Cenouras minimamente processadas em embalagens com atmosferas modificadas e tratadas com radiação gama: avaliação microbiológica, físico-química e química

As cenouras são as principais fontes de origem vegetal em carotenóides provitamínicos A (a e o b-caroteno) e podem ser transformados em vitamina A dentro do organismo animal. Segundo a Pesquisa de Orçamento Familiar realizada na região Sudeste do Brasil, no grupo de raízes e tubérculos, a cenoura é amplamente consumida. As cenouras minimamente processadas foram acondicionadas em embalagens com atmosferas modificadas de 5% O2/10% CO2 e 21% O2 (ar sintético), e tratadas com radiação ionizante gama, fonte de césio, nas doses de 0,25, 0,50, 0,75 e 1,00kGy. Os produtos após o emprego da radiação foram armazenados em refrigeração de 5°C durante 24 dias. Os diferentes tratamentos da cenoura e o grupo controle foram avaliados através das análises de pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) e microbiologia. Os resultados de microbiologia evidenciaram que os produtos tratados com as doses de 0,50, 0,75 e 1,0kGy apresentaram redução de 3 a 4 ciclos logarítmicos na contagem total de mesófilos (CTM) logo após a irradiação e uma vida-útil de 20 dias. Não foram detectados coliformes totais e E. coli até o 24º dia. Os patógenos B. cereus, Salmonella e Estafilococos coagulase positivos em 0,1g do produto, também não foram detectados. As contagens de bactérias láticas mantiveram-se menores que 100UFC/g. O processo de irradiação em baixas doses mostra-se promissor na manutenção da qualidade e apresenta-se como uma medida alternativa na redução de perdas pós-colheita.

Conservação de pêssegos 'Biuti' por irradiação

Este trabalho teve como objetivo o emprego da radiação gama associada ou não à refrigeração na conservação pós-colheita dos pêssegos 'Biuti'. O comportamento destes frutos foi estudado através de análises físicas (perda de massa fresca, coloração da casca, índice de doença, conservação pós-colheita e firmeza) e químicas (pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST) e o índice de maturidade, expresso pela relação SST/ ATT). Os frutos colhidos no estádio de maturação fisiológica receberam os seguintes tratamentos: 0,0kGy; 0,1kGy; 0,2kGy; 0,3kGy; 0,4kGy e 0,5kGy através do irradiador "GAMMABEAN 650" que tem como fonte o Cobalto 60. Os pêssegos foram armazenados em condições ambientais (24±2ºC; 72-76% UR) por 1 semana e em condições de refrigeração em estufa B.O.D. (0±1ºC; 70-80% UR) por 2 semanas. Analisando os resultados pode-se concluir que as diferentes doses de radiação aplicadas não promoveram o aumento da vida-útil pós-colheita de pêssegos. Os frutos armazenados sob refrigeração tiveram maior vida-útil pós-colheita em relação aos armazenados em temperatura ambiente.

Microencapsulação do licopeno com ciclodextrinas

O licopeno é uma das importantes substâncias naturais de coloração industrial de alimentos. Além disso, este carotenóide tem importância em saúde humana pela sua atuação na redução de riscos de doenças crônicas como câncer, em especial de próstata, e doenças cardiovasculares. No entanto, pelo alto grau de insaturação, o licopeno é propenso à isomerização e oxidação. Neste trabalho a microencapsulação do licopeno foi estudada, utilizando as ciclodextrinas (CDs) como substâncias encapsulantes. Extraído da goiaba e isolado em coluna aberta, o licopeno dissolvido em acetona foi adicionado a alfa-, beta- e gama-CD dissolvidas em água, a acetona sendo posteriormente eliminada com auxílio de nitrogênio. Inicialmente, foi investigada a complexação com as três CDs em razão molar licopeno:CD de 1:50. O licopeno formou complexo com alfa beta- e a gama-CD, mas não com a alfa-CD. Após 180 dias de estocagem a temperatura de refrigeração (15ºC), o licopeno se manteve constante no complexo licopeno-gama-CD e reduziu cerca de 80% no complexo licopeno-beta-CD. Avaliando a melhor razão molar licopeno-CD, a inclusão foi máxima com o emprego da gama-CD e quando a razão molar foi de 1:200. O complexo mostrou-se dispersível em água, mantendo a cor vermelha do licopeno. A estabilidade à luz, mostrou-se excelente, tendo 100% de retenção em 40 dias de monitoramento a temperatura ambiente.

Análise térmica da carne de coelhos

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de condimentos na carne de coelho, sobre a estabilidade térmica de suas proteínas miofibrilares. Retalhos de 24 músculos Longissimus dorsis foram moídos e misturados, para a obtenção de um lote homogêneo. Foram adicionados, em alíquotas dessa carne: 1,0; 2,0 ou 3,0% de sal; 2,5; 5,0 ou 7,5% de sacarose e 1,5; 3,0 ou 4,5% de ácido acético 3% em solução aquosa, e uma mistura perfazendo 3% de sal, 5% de sacarose e 3% da mesma solução de ácido acético. Após homogeneização manual, as amostras foram mantidas em repouso sob refrigeração, por 30 minutos. Alíquotas da ordem de 10mg foram usadas para análise térmica e o restante, para análises de pH, proteínas e umidade. As análises térmicas foram realizadas em um calorímetro diferencial de varredura DSC-TA2010, a 10ºC/min, entre 0 e 100ºC. As curvas de DSC da carne pura apresentaram endotermas nas temperaturas de (Td) 58,4(0,7ºC (miosina) e 78,2(0,2ºC (actina), envolvendo entalpia (DHd) de 17,5J/g de proteínas. O sal e o ácido acético desestabilizaram as proteínas, provocando redução da Td da miosina e actina, contrariamente à sacarose, que apresentou efeito estabilizante. A adição da mistura dos condimentos desestabilizou as proteínas miofibrilares. Apenas o ácido, adicionado acima de 1,5%, provocou desnaturação das proteínas.

Influência de embalagens e temperatura no armazenamento de jabuticabas (Myrciaria jabuticaba (Vell) Berg) cv 'SABARÁ'

Foram avaliadas jabuticabas 'sabará' maduras, acondicionadas em bandejas de polietileno tereftalato, revestidas externamente com filme plástico de PVC, esticável e alto aderente, de 12 e 20 micras, e em bandejas de poliestireno expandido, revestidas externamente com filme plástico de PVC, esticável e alto aderente, de 12 e 20 micras. Cada bandeja recebeu 25 frutos. As bandejas foram armazenadas à temperatura de 11±1ºC com 98%UR e em condições de ambiente (23,6 a 28,3ºC com 53,7 a 68,3%UR). Como controle utilizaram-se frutos acondicionados em bandejas de polietileno tereftalato (12x20x5cm) não recobertas com filme plástico. Considerando-se os resultados obtidos pode-se concluir que o uso de embalagem associada à baixa temperatura reduziu a perda de massa fresca, prolongou a vida-útil dos frutos com manutenção da aparência até 6 dias, não influenciou na evolução dos teores de acidez total titulável, sólidos solúveis totais e pH, mas interferiu na evolução de carboidratos solúveis e vitamina C. Os frutos acondicionados não recobertos com filme plástico e armazenados em condições ambiente resistiram 2 dias, mas ao final não apresentaram aparência aceitável para comercialização, pois haviam emurchecido e enrugado. As condições de refrigeração (11±1ºC) melhoraram a resistência dos frutos acondicionados não recobertos com filmes plásticos, entretanto, após 4 dias apresentaram má aparência.

Avaliação do teor de cobre e zinco em carnes cruas, processadas termicamente, resfriadas e congeladas no período de um mês

Para que elementos químicos, como o cobre e o zinco, sejam utilizados pelos sistemas biológicos, é necessário que estejam disponíveis para absorção, sendo assim, apenas a sua abundância na natureza não é fator que garanta a sua absorção. As carnes bovinas e de aves são de grande importância na alimentação, justamente por serem alimentos fonte de proteínas de alto valor biológico e lipídios. Processos de conservação através de refrigeração e congelamento, bem como processamento térmico, podem alterar fisicamente as carnes. Este trabalho tem como objetivo avaliar o comportamento de cobre e zinco em carnes resfriadas e conservadas em temperatura de congelamento por um período de 1 mês, processadas termicamente e in natura. Os teores de cobre e zinco foram determinados através da espectroscopia de absorção atômica. Os dados foram tratados estatisticamente através do teste de Grubs e t de Student. Mesmo com perdas no processamento térmico, e com a conservação em temperatura de congelamento durante o período de 4 semanas, o teor de cobre na maioria das amostras estudadas foi superior a 0,025mg%, e o do zinco superior a 0,3mg% para as amostras de carnes de aves e 0,6mg% para as amostras de carnes bovinas.

Efeitos do sexo e do tempo de maturação sobre a qualidade da carne ovina

Foi realizado um estudo para verificar os efeitos do sexo e do tempo de maturação sobre a qualidade da carne de alguns cortes de ovinos. Foram utilizados os músculos Longissimus dorsi e Semimembranosus de cinco machos inteiros, cinco machos castrados e cinco fêmeas, com peso aproximado de 35kg. As variáveis pH, índice de fragmentação miofibrilar, perdas na cocção, força de cisalhamento, gordura intramuscular, cor e maciez sensorial foram determinadas após 1, 3, 7 e 14 dias de maturação da carne em refrigeração a 2ºC. A carne dos machos castrados e a das fêmeas apresentaram menor força de cisalhamento e maior maciez sensorial do que as de macho inteiro. Na carne de animais castrados foi observado um maior nível de gordura e menores perdas na cocção que na dos animais inteiros. O tempo de maturação da carne não afetou significativamente (p>0,05) a força de cisalhamento e maciez sensorial, indicando que a comercialização da carne destes animais, principalmente a dos machos castrados, poderá ser realizada com um dia (24 horas) de acondicionamento sob refrigeração a 2ºC.

Teores de colesterol de lingüiças de frango "light" e tradicionais submetidas a diferentes condições de estocagem

Objetivou-se na presente pesquisa investigar os teores de gorduras e colesterol de lingüiças de frango processadas sob a forma "light" e "tradicional", quando submetidas a condições de estocagem sob refrigeração e congelamento. Na elaboração das lingüiças tipo frescal utilizou-se carne de frango branca, escura e pele, adicionados de condimentos naturais e antioxidantes comerciais ou ácido ascórbico. Seis tratamentos e doze formulações foram desenvolvidos, sendo que seis formulações foram de lingüiças tradicionais e seis de lingüiças "light". O tratamento 1 constou de produtos sem adição de antioxidante, denominado controle; o tratamento 2 foi formulado com o antioxidante ácido ascórbico 0,25%; os tratamentos 3, 4 e 5 foram formulados com antioxidantes comercias ("Kraki", "Duas Rodas" e "Adicon"), conforme especificações dos fabricantes, e finalmente, o tratamento 6 que constou de formulação idêntica ao tratamento 5, porém adicionado de líquido defumante. As lingüiças foram estocadas a temperatura de refrigeração (5-10°C) por 22 dias, e de congelamento (-20°C) por 90 dias. Foram determinados na matéria-prima (carne de frango e pele) e nas lingüiças armazenadas, os teores de gordura e colesterol. Os resultados mostraram que os teores de colesterol variaram em função da formulação das lingüiças tradicional e "light", apresentando estas, em relação às tradicionais, uma redução significativa destes componentes. A estocagem refrigerada e congelada influenciou significativamente (P< 0,05) na concentração de colesterol das lingüiças "light". A efetiva ação dos antioxidantes comerciais utilizados nos tratamentos 5 e 6 foi claramente observada, onde não houve variação significativa do teor de colesterol ao longo do período de estocagem refrigerada e/ou congelada.

Efeito do gelo clorado sobre parâmetros químicos e microbiológicos da carne de carpa capim (Ctenopharyngodon idella)

A rápida perecibilidade dos peixes provoca perdas na industrialização e comercialização desse alimento. No presente trabalho, avaliou-se a eficiência da utilização de gelo clorado para ampliar a vida-de-prateleira de carpa capim (Ctenopharyngodon idella). Foram realizadas contagens de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos na carne, e determinada a concentração de bases voláteis totais e o pH da carne de carpas armazenadas inteiras, sob refrigeração (3±1ºC), cobertas com gelo sem cloro ou clorado (5ppm), ao longo de 20 dias. O cloro reduziu significativamente (p<0,05) as populações de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, o pH e os valores iniciais das bases voláteis totais (BVT) na carne de carpa capim. Os valores de BVT foram baixos e tiveram pouca variação ao longo da armazenagem. Os resultados demonstraram que a vida-de-prateleira de carpa capim pode ser aumentada em aproximadamente 3 dias utilizando cloro no gelo de armazenagem; bem como, que os parâmetros pH e bases voláteis totais não são bons indicadores para avaliar a deterioração desse peixe.

Influência do CaCl2 sobre a qualidade pós-colheita do abacaxi cv. Pérola

Objetivou-se avaliar a influência do cloreto de cálcio (CaCl2) sobre a qualidade pós-colheita de abacaxis cv. Pérola, armazenados sob condições simuladas de transporte marítimo (21 dias a 12±1ºC) e comercialização (8 dias a temperatura ambiente, 21 ± 1ºC). O experimento foi conduzido utilizando-se parcelas constituídas de 6 frutos, obedecendo um delineamento experimental inteiramente casualizado e constituindo um fatorial 4 x 6, com 3 repetições, tendo-se quatro níveis de cloreto de cálcio (0, 1, 2 e 3%) e seis épocas de análise (0, 21, 23, 25, 27 e 29 dias de armazenamento). Observou-se que a imersão em solução de cloreto de cálcio a 3% promoveu diminuição no índice de escurecimento interno, na área afetada e na intensidade do escurecimento interno, além de determinar uma maior perda de massa e diminuição aparente na solubilização de substâncias pécticas. O cloreto de cálcio, independente do nível, foi efetivo na manutenção da firmeza, embora não tenha afetado significativamente as variáveis pH, acidez titulável, açúcares solúveis totais e pectina total.

Conservação de água de coco verde por filtração com membrana

A água de coco verde no interior do fruto é estéril, porém, durante a sua extração e envase, podem ocorrer contaminações microbiológicas e alterações bioquímicas, com perda de qualidade do produto e redução do seu valor comercial. Este trabalho teve como objetivo estudar a conservação da água de coco verde através da microfiltração e da ultrafiltração. Para a microfiltração, foram utilizadas membranas com tamanho de poro de 0,1µm e, para a ultrafiltração, membranas com peso molecular de corte de 100, 50 e 20kDa. A eficiência do processo foi avaliada através do fluxo permeado e da caracterização microbiológica, físico-química, bioquímica e sensorial dos produtos obtidos. Não foi observada variação significativa nos parâmetros físico-químicos analisados. A água de coco filtrada apresentou maior luminosidade e menor turbidez. O teor de proteína na água de coco permeada, medida indireta da concentração de enzimas, foi proporcional à porosidade da membrana. A água de coco ultrafiltrada foi envasada em frascos de plástico e armazenada sob refrigeração por 28 dias, sendo avaliada semanalmente. Durante o período de armazenamento, as amostras avaliadas mantiveram-se com a coloração clara e adequadas ao consumo, atendendo aos padrões exigidos pela legislação. O produto ultrafiltrado obteve boa aceitabilidade sensorial, tendo sido aprovado por 94% dos consumidores.

Leite cru de quatro regiões leiteiras brasileiras: perspectivas de atendimento dos requisitos microbiológicos estabelecidos pela Instrução Normativa 51

Evidências que o leite produzido e consumido no Brasil nem sempre apresenta a qualidade desejada têm gerado a discussão e desenvolvimento de novas políticas de incentivo à produção leiteira, resultando no desenvolvimento do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite. Em complementação, em 2002 o Ministério da Agricultura publicou a Instrução Normativa 51 (IN51), com importantes inovações em relação à conservação e transporte do leite cru, além de estabelecimento de um padrão de qualidade para esse tipo de leite (10(6) UFC/mL), a ser implantado em diferentes prazos nas diferentes regiões do país, a partir de 2005. O presente trabalho teve como objetivo verificar se o leite cru produzido em quatro áreas de quatro estados produtores de leite no Brasil estaria, nesse momento, em condições de cumprir o estabelecido na IN 51, especialmente quanto ao atendimento dos padrões microbiológicos previstos. Amostras de leite cru, coletadas em 210 diferentes propriedades nas regiões de Viçosa, MG (47), Pelotas, RS (50), Londrina, PR (63) e Botucatu, SP (50), foram analisadas quanto aos níveis de contaminação por aeróbios mesófilos, utilizando o PetrifilmTM AC. Parcela significativa das amostras (48,6%) apresentaram contagens acima do determinado pela IN51, sendo 21,3% na região de Viçosa (MG), 56,0% na região de Pelotas (RS), 47,6% na região de Londrina (PR) e 68,0% na região de Botucatu (SP). Considerando as diferenças de cada região, foi possível observar a importância da refrigeração na conservação e transporte da produção, bem como da implantação de boas práticas e assistência técnica nas propriedades. Os resultados obtidos permitem concluir que a adequação às normas estabelecidas pela IN51 pode ser mais difícil em algumas regiões do que em outras, sendo fundamental a adoção da refrigeração na conservação e no transporte da produção, e de programas regionais de assistência a produtores leiteiros.

Uso de peróxido de hidrogênio e ácido cítrico na conservação de cogumelos Pleurotus sajor-caju in natura

Os cogumelos comestíveis Pleurotus sajor-caju apresentam uma delicada consistência, alto teor de umidade e aroma característico, sendo comercializados no varejo, preferencialmente in natura. Sua vida útil pode variar entre 2 a 7 dias, em função da umidade relativa e tmperatura de armazenamento. Neste trabalho, os cogumelos frescos foram imersos durante 2 minutos nas soluções de peróxido de hidrogênio, ácido cítrico e água destilada, drenados, acondicionados em bandejas de poliestireno e embalados em filme plástico. As bandejas foram mantidas sob refrigeração a 4°C e avaliou-se a cor, firmeza e variação de massa dos cogumelos no primeiro, quinto e décimo dia de armazenamento, após os tratamentos. Ocorreram perdas de firmeza e massa, bem como o escurecimento dos cogumelos em todos os tratamentos nas avaliações do quinto e décimo dia. Portanto, os tratamentos utilizados não apresentaram resultados satisfatórios na manutenção da firmeza, cor e massa dos cogumelos Pleurotus sajor-caju in natura nas concentrações utilizadas.

Processamento e avaliação de estabilidade de bebida isotônica em garrafa plástica

Processou-se uma mistura isotônica com pH 3,4; objetivando-se a produção de uma bebida microbiologicamente estável, prescindindo de refrigeração. A bebida isotônica foi pasteurizada a 85°C/5s em trocador de calor a placas e acondicionada em garrafas de polietileno tereftalato (PET) sanificadas por aspersão com solução de ácido peracético 0,3% durante 5s, a 30°C. Foram processados 1 lote com 50mg/L de sorbato de potássio, 1 lote com 100mg/L e 1 lote sem sorbato. Os 3 lotes foram mantidos a 25°C durante 26 semanas, sendo realizadas determinações de pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, ácido ascórbico, testes de aceitação sensorial e contagens de microrganismos mesófilos aeróbios totais, bolores e leveduras durante a estocagem. Verificou-se diferença significativa (p<0,05) entre as médias das determinações de ácido ascórbico, no início e fim do período de estocagem, para os três lotes processados. As contagens de bolores e leveduras e mesófilos aeróbios totais foram <10 UFC/mL e <5,7 UFC/mL, respectivamente, para os três lotes analisados durante as 26 semanas. As médias das notas atribuídas nos testes de aceitação sensorial não diferiram entre si (p<0,05) ao longo da estocagem. Os resultados obtidos evidenciaram a possibilidade de produção de uma bebida isotônica em garrafa de PET sem adição de conservadores químicos; visto que, o lote processado sem sorbato apresentou resultados microbiológicos confiáveis, aliados a sua satisfatória aceitação sensorial e estabilidade físico-química.

Melão minimamente processado: um controle de qualidade

O processamento mínimo tem sido descrito como a manipulação, preparo, embalagem e distribuição de produtos agrícolas, através de procedimentos como a seleção, limpeza, lavagem, descascamento e corte, que não afetem as suas características organolépticas e agreguem valor aos mesmos, resultando em produtos naturais, práticos, cujo preparo e consumo requerem menos tempo, atendendo às exigências da vida moderna. A finalidade dos alimentos minimamente processados e refrigerados é proporcionar ao consumidor um produto similar ao fresco, garantindo segurança e mantendo a qualidade nutritiva e sensorial. O processo tem despertado interesse para a realização de pesquisas, principalmente, relacionando as alterações microbiológicas, físico-químicas e sensoriais que influenciam a vida de prateleira destes produtos. O objetivo do trabalho foi a avaliação do efeito da temperatura de comercialização (15ºC) sobre a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial do melão espanhol (Cucumis melo L. var. inodorus) minimamente processado. Os frutos acondicionados em bandejas e envolvidos com filme plástico foram adquiridos aleatoriamente em um supermercado local. Os tratamentos foram: temperaturas (4 e 15ºC), períodos de armazenamento (5, 10, 15 e 1, 2 e 3 dias a 4ºC e 15ºC, respectivamente) e o tratamento controle (melão minimamente processado no dia zero). As amostras foram analisadas quanto às características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. A qualidade do melão foi afetada, significativamente, durante o armazenamento refrigerado. Na temperatura de comercialização (15ºC) o produto apresenta prazo de validade de apenas 24 horas. O armazenamento a 4°C permitiu uma conservação de até 5 dias, sendo necessária a discriminação da temperatura e do período de armazenamento adequado, no rótulo do produto.