Avaliação da vida-de-prateleira de bebidas lácteas preparadas com "fat replacers" (Litesse e Dairy-lo)

Face ao aumento de peso e ao aparecimento de doenças cardiovasculares na população mundial devido ao consumo de alimentos altamente calóricos, o desenvolvimento de alimentos com baixo ou reduzido teor de gordura torna-se essencial. Estudou-se o efeito da adição de "fat replacers" (Litesse e Dairy-lo) na vida-de-prateleira de bebidas lácteas. No presente trabalho as variáveis independentes Litesse (X1) e Dairy-lo (X2) foram empregadas nas concentrações 0,50,1,50, 2,50% em peso, com 7 combinações calculadas e 3 repetições do ponto central utilizando a metodologia de superfície resposta. As bebidas lácteas foram avaliadas através de análises químicas (valor de pH, acidez total titulável, teores de sólidos totais e tirosina) e sensoriais (aparência, sabor e consistência) aos 0, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento a 5ºC. Durante a vida-de-prateleira a utilização de diferentes concentrações de Litesse e Dairy-lo não influenciou o comportamento físico-químico e a aparência das bebidas lácteas estudadas. Entretanto, o sabor foi afetado com o armazenamento. Pode-se estabelecer 28 dias como o tempo ideal para a vida-de-prateleira das bebidas lácteas estudadas. Os resultados indicam que a utilização do Litesse e Dairy-lo em formulações de bebidas lácteas é perfeitamente viável.

Isótopos estáveis e produção de bebidas: de onde vem o carbono que consumimos?

A composição isotópica do carbono (delta13C) foi utilizada na determinação da origem botânica (C3 x C4) de amostras de café, vinho, cerveja e vodka, de diferentes marcas e procedências, comercializadas no Brasil. Dentre as marcas de café analisadas, apenas uma apresentou um elevado percentual de plantas C4 em sua composição, evidenciado pelo valor de delta13C (-16,2‰). Os valores de delta13C das amostras de vinhos brasileiros, variaram entre -25,1 e -17,1‰, indicando a presença de carbono de origem C4 nas amostras que tiveram os maiores valores de delta13C. Duas marcas de vinhos importados, por sua vez, apresentaram delta13C característico de planta C3 (-27,1 e -26,3‰). Os valores de delta13C das vodkas importadas variaram entre -26,4 e -23,9‰, e as brasileiras entre -12,8 e -11,8‰, excetuando-se uma marca que apresentou valor -23,1‰. As marcas de cervejas importadas, em sua maioria, apresentaram valores mais negativos (-27,3 a -20,7‰) que as nacionais (-25,9 a -18,4‰). Estes resultados evidenciam a eficiência desta metodologia na determinação da origem do C e percentual de mistura destas bebidas.

Concentrações de sódio em bebidas carbonatadas nacionais

O consumo de bebidas carbonatadas no Brasil é elevado e não existem dados sobre os teores de sódio neste tipo de bebida comercializada no país. O presente trabalho examinou 97 amostras de refrigerantes compreendendo 14 marcas e 7 tipos de bebidas (cola, guaraná, limão, laranja, uva, soda e água tônica). Os teores de sódio encontrados variaram de 19 a 202mg Na/L. As bebidas adoçadas com açúcar apresentaram uma média de 74 ± 13mg Na/L e as bebidas com adoçantes artificiais, uma média de 151 ± 39mg Na/L. Portanto, os refrigerantes adoçados artificialmente fornecem cerca de duas vezes o teor de sódio das bebidas adoçadas com açúcar. Como conseqüência, um consumidor médio de refrigerantes (259mL/dia) poderá ingerir por dia cerca de 19mg de sódio provenientes do refrigerante, caso consuma bebidas adoçadas com açúcar enquanto que, o consumidor médio que preferir bebidas do tipo "light" estará ingerindo aproximadamente 39mg Na/dia. Já o grande consumidor de refrigerantes (2L/dia) ao preferir os adoçados artificialmente estará ingerindo cerca de 300mg Na/dia provenientes deste tipo de bebida. Tal fato deve ser levado em consideração por pessoas com recomendação de dieta hipossódica.

Determinação de aditivos, aldeídos furânicos, açúcares e cafeína em bebidas por cromatografia líquida de alta eficiência: validação de metodologias

Metodologias cromatográficas foram adaptadas e validadas para a determinação dos compostos cafeína, furfural, 5-hidroximetilfurfural (5-HMF), sacarina, benzoato de sódio, glicose, frutose, ácido cítrico e ácido ascórbico em cajuínas, xaropes de guaraná, refrigerantes e sucos de fruta produzidos no Ceará. Constatou-se que 66% das cajuínas apresentam baixa qualidade por causa do processo de cozimento, enquanto que para refrigerantes 12% excederam o limite de benzoato de sódio permitido pela legislação brasileira e 29% apresentaram adição ilegal de sacarina. As metodologias foram validadas em função da precisão intralaboratorial, recuperação experimental, linearidade da curva analítica, limite de detecção e de quantificação para cada composto estudado. A precisão e recuperação de cada composto variaram de 2,85 - 8,35 (D.P.R%) e 95,1 - 105,5%, respectivamente. As curvas analíticas apresentaram linearidade satisfatória com coeficiente de correlação maior que 0,990. O limite de detecção e quantificação de cada composto foram determinados em nível de µg/L.

Equivalência de dulçor e poder edulcorante de edulcorantes em função da temperatura de consumo em bebidas preparadas com chá-mate em pó solúvel

No presente estudo foi verificado o efeito da temperatura de consumo na equivalência de doçura e no poder edulcorante de diferentes agentes adoçantes em bebida de chá-mate em pó solúvel. Foram avaliados: aspartame, sucralose, mistura ciclamato/sacarina 2:1, Stevia e acessulfame-K, tendo como referência a sacarose. Todos os estudos foram realizados a 6±2ºC e a 45±2ºC. Primeiramente foi determinada a doçura ideal, utillizando-se escala do ideal com 30 provadores consumidores da bebida. Em seguida, foi determinada a doçura equivalente à sacarose (na doçura considerada ideal) para cada edulcorante estudado, e seu poder edulcorante nas duas temperaturas de estudo. Para tal foi aplicado o método de estimação de magnitude, utilizando-se uma equipe de 10 provadores selecionados e treinados. A doçura ideal de sacarose foi de 8,3% para a bebida de chá-mate solúvel, sem diferença significativa entre as temperaturas de estudo. Ocorreram diferenças sensoriais importantes em função da temperatura, pois, enquanto para alguns edulcorantes o aumento de temperatura provocou diminuição na potência edulcorante, para outros foi observado aumento do poder edulcorante. Portanto, não se deve generalizar as alterações no poder edulcorante em função da temperatura, pois ela pode variar em função da classe química envolvida e do meio de dispersão em que se encontra.

Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico

A busca pela alimentação mais saudável, aliada ao aproveitamento do soro pelas indústrias de laticínios, torna favorável a elaboração de bebidas lácteas fermentadas à base de soro de leite. O objetivo deste trabalho foi caracterizar bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico, elaboradas conforme 12 tratamentos. As amostras foram submetidas a análises de pH, acidez, gordura, sólidos totais, proteínas, cinzas e carboidratos. O valor de pH 4,8 foi um parâmetro adequado para finalizar a fermentação das bebidas, garantindo assim a viabilidade dos probióticos. Houve variação na composição centesimal das bebidas lácteas conforme a formulação. Quanto maior o teor de soro, menor a acidez titulável e menor o teor de proteínas. As bebidas lácteas apresentaram os maiores teores de sólidos totais e de carboidratos, quando formuladas com as maiores porcentagens de açúcar e frutooligossacarídeos. Os menores teores de cinzas foram observados nas bebidas elaboradas com os maiores teores de açúcar. As amostras atenderam à legislação brasileira em vigor, sendo os produtos considerados desnatados por apresentarem menos de 0,5% de gordura, independente das formulações.

Avaliação sensorial de bebidas de goiaba adoçadas com diferentes agentes adoçantes

Devido à crescente procura por bebidas à base de frutas tropicais e à expansão do segmento de produtos com valores calóricos reduzidos, este trabalho objetivou avaliar o grau de doçura, sabor, impressão global e a intenção de compra das bebidas de goiaba adoçadas com diferentes agentes adoçantes através de frequência de notas, teste de médias e Mapa de Preferência Interno (MPI). Utilizaram-se polpa de goiaba, água potável e diferentes agentes adoçantes (sacarose, mistura ciclamato/sacarina, aspartame, acesulfame-K, estévia e mistura sacarina/ciclamato sódico/acesulfame-K). A avaliação sensorial foi realizada com 100 provadores não treinados em teste laboratorial através do delineamento de blocos completos balanceados. Objetivando a avaliação das respostas individuais de cada provador, as respostas sensoriais foram avaliadas pela metodologia do MPI, empregando-se a técnica de Análise de Componentes Principais. As bebidas de goiaba adoçadas com sacarose e aspartame apresentaram avaliação sensorial semelhante por parte dos consumidores, apresentando os maiores valores médios no teste de aceitação, enquanto as adoçadas com estévia, com a mistura de três agentes adoçantes e a mistura ciclamato/sacarina apresentaram os valores mais baixos na avaliação sensorial. A utilização do MPI confirmou os resultados obtidos através de frequência de notas e teste de médias.

Avaliação físico-química e sensorial de bebidas com diferentes proporções de extratos de soja e de arroz

O interesse dos consumidores por alimentos que além de nutrir promovam benefícios à saúde tem aumentado nos últimos anos, destacando-se o interesse pela soja. No entanto, características sensoriais indesejáveis, como sabor a "feijão cru" e hábitos alimentares específicos da população, são fatores que ainda prejudicam sua inserção na dieta usual. A aceitação de produtos à base de soja pode aumentar com a associação a aditivos ou outras matérias-primas. O arroz mostra-se excelente alternativa: por apresentar sabor suave, pode contribuir para a obtenção de produtos de soja com propriedades sensoriais adequadas, aumentar o valor agregado, bem como incentivar o consumo da soja. Objetivou-se determinar características físico-químicas e avaliar sensorialmente bebidas de soja e arroz. Foram desenvolvidas três formulações com diferentes proporções de extratos de soja e de arroz (30:70, 50:50 e 70:30, m/m), padronizando-se o teor de sólidos solúveis em 10 °Brix, por adição de sacarose. A bebida 70S:30A apresentou teores significativamente maiores de proteínas, cinzas, fibra bruta, pH, acidez e menores de açúcares redutores e totais. A mesma bebida salientou-se também sensorialmente, apresentando maior preferência e índice de aceitabilidade. É possível elaborar bebida de soja e arroz com características tecnológicas, nutricionais e sensoriais adequadas.

Inativação bacteriana e sensorialidade em bebidas formuladas a partir de extrato reconstituído de Ocimum gratissimum L. (Alfavaca) - Labiatae - (Lamiaceae)

A partir da formulação de quatro bebidas, duas alcoólicas e duas não alcoólicas, com e sem açúcar, respectivamente, e do extrato reconstituído (alcoolatura/planta verde) de Ocimum gratisimum L. ("alfavacão", "alfavaca", "alfavaca-cravo") - Labiatae - (Lamiaceae) em diferentes concentrações (5, 15 e 30%), foi determinada, através de testes de suspensão em sistema de tubos múltiplos, a intensidade de atividade de inativação bacteriana (IINAB/bactericidia), sobre Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), bem como a aceitabilidade/preferência sensorial por escala hedônica destes quatro produtos. Todas as formulações apresentaram atividade bactericida para Salmonella Enteritidis, diretamente proporcional às concentrações do extrato e ao tempo de exposição da bactéria às bebidas, destacando-se, neste sentido, a formulação não alcoólica com açúcar. Na análise sensorial, a preferência aumentou com o decréscimo da concentração de extrato de Ocimum gratissimum na formulação. A bebida não alcoólica com açúcar, na concentração de 5% de extrato, destacou-se na preferência/aceitabilidade.

Tuberculosis in renal transplant patients: The experience of a single center in Medellín-Colombia, 2005-2013

Introduction: Tuberculosis is a common opportunistic infection in renal transplant patients. Objective: To obtain a clinical and laboratory description of transplant patients diagnosed with tuberculosis and their response to treatment during a period ranging from 2005 to 2013 at the Pablo Tobón Uribe Hospital. Methods: Retrospective and descriptive study. Results: In 641 renal transplants, tuberculosis was confirmed in 12 cases. Of these, 25% had a history of acute rejection, and 50% had creatinine levels greater than 1.5 mg/dl prior to infection. The disease typically presented as pulmonary (50%) and disseminated (33.3%). The first phase of treatment consisted of 3 months of HZRE (isoniazid, pyrazinamide, rifampicin and ethambutol) in 75% of the cases and HZME (isoniazid, pyrazinamide, moxifloxacin and ethambutol) in 25% of the cases. During the second phase of the treatment, 75% of the cases received isoniazid and rifampicin, and 25% of the cases received isoniazid and ethambutol. The length of treatment varied between 6 and 18 months. In 41.7% of patients, hepatotoxicity was associated with the beginning of anti-tuberculosis therapy. During a year-long follow-up, renal function remained stable, and the mortality rate was 16.7%. Conclusion: Tuberculosis in the renal transplant population studied caused diverse nonspecific symptoms. Pulmonary and disseminated tuberculosis were the most frequent forms and required prolonged treatment. Antituberculosis medications had a high toxicity and mortality. This infection must be considered when patients present with a febrile syndrome of unknown origin, especially during the first year after renal transplant.