Processamento mínimo de mamão 'formosa'

Este trabalho foi conduzido para verificar o efeito do tamanho do corte, 2,5 x 2,5cm (corte 1) e 2,5 x 5,0cm (corte 2), e da temperatura de armazenamento (3, 6 e 9ºC), na velocidade da modificação da atmosfera ambiente e nas características químicas de mamões do grupo `Formosa' minimamente processados e embalados em copos plásticos (500ml). A concentração de CO2 no interior destes copos aumentou 2 a 3 vezes, durante as primeiras 6 horas após o corte, para depois diminuir e se estabilizar. Esta concentração aumentou com o aumento da temperatura de armazenamento. A umidade dos pedaços diminuiu consideravelmente nos dois primeiros dias, e a temperatura que melhor conservou a umidade foi a de 6ºC. A acidez total titulável foi menor no corte 2, com as maiores reduções a 6 e 9oC. Os teores de sólidos solúveis totais não variaram entre os tratamentos, e os cuidados higiênicos adotados durante o processamento permitiram a obtenção de produtos com baixa contagem microbiana, 10³UFC.g-1 nos pedaços armazenados a 9ºC após sete dias, e com boa manutenção da qualidade sensorial das mesmas. Estes resultados permitem indicar o mamão `Formosa' para a produção de produtos minimamente processados, na forma de pedaços, com conservação refrigerada (3 e 6ºC ) por um período de 7 dias.

EFEITO DO TRATAMENTO TÉRMICO SOBRE A ATIVIDADE DE PEROXIDASE (POD) E POLIFENOLOXIDASE (PPO) EM MAÇÃ (Mallus comunis)

O extrato enzimático foi preparado a partir da polpa e casca da maçã de cultivares Fuji e Gala utilizando tampão fosfato de sódio 100mM, pH 5,0 como solução extratora. Dentre as análises determinou-se a concentração de proteína nos extratos enzimáticos concentrados de polpa e casca, sendo que o cultivar Fuji apresentou teores mais elevados em comparação ao cultivar Gala. Os tratamentos térmicos foram realizados nas temperaturas de 60, 65, 70 e 75°C por períodos que variaram de 1 a 10 minutos, sendo observado diminuição da atividade de POD e PPO com o aumento da temperatura e tempo; no entanto a POD não chegou a ser inativada em nenhum dos tratamentos realizados. A PPO foi inativada totalmente após 10 minutos de tratamento a 75°C. A eletroforese mostrou uma composição diferente de isoenzimas aniônicas e catiônicas da peroxidase.

Processamento da carne do jacaré do pantanal (Caiman crocodilus yacare)

Trata-se de um estudo de algumas formas de processamento da carne de jacaré do pantanal como uma alternativa de consumo, de uma forma não convencional, da carne dessa espécie. Testa-se, ao mesmo tempo, a utilização de carne de cortes normalmente descartados tais como o tronco e os membros. Dessa forma relatam-se os seguintes processamentos: produtos de salsicharia não embutidos (tipo hambúrguer), carne em conserva (enlatado), carne curada e não cozida (defumada) e produto curado e cozido (tipo apresuntado). Avalia-se a qualidade dos produtos através da análise sensorial e mede-se estatisticamente o grau de sua aceitação.

Efeito do processamento sobre os níveis de colesterol e 7-cetocolesterol em camarão-rosa

A oxidação do colesterol leva à formação de óxidos biologicamente ativos, capazes de desencadear processos citotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e cancerígenos. Durante o processamento, os alimentos são expostos, além do calor, ao oxigênio e a outros fatores desencadeadores da oxidação lipídica, inclusive do colesterol. Os crustáceos, além de possuírem níveis elevados de colesterol, apresentam em sua fração lipídica ácidos graxos com alto grau de insaturação, o que favorece a oxidação do referido esterol. O 7-cetocolesterol tem sido utilizado como indicador da oxidação do colesterol, por ser o óxido formado nos estágios iniciais e em maior quantidade que os demais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do cozimento e da fritura sobre a oxidação do colesterol em camarão-rosa (Penaeus brasiliensis e Penaeus paulensis). O processamento do camarão-rosa, de um modo geral, levou à diminuição das concentrações de colesterol e 7-cetocolesterol livres. A redução observada foi bem maior na fritura do que no cozimento, e mais acentuada para o 7-cetocolesterol. Enquanto os níveis de colesterol foram 10,7 e 24,7% menores, a diminuição do 7-cetocolesterol atingiu 41,5 e 61% no camarão cozido e frito, respectivamente, em relação ao controle. A redução de colesterol e 7-cetocolesterol livres em camarão-rosa processado foi relacionada com a eluição destes compostos nos meios de processamento, água de cozimento e óleo de fritura.

Caracterização físico-química da erva mate: influência das etapas do processamento industrial

A erva-mate é uma matéria-prima de grande importância para a região Sul do Brasil, sendo que a produção anual é de aproximadamente 650.000 toneladas de folhas. Atualmente, problemas com o excesso de oferta têm incentivado pesquisadores e empresários a buscar alternativas para a utilização da erva-mate como matéria-prima para o desenvolvimento de novos produtos bem como promover melhorias no processamento industrial visando a obtenção de características organolépticas desejáveis. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo realizar a caracterização físico-química da erva-mate em função das etapas do processamento industrial (sapeco, secagem e tempo de cancheamento) e verificar como estas etapas influem nos teores de cinzas, fibras, gorduras, proteínas, glicose, sacarose e cafeína presentes na matéria-prima. Os resultados obtidos permitiram verificar que as etapas do processamento industrial influem diretamente nos teores dos compostos citados, mostrando a relevância em se analisar estes resultados quando o objetivo é utilizar esta matéria-prima para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios que podem exigir características específicas.

Avaliação do tratamento térmico na composição química e na qualidade da cajuína

Neste trabalho foi estudado o efeito do processo de tratamento térmico na qualidade e composição química da bebida cajuína quando submetida ao cozimento sob temperatura constante de 100ºC durante 1:00, 1:30, 2:00, 2:30, 3:00 e 4:00 horas. Alíquotas foram coletadas em cada tempo de aquecimento e analisadas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) em relação aos ácidos (cítrico e ascórbico), aldeídos furânicos (5-hidroximetilfurfural e furfural) e açúcares (frutose, glicose e frutose). Os resultados foram reprodutíveis e indicaram que as cajuínas comerciais do estado do Ceará apresentam uma grande diversidade quanto ao processo de cozimento e ao teor de vitamina C, causados principalmente por processos térmicos inadequados. O tempo mais adequado sugerido para o "cozimento" da cajuína está em torno de 2:00h. O trabalho também aponta a combinação das análises de 5-HMF, furfural, ácido ascórbico e teor de ácido ascórbico/ácido cítrico como uma metodologia alternativa para a avaliação da qualidade da cajuína.

Processamento mínimo em goiabas 'Paluma' e 'Pedro Sato': 2. Avaliação química, sensorial e microbiológica

Foram utilizados frutos de goiabeiras das cultivares "Pedro Sato" e "Paluma", provenientes de pomar comercial, no estádio de maturação "de vez", correspondente à coloração verde-mate e considerados "ótimo para o consumo". Os frutos foram inicialmente imersos em solução de hipoclorito de sódio (150mg de cloro.L-1) por 5 minutos, para desinfecção superficial. Pessoas treinadas, utilizando proteção adequada e equipamentos desinfetados descascaram os frutos, cortaram-nos longitudinalmente ao meio e eliminaram a polpa com as sementes, em ambiente a 12°C. Após enxágüe com água clorada (20mg de cloro.L-1) foram embalados em contentores de tereftalato de polietileno (PET) com tampa. Estas unidades foram armazenadas a 3°C por 10 dias. Foram realizadas análises microbiológicas ao longo do período. Determinaram-se quimicamente os conteúdos de lignina, ácido ascórbico, acidez total titulável, sólidos solúveis totais e porcentagem de solubilização das pectinas, bem como as variáveis sensoriais de textura, sabor e preferência. A textura tornou-se mais frágil e os conteúdos de ácido ascórbico se reduziram, ao longo do período de armazenamento, nos produtos de ambas as cultivares. Durante este período houve aumento no conteúdo de lignina e manutenção dos conteúdos de sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) e da relação SST/ATT. O produto da cultivar "Pedro Sato" apresentou menor perda de textura que o da 'Paluma', sendo considerado pelos provadores como o mais saboroso e, portanto, o mais preferido. Devido aos cuidados higiênicos tomados durante o processamento o produto apresentou baixa contagem microbiana (< 10³ UFC.g-1), em todas as avaliações efetuadas.

Efeito do processamento na composição de voláteis de suco clarificado de maçã Fuji

Os compostos voláteis são responsáveis pelo sabor característico dos alimentos, são termolábeis e também facilmente perdidos ou modificados durante o processamento. Este estudo teve como objetivo verificar o efeito do processamento na composição de voláteis do suco clarificado de maçãs Fuji. O isolamento dos voláteis foi feito por enriquecimento do "headspace" em polímero poroso e eluição com hexano. Oitenta e quatro compostos voláteis foram detectados na maçã Fuji, por cromatografia gasosa de alta resolução, dos quais 30 foram identificados por espectrometria de massas, aliada aos índices de Kovats. A classe química predominante na maçã Fuji, dentre os compostos identificados, foi a dos ésteres, compreendendo ao todo 28 voláteis. Os compostos majoritários na fruta foram a-farneseno, acetato de 2-metil butila, acetato de butila e acetato de hexila. Após a prensagem, o aldeído hexanal aumentou drasticamente e se tornou majoritário. A clarificação foi a etapa que menos causou modificações na composição de voláteis, mantendo o aldeído como majoritário. A pasteurização foi a etapa crítica do processamento, como esperado. Nesta etapa, além de ocorrer a diminuição da área de todos os componentes voláteis, ocorreu a perda total do éster octanoato de isoamila e de 15 compostos não identificados. No entanto, os compostos voláteis majoritários após a prensagem e em todas as etapas do processamento foram os mesmos: acetato de butila, acetato de 2-metil butila, acetato de hexila e um composto não identificado.

Monitoramento da qualidade higiênico-sanitária no processamento do ''leite'' de soja na UNISOJA, Araraquara, SP

O monitoramento da qualidade higiênico-sanitária do processamento do "leite" de soja, na UNISOJA, foi realizado através da pesquisa de E. coli e/ou a determinação do NMP de coliformes totais, coliformes fecais (45ºC) e E. coli em dez amostragens consecutivas (236 amostras), coletadas e analisadas em diferentes etapas do processamento. O isolamento de E. coli foi realizado em Ágar EMB, seguido de confirmação bioquímica. Na determinação do NMP foi utilizada a técnica dos tubos múltiplos, que foi calculado utilizando-se a tabela de Hoskins, exceto para o lavado das mãos, cujos resultados foram em termos de presença/ausência. E. coli não foi isolada, quer através da semeadura direta ou a partir dos tubos positivos de Caldo EC. Coliformes totais e/ou coliformes fecais (45ºC) estavam presentes em 42% do total das amostras examinadas, mas a contaminação do produto final, quanto a coliformes fecais, encontrava-se abaixo da determinada pela legislação brasileira (RDC Nº 12, de 02 de janeiro de 2001), portanto dentro dos padrões microbiológicos vigentes no país.

Processamento de amido de milho em câmara de mistura

Misturas de amido de milho e água nas proporções 70:30, 80:20 e 90:10% (p/p) foram submetidas a processamento a 90°C, sob diferentes velocidades de rotação (20, 40, 80 e 100rpm), em câmara de mistura Rheomix 600 equipada com rotores do tipo "roller". A influência do teor de água e da velocidade de rotação dos rotores no processamento do amido de milho foi investigada por meio de curvas de torque e de temperatura fornecidas pelo reômetro de torque Rheocord 9000. Análises em Analisador Rápido de Viscosidade e por microscopia óptica de luz polarizada foram realizadas, a fim de complementar as informações registradas pelas curvas de torque e de temperatura. Os resultados mostraram que o teor de água e a rotação empregada no processamento exercem influência significativa nas características do amido processado. Os menores teores de água (10 e 20% p/p) e as velocidades de rotação mais elevadas (80 e 100rpm) contribuíram para a maior degradação do amido. Nas misturas com teor de água de 30% (p/p), sob as velocidades de rotação empregadas, a função plastificante da água contribuiu para minimizar o efeito do cisalhamento, já que a degradação do amido não foi observada. Nesses casos, a estrutura granular do amido foi preservada em grande parte durante o processamento.

Modelos em programação matemática para o processamento do biscoito tipo cracker

O objetivo deste trabalho foi construir modelos em Programação Matemática visando otimizar o processo de fabricação do biscoito cracker, aplicando-se Programação Linear e Não Linear. Através do conhecimento das etapas de produção do biscoito cracker, construiu-se um modelo em Programação Linear que minimiza as perdas de produção e o custo envolvido em seu processo de produção. Desenvolveu-se um modelo em Programação Não Linear para controlar os fatores tempo e pH na fermentação da esponja do cracker. Com a utilização do modelo em Programação Linear determinou-se a interpretação detalhada do custo no processo de produção do biscoito cracker e com o modelo Não Linear reduziu-se o tempo de fermentação da esponja do cracker, resultando em aumento na produtividade.

Desenvolvimento do perfil sensorial e avaliação sensorial/instrumental de suco de maracujá

As mais importantes frutas tropicais na categoria de sucos são maracujá e manga, especialmente desejadas por sua impressão aromática e intensa. O aroma e o sabor são resultados da presença de numerosos constituintes que se encontram em concentrações variáveis, extremamente sensíveis às mudanças durante o tratamento térmico na produção de suco. Há a necessidade do desenvolvimento dos perfis sensorial e de cor, que podem ser alterados durante o processamento do suco. O objetivo deste trabalho foi desenvolver esses perfis e avaliar os sucos de maracujá entamborado: despolpado, pasteurizado, entamborado e congelado); pronto para beber (formulado com açúcar e água); e pasteurizado. Treze atributos compuseram o perfil sensorial. O experimento de Análise Descritiva Quantitativa foi delineado com 2 fatores, sucos e provadores. Os resultados foram também submetidos a uma análise de componentes principais. Houve diferença significativa entre os três sucos nos atributos sensoriais, exceto para aromas de maracujá e doce. O aroma artificial, e os aromas e os sabores de cozido e fermentado aumentaram significativamente no suco processado. Os dois primeiros componentes principais concentraram 57% da variação nos atributos sensoriais. Os parâmetros de cor, à exceção do turbidez, apresentaram variações significativas entre os sucos. O suco entamborado foi o mais escuro. A intensidade de vermelho nos sucos entamborado e formulado foi similar, menos acentuada no pasteurizado, enquanto a intensidade de amarelo foi mais acentuada no formulado, decrescendo nos pasteurizado e entamborado.

Caracterização e processamento de leite bubalino em pó em secador por nebulização

Avaliou-se o processo de secagem por nebulização em "spray dryer" para a obtenção de leite bubalino em pó. Foram realizadas análises físico-químicas no leite in natura e no leite desidratado, para averiguar perdas de macronutrientes ocorridas durante a secagem; análises microbiológicas para assegurar a qualidade higiênico-sanitária do processo e produto e análises sensoriais para estabelecer a aceitabilidade do produto. Foram obtidas isotermas de adsorção e dessorção de umidade a 25°C, para o produto em pó, visando observar o seu comportamento higroscópico. O leite bubalino em pó obtido apresentou como características físicoquímicas: 3,4% de umidade, 23,2% de proteínas, 46,1% de gordura, 4,2% de cinzas, 0,5% de lecitina de soja e 22,6% de carboidratos totais. De acordo com os exames microbiológicos está apto para o consumo humano. O produto foi caracterizado como integral por não ter sofrido qualquer padronização. As perdas ocorridas para a maioria dos macronutrientes durante o processamento, foram inferiores a 5% e apenas o teor de proteínas apresentou variação superior a 15%, devido à desnaturação da caseína em temperatura superior a 80°C. O produto apresentou isotermas de adsorção do tipo III, mesmo comportamento apresentado pelo leite bovino. Através da isoterma de dessorção determinou-se o valor de umidade equivalente à monocamada, obtendo-se o valor médio de 4,4g H2 O/100g b.s., o que validou o processo utilizado. O comportamento de histerese apresentado pelo produto foi similar ao do leite em pó integral, sendo a sua aceitabilidade de 74%, muito próxima a 80% obtido para um leite em pó integral comercial.

Processamento e avaliação de estabilidade de bebida isotônica em garrafa plástica

Processou-se uma mistura isotônica com pH 3,4; objetivando-se a produção de uma bebida microbiologicamente estável, prescindindo de refrigeração. A bebida isotônica foi pasteurizada a 85°C/5s em trocador de calor a placas e acondicionada em garrafas de polietileno tereftalato (PET) sanificadas por aspersão com solução de ácido peracético 0,3% durante 5s, a 30°C. Foram processados 1 lote com 50mg/L de sorbato de potássio, 1 lote com 100mg/L e 1 lote sem sorbato. Os 3 lotes foram mantidos a 25°C durante 26 semanas, sendo realizadas determinações de pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, ácido ascórbico, testes de aceitação sensorial e contagens de microrganismos mesófilos aeróbios totais, bolores e leveduras durante a estocagem. Verificou-se diferença significativa (p<0,05) entre as médias das determinações de ácido ascórbico, no início e fim do período de estocagem, para os três lotes processados. As contagens de bolores e leveduras e mesófilos aeróbios totais foram <10 UFC/mL e <5,7 UFC/mL, respectivamente, para os três lotes analisados durante as 26 semanas. As médias das notas atribuídas nos testes de aceitação sensorial não diferiram entre si (p<0,05) ao longo da estocagem. Os resultados obtidos evidenciaram a possibilidade de produção de uma bebida isotônica em garrafa de PET sem adição de conservadores químicos; visto que, o lote processado sem sorbato apresentou resultados microbiológicos confiáveis, aliados a sua satisfatória aceitação sensorial e estabilidade físico-química.

Avaliação da qualidade microbiológica de ovo integral pasteurizado produzido com e sem a etapa de lavagem no processamento

Microrganismos patogênicos podem contaminar ovos em diferentes estágios do processamento. Na tentativa de reduzir problemas decorrentes dessa contaminação por microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes, os ovos são submetidos a processos como lavagem da casca e pasteurização. Vários estudos mostraram que alguns agentes químicos utilizados nessa lavagem podem causar danos físicos ao produto, facilitando a entrada de microrganismos através da casca. O nosso objetivo foi avaliar a eficiência da lavagem dos ovos, anteriormente à quebra, na redução da contaminação de ovo integral líquido. Foram colhidas amostras de ovo integral em 3 pontos da linha de produção, provenientes de ovos lavados e não lavados. Foram feitas pesquisa de Salmonella sp e enumeração de S. aureus, L. monocytogenes e bactérias aeróbias. Os resultados foram analisados no nível de significância de 5% e pôde-se concluir que o emprego, ou não, da etapa de lavagem não tem influência na qualidade microbiológica do produto final.