marcas comercializadas no Rio de Janeiro. As amostras foram adquiridas e mantidas sob refrigeração a 4ºC, até o momento das análises. Além das contagens mencionadas, foi realizada a pesquisa de E. coli e Salmonella sp. As contagens de microorganismos mesófilos heterotróficos e BAL, para a maioria das amostras, mostraram-se em níveis elevados. O nível de coliformes fecais em 15% das amostras foi acima do permitido pela legislação. Os perfis de susceptibilidade a antimicrobianos de coliformes isolados estavam dentro do previsto para amostras ambientais ou fecais não submetidas a grande pressão seletiva.

Avaliação da atividade antioxidante utilizando sistema beta-caroteno/ácido linoléico e método de seqüestro de radicais DPPH•

A atividade antioxidante de extratos de frutas (acerola, amora, açaí e morango) e compostos puros foi avaliada por meio de dois métodos: sistema beta-caroteno/ácido linoléico e método de seqüestro de radicais livres (DPPH• - 2,2-difenil-1-picrilhidrazila). As metodologias foram previamente adaptadas para a realização em microplacas, de forma a reduzir a quantidade de reagentes e amostras necessárias, aumentar o número de análises simultâneas e permitir a automatização das leituras de absorbância. Os resultados mostraram que a atividade antioxidante dos extratos metanólicos dos frutos estava de acordo com a apresentada pelos compostos puros, isto é ácido ascórbico e compostos fenólicos, nos dois sistemas. O extrato de acerola, devido ao seu alto conteúdo de vitamina C, comportou-se como pró-oxidante e os de açaí, amora e morango como antioxidantes no sistema beta-caroteno/ácido linoléico. Entretanto, quando avaliado pelo método de seqüestro de radicais livres, o extrato de acerola apresentou a maior atividade antioxidante, seguido pelos extratos de amora, açaí e morango. As adaptações realizadas nos métodos de avaliação de atividade antioxidante utilizando microplaca permitiram a realização de múltiplas análises simultâneas, além de minimizar significativamente o uso de reagentes e amostras.

Composição química dos frutos de Campomanesia adamantium (Cambessédes) O.Berg

Frutos de C. adamantium (Myrtaceae), coletados em diferentes estádios de amadurecimento na Floresta Estadual de Assis - São Paulo -, foram avaliados quanto à composição nutricional, perfil de óleo volátil e presença de elementos inorgânicos. O fruto apresentou alto teor de água (75,9%), baixo pH (4,3) e elevada acidez (1,2 g em ácido cítrico). Além disso, destacou-se como excelente fonte de vitamina C (234 mg 100 g-1). No óleo volátil, foi possível identificar 40 componentes que corresponderam a 93,3% dos compostos presentes. Como componentes majoritários do óleo, destacaram-se o alfa-pineno (10,6%), limoneno (10,1%) e o beta-(z)-ocimeno (9,2%). Entre os minerais (16), os principais constituintes foram o K (1304 mg kg-1), Ca, P e Mg na concentração compreendida entre 165 e 175 mg kg-1 e, como micro elementos, o Fe (11,3 mg kg-1) e o Al (15,9 mg kg-1). O valor energético do fruto (66,3 kcal 100 g-1) deveu-se quase que exclusivamente aos carboidratos totais (11,6%).

Caracterização da composição química e do rendimento dos resíduos industriais do limão Tahiti (Citrus latifolia Tanaka)

A indústria de sucos utiliza apenas de 40% a 50% dos frutos, sendo o restante considerado resíduo industrial. Estes resíduos apresentam-se ricos em alguns componentes como pectina, vitamina C e fibras dietárias que o tornam matéria-prima para a indústria alimentícia, farmacêutica e de rações. Visando o aproveitamento dos resíduos industriais do limão Tahiti para tais fins, caracterizou-se a composição centesimal, os teores de fibras, de pectina e de vitamina C presentes nas frações flavedo, albedo e bagaço do fruto. A partir da avaliação dos dados pelo teste de Scott Knott 5% de probabilidade, observou-se que os teores de cinzas, pectina, proteína, vitamina C e fibra bruta foram diferentes no flavedo, albedo e bagaço. O resíduo industrial do limão Tahiti tem um grande potencial para uso em formulação de rações para animais, dada a sua composição química, assim como poderá ser usado para a extração de fibras, pectina, vitamina C e óleos.

Efeito do processamento sobre componentes do suco de acerola

A acerola é uma fruta muito apreciada por seu alto teor de vitamina C, além de ser fonte de carotenóides e antocianinas, sendo industrializada na forma de polpa congelada e processamento de suco. Investigações dos efeitos do processamento nos constituintes nutricionais de sucos tropicais são escassos. Freqüentemente, as perdas de vitamina C são as únicas avaliadas. Este trabalho objetivou determinar o efeito de operações do processamento (formulação/homogeneização e tratamento térmico) de suco de acerola sobre as características químicas e físico-químicas deste produto. Os resultados desta pesquisa indicam pequenas alterações, observando-se somente uma variação significativa para o pH do suco, apesar de ter havido diminuição dos teores de vitamina C e antocianinas, e aumento do conteúdo de carotenóides, no suco processado.