FABRICAÇÃO DE QUEIJO PETIT SUISSE POR ULTRAFILTRAÇÃO DE LEITE COAGULADO: EFEITO DO TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE NO DESEMPENHO DA MEMBRANA

Leite desnatado coagulado foi ultrafiltrado em membrana tubular cerâmica de 0,08mim com objetivo de avaliar a influência de diferentes tratamentos térmicos do leite sobre o fluxo, o coeficiente de retenção protéico, o coeficiente de retenção de cálcio e o rendimento protéico no processamento de queijo petit suisse. Os tratamentos térmicos utilizados foram 85°C/30min e 72°C/15seg. O efeito do tratamento térmico não foi significativo (p<0,05) na retenção de proteína e cálcio, e no rendimento protéico. Houve aumento significativo do fluxo de permeado durante a ultrafiltração do leite coagulado quando o leite foi submetido ao tratamento térmico menos intenso (72°C/15seg). O tratamento térmico mais intenso pode ter resultado em uma maior atração entre as micelas de caseína e, entre micelas e a superfície da membrana, aumentando a adsorção das proteínas à superfície da membrana, conseqüentemente reduzindo o fluxo de permeado. Também pode ter ocorrido entupimento dos poros da membrana por alfa-lactoalbumina e beta-lactoglobulina desnaturadas, agravando o "fouling".

EFEITO DO TRATAMENTO TÉRMICO SOBRE A ATIVIDADE DE PEROXIDASE (POD) E POLIFENOLOXIDASE (PPO) EM MAÇÃ (Mallus comunis)

O extrato enzimático foi preparado a partir da polpa e casca da maçã de cultivares Fuji e Gala utilizando tampão fosfato de sódio 100mM, pH 5,0 como solução extratora. Dentre as análises determinou-se a concentração de proteína nos extratos enzimáticos concentrados de polpa e casca, sendo que o cultivar Fuji apresentou teores mais elevados em comparação ao cultivar Gala. Os tratamentos térmicos foram realizados nas temperaturas de 60, 65, 70 e 75°C por períodos que variaram de 1 a 10 minutos, sendo observado diminuição da atividade de POD e PPO com o aumento da temperatura e tempo; no entanto a POD não chegou a ser inativada em nenhum dos tratamentos realizados. A PPO foi inativada totalmente após 10 minutos de tratamento a 75°C. A eletroforese mostrou uma composição diferente de isoenzimas aniônicas e catiônicas da peroxidase.

Avaliação do tratamento térmico na composição química e na qualidade da cajuína

Neste trabalho foi estudado o efeito do processo de tratamento térmico na qualidade e composição química da bebida cajuína quando submetida ao cozimento sob temperatura constante de 100ºC durante 1:00, 1:30, 2:00, 2:30, 3:00 e 4:00 horas. Alíquotas foram coletadas em cada tempo de aquecimento e analisadas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) em relação aos ácidos (cítrico e ascórbico), aldeídos furânicos (5-hidroximetilfurfural e furfural) e açúcares (frutose, glicose e frutose). Os resultados foram reprodutíveis e indicaram que as cajuínas comerciais do estado do Ceará apresentam uma grande diversidade quanto ao processo de cozimento e ao teor de vitamina C, causados principalmente por processos térmicos inadequados. O tempo mais adequado sugerido para o "cozimento" da cajuína está em torno de 2:00h. O trabalho também aponta a combinação das análises de 5-HMF, furfural, ácido ascórbico e teor de ácido ascórbico/ácido cítrico como uma metodologia alternativa para a avaliação da qualidade da cajuína.

Desenvolvimento de metodologia para determinação de 4-cloroanilina em frangos por cromatografia gasosa - espectrometria de massas: análise em tecidos tratados com digluconato de clorhexidina após o processamento térmico

A degradação do antimicrobiano digluconato de clorhexidina (DGCH) durante armazenamento ou processamento térmico pode formar a 4-cloroanilina (CA), um composto potencialmente carcinogênico. Conseqüentemente, o uso deste sanitizante para descontaminação de carcaças de frangos representa uma fonte de risco para o consumidor, devendo ser avaliada a presença da CA no produto tratado. Um método foi desenvolvido para determinação de resíduos de CA em tecidos de frangos. Após a extração com diclorometano, foi feita a limpeza do extrato em cartucho C18 e quantificação por cromatografia gasosa-espectrometria de massas (CG-EM), sem derivação. A recuperação média (89,2% - CV 9,9%.) e o limite de detecção (1,8ng/g) foram considerados satisfatórios para os propósitos do estudo. Em amostras tratadas com DGCH e não submetidas a processamento térmico, a quantidade de CA detectada foi relativamente baixa, e provavelmente se originou da solução de tratamento. A fritura e a cocção em forno convencional resultaram em níveis elevados de CA, enquanto que a cocção em panela de pressão não alterou os níveis de CA presentes na amostra crua. Em vista destes resultados e, considerando-se o potencial tóxico da CA, recomenda-se que estes dados sejam levados em consideração quando avaliada a utilização de DGCH como sanitizante de carcaças em abatedouros de aves.

Monitoramento da qualidade higiênico-sanitária no processamento do ''leite'' de soja na UNISOJA, Araraquara, SP

O monitoramento da qualidade higiênico-sanitária do processamento do "leite" de soja, na UNISOJA, foi realizado através da pesquisa de E. coli e/ou a determinação do NMP de coliformes totais, coliformes fecais (45ºC) e E. coli em dez amostragens consecutivas (236 amostras), coletadas e analisadas em diferentes etapas do processamento. O isolamento de E. coli foi realizado em Ágar EMB, seguido de confirmação bioquímica. Na determinação do NMP foi utilizada a técnica dos tubos múltiplos, que foi calculado utilizando-se a tabela de Hoskins, exceto para o lavado das mãos, cujos resultados foram em termos de presença/ausência. E. coli não foi isolada, quer através da semeadura direta ou a partir dos tubos positivos de Caldo EC. Coliformes totais e/ou coliformes fecais (45ºC) estavam presentes em 42% do total das amostras examinadas, mas a contaminação do produto final, quanto a coliformes fecais, encontrava-se abaixo da determinada pela legislação brasileira (RDC Nº 12, de 02 de janeiro de 2001), portanto dentro dos padrões microbiológicos vigentes no país.

Efeito do tratamento térmico e enzimático nas propriedades de filmes de gelatina

Dentre os fatores que afetam a atividade da enzima transglutaminase, a temperatura de reação ou incubação é um fator determinante no grau de reticulação. Por outro lado, para a gelatina, tipicamente a rede estrutural polimérica é estabilizada por forças secundárias, sendo que a formação da matriz polimérica envolve um delicado balanço entre interações polímero-polímero e polímero-solvente, e este balanço é fortemente dependente do histórico térmico da solução. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da temperatura na reação de modificação enzimática em relação às propriedades funcionais dos filmes modificados à base de gelatina (propriedades mecânicas, de barreira ao vapor de água, solubilidade em água e parâmetros de cor dos filmes). Viscosidade aparente das soluções filmogênicas foram também avaliadas. Foram produzidos filmes denominados nativo (FN), modificado enzimaticamente (FME) e termicamente tratado (FC). De acordo com os resultados obtidos, observou-se que a temperatura de reação não afetou as propriedades mecânicas e a solubilidade dos diferentes filmes estudados. Por outro lado, filmes modificados enzimaticamente (FME) na temperatura de 50 °C apresentaram permeabilidade ao vapor de água significantemente inferior aos produzidos nas demais temperaturas e tratamentos (FN e FC). O tratamento térmico também provocou redução da permeabilidade ao vapor de água.

Efeitos do processamento térmico e da radiação gama na conservação de caldo de cana puro e adicionado de suco de frutas

O caldo de cana apresenta grande aceitação popular e, se devidamente explorado, é um produto com elevado potencial mercadológico. O presente trabalho teve como objetivos realizar a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do caldo de cana puro e adicionado de suco de limão e de suco de abacaxi submetido ao tratamento térmico (70 °C/25 minutos) e/ou à radiação gama (2,5 kGy), acondicionado em garrafas de polietileno de alta densidade. Os resultados foram avaliados através da análise de variância e comparação das médias pelo teste de Tukey. Os processamentos aplicados reduziram as quantificações microbianas e não alteraram significativamente o aroma e sabor das bebidas em relação ao controle. A luminosidade foi maior no produto submetido ao tratamento térmico combinado com a radiação gama do que nos demais tratamentos. A atividade da polifenoloxidase nas bebidas processadas foi significativamente menor em relação ao controle. A adição de suco de frutas ao caldo de cana não alterou sua composição físico-química. No entanto, a adição de suco de abacaxi ao caldo de cana incrementou significativamente o teor de manganês e o de açúcares redutores quando comparado ao caldo de cana puro e adicionado de suco de limão.

Tratamento térmico do amido de batata-doce (Ipomoea batatas L.) sob baixa umidade em micro-ondas

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tratamento térmico sob baixa umidade (TTBU) aplicado por forno micro-ondas sobre as propriedades estruturais e funcionais do amido de batata-doce e compará-las com as propriedades de amido tratado pelo método convencional. O amido extraído dessa raiz foi submetido à modificação física, nas umidades de 25 e 35%, em forno convencional (90 °C/16 horas) e em microondas (35 a 90 °C/1 hora). O tratamento térmico sob baixa umidade resultou em alterações significativas no teor de amilose e em características como a cristalinidade, suscetibilidade enzimática, fator de expansão e propriedades de pasta. Tais variações evidenciam modificações na estrutura granular interna dos amidos, tanto em áreas cristalinas como amorfas do grânulo. As alterações conferidas pelo TTBU foram variáveis com o tipo de tratamento térmico e com o teor de umidade. A umidade das amostras também foi determinante na modificação da maioria das características do amido, como maior digestibilidade enzimática e redução da expansão, menores picos de viscosidade e quebras de viscosidade, independentemente do tipo de tratamento térmico aplicado. Considerando-se o tipo e a intensidade da modificação física do amido tratado pelo método convencional como referência, a utilização da energia de micro-ondas para esse mesmo fim precisa ser melhor estudada.

Influência do tratamento térmico e da acidez no comportamento reológico de amidos nativos funcionais de milho cerosos orgânicos comerciais

Os amidos são amplamente utilizados em alimentos como molhos para salada, molhos e pratos prontos. Entretanto, as propriedades funcionais de amidos nativos não resistem aos processos estressantes tais como tratamento térmico, acidez e alto cisalhamento. Os amidos podem ser modificados quimicamente neste sentido, mas não atribuem ao alimento o rótulo de "natural". Uma outra opção é obter amidos naturais resistentes às condições de estresse. O objetivo do presente trabalho foi a avaliação de dois amidos que se comercializam rotulados como nativos e orgânicos frente ao tratamento térmico e à acidez. Suspensões dos amidos nativos funcionais orgânicos (9460 e 9560, National Starch and Chemical Industrial) preparadas numa concentração de 5% (peso/volume), foram acidificadas com ácido cítrico 1M ou autoclavadas a 121 °C por 30 minutos. O resultado dos tratamentos foi avaliado por microscopia óptica, pelas curvas de escoamento e pelos espectros mecânicos, obtidos por reologia estacionária e dinâmica. A acidez e o tratamento térmico aumentaram a estruturação dos géis dos amidos, que resistiram aos processos estressantes. Os géis apresentaram comportamento não newtoniano, (pseudoplástico) e tixotrópico. O comportamento pode ser modelado pela equação Lei da Potência ou Herschel-Bukley. Todos os géis apresentaram comportamento viscoelástico de gel fraco que foi preservado nos diversos tratamentos.

Listeria monocytogenes: monitoramento desse perigo biológico na cadeia produtiva de frangos do sul do Rio Grande do Sul

Listeria monocytogenes é uma bactéria patogênica que se tornou um grande desafio para as indústrias de alimentos, entre elas a de frangos, assim como para os órgãos de vigilância sanitária. Apesar da produção de frangos estar em expansão na região sul do Rio Grande do Sul, não há relatos sobre esse patógeno, dessa forma, objetivou-se avaliar a prevalência de L. monocytogenes e de seus sorotipos nos diversos segmentos dessa cadeia produtiva. Nos aviários isolou-se L. monocytogenes em 2,9% (1/35) das amostras de swabs cloacais, não se isolando o microrganismo em amostras provenientes das camas de aviários. No abatedouro, 11,7% (15/128) das amostras apresentaram contaminação por L. monocytogenes e nos frangos resfriados procedentes do comércio, a prevalência foi de 33,3% (15/45).Observou-se que 51,6% (16/31) das cepas de L. monocytogenes pertenciam ao sorotipo 1/2b; 22,5% (7/31) ao sorotipo 4e; 16,1% (5/31) ao sorotipo 1/2a; 6,4% (2/31) ao sorotipo 4b; e 3,2% (1/31) ao sorotipo 1/2c. Há disseminação de L. monocytogenes na cadeia produtiva de frangos da região sul do Rio Grande do Sul e a presença de sorotipos prevalentes em casos/surtos de listeriose traz preocupação à saúde pública.

Desempenho de sementes nuas e peletizadas de alface (Lactuca sativa L.) submetidas a estresses hídrico e térmico

A alface é a hortaliça folhosa de maior importância na alimentação dos brasileiros. Seu plantio é feito por meio de sementes, cujo tamanho reduzido dificulta o seu manuseio. Além disto, essas sementes apresentam dificuldades na germinação quando submetidas a condições desfavoráveis de umidade e temperatura. O presente trabalho teve como objetivo estudar o desempenho fisiológico de sementes nuas e peletizadas de alface da cv. Karla sob diferentes potenciais hídricos e temperaturas. As sementes foram colocadas para germinar sobre papel filtro umedecido com solução de polietileno glicol (PEG 6000), nos níveis de zero, -0,3; -0,6; e -0,9MPa, associados às temperaturas de 20, 25, 30 e 35ºC. A qualidade fisiológica das sementes foi avaliada por meio do teste de germinação, primeira contagem e índice de velocidade de germinação. Concluiu-se que para potenciais hídricos menores ou iguais a -0,3MPa e nas temperaturas iguais ou superiores a 25ºC ocorreu redução na velocidade e porcentagem de germinação de sementes de alface da cv. Karla. O potencial hídrico de -0,9MPa e/ou a temperatura de 35ºC impediram a germinação das sementes nuas e peletizadas. As sementes nuas tiveram maior redução na qualidade fisiológica do que as sementes peletizadas, quando submetidas a condições de estresses hídrico e térmico.

Monitoramento da qualidade física de secagem de sementes de milho em secadores estacionários

Foi analisado o comportamento físico da secagem estacionária com distribuição axial de ar, com utilização de um secador comercial, em comparação com protótipos para secagem de sementes de milho, em camada de 0,70m. A temperatura do ar de secagem foi de 47 ±3ºC, no secador comercial e de 40 ±1ºC, nos protótipos de secador. Foram considerados o tempo de operação, a posição das sementes na massa e o efeito na qualidade física. Para tanto, foram caracterizados o ar ambiente, o ar de secagem, as temperaturas e os teores de água na massa de sementes e realizados exame visual de fissuras internas e teste de coloração com tintura de iodo. Com baixa umidade relativa ocorre super secagem na camada inferior e retardamento na camada superior, resultando em gradientes de umidade das sementes, no final da secagem, de até 4,5 pontos percentuais. O aumento da temperatura do ar de secagem determina uma elevação na taxa de remoção de água e aumento da percentagem de sementes de milho com fissuras internas e quando a camada de sementes mais próxima da entrada do ar aquecido atinge teor de água inferior a 14%, se inicia a secagem da camada seguinte.

Tolerância cruzada induzida por choque térmico na germinação de semente de feijão

Estresse pode ser definido como um fator externo, que exerce influência desvantajosa sobre a planta. Em regiões tropicais, as culturas agrícolas sofrem estresse abiótico principalmente por períodos de deficiência de água e altas temperaturas. A tolerância cruzada permite as plantas se aclimatarem a uma gama de diferentes estresses após exposição a um estresse específico. O objetivo neste trabalho foi avaliar a tolerância ao estresse hídrico durante a germinação das sementes de feijão sob influência da tolerância cruzada induzida por choque térmico. As sementes de feijão cultivar 'IAPAR 81' foram submetidas ao processo de embebição, em substrato papel umedecido com água pura sob temperatura de 20ºC por 24 horas. A seguir, parte foi mantida nessa temperatura e parte transferida para o choque frio por 24horas a 7ºC no ensaio 1 e 13ºC no ensaio 2 e outra parte para o choque quente por 24 horas a 38oC no ensaio 1 e 33oC no ensaio 2, sem troca do substrato. Tanto as sementes que passaram pelo choque como as que não passaram (controle) foram transferidas para substrato papel simulando diferentes potenciais hídricos, 0; -0,6; -0,9 e -1,2MPa, no ensaio 1 e 0;-0,3; -0,6; -0,9 e 1,2MPa no ensaio 2, induzidos por manitol nas seguintes concentrações: 0; 22,29; 44,58; 66,87 e 89,17 g.L-1. Os tratamentos foram avaliados através da porcentagem de germinação, plântulas anormais, sementes mortas e avaliações do desenvolvimento (massa seca da parte aérea, massa seca de raiz, massa seca total e relação raiz/parte aérea). O melhor desempenho das sementes que passaram por choque, de 7oC por 24h ou de 33oC por 24h, à restrição hídrica no início do desenvolvimento, permite afirmar que ocorre indução de tolerância cruzada e que esta pode ser induzida no início do processo de embebição em sementes de feijão.

Tratamento térmico para superação da dormência em sementes de Stylosanthes SW. (fabaceae papilionoideae)

Stylosanthes SW. é um gênero de leguminosa tropical com grande potencial de uso, como forrageira, no Brasil. Em geral, esse gênero possui dormência em suas sementes, dificultando a germinação uniforme, importante para o estabelecimento da pastagem. Vários trabalhos têm explorado o uso de temperaturas elevadas, com bons resultados não só na superação da dormência em sementes de forrageiras como na erradicação de pragas de sementes, visando à diminuição do uso de pesticidas. Dessa forma, com o objetivo de avaliar os efeitos do tratamento térmico na superação da dormência de sementes de Stylosanthes capitata, S. guianensis e S. macrocephala, estas foram expostas a temperaturas de 50, 60 e 70ºC, durante 5, 10 e 15 horas. Posteriormente, as sementes foram submetidas ao teste de germinação com quatro repetições de 100 sementes para cada tratamento. O efeito dos tratamentos foi avaliado pelo teste de germinação e índice de velocidade de germinação (IVG). Para sementes de S. macrocephala e S. capitata, o uso de temperaturas elevadas propicia a superação da dormência. Para a primeira espécie, o tratamento mais eficiente é submeter as sementes à temperatura de 60ºC por 15 horas , enquanto que, para as sementes de S. capitata, a temperatura de 70ºC é a mais indicada.

Relações entre tratamento térmico, germinação, vigor e sanidade de sementes de tomate

Embora o tratamento térmico apresente grande potencial no controle alternativo de patógenos de sementes, são poucos os estudos sobre essa tecnologia e, principalmente, sobre o seu efeito no desempenho das sementes, sobretudo de hortaliças. Desse modo, objetivou-se estudar a relação do tratamento térmico com o potencial fisiológico e sanidade de sementes de tomate, identificando combinações eficientes de temperatura e período de exposição por meio dos testes de sanidade e vigor. No experimento I, sementes de 2 lotes do cultivar UC-82 foram submetidas ao tratamento com água quente (52, 53, 54, 55 e 60 °C por 30 e 60 min.) e secadas por 72 horas e, juntamente com mais duas testemunhas, sementes tratadas com produto químico e sementes não tratadas, avaliadas em duas épocas pelos testes de sanidade, germinação e vigor. No experimento II, sementes tratadas com água quente a 55 °C por 30 min. e 60 °C por 60 min. e secadas por 12 horas, mais as mesmas testemunhas utilizadas no experimento I, foram avaliadas por meio dos testes de sanidade, germinação e vigor. Com base nos resultados, concluiu-se que o tratamento com água quente (55 °C por 30 min.) é uma opção consistente para o controle dos fungos Rhyzopus sp., Aspergillus sp. e Cladosporium sp., sem prejudicar o potencial fisiológico das sementes de tomate. Os tratamentos 52 a 54 °C por 30 ou 60 min. não causam prejuízo ao potencial fisiológico de sementes de tomate. Os tratamentos a 60 °C por 30 ou 60 min. são eficientes para o controle de fungos, mas letais às sementes de tomate.