Avaliação da eficiência de dois kits comerciais para detecção de aflatoxina B1 em amostras de milho, ração e amendoim e seus produtos

Foi avaliada a eficiência de dois kits ELISA disponíveis no mercado para detecção de aflatoxina B1, que permitem a triagem de milho contaminado com aflatoxina B1 aos níveis de 5 e 20 ppb. Eles foram comparados ao método de Soares & Rodriguez-Amaya que utiliza cromatografia em camada delgada (CCD) e tem como limite de quantificação 4,0μg/kg (ppb). Foram analisadas 53 amostras incluindo milho, ração para peixe e amendoim e produtos. Os resultados mostraram boa concordância entre as duas técnicas quanto à detecção de aflatoxina B1. O método ELISA mostrou-se mais rápido, menos trabalhoso, utilizando menos solventes orgânicos, porém apresentou resultados presuntivos positivos, tornando necessária a sua confirmação.

EXTRAÇÃO E FRACIONAMENTO DE PRODUTOS DE OCORRÊNCIA NATURAL COM FLUIDOS SUPERCRITICOS

O uso de fluidos supercríticos na extração de produtos naturais tem-se mostrado como uma potencial tecnologia, apresentando inúmeras vantagens em relação à extração com solventes comuns. Nos processos envolvendo produtos naturais incluem-se desde aplicações implantadas em nível comercial, como a descafeinização do café, até investigações a nível laboratorial, tais como a extração de princípios ativos de produtos naturais (como, por exemplo, alcalóides) e encapsulamento de agentes quimioterapêuticos pela cristalização a partir de misturas supercríticas e/ou a utilização de fluidos supercríticos como anti-solventes. Objetivando o levantamento de subsídios experimentais e teóricos que contribuam para o desenvolvimento científico desta promissora tecnologia no Brasil, o Laboratório de Engenharia de Processos de Produtos Naturais do Departamento de Termofluidodinâmica da Faculdade de Engenharia Química da UNICAMP vem se dedicando, nos últimos quatro anos, ao estudo da extração de princípios ativos e do fracionamento de produtos de ocorrência natural utilizando fluidos supercríticos. Neste trabalho, apresenta-se uma exposição das atividades e os resultados obtidos por este grupo de pesquisa na área de extração e fracionamento de produtos de ocorrência natural.

NOVAS APLICAÇÕES DE SISTEMAS DE PARA EXTRAÇÃO COM FLUIDO SUPERCRÍTICO (SFE)" HOME-MADE".: VI. CONTROLE DE AGROTÓXICOS EM PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

No presente trabalho apresentamos um sistema para extração com fluido supercrítico (SFE)" home-made" utilizado em extrações de resíduos de pesticidas de diversas matrizes. Os pesticidas estudados foram extraídos usando-se como fluido extrator CO2 no estado supercrítico com ou sem modificadores. Os resultados obtidos mostraram-se mais vantajosos do que aqueles obtidos por métodos convencionais de extração.

ESTUDO DO PROCESSO DA EXTRAÇÃOSUPERCRÍTICA DE ÓLEOS ESSENCIAIS DE PRODUTOS NATURAIS

A desterpenação do óleo essencial de laranja é uma preocupação da indústria cítrica. Esta consiste em concentrar os componentes oxigenados do óleo, que são os maiores responsáveis pelo sabor e aroma deste, reduzindo a fração terpênica que se degrada facilmente promovendo a formação de compostos com sabores e aroma indesejáveis. Esta fração oleosa rica em compostos oxigenados pode ser empregada em bebidas e outros alimentos como aromatizante mais agradável. Um dos métodos em estudo para a concentração dos compostos oxigenados do óleo essencial de laranja é a adsorção na sílica gel, seguida da dessorção fracionada com dióxido de carbono pressurizado. Este processo permite a obtenção de frações oleosas mais concentradas em compostos oxigenados que outros métodos convencionais. Neste trabalho foi utilizado o modelo de difusão em sólido aplicado em leito fixo, empregando a solução analítica proposta por Rosen em 1952, para o estudo do modelamento do processo de dessorção do óleo essencial de laranja com dióxido de carbono supercrítico.

ATIVIDADE INIBITÓRIA DE TRIPSINA EM PRODUTOS DERIVADOS DE SOJA (Glycine max) CONSUMIDOS NO BRASIL

O trabalho teve como objetivos determinar a atividade inibitória de tripsina em produtos comerciais de soja consumidos pela população, tais como bebidas à base de extrato de soja, e fómulas não-lácteas à base de proteína isolada de soja, para os intolerantes ao leite. Os resultados mostraram que, excetuando-se os produtos à base de extrato de soja, os demais apresentam valores baixos de atividade inibitória de tripsina, em torno de 5% do valor encontrado para a farinha desengordurada. Além disso, através de eletroforese em gel de poliacrilamida com revelação para inibidores de tripsina, demonstrou-se que em alguns casos a inibição observada através do método colorimétrico de KAKADE, SIMONS & LIENER [8] se deve provavelmente à inibição não específica provocada por outros componentes da amostra.

Cultura lática mista com potencial de aplicação como cultura iniciadora em produtos cárneos

Bactérias viáveis adicionadas em produtos cárneos com a finalidade de melhorar a qualidade sanitária, as características sensoriais e reduzir nitritos, são denominadas de cultura iniciadora. Pode ser constituída de cultura pura ou mista com habilidade em produzir substâncias antimicrobianas como ácido lático e bacteriocinas, capazes de inibir microrganismos indesejáveis ao produto alimentício. Neste trabalho, avaliou-se algumas associações entre bactérias láticas, Lactobacillus, Pediococcus e Enterococcus, visando obter culturas láticas com habilidade bioquímica para fermentação homolática; alta viabilidade celular; tolerância ao sais NaCl e NaNO2; capacidade de reduzir nitritos e inibir patógenos como S. aureus; Salmonella spp. e E. coli enteropatogênica. Os cultivos foram desenvolvidos em MRS, incubados a 37ºC por 48 horas. O ácido lático foi determinado por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Nitrito residual foi determinado por espectrofotometria. A fermentação homolática com melhor produção de ácido lático (4,61%) e alta viabilidade celular (3 x 10(15) UFC/mL) foi obtida pela cultura constituída de L. curvatus, L. plantarum, P. acidilactici e E. faecium . A cultura mista selecionada apresentou alta viabilidade celular (1x10(14) UFC/mL), mesmo em altas concentrações de NaCl e NaNO2. O caldo fermentado apresentou 99% de redução do nitrito inicial. A cultura lática mista selecionada inibiu S. aureus, Salmonella spp. e E. coli em ágar BHI. Em lingüiça frescal, observou-se a diminuição da contagem de S. aureus e coliformes totais em relação ao controle. Salmonella spp. não foi detectada nas amostras testadas. Os resultados mostram a possibilidade de aplicação da cultura mista selecionada como cultura iniciadora em produtos cárneos.

OCORRÊNCIA DE Escherichia coli O157: H7 EM PRODUTOS CÁRNEOS E SENSIBILIDADE DOS MÉTODOS DE DETECÇÃO

Foi verificada a ocorrência de Escherichia coli O157:H7 em 340 amostras de produtos cárneos e ambiente industrial, provenientes de frigoríficos do Sul e Sudeste do Brasil, no período de abril/98 a abril/99. A presença de E.coli O157:H7 não foi detectada em nenhuma das amostras analisadas e os resultados da avaliação da sensibilidade dos métodos de detecção evidenciaram que tanto o método cultural quanto o imunoensaio da Neogem foram capazes de detectar a presença de E.coli O157:H7 em cultura pura em concentrações iniciais de menos de 0,5Log UFC/mL do caldo de enriquecimento.

Produtos de acerola: estudo da estabilidade de vitamina C

A acerola é um fruto altamente perecível e que contém altos teores de vitamina C, sendo este o seu principal atrativo em termos nutricionais. A atual legislação brasileira prevê uma variação de, no máximo, 20% do teor dos nutrientes especificados no rótulo. Devido a essa exigência seria importante que os fabricantes considerassem tanto o teor inicial de vitamina C quanto a perda ao longo da armazenagem dos produtos de acerola. Neste trabalho, foi feito o acompanhamento da estabilidade da vitamina C em polpa pasteurizada e acerola in natura congeladas, ambas armazenadas a -12ºC e -18ºC, e em suco de acerola pasteurizado engarrafado, mantido a temperatura ambiente, ao longo de 4 meses de armazenagem. As polpas congeladas não apresentaram degradação significativa durante este período, já as in natura apresentaram cinética de degradação de 1ª ordem e o suco de ordem zero. Após 4 meses de armazenagem as acerolas armazenadas a -12ºC e -18ºC apresentaram teores de 869±12 e 1.223±148 mg vit.C/100g, representando uma perda de 43% e 19%, respectivamente, em relação ao teor inicial. Polpas a -12ºC e -18ºC apresentaram teores de 1.314±6 e 1.322±2 mg vit.C/100g, respectivamente, representando uma perda de, aproximadamente, 3% e o suco apresentou uma perda de 32%, correspondendo a um teor final de 673±17mg vit.C/100g.

Caracterização preliminar de bacteriocinas produzidas por seis cepas de bactérias láticas isoladas de produtos cárneos embalados a vácuo

No presente trabalho, foram estudadas as bacteriocinas produzidas por seis linhagens bacterianas: duas culturas Lactobacillus sake, duas de Lactobacillus curvatus, uma de Leuconostoc mesenteroides, uma de Leuconostoc sp 12. As atividades inibitórias foram quantificadas pelo método da diluição crítica, utilizando-se os indicadores Lactobacillus sake ATCC 15521 e Listeria monocytogenes. As bacteriocinas produzidas foram caracterizadas também quanto à sensibilidade a enzimas, faixa de temperatura na produção, termoestabilidade, estabilidade em diferentes pHs e modo de ação (bactericida ou bacteriostático) frente a Listeria monocytogenes. Nenhuma bacteriocina foi destruída pela pepsina, mas todas foram sensíveis à proteinase K, tripsina e alfa-amilase (exceto a bacteriocina produzida por Leuconostoc sp 12, que foi insensível a alfa-amilase). Lactobacillus sake 1, Leuconostoc mesenteroides 11 e Lactobacillus sake 16 apresentaram atividade antilisterial, sendo a maior inibição observada para Lactobacillus sake 1 e Leuconostoc mesenteroides 11 (12.800UA/mL). Lactobacillus sake 1 e Lactobacillus curvatus 5 produziram as bacteriocinas mais termoestáveis. Lactobacillus sake 1 produziu a bacteriocina com maior estabilidade a variações de pH. Todas as bactérias láticas produziram bacteriocina entre 4ºC e 30ºC, sendo esta propriedade muito interessante para futuras aplicações em produtos cárneos refrigerados.

Validação da metodologia para determinação simultânea, por CLAE, de colesterol e óxidos de colesterol em produtos cárneos processados

No presente trabalho foi validado um método para a determinação simultânea de colesterol e óxidos de colesterol em produtos cárneos processados, por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), utilizando detectores por conjunto de diodos e índice de refração. Inicialmente foram testados cinco métodos e oito condições cromatográficas. O método selecionado foi de acordo com SANDER et al. [25], o qual apresenta as seguintes etapas: extração dos lipídios, saponificação a frio e extração da matéria insaponificável. As condições cromatográficas estabelecidas foram: coluna Nova Pak CN HP (300 x 3,9mm, 4µm); temperatura da coluna 32ºC; fase móvel de hexano/isopropanol (96+4) com vazão de 1,0mL/min, detectores por conjunto de diodos fixado a 210nm e índice de refração. O método foi validado através da recuperação, repetibilidade, limite de detecção, limite de quantificação e comparação dos resultados obtidos pelos dois detectores. A identificação do colesterol e dos óxidos de colesterol foi feita por comparação do tempo de retenção do padrão e o da amostra, espectros de absorvância e co-cromatografia, e a confirmação por espectrometria de massas. Nas condições cromatográficas utilizadas, foram separados o colesterol e os seguintes óxidos de colesterol: colesta-4,6-dien-3-ona, 20alfa-hidroxicolesterol, 25-hidroxicolesterol, 5,6alfa-epoxicolesterol, 5,6beta-epoxicolesterol, 7alfa-hidroxicolesterol, 7beta-hidroxicolesterol e 7-cetocolesterol. Sendo identificados e confirmados nas amostras analisadas o colesterol, o 7-cetocolesterol e o 5,6beta-epoxicolesterol. O colesterol e o 5,6beta-epoxicolesterol foram quantificados pelo detector por índice de refração e o 7-cetocolesterol pelo detector por conjunto de diodos.

Atitude do consumidor em relação à soja e produtos derivados

Crenças coletadas de consumidores da cidade de Campinas-SP foram utilizadas para compor um questionário de pesquisa de atitude com relação à soja. Um total de cem indivíduos respondeu à pesquisa que, além dos itens de atitude, também avaliou o grau de aceitação e freqüência de consumo de soja e alguns produtos derivados. Os resultados indicaram baixo consumo de produtos de soja pelos entrevistados. A avaliação da atitude revelou concordância que soja é uma boa fonte de proteínas, que o "leite" de soja ajuda a reduzir a gordura corporal, sendo também uma opção para indivíduos alérgicos a leite e que tenham problemas com colesterol. De uma forma geral, a atitude dos entrevistados foi positiva, porém, é recomendável reforçar as alegações de saúde e de nutrição na comunicação dos benefícios do consumo de soja ao consumidor.

Isoflavonas em produtos comerciais de soja

Isoflavonas, associadas ao consumo de proteína de soja, constituem um grupo de substâncias envolvidas em atividades anti-carcinogênicas, na redução da perda de massa óssea e na diminuição do colesterol do sangue. A concentração de isoflavonas foi determinada em produtos comerciais à base de soja produzidos no Brasil. Foram analisados cinco farinhas de soja (FS), quatro proteínas texturizadas (PTS), dois extratos hidrossolúveis (EH) e quatro formulados infantis (FI). A extração foi com etanol e ácido acético e a quantificação e identificação das isoflavonas foram realizadas por CLAE. Em farinha de soja e em proteína texturizada predominaram os compostos malonil-conjugados. Farinha de soja (96mg de agliconas equivalentes/100g) e PTS (70mg de agliconas equivalentes/100g), obtidas a partir da mesma cultivar apresentaram diferenças na concentração e distribuição dos isômeros devido ao processamento. Extratos hidrossolúveis e formulados infantis apresentaram agliconas, variando de 8% a 28% do total de isoflavonas, mas os principais isômeros foram os beta-glicosídios. O consumo diário de 25g de proteína de farinha de soja integral ou de PTS contribuem com mais de 50mg de isoflavonas totais na dieta. Em formulados infantis a concentração de isoflavonas totais foi menor que nos demais produtos devido à adição de ingredientes não derivados de soja.

Uso de açúcares em produtos panificados

Pão é um produto popular consumido na forma de lanches ou com refeições e apreciado devido a sua aparência, aroma, sabor, preço e disponibilidade. Depois de produzidos, os pães sofrem transformações que levam rapidamente à perda de crocância e ao endurecimento. Este processo tem impacto econômico grande, obrigando os produtores a trabalharem com data de validade curta, promoções, retorno de produtos não comercializados e aumento nos custos de produção e distribuição. A maioria dos produtos panificados apresenta algum tipo de açúcar que, além do enriquecimento calórico, funciona como melhorador de sabor, cor, plasticidade, conservação e auxiliar na fermentação. Neste estudo utilizou-se formulação padronizada, substituindo-se a sacarose da formulação inicial por outros açúcares (frutose líquida e cristalina, dextrose anidra, mel e açúcar invertido), mantendo-se o teor de sólidos totais e o de água. O tempo e a temperatura de assamento foram fixados em 8min e 225ºC. Foram elaboradas análises de textura (dureza), umidade, volume, sensorial e vida-de-prateleira. Os resultados mostraram que a utilização de açúcares com características umectantes, se utilizados em quantidade adequada à formulação, podem melhorar a maciez e prolongar a vida-de-prateleira dos pães.

Determinação da fibra alimentar insolúvel, solúvel e total de produtos derivados do milho

A cultura do milho é de grande importância na agricultura brasileira, com ampla distribuição do norte ao sul do país. O milho pode ser uma fonte significativa de fibra, dependendo da forma como é utilizado na alimentação. O objetivo deste trabalho foi avaliar os teores de fibra alimentar insolúvel (FAI), solúvel (FAS) e total (FAT) de produtos derivados do milho. Determinou-se também os teores de umidade, resíduo mineral fixo, extrato etéreo e proteína bruta das amostras analisadas. Trabalhou-se com amostras de canjica, pipoca, farinha fina, farinha média e farinha pré-cozida. O método utilizado na determinação de fibra foi o de Prosky et al. Entre os produtos analisados observou-se que a pipoca apresentou o maior teor de FAT (média de 12,15% ) e a canjica o menor (média de 2,39 %). Em relação às farinhas, a fina e a média apresentaram teores de fibra semelhantes, enquanto as amostras de farinha pré-cozida apresentaram um teor um pouco mais baixo. Em todos os produtos analisados, a FAI correspondeu a mais de 90% da fibra total. Quanto aos demais constituintes avaliados, encontrou-se, neste trabalho, valores de acordo com os já disponíveis na literatura.

Produtividade do Sorgo granífero cv. sacarino e qualidade de produtos formulados isoladamente ou combinados ao caldo de cana-de-açúcar

Este trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento produtivo do Sorgo granífero (Sorghum bicolor L) variedade IPA- 467, mediante condições de irrigação e adubação, bem como, a caracterização físico-química da farinha de diferentes tipos de grãos e de rapadura obtida a partir de combinações de caldo de sorgo (CS) x caldo de cana (CC). O experimento resultou em uma produção de biomassa, sementes, colmo, caldo, melaço fino e melaço grosso, respectivamente, de: 64t/ha; 3,5t/ha; 46t/ha; 700L/t de colmo; 140L/t de colmo e 90L/t de colmo. A farinha obtida a partir de grãos de sorgo apresenta teor de açúcares totais inferior aos da farinha de trigo. As rapaduras em que o caldo de sorgo foi adicionado nas proporções de 10 e 20%, em associação com o caldo-de-cana, obtiveram maior nível de aceitação, quando comparada à rapadura obtida a partir de 100% de caldo de cana-de-açúcar. A aceitação de rapaduras formuladas a partir 30% de caldo sorgo e 70% de caldo de cana não diferiu de rapaduras obtidas de 100% de caldo de cana.