Avaliação do consumo e análise da rotulagem nutricional de alimentos com alto teor de ácidos graxos trans

Nas últimas décadas, diversos estudos vêm sendo realizados visando avaliar os efeitos dos ácidos graxos trans sobre o organismo e identificar seu mecanismo de ação. Entretanto, somente a cerca de um ano, este item foi incluído na rotulagem nutricional obrigatória brasileira, permitindo ao consumidor controlar o consumo de ácidos graxos trans. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a adequação de alguns alimentos com alto teor de ácidos graxos trans (biscoitos, sorvetes, chocolates e fast-food) frente à legislação pertinente e, ainda, o consumo diário por adultos e crianças observando a recomendação da OMS. A avaliação da rotulagem nutricional demonstrou que a maioria das amostras analisadas ainda não se adequou à nova legislação. Com base na análise dos questionários de consumo, identificou-se que 39,7% dos adultos e 41,4% das crianças consomem, diariamente, pelo menos um alimento com alto teor de ácidos graxos trans. Observou-se ainda, através do consumo estimado, que a ingestão parcial ou total destes produtos ultrapassa a recomendação diária para adultos (2 g) e crianças (1 ano-0,8 g e 10 anos-1,9 g). Assim, uma atuação efetiva dos órgãos de fiscalização e a promoção de ações educativas visando à menor utilização desses produtos na alimentação deveriam ser estimuladas.

Caracterização físico-química, reológica, morfológica e térmica dos amidos de milho normal, ceroso e com alto teor de amilose

O objetivo do presente estudo foi avaliar os amidos de milho normal, ceroso e com alto teor de amilose, fabricados pela National Starch, por meio da determinação das suas características físico-químicas, morfológicas, térmicas e reológicas. O amido de milho com alto teor de amilose (AM) apresentou teor de amilose igual a 71%, sendo que os valores obtidos para o amido de milho normal (M) e o amido de milho ceroso (AP) foram de 27,8 e 1,8%, respectivamente. Traços de proteína e lipídios foram encontrados nas amostras. O amido de milho ceroso apresentou maior viscosidade máxima e uma menor tendência à retrogradação, se comparado ao amido de milho normal. O amido AP apresentou menor entalpia de gelatinização, como pode ser observado nas análises de calorimetria exploratória diferencial (DSC), na qual a temperatura de gelatinização foi de 75 °C e o ΔH de 3,34 J.g-1, e também na análise de RVA (Rapid Visco Analyser), em que a temperatura de pasta foi de 71 °C. Apresentando, dessa forma, valores inferiores aos verificados para os outros amidos. O valor do ΔH de retrogradação do amido AP, mostrou-se 25,8% inferior ao ΔH do amido M. O amido AM apresentou o valor de 26,38 J.g-1, demonstrando o maior envolvimento da molécula de amilose no processo de retrogradação. Isso também foi evidenciado pela medida da força dos géis: o gel de AM apresentou força 99,18% superior, retrogradando mais que os outros amidos. As análises de difração de raio X mostraram que os amidos de milho normal e ceroso apresentaram um padrão de difração do tipo A e o amido de milho com alto teor de amilose apresentou padrão do tipo B.

Secagem e armazenamento de sementes de sorgo com alto e baixo teor de tanino

O teor de água em que a semente é colhida, bem como a temperatura utilizada para a secagem, é fundamental para garantir a qualidade fisiológica das sementes, principalmente as de sorgo, que podem apresentar dormência secundária, por secagem em altas temperaturas. Com a realização deste trabalho, objetivou-se avaliar a qualidade fisiológica das sementes de sorgo, com alto e baixo teor de tanino e armazenadas após secagem, utilizando diferentes temperaturas. Foram utilizadas sementes das cultivares BR 305(2,28 g tanino/100 g) e BR 310 (0,52 g tanino/100 g), colhidas com teor de água 18-20%, secas à sombra e em secadores artificiais, nas temperaturas de 35 °C, 45 °C e 35 °45 °C, até atingirem 12% de teor de água. Após a secagem, essas sementes foram armazenadas em câmara fria e seca, por 0, 3 e 6 meses. Em cada época de armazenamento, as sementes foram avaliadas pelos testes de germinação, tetrazólio, condutividade elétrica, índice de velocidade de emergência, teste de frio, microscopia eletrônica de varredura e perfis enzimáticos. Foi quantificada, ainda, a concentração de tanino. Foi observado, em sementes com alto tanino, secas à temperatura de 45 °C e armazenadas durante 6 meses, 88,5% de germinação. Houve maior porcentagem de dormência em sementes submetidas à secagem aos 35 °C. Houve aumento na concentração de tanino, aos seis meses de armazenamento, para ambos os lotes.